Não houve como evitar. Os chefs exigiram a manutenção do tema, prometendo sugestões interessantes para essa semana. E valeu a pena. A perfeita combinação das frutas com pratos doces e salgados ainda provoca a imaginação e traz enorme prazer já a partir do instante da visualização das receitas aqui publicadas.
É que essa harmonização de sabores pode ser feita com todas as intensidades, desde o toque discreto de uma fruta ao compor o arranjo final até sua desintegração para se transformar em molho ou base de todo o prato.
As frutas dão cor e sabor aos pratos e atraem justamente por isso. A Salada de ricota com uvas, que vem da Culinária Unilever, é puro frescor. Uvas rubi cortadas ao meio se completam com dois tipos de ricota, rodelas de rabanete e um acabamento de maionese de limão com castanhas-de-caju salpicadas por cima. Fácil e prático. Mas se o objetivo for impressionar já a partir da entrada, a colaboração do chef Luís Salvajoli, do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort (SC) é definitiva. Cria do premiado Zeca D?Acampora em seu concorrido bistrô de Florianópolis, Salvajoli está revolucionando a cozinha do agradável resort, que funciona em exclusivo e paradisíaco recanto do litoral catarinense (e que na semana que vem será o principal destaque aqui). Prova disso é o Foie gras com galette de abóbora e figo caramelizado, tão simples quanto saboroso. Sobre a base de abóbora crocante, o foie gras levemente tostado e sobre ele o figo grelhado. Irresistível!
Entre as idéias de prato principal, nada de carne de porco dessa vez (que é a mais utilizada com frutas e molho agridoces). Três opções de peixe, uma de camarão com toque oriental e uma de pato, todas elas de dar água na boca. O Côngrio ao molho de maracujá vem da Queensberry, que produz algumas das melhores geléias do País. O filé de peixe é grelhado, servido sobre uma cama de legumes à Juliana e acompanhado de um molho feito com caldo de peixe, creme de leite e geléia de maracujá. Sem medo de errar. Júnior Costa, chef do Le Bourbon, está preparando cardápio novo para esse mês e já incluiu essa combinação de peixe com molho damasco e dois tipos de mamão, que vão combinados com arroz negro. O resultado é único.
Já o chef Júnior Durski, do Restaurante Durski, premiado como chef-revelação de Curitiba pela revista Gula, prefere a combinação do peixe com a banana. E traz um interessante Robalo com catupiry e bananas, com o filé de peixe e as bananas primeiro fritos e daí ao forno, com o creme de queijo catupiry. E Durski vai além, entrando com uma proposta de Confit de pato com maçã caramelizada e calda de frutas vermelhas, que ressalta todo o sabor inigualável da coxa do pato, com o necessário contraste das frutas, já sem a acidez que a calda tratou de eliminar.
E que tal camarões dentro de um abacaxi? Pois foi o que criou a chef Celeste Farias, do Taj Bar, que juntou camarão, arroz, alguns temperos asiáticos, colocou tudo dentro do abacaxi e levou ao forno. O resultado é o Khao pad goong, de influência tailandesa e que já atrai quando chega à mesa. Gaúcha, Celeste já teve restaurante, forneceu tortas, mas entrou pra valer na gastronomia após trabalhar por três anos com Celso Freire, no Restaurante Boulevard. Hoje dá brilho à cozinha do Taj Bar.
Fechando a refeição duas alternativas de sobremesa. Da Unilever, uma Torta de frutas em calda, que tem pêssegos, figos e cerejas em calda, com cremes de coco e abacaxi. De São Paulo, do Josephine Bistrô, o chef Jesse de Andrade vem com Maçã flambada com uva rubi e sorvete, contrastando a fruta quente com o gelado. Grand finale!
Bom apetite!
Foie gras com galette de abóbora e figo caramelizado
Por Luis Salvajoli, chef de cozinha do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort – SC
| Divulgação |
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Ingredientes:
4 escalopes de foie gras (50 g cada)
1 figo bem firme
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de flor de sal
Decoração:
Alface frisée
Azeite de baunilha
Aceto balsâmico
Amêndoas laminadas e tostadas
Ciboulette
Galete de abóbora:
150 g de purê de abóbora kabutiá
1 gema
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de ciboulette picada
Sal e pimenta branca moída na hora a gosto
Manteiga para untar
Modo de preparo:
Galette de abóbora:
Tempere o purê com sal e pimenta, coloque a gema, o trigo e a ciboulette, misture bem, até ficar uma massa homogênea. Leve para gelar por aproximadamente 1 hora.
Unte uma frigideira de teflon com manteiga, coloque a mistura de abóbora com uma colher, amasse para ficar em formato redondo, vire e grelhe do outro lado. Reserve.
Corte o figo em quatro, passe no açúcar e grelhe numa frigideira de teflon rapidamente em fogo alto. Reserve.
Montagem:
Grelhe os escalopes de foie gras rapidamente em fogo alto e tempere com a flor de sal.
