Nada mais simples e rápido para uma refeição com convidado de última hora. Desde que não haja a necessidade de se fazer a massa, cozinhar macarrão é assunto para qualquer um que se meta na cozinha. Se bem que é necessário ter um mínimo de interesse e bom senso. Como de resto para qualquer prato de bom sabor. E nem estamos conversando sobre aqueles abomináveis pacotinhos de macarrão à japonesa, que fazem o farnel dos mais acomodados e da gurizada que se junta para uns dias de praia, de montanha ou sabe-se-lá-o-quê. Nada assim tão comprometedor.
Para cozinhar massa seca, escolha uma panela bem grande e coloque bastante água para ferver – a massa deve ter espaço para virar-se confortavelmente durante o cozimento. A água deve ser salgada com duas colheres (de sopa) de sal. O sabor da massa fica diferente se você não puser sal na água. Não ponha óleo quando estiver cozinhando massa grano duro. Mesmo sem óleo, ela não irá grudar e o óleo impede o molho de espalhar-se bem sobre a massa já cozida.
O segredo de qualquer massa é o molho e isso é básico. Mas nada exagerado a ponto de encobrir o sabor da própria pasta, que é um cuidado que devemos tomar e que nem sempre é respeitado por aí. Macarrão nadando em molho tem resultado comprometedor, pode apostar. Tanto que pode se agradar um convidado servindo a massa apenas na manteiga derretida, nada mais que isso.
Mas nada é mais prazeroso para o paladar do que o começar do nada, da mistura inicial de farinha e ovos até o procedimento inicial. Como sugere o chef Rodrigo Munhoz, que está abrindo sua própria casa, o DOC Café, Restaurante e Confeitaria, na Avenida 7 de Setembro, a uma quadra da Praça do Japão, no Batel. Engenheiro por formação e profissão, Munhoz passou pelo Centro Europeu e trabalhou diretamente com Celso Freire, o aplaudido chef do Boulevard. Foi responsável pelas aulas de gastronomia do Gourmet Formighieri e agora parte para vôo solo, sugerindo uma irresistível receita de Ravióli de Damasco e Brie na Manteiga de Sálvia, com o passo-a-passo desde a massa básica até o acabamento final. Como num curso completo, o chef ainda oferece outras três coloridas alternativas para a escolha do cardápio: Gnocchi de batata e rúcula com tomate seco, na qual a rúcula integra-se à massa, para ser servida com o tomate seco; Lasanha verde com alho-poró e shiitake, com a interessante combinação dos vegetais do molho; e um atraente Talharim nero di seppia com mariscos, com a massa tingida pela tinta da lula e o molho de lulas e camarões. Tudo feito em casa, com o toque pessoal do cozinheiro.
Tanto quanto a sugestão da chef Daniela Prosdócimo Caldeira, do La Table Gastronomie, que também escolheu o ravióli com outro delicado recheio de queijo para uma inusitada combinação com haddock, em Raviólis de Queijo de Cabra com Molho de Tomate Rústico e Haddock Defumado. João Lellis, proprietário da Lellis Trattoria, criou há muitos anos o Macalu, um ravióli gigante, recheado com pasta à base de marisco, camarão e lula ? ingredientes cujas iniciais deram nome ao prato. O prato é acompanhada do molho ?a la Napolitana? (tomate, azeite, manteiga, salsinha, pitada de alho e orégano) com pedaços de frutos do mar e é um dos campeões na preferência dos clientes da casa.
Mas nem só de influência italiana vive a massa. Que o digam os espanhóis, que consomem e apreciam o sorrentino, uma espécie de ravióli. Carlos Ernesto Aichinger, proprietário do Restaurante Pata Negra, apresenta aqui a receita do Sorrentino Pata Negra, a massa que pode ser recheada com queijo e presuntos ralados, frango, abóbora, batata-salsa com coco e parmesão e ricota com castanha, servida com molhos de tomate, cheddar, funghi e abóbora, conforme a escolha do cliente.
Bom apetite!
Ravióli de damasco e brie na manteiga de sálvia
Por Rodrigo Munhoz, do DOC Café ? Restaurante e Confeitaria
Massa fresca com ovos
Ingredientes:
280g de farinha de trigo especial
120g de sêmola de grano duro
2 ovos
2 gemas
| Juliana Xavier de Lima |
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Modo de fazer:
Peneire a farinha de trigo e a sêmola sobre uma superfície lisa. Faça uma depressão no centro e coloque os ovos e as gemas. Misture com um garfo, fazendo movimentos de dentro para fora. Em seguida, amasse bem com as mãos, até obter uma massa lisa.
Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.
