Alguns torcem o nariz. Bem, há quem torça o nariz para tudo – os que não sabem desfrutar os prazeres da vida. Mas com miúdos – para não chamar de vísceras, palavra mais pesada – as pessoas costumam ser mais exigentes. Puro preconceito de quem talvez não tenha tido a oportunidade de provar um prato bem feito, capaz de quebrar qualquer barreira que possa existir entre o trivial e o algo mais.
Um dos pratos mais brasileiros que existem é a grande bandeira dos miúdos no País: a Dobradinha, feita com as paredes do bucho do boi. E que tem uma receita pra lá de especial de Délio Canabrava, que só experimentando para saber o que é de bom. E de comida ele entende, pois foi quem construiu o sucesso do Jacobina e é que agora comanda seu Bar CanaBenta, onde também serve um irreparável Caldo de mocotó.
Assim como o bucho, são vísceras o fígado, o timo, o coração, o rim, os miolos e a língua. O coraçãozinho de frango, por exemplo, já se incorporou definitivamente como aperitivo em nossos churrascos. As crianças, especialmente, adoram.
Mas quem não apreciaria um espetinho de fígado de frango com bacon? Chama-se Rumaki, tem origem oriental e ainda leva um pedaço de noz macadâmia dentro do pedaço de fígado envolto no bacon e curtido no molho de soja e gengibre. Charme para petiscar ou abrir uma refeição. Já o fígado bovino pode ganhar uma receita italiana famosa em Veneza, o Fígado Rialto (nome de uma das pontes da cidade). É fígado de vitelo em forma de bife, acebolado e com um molho de vermute e suco de laranja. E para valorizar o rim, tirando qualquer preconceito, Rins de cordeiro ao molho de mostarda. Fácil de fazer e saboroso.
Mais raros de se encontrar são os miolos, que, com o tempo, perdem espaço nas mesas de famílias, mas que chegou a ser bem consumido em décadas passadas. Hoje pode ser encontrado sob encomenda nos açougues e, para não passar em branco, vale registrar uma receita de Miolo com torradas que sempre dá bom resultado.
Dentre as iguarias que fazem o ponto alto da cozinha internacional, uma delas se enquadra como vísceras: o foie gras. Só quem já experimentou sabe o que representa ao paladar. “Fígado gordo”, em francês. Para se obter o “foie gras”, durante aproximadamente 21 dias os gansos são submetidos a uma superalimentação forçada, que vai gerar o acúmulo de gorduras no fígado. A palavra francesa para essa alimentação forçada é “gavage”. Por lá, “foie gras” é reservado para o fígado gorduroso de ganso, enquanto que o patê feito com fígado gorduroso de pato é chamado de “foie gras de canard”. Os apreciadores de foie gras gostam de comê-lo ligeiramente grelhado, simplesmente, sobre uma torrada de pão escuro.
Mas há outras interessantes maneiras de apreciá-lo. Cortado em pequenos pedaços e combinando com creme de leite e frutas secas, no interessante Crème brûlée de foie gras com frutas secas, que aproveita a idéia salgada para uma sobremesa clássica francesa. Pode ser também na forma de patê, uma iguaria sem comparação, como na criação da chef Kika Marder, do Sel et Sucre – Boutique Gourmet, uma casa especializada na cozinha francesa, que tanto funciona como bistrô, na hora do almoço, quanto oferece pratos saborosos e especiais da gastronomia da França para serem consumidos a domicílio. Kika apresenta suas Carolinas com patê de foie gras e maçã caramelada, de sabor indescritível. Para saber a satisfação que dá é só dar uma chegada lá ou arriscar fazer aqui. É garantia de prazer, de qualquer maneira.
Bom apetite!
Dobradinha
Por Délio Canabrava, do Bar CanaBenta
Ingredientes:
3 colheres de óleo
3 dentes de alho amassados
1 cebola média picada
1 litro de caldo de costela
2 fatias de bacon picado
1 ling&,uuml;iça calabresa
1 kg de bucho bovino
Colorau e tempero misto seco a gosto
Sal e pimenta (se precisar)
Limão
Modo de preparo:
Primeiramente, a dobradinha deve ser limpa com limão e cortada em tamanho pequeno, aferventada por duas vezes com ½ colher (sopa) de bicarbonato de sódio.
