Tantas são as opções, tantas foram as sugestões, que o bacalhau ganhou um espaço extra. Nada mais justo nesses tempos de quaresma, quando o consumo do peixe quadriplica no Brasil. É que o brasileiro tem disso, de pouco sair de sua rotina gastronômica, guardando alguns sabores apenas para ocasiões especiais. É o peru do Natal, o leitão do Ano Novo, os peixes da temporada de praia e o bacalhau da Sexta-feira Santa.
E aí, cá entre nós, é muito pouco. Certos estão os portugueses que consomem o bacalhau com mais assiduidade e sabem melhor que ninguém o prazer que existe em saboreá-lo. Há a barreira do preço, acima do orçamento para o consumo mais freqüente do pescado. Mas, ainda assim, a valorização do real nos últimos tempos e a forte concorrência na importação têm contribuído para facilitar o acesso do consumidor ao produto. Especialmente o norueguês, já que a exportação do bacalhau é a segunda maior atividade econômica da Noruega, ficando atrás apenas da exploração e comercialização do petróleo. Para representar essa ativa indústria pesqueira no resto do mundo, o Ministério Norueguês da Pesca criou, em 1º de julho de 1991, o Conselho Norueguês da Pesca (CNP), com escritório no Brasil e que contribui diretamente para o aumento no consumo no País. Até mesmo pela publicação de atraentes receitas no site www.bacalhaudanoruega.com.br, algumas das quais estão aqui reproduzidas.
E é de lá que vem a sugestão de entrada. Ou de petisco, já bem arraigada entre nós: Bolinho de bacalhau. É a carne do peixe desfiada e incorporada à batata cozida e amassada para formar uma mistura homogênea, frita em óleo bem quente. Também de lá vem a dica de uma combinação do bacalhau com arroz, com o sugestivo toque de uma massa feita à base de tomate seco: Arroz de Bacalhau ao Arlecchino.
Por aqui, nossos inspirados e criativos chefs não descansam e continuam apresentando seus saborosos pratos. João Lellis, da Lellis Trattoria, tem nessa quaresma o Bacalhau ao forno do Lellis, servido de quarta a sexta-feira, no almoço e no jantar. É bem próximo dos tradicionais, com batatas, cebolas, azeitonas e ovos cozidos e tem feito sucesso na casa.
Já Alexandre Vicki, o premiado chef (revelação de 2005, segundo a revista Gula) do premiado restaurante Cais da Ribeira (melhor português de 2005, também de acordo com a gula), apresenta a interessante combinação do bacalhau com o espinafre, no Bacalhau gratinado com espinafre, com um toque final de forno e o resultado de estimular o apetite de qualquer um.
A proposta de Pedro Calacans, chef do restaurante Armazém Italiano, é ainda mais ousada, pelo agridoce que ganha na fusão de sabores com maçã, damasco e canela em rama. O peixe, dessalgado e desfiado, é refogado com cebola no azeite de oliva e num refratário é alternado com um creme de farinha de trigo com leite e uma camada de damascos hidratados em água quente e maçã em cubos com canela. Para finalizar, é salpicado com queijo ralado e levado para gratinar por dez minutos. Tente só imaginar o resultado.
E ainda há inúmeras outras receitas, que ainda desfilarão por aqui. Mas, por enquanto, já basta apreciar o que temos, pois todas as opções estão ao alcance de qualquer um de nós. Basta escolher, executar, ter o prazer de degustar e aguardar os aplausos.
Bom apetite!
Bacalhau gratinado com espinafres
Por Alexandre Vicki, chef do Restaurante Cais da Ribeira ? Curitiba Pestana Hotel
Ingredientes:
Para o Molho Branco
60 g de manteiga
60 g de farinha de trigo
400 ml de leite quente
200 g de creme de leite
Modo de fazer:
Derreta em fogo brando a manteiga, junte a farinha e mexa até cozinhar bem, sem tomar cor, adicione o leite quente e o creme de leite, sempre mexendo para não empelotar. Deixe encorpar e mantenha quente.
Para o Bacalhau
1 kg de Bacalhau (cozido e lascado) ? Reservar a água onde foi cozido o bacalhau
200 g de espinafres frescos
1 cebola grande
1 cabeça de alho
3 folhas de louro
100 ml de azeite de oliva
600 g de batata (cortadas em cubos)
Sal
Pimenta-do-reino e Noz-moscada
150 g de parmesão ralado
Modo de fazer:
Frite a batata e reserve.
Frite em azeite, a cebola, o alho e o louro e deixe refogar até ficarem macios, adicione o espinafre e 1 xícara da água do cozimento do bacalhau.
Junte as batatas, o bacalhau e o molho branco.
Envolva tudo muito bem, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz moscada.
Leve ao forno bem quente para tostar um pouco por cima.
Sirva com uma salada de folhas.
Rendimento: 4 porções.
Bacalhau real
Por Pedro Calacans, chef do restaurante Armazém Italiano
Ingredientes:
1 kg de bacalhau dessalgado
200 g de damasco
3 peças de canela em rama
3 maçãs cortadas em cubos
3 gemas de ovo peneiradas
200 gramas de farinha de trigo
1 litro de leite
100 gramas de manteiga
100 gramas de queijo ralado
1 cebola
100 ml de azeite de oliva
Modo de fazer:
Dessalgue o bacalhau e desfie bem.
Hidrate o damasco em água quente em uma panela; cozinhe a maçã cortada em cubos, juntamente com a canela, durante 5 minutos.
