Conforme o combinado, mais frutas. Tantas são as opções oferecidas pela cozinha de hoje e tantas as contribuições utilizando frutas em combinações salgadas ou doces chegando à redação que o jeito mesmo foi dividir o tema em duas partes. Frutas com carne, com peixe, com aves, com massas, numa fusão de sabores que, na falta de outra definição, ganha qualificação de ?cozinha contemporânea?, embora a maioria das pessoas não tenha a mínima idéia do que se trata. Mas é uma forma de rotular combinações de sabores que não se encaixam em alguma corrente ética ou geográfica.
E assim, cada qual segue seu próprio conceito, consumindo da maneira que achar mais interessante. E a cozinha internacional é pródiga nisso. Os mexicanos, por exemplo, consomem o abacate em pratos salgados e o mais tradicional deles é o guacamole, que aqui é parte integrante de uma sugestão que vem do chef Márcio Silva, do Espaço Gourmet Gastronomia. Em seus Taquitos recheados, ele apresenta uma síntese das combinações de uma interessante entrada com marca registrada, com as tortillas recheadas de carne com chilli, acompanhadas do guacamole e do creme azedo.
Para uma refeição leve a combinação agridoce pode ser a Panqueca de legumes com maçã, que é proposta pela Culinária Unilever. Ou até como primeiro prato, que sabe? Maçã que também completa com delicadeza uma combinação de peixe e risoto: Pargo com risoto de maçã e pupunha grelhada. O filé do peixe é grelhado e servido com o risoto e com rodelas de pupunha também grelhadas. Charmoso e saboroso.
E com a fruta ácida, como se faz? Aquece, reduz e serve com carne de caça. Pelo menos essa é a indicação de Luiz Domingues, chef do buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos. Peito e coxas das perdizes são grelhados e servidos com o molho de pitanga e um purê de castanhas. Já ganha o apetite pelo colorido do prato.
Bem servidos? Vamos, portanto às sobremesas. A combinação de frutas com bebidas alcoólicas sempre dá bom resultado. E a receita é quase sempre a mesma, variando de bebida ou fruta, mas mantendo o método, conforme se pode constatar tanto nos Pêssegos flambados quanto nas Bananas embriagadas. Para o primeiro, conhaque, para o outro prato, cachaça. Em ambos, as frutas, aos pedaços, são grelhadas, salpicadas de açúcar para formar a calda e flambadas no momento de irem à mesa. O que é sempre um ponto a mais para o cozinheiro, apresentar um prato em chamas aos seus convidados. Para quem prefere outra vertente, mais verão, é só experimentar o Abacaxi exótico, um agradável coquetel criado por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco.
João Isoppo, chef do restaurante Victoria Villa Hotel, tem entre suas sobremesas mais pedidas a Manga grelhada com calda de laranja, pimenta e sorvete, com as fatias de manga grelhadas em frigideira e servidas em calda aquecida de laranja com pimenta-do-reino e uma bola de sorvete. Já Pedro Calacans, do Armazém Italiano, combina todas as frutas disponíveis em sua Salada de frutas tropicais, servida com tiras de salsão e erva-doce e chantili.
De São Paulo vêm três opções de uma só vez. São propostas do Josephine Bistrô, que é um dos points de encontro de gente bonita e famosa da cidade. Celebridades e personagens da vida cultural paulistana transitam pelo espaço e desfrutam de uma culinária diversificada e com um toque brasileiro, em criações dos chefs Cícero de Andrade e Igor Gonçalves. Para abrir a refeição, a Salada Madeleine, com frutas, mussarela de búfala e amêndoas assadas sobre folhas diversas. Para fechar, duas sobremesas para quem não pretende lidar com calorias a mais: Cheesecake light com calda de amora e Pavê de abacaxi light. Sem arrependimentos.
Pois agora é só escolher a fruta favorita, ir para a cozinha e aproveitar o domingo.
Bom apetite!
Taquitos recheados
Por Márcio Silva, do Espaço Gourmet Gastronomia
Guacamole
Ingredientes:
4 avocados ou 2 abacates manteiga
3 tomate cortados em cubinhos (jardineira), sem sementes
1 cebola em cubinhos
2 colheres de salsinha picadinha
3 colheres de molho de pimenta vermelha
sal a gosto
suco de 1 limão
Preparo
Cortar o avocado bem picadinho ou amassá-lo com um garfo.
