Uma receita especial da chef Joy Perine, chef do Restaurante Zea Maïs, para o último cardápio de Natal. Vale a pena.
Por Joy Perine, chef do Restaurante Zea Maïs
Ingredientes:
3,5 kg de leitão (quarto dianteiro) com osso e couro
Sal grosso
4 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas roxas, cortadas em 4 gomos
2 cebolas brancas, cortadas em 4 gomos
2 limões grandes, cortados em 4 gomos
2 colheres (sopa) de mel claro
2 a 3 colheres (sopa) de sálvia picada
1 copo de vinho branco seco ou sidra
Folhas de sálvia para guarnecer
Modo de preparo:
Pré aqueça o forno a 220°C.
Faça entalhes transversais no couro do leitão com uma faca bem afiada, mantendo linhas paralelas e bem próximas uma das outras. Trabalhe primeiro do centro até uma das bordas, gire a carne e trabalhe do centro à outra borda. Fica mais fácil do que entalhar de fora a fora.
Esfregue o couro fartamente com o sal grosso. Besunte com um pouco de óleo e então disponha a carne, com o couro voltado para cima, em uma grelha apoiada em uma assadeira. Asse a carne por 15 minutos, reduza a temperatura para 150°C e asse por 2 horas, sem umedecer.
Retire a carne e a grelha da assadeira, ponha a assadeira no fogo e refogue aí as cebolas e o limão por 10 minutos, até caramelizarem. Acrescente o mel e salpique a sálvia. Afaste para as laterais da assadeira e coloque a carne no centro.
Leve de volta ao forno por mais 1 ¼ hora, regando as cebolas e o limão de vez em quando, mas não a carne. A cobertura deverá estar crocante, e a carne macia quando espetada no meio por um fino espeto de metal.
Transfira a carne para uma tábua de cortar, cubra levemente com papel-alumínio e deixe descansar por 15 a 30 minutos. Transfira com uma escumadeira as cebolas e o limão para um prato, cubra e mantenha quente.
Retire o máximo de gordura da assadeira. Leve a assadeira ao fogo e despeje o vinho, raspando bem o fundo dela. Deixe ferver até reduzir a um terço, tempere a gosto e coe. Separe o leitão e tire lascas sem a gordura, aproximadamente 100 g por pessoa e reserve.
Purê de feijão branco
Ingredientes:
50g de feijão branco (por pessoa)
Azeite de oliva
Sal
Pimenta
Modo de preparo:
Cozinhe o feijão até que fique bem macio. Bata no liquidificador até ficar um creme (use a água do cozimento, se necessário, para a textura ficar bem cremosa).
Tempere com sal, pimenta moída na hora e azeite de oliva. Reserve.
Trouxinha
Ingredientes:
1 folha de massa filo (por pessoa)
3 ramos de tomilho
1 pedaço pequeno de gengibre
3 folhas pequenas brancas de acelga cortada à juliene
5 g de lombinho defumado cortado em cubos
100 g de leitão em lascas (sem gordura)
Sal
Pimenta
Cheiro verde
50 g de cubos de pêra
Modo de preparo:
Em uma frigideira antiaderente, frite o lombinho defumado, acrescente as lascas de leitão, a acelga, os cubos de pêra, o tomilho e rale um pouco de gengibre e as folhas de tomilho. Corrija o tempero, se necessário acrescente um pouco de caldo do assado.
Sobre uma forma antiaderente coloque a massa filo, recheie e faça uma trouxinha.
Leve ao forno por 5 minutos, até que a massa fique crocante e dourada.
Molho (individual)
Ingredientes:
Suco de 1 laranja
100 ml de caldo do assado
Em uma panela, reduza o suco e o caldo do assado até ficar mais espesso.
Montagem:
Em um prato branco, disponha no aro redondo o purê de feijão branco, a trouxinha de leitão e ao redor do purê coloque o molho de laranja.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro
Fone: (41) 3232-3988