Em seguida, junte em uma panela de pressão o óleo, o colorau e o alho, deixe dourar, acrescente a dobradinha e misture bem para que ela fique bem temperada. Acrescente água até cobrir a dobradinha e deixe cozinhando por 45 minutos.
Depois que a lingüiça e o bacon estiverem fritos, reserve estes ingredientes em uma vasilha e retire a metade da gordura que estiver na panela para que possa ser dourada a cebola. Junte o caldo (bacon com louro) com os ingredientes da panela, deixando ferver por 5 minutos. Acrescente o bacon e a lingüiça e deixe ferver por mais 10 minutos.
Acrescente a salsinha e a cebolinha e sirva.
Rendimento: 6 porções.
Bar CanaBenta
Rua Itupava, 1431 – Hugo Lange
Fone: (41) 3019-6898
Carolinas com Patê de foie gras e maçã caramelada
Por Kika Marder, chef do Sel et Sucre
125 ml de água
125 ml de leite
100 g de manteiga cortada em pequenos cubos
3 g de sal
5 g de açúcar
150 g de farinha
4 ovos
Modo de fazer:
Coloque o leite pra ferver, com a manteiga, o sal e o açúcar. Depois, abaixe o fogo, coloque a farinha e mexa até a massa ficar homogênea.
Em seguida, coloque na batedeira e acrescente os ovos, um de cada vez. Coloque em um saco de confeitar e faça as bolinhas de massa. Asse no forno a 160 graus.
Recheie com o patê de foie gras com maçã caramelada e sirva à temperatura ambiente.
Sel et Sucre – Boutique Gourmet
Alameda Presidente Taunay, 396 – Batel
Fone: (41) 3077-6647
Patê de foie gras e maçã caramelada
Por Kika Marder, chef do Sel et Sucre
Foies gras
500 g de fígado de pato
10 g de sal
10 g de pimenta-do-reino moída na hora
30 ml de conhaque
20 ml de vinho do porto
50 ml azeite de oliva
15 g de tomilho fresco
Modo de fazer:
Limpe o foie gras, tirando todos os nervos, esmagando com um garfo. Tempere com sal, pimenta-do-reino, conhaque, vinho do porto e tomilho fresco e deixe marinando por 24 horas.
Coloque o foie gras em uma forma de terrine e leve ao forno por 30 minutos, a 160ºC.
Retire, deixe esfriar, coloque em um processador junto com o azeite de oliva e bata.
Maçã caramelada
4 maçãs fuji
300 g de açúcar
100 g de açúcar mascavo
200 ml de água
10 g de canela em pau
10 g de cravo
5 g de anis estrelado
Modo de preparo:
Coloque os açúcares na panela, deixe derreter, acrescente as especiarias e a água e faça um caramelo.
Retire as especiarias, acrescente a maçã sem casca cortada em cubinhos bem pequenos e deixe cozinhar por 3 minutos.
Depois de esfriar junte uma camada de maçã caramelada ao patê.
Sel et Sucre – Boutique Gourmet
Alameda Presidente Taunay, 396 – Batel
Fone: (41) 3077-6647
Rumaki
| Anacreon de Téos |
|---|
 |
Ingredientes :
250 g de tiras de bacon
½ kg de fígado de frango
¼ de xícara de shoyu
½ colher (chá) de gengibre em pó
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de bourbon
50 g de noz macadâmia
Modo de fazer:
Corte os fígados pela metade ou em pedaços grandes. Corte as nozes maiores na metade. Enrole as tiras de bacon em torno do pedaço de fígado com a noz dentro e prenda-as com palitos e ponha em uma tigela.
Misture os demais ingredientes para fazer o molho e despeje por cima dos espetinhos, deixando marinar por meia hora.