Coloque a galette no centro do prato, por cima coloque o foie gras e sobre ele o quarto de figo dourado. Ao redor ajeite a alface frisée, regue com molho de aceto, o azeite de baunilha. Complete com as lascas de amêndoa e a ciboulette.
Rendimento: 4 porções.
Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ganchos de Fora – Governador Celso Ramos / SC
Fone: (48) 3262-5000
www.pontadosganchos.com.br
Robalo com catupiry e bananas
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
| Foto: Naideron Jr. |
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Ingredientes:
2 filés de robalo com 200 g cada
2 bananas
2 colheres (sopa) de queijo tipo catupiry
1 xícara de leite
1 colher (sopa) de azeite de oliva
½ xícara de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga
sal
pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Tempere os filés de robalo com sal e pimenta. Coloque o azeite de oliva e o vinho em uma frigideira e frite por aproximadamente 8 minutos.
Corte as bananas no sentido longitudinal e frite na manteiga. Reserve.
Aqueça o leite com o queijo tipo catupiry até formar um creme.
Para montar o prato, coloque as bananas no fundo de um refratário. Acomode os files de peixe em cima. Coloque o creme com o queijo tipo catupiry e leve ao forno até ferver.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – São Francisco, Largo da Ordem
Fone: (41) 3225? 893
Badejo ao molho de brie e damasco com arroz negro e mamão verde
Por Júnior Costa, chef do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel)
| Foto: Naideron Jr. |
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Ingredientes:
200 g de filé de badejo
30 g de queijo brie
1 xícara de creme de leite
30 g de damasco
2 xícaras de vinho branco
50 g de arroz negro
40 g de mamão papaia verde em cubos
10 g de mamão maduro em cubos
Alho a gosto
Cebola a gosto
Azeite a gosto
Limão
Tomilho limão
Pimenta-do-reino preta
Sal a gosto
Modo de fazer:
Cozinhe o arroz por aproximadamente 15 minutos e reserve
Salteie o mamão papaia com alho, cebola e azeite e tempere com sal. Misture no arroz, junte o mamão maduro e reserve.
Coloque o vinho branco no fogo brando, acrescente o damasco e deixe amolecer. Em seguida entre com o creme de leite. Leve ao liquidificador e bata. Acrescente queijo e volte para o fogo.
Tempere o peixe com sal, pimenta-do-reino e tomilho. Deixe marinando por 10 minutos.
Grelhe o badejo na chapa ou numa frigideira de teflon e monte o prato, fazendo uma cama com o arroz, dispondo o peixe por cima e o molho em volta.
Rendimento: 1 porção.
Bourbon Curitiba Convenion Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Confit de pato com maçã caramelizada e calda de frutas vermelhas
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
| Foto: Naideron Jr. |
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Ingredientes:
4 coxas com sobrecoxas de pato
½ kg de gordura de pato
1 cebola inteira sem casca
1 ramo de tomilho
1 maçã cortada em quatro partes
Sal e pimenta do reino
Modo de fazer:
Tempere as coxas e sobrecoxas com sal e pimenta do reino. Derreta a gordura de pato em fogo lento. Acomode as coxas na gordura. Coloque a cebola, o tomilho e a maçã e cozinhe em fogo lento por quatro horas.
Retire as coxas da gordura, coloque-as numa forma com o lado da pele para cima e leve ao forno até dourar.
Sirva com caldas de frutas vermelhas e as maçãs caramelizadas.
Calda de frutas vermelhas
½ litro de água
250 g de açúcar
250 g de amoras
200 g de mirtilo
200 g de framboesas
Ferva a água com o açúcar. Acrescente as frutas e cozinhe.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – São Francisco, Largo da Ordem
Fone: (41) 3225? 893
Khao pad goong
Por Celeste Farias, chef do Taj Bar
| Divulgação |
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Ingredientes:
Metade de um abacaxi
200 g de camarão miúdo
Uma porção de arroz jasmim cozido (p/ uma pessoa)
1xícara de alho-poró picado
1xícara de pimentão vermelho picado
Cebolinha verde picada
Castanha de caju picada
Temperos em pó (uma pitada de cada) tandoori, cardamomo, cravo, páprica, hondashi e sal
10 g de uvas-passas brancas
Modo de fazer:
Corte o abacaxi na transversal com a coroa e faça uma cavidade retirando a polpa cuidadosamente para não furar a casca. Reserve.
Em uma frigideira bem quente refogue o camarão, o alho-poró, o pimentão e a cebolinha, coloque os temperos em pó e a castanha, a uva passa, em seguida o arroz cozido.
Coloque tudo dentro da casca do abacaxi, acrescente pedaçinhos de abacaxi, leve ao forno por 5 min, ponha em um prato e decore a gosto.
Taj Bar
Rua Bispo Dom José, 2302 ? Batel
Fone: (41) 3343-4467
Site: www.tajbar.com.br.