Em outra panela, coloque a manteiga para derreter e depois a farinha de trigo e deixe dourar. Acrescente o leite e mexa até engrossar. Adicione as gemas e mexa rapidamente, para não embolar.
Refogue o bacalhau e a cebola no azeite de oliva.
Em uma cuba ou numa travessa refratária, coloque uma camada de creme, uma camada de bacalhau e uma camada de damasco e a maçã. Cubra com o creme e finalmente salpique com queijo ralado.
Leve ao forno para gratinar por 10 minutos.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Bolinho de bacalhau
Sugestão dos produtores do ?Bacalhau da Noruega?
Ingredientes:
1,5kg de Bacalhau da Noruega
1kg de batatas do tipo seca, boa para fritura
1 ramo de salsa
Pimenta-do-reino, moída na hora
2 claras
Azeite de oliva
Óleo de soja para fritura
Modo de fazer:
Dessalgar o Bacalhau da Noruega. Aferventá-lo e limpar pele e espinhas.
Desfiar o Bacalhau da Noruega com um pano de algodão ou com as mãos.
Cozinhar as batatas, amassá-las e misturar ao bacalhau, de preferência com as mãos.
Acrescentar a salsa picada, a pimenta, as duas claras batidas em neve e misturar.
Untar as mãos com azeite e enrolar os bolinhos. Fritar em óleo abundante e bem quente.
Rendimento: 8 porções.
Bacalhau ao forno do Lellis
Por João Lellies, da Lellis Trattoria
Ingredientes:
2 tomates
1 cebola
1 pimentão
2 batata binge
1 dente de alho
1 pitada de orégano
50 ml de leite de coco
Azeite de oliva a gosto
Molho inglês a gosto
1 pitada de salsinha
1 pitada de cebolinha
1 ovo cozido
4 azeitonas pretas
300 g de bacalhau
Modo de fazer:
Deixe o bacalhau adormecer em água fria, durante 48 horas, trocando a cada três horas. Em seguida, cozinhe o bacalhau e retire todos os espinhos. Acomode-o em uma assadeira grande e cubra-o com todos os temperos. Regue generosamente com molho brodo (água fervendo e um caldo de galinha) e cubra com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido, por aproximadamente 30 minutos.
Depois de assado, retire todos os temperos que cobrem o bacalhau e escorra todo o molho (parte deste molho poderá ser utilizada no prato pronto, antes de servir). Na hora de servir, coloque o bacalhau em um recipiente e cubra com a batata pré-frita, cozida e cortada em rodelas; com o ovo cozido e com a cebola também cortados em rodelas; com as azeitonas pretas. Regue o prato com um pouco do molho retirado após o cozimento do bacalhau.
Rendimento: 2 porções.
Arroz de Bacalhau ao Arlecchino
Sugestão dos produtores do ?Bacalhau da Noruega?
Ingredientes:
250g de Bacalhau da Noruega desfiado e dessalgado
300g de arroz pré-cozido
150ml de massa de tomate seco (trata-se de uma pasta cremosa que obtém-se triturando tomates secos)
50g de tomates secos
1/2 molho de segurelha picada
50ml de vinho branco seco
50ml de azeite
1 cebola média
3 dentes de alho
50g de azeitonas pretas picadas
1/2 molho de cebolinha francesa
Modo de fazer:
Desfie o bacalhau da Noruega. Refogue, no azeite, a cebola e o alho. Quando dourar, junte a massa de tomate seco, deixando apurar por 1 minuto em fogo brando.
Acrescente o vinho branco e deixe reduzir por aproximadamente 2 minutos e logo após misture o arroz e o bacalhau. Assim que obtiver uma mistura homogênea, acrescente as azeitonas pretas e a segurelha.
Por fim, coloque em um prato e decore com tomates secos e cebolinha francesa.
Rendimento: 2 porções.
Bacalhoada
Por Sandro Malaquias, chef do restaurante St. Michel, do hotel Blue Tree Basic Curitiba
Ingredientes:
1 kg de bacalhau
1 1/2 kg de batatas cozidas sem casca
1 pimentão verde médio fatiado
1 pimentão vermelho médio fatiado
2 cebolas médias cortadas em rodelas
4 dentes de alho fatiados
50 g de azeitonas portuguesas
1 xícara (chá) de salsa picadinha cerca de
1 xícara (chá) de azeite
1 colher (chá) de pimenta calabresa
3 tomates em rodelas
sal a gosto
Modo de fazer:
Deixe o bacalhau de molho na água e na geladeira durante dois dias, trocando a água
várias vezes ou até tirar todo o sal. Cozinhe o bacalhau em água por cerca de 15 minutos a partir da fervura. Escorra a água e espere esfriar um pouco para limpá-lo. Tire toda a pele e os espinhos. Corte-o em postas e reserve. Corte as batatas em rodelas grossas. Em um prato, coloque parte do azeite, as rodelas de cebola, de tomate, o pimentão e as batatas.
Salpique um pouco de salsinha e pimenta calabresa e jogue algumas fatias de alho e azeitonas. Acrescente as postas de bacalhau e o restante do azeite. Vá montando o prato nesta ordem, em camadas, até ter colocado todos os ingredientes. Não esqueça de sempre salpicar um pouco de sal entre uma camada e outra. Para o prato ficar bonito e colorido, coloque um pouco de cada ingrediente, principalmente os pimentões e cebolas, por cima de tudo.
Rendimento: 6 porções.