Acrescentar os tomates, a cebola, a salsinha, a pimenta, o suco de limão e o sal.
Servir como acompanhamento.
Molho sour cream
Ingredientes
3 iogurtes tipo natural
300 g de maionese
300 g de creme de leite
2 colheres (chá) de molho de pimenta
Suco de dois limões
Sal a gosto
Preparo
Misture todos os ingredientes e bata com o fouet.
Carne com chilli
Ingredientes
1 kg de carne moída
400 g de feijão amendoim (cozido)
200 g de salsa picante
2 colheres de extrato de tomate
10 g de Chilli (pimenta em pó)
½ cebola picadinha
10 g de cominho
sal a gosto
Preparo
Refogar a carne com a cebola. Deixar secar bem. Colocar sal e o chilli logo em seguida.
Juntar o feijão cozido, o extrato de tomate e a salsa picante. Deixar ferver por aproximadamente 20 minutos.
Servir com tortillas de milho (doritos).
Montagem: Rechear as tortillas com a carne com chilli, guarnecer com guacamole e sour cream e decorar.
Rendimento: 4 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 212 ? Mercês
Fone: (41) 3019-0437
www.espacogourmetgastronomia.com.br
Panqueca de legumes com maçã
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
Massa
1 xícara (chá) de leite
1 ovo
1 xícara (chá) de folhas de espinafre
1 xícara (chá) de farinha de trigo
½ colher (chá) de óleo
½ colher (chá) de sal
Recheio
1 xícara (chá) de folhas de espinafre
2 colheres (sopa) de água
½ xícara (chá) de salsão picado
1 maçã verde média ralada
1 cenoura pequena ralada
1 lata de molho de tomate ?Pomarola Mais Azeite extra virgem & Ervas Finas?
Modo de preparo:
Massa
Bata no liquidificador o leite, o ovo, o espinafre, a farinha, o óleo e o sal por 3 minutos ou até que a massa fique homogênea. Reserve.
Unte e aqueça em fogo médio uma frigideira média (15 cm de diâmetro).
Espalhe uma porção fina de massa no fundo da frigideira e, quando começar a soltar a lateral, vire para dourar do outro lado. Retire da frigideira, coloque em uma travessa e repita o processo até terminar a massa. Reserve.
Recheio
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Em uma panela pequena, coloque o espinafre e a água. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 5 minutos ou até o espinafre murchar. Escorra e aperte para retirar toda a água. Pique e reserve.
Em uma tigela média, junte o espinafre reservado, o salsão, a maçã, a cenoura e 3 colheres (sopa) do molho de tomate ?POMAROLA Mais Azeite extra virgem & Ervas Finas?. Misture.
Coloque no centro de cada disco reservado uma porção do recheio. Enrole as panquecas e coloque-as, uma ao lado da outra, em um refratário retangular médio (31 x 19 cm). Cubra com o restante do molho de tomate e leve ao forno por 15 minutos ou até aquecer.
Sirva em seguida.
Variação:
Se preferir, acrescente ao recheio 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado.
Rendimento: 4 porções.
Pargo com risoto de maçã
Ingredientes:
4 filés de pargo limpo sem espinhas e escamas, mas com a pele
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
200 g de arroz arbóreo
50 g de manteiga
1 cebola branca pequena
100 ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de galinha
100 g de queijo parmesão ralado
1 maçã vermelha
1 colher (sopa) de canela em pó
100 ml de suco de uvas pretas sem açúcar
50 g de manteiga sem sal + 1 colher (sopa)
500 g de pupunha fresca em rodelas
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Modo de fazer:
Em uma panela pequena coloque o suco de uva e deixe reduzir até ficar grosso, porém líquido. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve.
Em uma grelha ou panela de ferro aqueça o azeite e grelhe as rodelas de pupunha por 5 minutos, vire e deixe outros 5 minutos. Reserve.
Em uma panela de fundo grosso derreta as 50 g de manteiga, junte a cebola e cozinhe por 5 minutos, até ficar transparente. Adicione o vinho branco e deixar evaporar. Junte, aos poucos, o caldo de galinha, mexendo bem. Cada vez que o arroz ficar seco junte mais caldo e repita a operação até cozinhar o arroz, mais ou menos por 18 minutos.
Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos. Adicione ao arroz junto com a canela em pó. Confira o tempero de sal e pimenta-do-reino. Acrescente o queijo parmesão e mexa bem.
Finalize misturando a colher de manteiga para deixar o risoto cremoso.
Pincele com azeite a mesma grelha onde fritou a pupunha e grelhe os filés, primeiro do lado da pele, virando em seguida.
Montagem:
No meio de um prato grande modele o risoto de maçã com um anel de cozinha, ponha os filés de pargo ao lado e complete com as rodelas de pupunha. Com ajuda de uma colher de sopa, despeje o molho de uva em forma de filete fino sobre o peixe.
Rendimento: 4 porções
Perdiz ao molho de pitanga
Por Luiz Domingues, chef do buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Ingredientes
200 g de pitanga
peito e coxas de uma perdiz
½ manga pequena cortada em cubinhos
100g de castanha portuguesa cozida e passada no espremedor de batata
Coentro
4 colheres (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de manteiga
Sal
Pimenta branca
Modo de Fazer
Temperar a perdiz com sal e pimenta branca. Deixar descansar por uma hora.
Colocar em uma frigideira uma colher de óleo com uma de manteiga e grelhar a perdiz até dourar. Reservar em local aquecido.
Pôr as castanhas espremidas em uma panela com uma colher de manteiga e uma pitada de sal. Aquecer e reservar.
Saltear rapidamente a manga com uma colher de manteiga, sal e o coentro. Reservar.
Bater as pitangas em um liquidificador e coar, levar ao fogo com uma pitada de sal só para aquecer.
Em uma panela alta aquecer três colheres de óleo e fritar o macarrão.
Colocar as perdizes em um prato, regar com o molho e servir com o purê de castanhas, decorando com pitangas e a manga em cubinhos.
Rendimento: 1 porção.
Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Fone: (41) 3013-0087
www.buffetnanicarvalho.com.br
Banana embriagada
Ingredientes:
8 bananas, não muito maduras
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 ½ colher (sopa) de açúcar
50 g de uva-passa
½ copo de suco de laranja
1 dose de cachaça
Modo de fazer:
Coloque as passas para macerar na cachaça por pelo menos 1 hora.
Descasque as bananas e corte ao meio, no sentido do comprimento.
Aqueça a manteiga numa frigideira e doure as bananas em fogo médio (cerca de 5 minutos).
Junte o açúcar, o suco de laranja e as passas, deixando no fogo por mais 5 minutos, até o caldo engrossar um pouco.
Despeje a cachaça, inclinando a frigideira em direção à chama, para flambar.
Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
Pêssegos flambados
Ingredientes:
2 pêssegos americanos grandes
1 colher (sopa) de açúcar refinado
1 colher (chá) de manteiga sem sal
½ xícara de conhaque
Modo de fazer:
Corte os pêssegos em fatias não muito finas e logo em seguida doure na manteiga em fogo brando. Acrescente o açúcar e quando estiverem macios, junte o conhaque e flambe.
Tire do fogo e sirva com uma bola de sorvete.
Rendimento: 4 porções.
Abacaxi exótico
Por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco
Ingredientes:
1 embalagem de 200 ml de Leite de Coco Sococo
2 abacaxis maduros
1 ½ xícara de vodka
1 lata de leite condensado
3 colheres (sopa) de groselha
2 xícaras de cubos de gelo
cerejas para enfeitar
Preparo:
Tire a coroa dos abacaxis e corte o topo. Com uma pazinha retire a polpa sem machucar o abacaxi e reserve. No liquidificador, bata todos os ingredientes, incluindo a polpa, despeje o coquetel no abacaxi e enfeite com cerejas.
Rendimento: 2 porções.
Manga grelhada com calda de laranja, pimenta e sorvete
Por João Isoppo, chef do restaurante Victoria Villa Hotel
Ingredientes:
1/2 manga (mais verde)
2 colheres (sopa) de açúcar
1 copo de suco de laranja
um pouco de manteiga para grelhar a manga
1 pitada de pimenta do reino
1 colher (sobremesa) de fécula de batata
1 bola de sorvete de creme ou baunilha
1 cereja para decorar
Modo de preparo:
Corte a manga em forma de leque e grelhe na frigideira com a metade do açúcar e um
pouco de manteiga.
Em outra panela, coloque o resto do açúcar e o suco de laranja e deixe ferver.
