Plínio Zanardi
Tost floral

Foi uma noite inesquecível! Convidada meses atrás para participar de um dos encontros mensais da Confraria do Armazém (que desde 2003 reúne gastrônomos e comilões em torno da boa mesa), a jovem chef Manu Buffara prometeu que um dia daria o troco, tão bem se sentiu entre aqueles cozinheiros eventuais.

Pois essa contrapartida não poderia ter vindo de maneira mais auspiciosa. Os confrades que estiveram naquela noite especial do Restaurante Galla, no Hotel Deville Rayon, foram agradavelmente surpreendidos por uma explosão de sabores da revolucionária cozinha que a chef pratica, saindo do tradicional sem perder a linhagem do bom paladar. Tudo é novo, tudo é diferente, tudo é inusitado, até mesmo para quem mantém uma boa rodagem entre alguns dos melhores pratos do universo gastronômico, como qualquer um dos integrantes da confraria. Manu está há dois anos como responsável pelos restaurantes do Hotel Deville Rayon. Adepta do que hoje é chamado de cozinha criativa – que tem como base a pesquisa e as experiências dos espanhóis José Mari Arzak e Ferran Adriá -, Manu compôs um cardápio ousado para um restaurante de estilo tão tradicional, embora com o cuidado de manter algumas opções mais formais para hóspedes não tão ousados assim.

Plínio Zanardi
Caramelo de pipoca com figo e speck

Manu é formada em Hotelaria e Chef Cuisine e Restauranteur pelo Centro Europeu e pelo Curso Profissional de Cozinha pelo Italian Culinary Institute for Foraigners (ICF). Entre os restaurantes pelos quais passou estão italianos consagrados com as estrelas do guia Michelin. Logo nos primeiros meses de trabalho em Curitiba foi indicada pela revista Gula para concorrer como chef-revelação.

A noite para o pessoal da confraria começou com os snacks, enquanto a turma ia chegando e se acomodando. Escoltados por um agradável prosecco (a seleção de vinhos ainda incluiria Brunello de Montalcino e Bordeaux), todos se encantaram com a Miniterrine de foie gras com gelatin de pokan, servida em colherinhas, e com a Tost floral, crocante servida com flores e brotos. Em seguida, o primeiro murmúrio de espanto dos presentes: Vasinho de beterraba. São brotos de beterraba servidos dentro de um vaso de barro, com base de uma emulsão de ervas coberta por uma “terra” feita de arroz preto e funghi porcini seco. Quem não é alertado e convidado a degustar garante que é enfeite. A surpresa ainda não havia passado quando veio o Chicken skin com queijo de cabra e ovas de esturjão – pele de frango prensada e assada com formato de torresmo.

Plínio Zanardi
Miniterrine de foie gras com gelatin de pokan

A entrada do jantar foi um delicado Carpaccio de abacaxi com grãos de trigo e espuma de limão – as finas rodelas de abacaxi são cobertas por uma espuma de sorvete de limão e acompanhadas de grãos de trigo cozidos e minibrotos de coentro, cenoura e beterraba. O primeiro prato veio a seguir, Hóstia de pupunha grelhada com tiradito de linguado e caviar de melancia e tabasco – as fatias de peixe cru são sobrepostas às rodelas de pupunha grelhada, cobertas por molho de iogurte e ornadas por pequenas gotas solidificadas de suco de melancia com molho tabasco.

O prato principal não deixou por menos: Confit de costela com farofa de pipoca, purê de batata-baroa e caviar de quiabo. A costela de boi é confitada em gordur,a de coco em forno baixíssimo por mais de 16 horas e chega à mesa desmanchando. A curiosa farofa de pipoca é a pipoca pronta triturada e o caviar de quiabo são as redondas sementes do vegetal no azeite e na pimenta vermelha.

Para fechar, um pré-doce Caramelo de pipoca com figo e speck e de sobremesa Sorbet de limão com folha de iogurte e beterraba e espuma de cocada. Aplausos gerais para uma refeição memorável. É de se imaginar que depois dessa noite a Confraria do Armazém nunca mais será a mesma.

Carpaccio de abacaxi com grãos de trigo e espuma de limão

Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon

Plínio Zanardi

Ingredientes:

2 unidades de abacaxi baiano

100 g de trigo em grão

350 g de sorvete de iogurte de limão

Minibroto de cenoura

Minibroto de coentro

Minibroto de beterraba

Cravina

Azeite de mandarino

Modo de fazer:

Fatie o abacaxi bem fino.

Cozinhe o trigo ao dente e reserve.

Coloque o sorvete no sifão de 500 ml, com duas cargas de nitrogênio.  Reserve na geladeira.

Disponha no prato as fatias de abacaxi, coloque o trigo, a espuma e depois os brotos. Caso queira dar uma cor, fatie rabanete finamente e ponha no prato também.

Rendimento: 4 porções.

Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br

Chicken Skin com queijo de cabra e ovas de esturjão

Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon

Plínio Zanardi

Ingredientes:

2 kg de pele de frango (pele do peito)

Sal marinho

100 g de queijo boursin marinado no azeite de oliva com zimbro e pimenta

60 g de ovas de esturjão

Papel manteiga

Modo de fazer:

Numa forma coloque uma folha de papel manteiga. Sobre ela as peles de galinha, com a parte externa virada para baixo. Polvilhe sal marinho e cubra com outra folha de papel manteiga. Sobreponha outra forma, do mesmo tamanho, sobre a segunda folha de papel manteiga, e adicione peso (Ex.: chaleira cheia de água). Leve ao forno com temperatura 200ºC por mais ou menos 2 horas, até estar dourada. Corte em retângulos pequenos e deixe esfriar.