Maçã flambada com uva rubi e sorvete
Por Jesse de Andrade, chef do Josephine Bistrô (São Paulo)
| Foto: Carolina Zaine |
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Ingredientes:
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de açúcar
½ colher de manteiga
1 copo de água
1 maçã picada em fatias, sem miolo
10 uvas rubis cortadas ao meio, sem sementes
2 colheres de conhaque
Modo de Preparo:
Ferva a água e reserve.
Em uma panela coloque o açúcar mascavo, o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo e misture. Assim que o açúcar estiver derretido, adicione a água quente e mexa até virar uma calda homogênea. Adicione a maçã e mexa por aproximadamente 3 minutos. Adicione a uva, mexa por mais um minuto e adicione o conhaque para flambar.
Sirva com uma bola de sorvete de creme.
Rendimento: 1 porção.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: (11) 3842?5891
www.josephine.com.br
Torta de frutas em calda
Da Culinária Unilever
| Divulgação |
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Ingredientes:
Massa
1 ½ xícara de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de creme vegetal Becel
5 colheres (sopa) de açúcar
1 gema
Creme de coco
½ xícara de leite
2 colheres (sopa) de amido de milho Maizena®
1 vidro de leite de coco (200 ml)
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de creme vegetal Becel
Creme de abacaxi
1 ½ xícara de suco concentrado de abacaxi
5 colheres (sopa) de amido de milho Maizena®
2 colheres (sopa) de creme vegetal Becel
4 metades de pêssego em calda picados
½ xícara (chá) de cerejas em calda picadas
3 figos em calda picados
coco ralado
Modo de preparo:
Massa
Preaqueça o forno em temperatura média (180° C).
Em uma tigela, misture a farinha, o creme vegetal BECEL, o açúcar e a gema. Amasse delicadamente com a ponta dos dedos até que a massa fique homogênea.
Enfarinhe uma superfície seca, coloque a massa e abra com um rolo na espessura de 0,5 cm.
Coloque a massa sobre uma fôrma desmontável média (25 cm de diâmetro) e forre o fundo e a lateral, pressionando com os dedos.
Faça furos na massa com um garfo e leve ao forno por 25 minutos ou até dourar levemente. Retire do forno e reserve.
Creme de coco
Em uma panela, dissolva o amido de milho Maizena® no leite. Junte o leite de coco e o açúcar e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, acrescente o creme vegetal Becel e misture rapidamente, até formar um creme liso e leve. Reserve.
Creme de abacaxi
Em uma panela, dissolva o amido de amido Maizena® no suco e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, acrescente o creme vegetal Becel, os pêssegos, as cerejas e os figos e misture delicadamente até ficar homogêneo.
Montagem
Distribua o creme de coco na massa reservada.
Cubra com o creme de abacaxi e frutas, espalhando delicadamente. Deixe esfriar e leve à geladeira por 3 horas.
Desenforme com cuidado sobre um prato e decore com coco ralado. Sirva em seguida.
Rendimento: 10 porções.
Côngrio ao molho de maracujá Queensberry
Produção Queensberry
| Divulgação |
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Ingredientes:
4 filés de côngrio rosa
4 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de cenoura cortada em julienne
1 xícara de batata cortada em julienne
1 xícara de alho-poró cortado em julienne
1 xícara de mandioquinha cortada em julienne
1 xícara de aipo cortado em julienne
1 colher (sopa) de cebola picada
1 dente de alho picado
2 xícaras de caldo de peixe
1 xícara de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de geléia de maracujá com sementes Queensberry
1 colher (sopa) de alcaparras picadas
1 colher (sopa) de salsinha picada
Suco de limão para temperar o peixe
Manteiga para pincelar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo:
Tempere os filés de peixe com o limão, sal e pimenta.
Pincele-os com manteiga e doure-os na grelha, dos dois lados. Reserve.
Refogue os legumes na manteiga, com a cebola e o alho. Reserve.
Numa panela, aqueça o caldo de peixe, junte o creme de leite, a geléia de maracujá Queensberry e as alcaparras.
Deixe reduzir até engrossar um pouco, desligue o fogo e salpique a salsinha.
Sirva o peixe com os legumes e o molho.
Rendimento: 4 porções.
Queensberry
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Salada de ricota com uvas
Da Culinária Unilever
| Divulgação |
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Ingredientes:
200 g de ricota defumada ralada
1 cebola pequena picada
8 rabanetes pequenos cortados em cubos pequenos
300 g de ricota fresca cortada em cubos grandes
10 uvas rubi cortadas ao meio
3 colheres (sopa) de hortelã fresca picada
1 pitada de sal
1 xícara de maionese Hellmann’s com limão
castanhas-de-caju picadas
Modo de preparo:
Em uma tigela média, junte a ricota defumada, a cebola, os rabanetes, a ricota fresca, as uvas, a hortelã e o sal.
Envolva com a maionese Hellmann?s com limão, coloque em uma travessa e salpique a castanha-de-caju. Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções.
