Das frutas, é das mais conhecidas. Afinal de contas, dela ouvimos falar desde os primeiros tempos da humanidade. A maçã é protagonista de lendas e histórias famosas, como a de Adão e Eva, na Bíblia, e de contos infantis, como o da Branca de Neve. Também foi uma maçã, conhecida como “pomo da discórdia”, que teria provocado a queda da cidade de Tróia para os gregos. Sem contar aquela que caiu na cabeça de Newton e nos deu a Lei da Gravidade. Ou a da flechada do Guilherme Tell…
Originária do Cáucaso, na Ásia, na gastronomia a maçã tem múltiplas funções, encaixando-se com perfeição em pratos doces e salgados. Acompanha muito bem assados de porco, coelho, cabrito, peru, pato e carnes de caça em geral e é fácil de lidar para transformá-la em purê, compota ou geléia. Uma compota, por exemplo, se faz descascando a fruta e cortando-a na forma desejada. Daí basta pôr em uma calda rala e deixar cozinhar o tempo necessário para que fique bem macia, sem que se desmanche. Já a geléia pode ser feita da maçã inteira ou só da casca, cozinhando em um pouco de água, coando o caldo e juntando açúcar a gosto até dar ponto.
Quer uma sobremesa rápida? Faça um orifício na parte de cima da maçã e encha com mel ou açúcar – melhor mascavo. Leve ao forno em uma assadeira untada com manteiga e polvilhada com açúcar, junto com um pouco de água. Pronto. Sirva com creme batido. Outra opção fácil e rápida foi apresentada pelo jornalista Claudio Stringari no encontro mais recente da Confraria do Armazém, Maçãs douradas – maçã em pedaços cozida em vinho branco, com nozes, uvas-passas e damascos. Praticamente o mesmo processo, exceto pela ausência do vinho, de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente, que tem no Doce de maçã com nozes e passas brancas e sorvete de nata, um dos pontos altos de seu cardápio.
Algumas receitas famosas utilizam a maçã. A Tarte Tatin, por exemplo, uma torta de maçã que nasceu de um erro de cozinha, foi feita invertida no interior da França, mas ganhou fama e correu o mundo para tornar-se nobre entre as sobremesas. Aqui ganha receita de Karin Giovanetti, chef e professora do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu.
E já que começamos pela sobremesa, nada como a delicadeza da Torta de maçã apresentada por Kika Marder, chef do Sel et Sucre. Assada envolta em delicada massa e bem casada com creme pâtissier, e irresistível. Mas nada mais representativo que o Apfelstrudel, a mais famosa torta de massa folhada que se conhece e que tem origem na Áustria, com ramificação em toda a Alemanha e dali para a Europa. A sugestão aqui é do Centro de Culinária Arosa, que aproveita o embalo e envia mais duas opções da combinação entre a massa e a fruta. Uma com a massa folhada, as Trouxinhas de maçã, que têm as frutas inteiras, recheadas de castanhas de caju e uvas-passas, envolvidas em massa folhada e levadas ao forno. A outra é o Pastel de maçã, que utiliza a massa para torta integral – o recheio combina maçã cozida, nozes e passas.
Tantas foram as contribuições de nossos chefs e colaboradores que a solução foi dividir o tema em dois, apresentando nessa semana as sugestões da utilização da fruta em doces e deixando para a próxima edição o aproveitamento em pratos salgados, saladas, entradas e aperitivos – com dicas até mesmo na comida japonesa. Vale a pena aguardar.
Bom apetite!
Torta de maçã
Por Kika Marder, chef do Sel et Sucre
| Anacreon de Téos |
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Creme pâtissier:
500 ml de leite
170 g de açúcar
2 gemas
25 g de amido
1/3 de fava de baunilha
Ferva 400 ml de leite, açúcar e baunilha.
Misture 100 ml de leite, gemas e amido.
Tire o leite do fogo e adicione a segunda mistura, já peneirada. Mexa até engrossar.