Preaqueça o grill (ou uma chapa de ferro) e grelhe os rumakis por cerca de 20 minutos – ou até que doure de todos os lados.
Sirva a seguir, acompanhados do molho.
Rendimento : 4 porções.
Fígado Rialto
500 g de fígado de vitelo cortado em bifes de 1 cm
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 cebolas grandes em rodelas bem finas
3 ½ colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 colheres (sopa) de vermute branco seco
Raspas da casca e suco de 1 laranja
1 colher (sopa) de salsinha picada
Modo de fazer:
Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Acrescente a cebola, tampe a frigideira e frite em fogo branco durante uns 20 minutos, mexendo sempre, até que esteja macia e levemente dourada.
Enquanto isso, espalhe a farinha de trigo num prato e tempere com sal a pimenta. Passe os bifes de fígado na farinha temperada e vire-os para que fiquem bem cobertos. Reserve a farinha que sobrar.
Coloque os bifes na frigideira, junto com a cebola. Frite em fogo médio por 5 a 10 minutos, sem tampar a frigideira, até que estejam macios (ainda rosados por dentro). Vire de vez em quando para que dourem por igual.
Enquanto isso, preaqueça o forno em temperatura baixa (110º.C).
Com uma escumadeira, coloque os bifes e a cebola em um prato de servir aquecido e mantenha quente no forno fraco.
Polvilhe a frigideira com a farinha restante e raspe bem, com uma colher de pau, o fundo e os lados da frigideira. Adicione lentamente o vermute, as raspas e o suco da laranja, sem parar de mexer. Deixe ferver e cozinhe por mais 2 minutos, até que o líquido esteja reduzido quase à metade.
Retire o molho do fogo, acrescente a salsinha e despeje sobre os bifes. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
Miolos com torradas
Ingredientes:
400 g de miolos de boi
1 xícara de caldo de galinha
4 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 fatias grandes de pão integral
4 colheres (sopa) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de páprica doce
Modo de fazer:
Coloque os miolos numa vasilha, cubra com água fria e deixe de molho por 1 hora. Escorra bem, limpe e pique ou corte em pedaços pequenos (puxe a pele transparente que cobre o miolo para retirar os minúsculos vasos sanguíneos e retire todo pedacinho de cartilagem ou osso com uma faca afiada).
Coloque os miolos em uma panela, junte o caldo de galinha e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe e ferva por 15 minutos. Retire os miolos com uma escumadeira e reserve.
Derreta a manteiga numa panela seca, junte os miolos e frite em fogo forte por 2 a 3 minutos, mexendo sempre para embebê-los na manteiga. Tempere com sal e pimenta.
Doure o pão e coloque cada fatia em um prato aquecido.
Para servir, coloque os miolos sobre as torradas. Misture o vinho e a salsinha no caldo que ficou na panela, aqueça rapidamente e despeje sobre os miolos. Polvilhe com a páprica e sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
Crème brûlée de foie gras com frutas secas
Ingredientes:
200 g de foie gras
4 gemas de ovo
500 ml de creme de leite fresco
60 g de frutas secas picadas
90 g de açúcar cristal escuro
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Limpe bem o foie gras, retirando as nervuras. Reserve um quarto para a decoração e corte o restante em pedaços pequenos.
Em uma tigela, junte as gemas, o creme de leite, os pedaços de foie gras e tempere com sal e pimenta. Misture tudo delicadamente para não desandar a emulsão.
Forre o fundo de ramequins com as frutas secas e despeje por cima, com cuidado, a preparação. Ajeite os ramequins em uma forma com água quente a 2/3 de altura. Leve ao forno baixo (120ºC) por 40 minutos,.
Retire do forno, deixe esfriar por 30 minutos e leve à geladeira por cerca de 1h30.
Retire da geladeira, espalhe o açúcar por cima e caramelize com um maçarico ou sob o grill do forno.
Decore com um pedaço do foie gras restante cortado em cubo e sirva imediatamente.
Rendimento: 6 porções.