Acrescente a pimenta e engrosse com a fécula de batata.
Disponha a manga no centro do prato, coloque a calda sobre a manga e a bola de
sorvete ao lado.
Decore com uma cereja.
Rendimento: 1 porção.
Victoria Villa Hotel
Avenida Sete de Setembro, 2.448 – Centro
Fone: (41) 3324-7878
Salada de Frutas Tropicais
Por Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano
Ingredientes:
1 pêssego em calda
1 rodela de abacaxi em calda
1 maçã verde
1 carambola em fatias
50 g de ameixa sem caroço
3 morangos
1/2 talo de salsão
1/2 raiz de erva-doce
50 g de creme de leite ou chantilly
1 pitada de canela
3 folhas de hortelã
Modo de Preparo:
Corte todas as frutas em fatias. Corte o salsão e a erva-doce em tiras bem finas.
Misture todos os ingredientes, deixando a canela e a hortelã para decorar.
Armazém Italiano
Avenida Sete de Setembro, 4750 ? Batel
Fone: (41) 3018-1044
Pavê de Abacaxi Light
Por Cícero de Andrade e Igor Gonçalves, chefs do Josephine Bistrô (São Paulo)
Ingredientes:
200 g de abacaxi picado
30 g de adoçante
150 ml de água
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes acima em uma panela, leve ao fogo por 10 minutos e
reserve.
Creme:
2 colheres de maizena diluída
100 ml de gemas desidratadas
40 g de adoçante
400 ml de leite desnatado (morno)
100 g de coco ralado fresco (p/ decorar)
Bolo base do pavê
100 g de farinha de trigo
60 ml de gema desidratada
30 g de adoçante
Claras em neve de 3 ovos
1 colher de fermento
Preparo (Utilizando batedeira)
Base do Bolo: Junte as gemas com adoçante, farinhas e fermento. Utilizando uma colher, misture essa base com as claras em neve. Coloque em uma forma untada e leve ao forno de 8 a 10 minutos.
Creme: Em uma panela junte a gema, adoçante, leite e maizena em fogo baixo até
formar um creme. Junte com o abacaxi (somente o abacaxi, sem calda).
Coloque o creme sobre a base do bolo e leve a geladeira por 2 horas.
Rendimento: 4 porções.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: (11) 3842?5891
www.josephine.com.br
Cheesecake light com calda de amora
Por Cícero de Andrade e Igor Gonçalves, chefs do Josephine Bistrô (São Paulo)
Ingredientes:
600 g de cream cheese light
4 ovos
2 colheres de sopa de adoçante
1 pacote de biscoito água e sal
1 colher de chá de essência de baunilha
500g de manteiga light
Modo de Preparo:
Bata no liquidificador o biscoito e passe na peneira. Junte a farinha do biscoito com
manteiga derretida e faça o fundo do cheesecake.
Na batedeira junte o cream cheese, ovo, adoçante e a baunilha. Bata por cinco minutos
para fazer o recheio.
Em uma forma de fundo falso, forre o fundo com a farinha do biscoito. Adicione o recheio
e leve ao forno por 30 minutos.
Calda de Amora
200 ml de água
200 g de adoçante
500 g de amora
Modo de Preparo:
Junte a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até pegar o ponto de calda.
Depois acrescente as amoras pré-cozidas e sem casca e mexa por 5 minutos. Adicione a
calda em cima da sobremesa e sirva.
Rendimento: 10 porções.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: (11) 3842?5891
www.josephine.com.br
Salada Madeleine
Por Cícero de Andrade e Igor Gonçalves, chefs do Josephine Bistrô (São Paulo)
Ingredientes:
100 g de folhas verdes (alface americana, alface roxa, radicchio, rúcula)
5 fatias de manga
6 uvas
3 morangos picados
1 xícara de abacaxi picado
2 mussarela de búfala
20 g de amêndoas assadas
Molho
1 copo de azeite
½ copo de mostarda
2 colheres (sopa) de mel
Sal, pimenta-do-reino e vinagre a gosto
Modo de Preparo
Bata o mel, azeite e a mostarda no liquidificador. Acrescente água para afinar o molho
até pegar consistência. Depois acrescente o sal, pimenta-do-reino e jogue por cima da
salada.
Rendimento: 1 porção.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: (11) 3842?5891
www.josephine.com.br