Faça banho-maria frio (com água morna).
Massa:
250 g de farinha
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
100 g de manteiga gelada cortada em pequenos pedaços
40 g de água gelada
Maçã
2 maçãs verdes
100 g de açúcar
10 g de manteiga
Cozinhe a maçã verde em açúcar e manteiga derretida por 5 minutos.  ,;
Montagem:
Abra a massa, coloque numa forma pequena, com o creme pâtissier no meio e a maçã cozida por cima. Está pronta pra servir.
Sel et Sucre – Boutique Gourmet
Alameda Presidente Taunay, 396 – Batel
Fone: (41) 3077-6647
Pastel de maçã
Receita elaborada pelo Centro de Culinária Arosa
| Divulgação |
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Ingredientes:
1 pacote de massa para torta integral Arosa 300g
1 ovo inteiro batido para pincelar.
Recheio:
2 maçãs descascadas e picadas
½ xícara (chá) de uvas-passas sem sementes.
½ xícara (chá) de nozes picadas
½ limão
1 ½ colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de farinha de rosca.
canela em pó a gosto
Preparo:
Descongele a massa para torta integral Arosa conforme as instruções da embalagem.
Cozinhe as maçãs com gotas de limão e o açúcar até que amoleçam.
Acrescente o restante dos ingredientes e deixe esfriar.
Montagem:
Corte a massa em formato de pastel (sugerimos retângulos de 10 x 12,5cm) e polvilhe um pouco de farinha de rosca sobre a massa.
Coloque o recheio, já frio, e feche cada pastel apertando as bordas com a ajuda de um garfo.
Pincele com ovo batido e leve para assar em forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 30 minutos até que fiquem dourados.
Rendimento: 8 pastéis.
Centro de Culinária Arosa
Site: www.arosa.com.br
Apfelstrudel
Receita elaborada pelo Centro de Culinária Arosa
| Divulgação |
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Ingredientes:
1 pacote de massa folhada semi-laminada Arosa 400g
1 ovo inteiro batido para pincelar
1 colher (sopa) de castanha de caju (ou farinha de rosca)
4 maçãs descascadas e cortadas em fatias finas (cruas ou cozidas)
½ xícara (chá) de açúcar
1 colher (café) de canela em pó
2 colheres (sopa) de uvas-passas sem semente
Preparo:
Descongele a massa folhada semi-laminada Arosa conforme as instruções da embalagem.
Abra a massa no tamanho de 35 X 45 cm. No centro da massa (no sentido da largura), salpique com a castanha de caju e distribua as fatias de maçãs, as uvas-passas, a canela e por último polvilhe com o açúcar. Pincele com ovo batido as duas laterais menores e dobre-as sobre o recheio, cerca de 3 cm a 4 cm. Pinte todas as laterais e feche toda a massa sobre o recheio (envelope), sobrepondo as duas laterais maiores cerca de 2 a 3cm.
Depois disso, pincele o strudel com o ovo batido mais uma vez.
Coloque numa assadeira levemente untada e leve à geladeira por 15 minutos. Asse em forno pré-aquecido (180ºC) por 45 a 60 minutos.
Rendimento: 25 porções.
Centro de Culinária Arosa
Site: www.arosa.com.br
Tarte Tatin
Por Karin Giovanetti, chef e professora do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu
| Divulgação |
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Ingredientes:
Massa
1 1/2 xícara de farinha de trigo
½ xícara de farinha de amêndoas
2/3 de xícara de açúcar
100 g de manteiga gelada cortada ralada
3 colheres (sopa) de água gelada
Recheio
1 xícara de aç&uacut,e;car
10 maçãs fuji
4 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de canela em pó
Preparo da massa
Peneire as farinhas e o açúcar e acrescente a manteiga fria em pequenos pedaços. Misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa fina. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa homogênea, que desgrude das mãos. Não sove demais a massa, para que não fique elástica. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar no refrigerador por no mínimo uma hora.