Num prato coloque o queijo e a pele por cima, acrescente o caviar e sirva.

Rendimento: 1 kg de pele de frango dá para 30 unidades pequenas. Com os demais ingredientes, 4 porções.

Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br

Confit de costela com farofa de pipoca, purê de batata-baroa e caviar de quiabo

Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon

Plínio Zanardi

Para o confit de costela:

1 kg de costela bovina (minga)

2 kg de gordura de coco

Sal

Pimenta-do-reino moída

Lemon Pepper

Em uma panela funda, derreta a gordura de coco. Tempere a costela com sal, pimenta e lemon pepper. Mergulhe a carne na gordura de coco e cozinhe em fogo baixo até atingir a temperatura de mais ou menos 70 graus. A cocção do confit é lenta, devido a ser em baixa temperatura. Então esse preparo levará pelo menos 16 horas de cocção, sempre tomando o cuidado com a temperatura. Quando passar de 70 graus, desliga-se a panela, deixa baixar a temperatura para mais ou menos 50 graus e torna-se a ligar a panela, repetindo esse processo quantas vezes necessário até a carne ficar macia.

Para a farofa de pipoca:

1 pacote de pipoca de microondas

Estoure a pipoca, seguindo as instruções do rótulo. Depois de pronta, bata no liquidificad,or até ficar moída.

Para o purê de batata-baroa:

400 g de batata-baroa

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de creme de leite fresco

Sal e pimenta branca moída

Cozinhe as batatas sem casca na água. Esmague as batatas usando do espremedor de batatas. Volte à panela e acrescente a manteiga, creme de leite, sal e pimenta. Não deixe o purê ferver.

Para o caviar de quiabo:

200 g de quiabo fresco

100 ml de azeite extra virgem

1 pimenta dedo-de-moça

Abra os quiabos frescos ao meio e retire as sementes. Lave em água corrente para tirar o pouco da baba. Em um recipiente, adicione o azeite extra virgem, a pimenta cortada em brunoise (pequenos cubos) e as sementes do quiabo.

Montagem do prato:

Faça um risco de purê de batata-baroa no prato, adicionando em cima uma pequena porção de caviar de quiabo. Ao lado disponha um pedaço do confit de costela e polvilhe um pouco da farofa de pipoca.

Decore com flores comestíveis e minimudas de verduras.

Rendimento: 4 porções.

Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br

Hóstia de pupunha com tiradito de linguado, caviar de melancia e Tabasco

Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon

Plínio Zanardi

Ingredientes:

1 unidade de pupunha (apenas o coração do palmito)

300 g de linguado cortado em tiras

2 cebolas roxas cortadas em brunoise

120 ml de suco de limão

250 ml de azeite de oliva

70 g de gengibre

3 unidades de pimenta dedo-de-moça

Corte a pupunha em rodelas e grelhe em azeite de oliva. Reserve.

Num bowl, junte o linguado em tiras, azeite de oliva, suco de limão, gengibre ralado, pimenta dedo-de-moça picada e a cebola. Deixe o peixe marinando por umas 2 horas.

Para a salsa:

Sal a gosto

Iogurte natural

Tabasco

Azeite de oliva

Misture tudo em bowl e emulsione bem.

Caviar de melancia e tabasco:

500 ml de suco de melancia natural (sem água)

Gotas de tabasco

5 g de Agar Agar

3 litros de óleo

Num bowl coloque o óleo e coloque para congelar, deixe por umas 4 horas.

Leve ao fogo 250 g do suco. Quando ferver acrescente o Agar Agar e mexa bem. Retire do fogo e acrescente mais 250 ml, coloque em um tubo porcionador (parecido com de ketchup) e vá pingando no bowl do óleo – assim ele vai formando as bolinhas de caviar.

Ajeite as rodelas de pupunha no prato de servir e ponha as fatias do peixe. Regue com o molho e por cima distribua o caviar. Finalize com miniverdes, sal marinho e uma pimenta malagueta.

Rendimento: 4 porções.

Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br

Vasinho de beterraba ou rabanete

Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon

Plínio Zanardi

1 maço de beterrabas baby com os talos (ou rabanetes)

Emulsão de ervas:

80 g de estragão

80 g de dill

80 g de ceboulette

80 g de azedinha

150 g de queijo tipo cream cheese defumado

1 cebola roxa

80 g de alcaparra

80 g de maionese

120 ml de azeite de oliva

Bata tudo no liquidificador e coloque no sifão, acrescente duas cargas de nitrogênio. Deixe na geladeira por umas 4 horas e depois está pronto para ser usado.

Terra:

100 g de arroz preto Ruzene

150 g de farinha de trigo

150 g de manteiga Vigor

100 g de açúcar

200 g de funghi porcini seco

Bata o arroz e o funghi no liquidificador e peneire. Num bowl, misture a farinha, a manteiga em tempe,ratura ambiente, o açúcar e a mistura do arroz e funghi. Tempere com sal, enrole igual um salame, passe no papel filme e congele. Depois retire, rale sobre um siplat e coloque ao forno para secar.

Se for usar o rabanete, apenas lave e sirva. Caso opte pela beterraba, cozinhe durante 21 minutos em água fervente e depois dê um choque com água e gelo e tempere com sal.

Para montar o prato, coloque a emulsão no vaso, em seguida os talos e finalize espalhando a terra por cima da superfície da emulsão, deixando os talos para fora.

Rendimento: 5 vasinhos.

Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
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