O ravióli
500g de massa fresca cortada para ravióli
150g de polpa de damasco
150g de queijo brie picado fino
100g de manteiga extra sem sal
Folhas de sálvia
100g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Misture o damasco e o brie e recheie os raviólis. Coloque-os em água fervente com sal até ficarem macios ao toque. Retire e mantenha-os aquecidos.
À parte, derreta a manteiga e refogue as folhas de sálvia. Tempere com sal e pimenta.
Espalhe a manteiga quente sobre os raviólis, salpique parmesão ralado e sirva.
Rendimento: 6 porções.
Raviólis de Queijo de Cabra com Molho de Tomate Rústico e Haddock Defumado
Por Daniela Prosdócimo Caldeira, chef do La Table Gastronomie
Massa
200 g de farinha de trigo (1 xícara)
2 ovos inteiros
1 colher de sopa de azeite
1 pitada de sal
Coloque a farinha em uma vasilha, faça um furo no meio e coloque os ovos, o azeite e o sal. Sove até que a massa esteja bem elástica. Descanse por 30 minutos.
Recheio
300 g de queijo de cabra fresco (feta ou boursin)
2 colheres de sopa de nata fresca
Salsinha fresca
Sal e pimenta-do-reino fresca
| Divulgação |
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Misture o queijo de cabra com a nata até amolecer um pouco (não deixe muito mole para não umedecer a massa). Incorpore a salsinha a gosto e tempere com sal e pimenta fresca.
Preparo e Cozimento dos Raviólis
Abra a massa bem fina, corte círculos do tamanho desejado, recheie e feche os círculos, dobrando-os ao meio e formando os raviólis.
Coloque os raviólis prontos em tabuleiro enfarinhado.
Cozinhe os raviólis em água fervente e salgada até ficarem ?al dente?
Molho de tomate rústico
½ tablete de manteiga sem sal
½ embalagem de bacon fatiado, picado
150 g de costelinha defumada
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
3 kg de tomates bem maduros picados (sem pele, sem sementes)
200 ml de caldo de carne ou de legumes
½ pomarola tradicional
1 colher de sopa rasa de sal
2 colheres de sopa de açúcar
Pimenta-do-reino
3 folhas de louro
5 colheres de sopa de manjericão fresco
4 colheres de sopa de cheiro-verde picado
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
Derreta a manteiga, adicione a cebola e o alho, refogue. Adicione o bacon picado e a costelinha inteira. Coloque os tomates e refogue por 3 minutos. Coloque o caldo, a pomarola, o sal, o açúcar, pimenta-do-reino e o louro. Cozinhe por mais ou menos 30 minutos e adicione o manjericão e o cheiro verde. Retempere se preciso e por último coloque o azeite de oliva. (Este molho pode ser congelado).
Haddock defumado
2 Postas de haddock defumado
½ litro de leite
Cozinhe o haddock no leite, corte em lascas individuais e sirva no meio do prato.
Rendimento: 6 porções.
Macalu
Por João Lellis, da Lellis Trattoria
Ingredientes
8 unidades de ravióli grande
200g de lula
200g de camarão
200g de marisco
1 colher (sopa) de cheiro-verde
1 colher (sopa) de molho inglês
2 dentes de alho
Molho:
100g de lula
100g de camarão
100g de marisco
6 tomates
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de cheiro-verde
4 gotas de pimenta tabasco
1 colher (sobremesa) de orégano
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
| Marcelo Almeida |
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Modo de fazer:
Cozinhe a lula, em suco de limão, por aproximadamente 20 minutos e depois acrescente o camarão e o marisco e deixe por mais 5 minutos. Refogue os frutos do mar com o alho, o cheiro verde e o molho inglês. Passe na máquina de moer carne ou no liquidificador e recheie a massa.
Para o molho, refogue os frutos do mar com os tomates, com azeite virgem, manteiga, alho, cheiro verde, pimenta e orégano.
Rendimento: 2 porções.
Sorrentino Pata Negra
Por Carlos Ernesto Aichinger, do Restaurante Pata Negra
Massa
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de manteiga
7 ovos
2 colheres (café) de sal
3 colheres (sopa) de gordura vegetal
Misture bem os ingredientes secos e as gorduras, faça um buraco no meio e acrescente os ovos. Amasse bem até que forme uma massa homogênea.
Recheios: Queijo e presuntos ralados, frango, abóbora, batata-salsa com coco e parmesão e ricota com castanha.
Rendimento: 32 sorrentinos.
| Anderson Tozato/O Estado |
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Modo de fazer:
Trabalhe bem a massa, abra e preencha as formas especiais, incluindo o recheio escolhido. Feche bem, lacrando as bordas e cozinhe em água fervente. Sirva com um dos molhos a escolher.