Preparo do recheio
Utilize uma forma de 22 centímetros de diâmetro, sem fundo falso. Descasque e corte as maçãs em 4 partes. Unte a forma com a manteiga e cubra com parte do açúcar misturado com a canela. Leve ao fogo para caramelizar.
Coloque as maçãs bem próximas, apertando bem para que se coloque o máximo possível, com a parte mais espessa virada para baixo. Distribua pedaços de manteiga e o restante do açúcar entre elas. Leve ao forno até metade do cozimento das maçãs (cerca de 40 minutos). Tire do forno, deixe esfriar e retire o excesso de líquido.
Abra a massa num círculo um pouco maior do que o tamanho da forma e cubra as maçãs, tendo o cuidado de carregar bem nas laterais para a massa ir até quase o fundo da forma. Faça um furo no centro da massa, permitindo que o vapor saia. Leve ao forno preaquecido a 180ºC e asse até a massa ficar dourada (cerca de 25 minutos).
Desenforme e sirva morna.
Rendimento: 6 porções.
Centro Europeu
Rua Princesa Isabel, 1300 – Bigorrilho
Fone: (41) 3324-6669
Site: www.centroeuropeu.com.br
Apple crumb
Por Claudio Stringari, da Confraria do Armazém
| Plínio Zanardi |
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Ingredientes:
1 kg de maçã
2 colheres (chá) de açúcar
1 litro de vinho branco seco de boa qualidade
1 xícara de nozes picadas
½ xícara de uvas passas brancas
1 xícara de damascos picados
canela a gosto
cravo da índia a gosto
1 pote de sorvete de creme ou baunilha
ramos de hortelã e canela em pau (para decorar)
Modo de preparo:
Colocar tudo numa panela (menos o sorvete, o hortelã e a canela) e cozinhar em fogo médio até secar o vinho.
Deixar esfriar um pouco, colocar numa taça, com uma bola de sorvete decorada com a hortelã e a canela.
Rendimento: 8 porções.
Doce de maçã com nozes e passas brancas e sorvete de nata
Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente
| Andrea Paccini |
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Ingredientes:
2 kg de maçã sem casca cortada em cubos
500 g kg de açúcar
2 cravos-da-índia
50 g de passas brancas
100 g de nozes picadas
Canela em pó e hortelã para decorar
Modo de preparo:
Cozinhar a maçã com o açúcar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora ou até quando estiver desgrudando do fundo. Deixar esfriar.
Acrescentar as passas brancas e as nozes picadas.
Servir o doce no fundo da taça e colocar uma bola de sorvete
Decorar com canela em pó e hortelã.
Rendimento: 10 porções.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
Trouxinhas de maçã
Receita elaborada pelo Centro de Culinária Arosa
| Divulgação |
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Ingre,dientes:
1 pacote de Massa Folhada Laminada Arosa 300g
1 ovo inteiro batido para pincelar.
Recheio:
6 maçãs médias
2 colheres (sopa) de uva passa
1 colher (sopa) de castanha do caju ou farinha de rosca
Mel ou açúcar e canela a gosto
Preparo:
Descongele a massa folhada laminada Arosa conforme as instruções do rótulo. Desenrole a massa e corte 6 quadrados no formato de 12,5 x 12,5cm.
Descasque as maçãs e faça um furo no centro de cada uma. Coloque as maçãs bem ao centro dos quadrados e recheie cada uma na seguinte ordem:
1º castanha de caju ou farinha de rosca;
2º uva passa;
3º açúcar ou mel e canela a gosto.
Em seguida, pincele as bordas dos quadrados com ovo e dobre as pontas sobre as maçãs, fechando como uma trouxinha.
Coloque as trouxas numa assadeira levemente untada e pincele novamente.
Deixe descansar por 15 minutos na geladeira e asse em forno pré-aquecido (180 ºC) por 30 a 40 minutos.
Rendimento: 6 trouxinhas.
Centro de Culinária Arosa
Site: www.arosa.com.br