Molhos para 8 sorrentinos:
Tomate: 50g de manjericão, 4 dentes de alho, 10 tomates sem pele, 1 lata de polpa de tomate, ½ xícara de azeite de oliva, sal a gosto.
Cheddar: 250ml de creme de leite fresco, 125g de queijo cheddar, 125 g de requeijão, 125g de gorgonzola, sal a gosto.
Funghi: 250g de funghi desidratado picado, 250ml de creme de leite, 1 cebola picada, ¼ de xícara de azeite de oliva, 4 dentes de alho moídos, sal a gosto.
Talharim nero di seppia com mariscos
Por Rodrigo Munhoz, do DOC Café ? Restaurante e Confeitaria
Massa negra fresca com ovos
Ingredientes:
280g de farinha de trigo especial
120g de sêmola de grano duro
2 envelopes de tinta de lula
2 ovos
2 gemas
| Juliana Xavier de Lima |
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Modo de fazer:
Peneire a farinha de trigo e a sêmola sobre uma superfície lisa. Faça uma depressão no centro e coloque os ovos e as gemas misturados com a tinta de lula. Misture com um garfo, fazendo movimentos de dentro para fora. Em seguida, amasse bem com as mãos, até obter uma massa lisa.
Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.
O talharim
500g de massa fresca negra cortada para talharim
200g de lulas cortadas em anéis
200g de camarões limpos
1 copo de vinho branco seco
150g de tomates picados, sem pele e sem sementes
1 cebola picada finamente
5 dentes de alho picados finamente
2 colheres (sopa) de salsinha bem picada
1 ramo de manjericão
100ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino
Doure em metade do azeite de oliva o alho e a cebola. Junte o tomate e a salsinha e deixe refogar por 2 minutos. No restante do azeite, salteie a lula, os camarões e os mariscos temperados com sal e pimenta. Junte-os ao refogado e corrija o tempero se for necessário.
À parte, cozinhe a massa em 4 litros de água fervente com sal, até que fique ?al dente?. Escorra bem a massa e misture ao refogado de mariscos, enfeitando com o ramo de manjericão.
Rendimento: 6 porções.
Lasanha verde com alho-poró e shiitake
Por Rodrigo Munhoz, do DOC Café ? Restaurante e Confeitaria
Ingredientes:
Massa
280g de farinha de trigo especial
120g de sêmola de grano duro
1 maço de espinafre
1 dente de alho picado finamente
½ cebola picada finamente
Azeite de oliva
2 ovos
2 gemas
| Juliana Xavier de Lima |
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Modo de fazer:
Massa
Peneire a farinha de trigo e a sêmola sobre uma superfície lisa.
Refogue o espinafre com o alho e a cebola em um fio de azeite de oliva. Escorra bem e passe pelo processador, até obter um purê bem firme.
Faça uma depressão no centro do monte de farinha e coloque os ovos, as gemas e o purê de espinafre. Misture com um garfo, fazendo movimentos de dentro para fora. Em seguida, amasse bem com as mãos, até obter uma massa lisa.
Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.
Lasanha
500g de massa verde cortada para lasanha
2 talos de alho-poró cortados finamente
200g de cogumelos shiitake
100g de manteiga extra sem sal
50g de farinha de trigo
500ml de leite integral
2 dentes de alho picados finamente
1 cebola picada finamente
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
Refogue na metade da manteiga o alho, a cebola, o alho-poró e os cogumelos. Prepare um molho béchamel com a outra metade da manteiga, a farinha, o leite e a noz-moscada.
À parte, cozinhe as folhas de massa em água fervente com sal.
Em uma travessa de vidro, monte, de forma alternada, uma camada de massa e uma de molho. Cubra com o queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar. Sirva bem quente.
Rendimento: 6 porções.
Gnocchi de batata e rúcula com tomate seco
Por Rodrigo Munhoz, do DOC Café ? Restaurante e Confeitaria
Ingredientes:
750g de batata
125g de farinha de trigo
125g de sêmola de grano duro
100g de queijo parmesão ralado
1 maço de rúcula
250g de tomate seco em azeite de oliva
2 gemas
½ colher de sopa de sal
1 pitada de noz-moscada
| Juliana Xavier de Lima |
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Modo de fazer:
Lave bem as batatas e cozinhe-as em água e sal. Descasque e passe pelo espremedor ainda quentes. Deixe esfriar bem.
Leve e pique finamente a rúcula. Misture rapidamente todos os ingredientes ? exceto o tomate seco e o parmesão -, trabalhando o menor tempo possível com a massa. Abra em cilindros e corte com uma faca. Se preferir, frise cada pedaço com um garfo. Cozinhe em água fervente até que subam à superfície.
Retire de água, misture o tomate seco cortado em pedaços e salpique com o parmesão ralado.
Rendimento: 6 porções.