Nada mais brasileiro que o palmito. Ultimamente é encontrado somente em conserva, mas, antes de chegar ao vidro, já foi vendido na casca. Só que o povo exagerou, cortou palmeiras além da conta e o Euterpe Edulis – o popular Jussara, extraído da Mata Atlântica – passou a sofrer séria ameaça de extinção. Ainda hoje há cortes clandestinos, que vêm desafiando os fiscais do Ibama. Esses produtos, além de serem ilegais, ameaçam a saúde do consumidor, uma vez que não obedecem normas de higiene necessárias ao acondicionamento.
O cultivo da pupunha surgiu como alternativa de sabor e de viabilidade econômica, por produzir em menor tempo e em maior quantidade por planta. Com o primeiro corte feito a partir de dois anos após o plantio, a pupunheira possibilita colheita de uma mesma planta durante dez anos. Já a Jussara leva de seis a oito anos para formar um palmito e só fornece uma cabeça por planta.
De uns tempos para cá a pupunha foi ganhando o mercado, também por outra razão: não oxida após o corte, o que permite a venda in natura, mantendo, sob refrigeração, textura, sabor e aparência inalterados por até dez dias. Por isso, caiu no gosto dos chefs e hoje integra praticamente todos os cardápios mais elaborados, como atração principal ou coadjuvante, mas sempre presente.
A pupunha se presta tanto às entradas como ao prato principal de uma refeição. Nada mais charmoso que começar o serviço à mesa com um Carpaccio de pupunha à Serafinni, numa referência ao restaurante Serafinni, que funcionou em Curitiba até poucos anos atrás e tinha no prato uma de suas referências. Basta fatiar finamente a pupunha e temperar com azeite, flor de sal, manjericão e acompanhar com folhas de rúcula. Também pode ser usada como base para uma saborosa salada do mar, como no Polvo à escabeche em cama de pupunha, que é leve e propício para os dias quentes que estamos vivendo. Caso pretenda dar um toque oriental, arrisque esse Ninho de bifum de camarões e lulas, que mistura o famoso macarrão de arroz dos países do leste asiático com tiras de cenoura, pepino e fios de pupunha, formando um ninho para acomodar lulas e camarões. Sucesso garantido, baseado em receita de Valmir Alexandrini, chef do restaurante Ogam (Camburi-ES).
Caso o desejo seja uma entrada quente, a sugestão é a Quiche de pupunha e salmão defumado, de fácil execução e garantido retorno de sabor.
Como prato principal, pode muito bem acompanhar carnes em forma de risoto, tal qual na proposta de Costeletas de cordeiro com risoto de brie e pupunha, com a interessante combinação dos dois ingredientes e o arroz al dente. As costeletas são apenas grelhadas, sem molho e sem mais nada. E precisa mais?
O risoto também pode vir de acompanhamento para a própria pupunha, que vem em forma de medalhão, apresentando dois sabores de um mesmo produto básico. É o que acontece nesse Duo de pupunha em risoto e medalhão, que tem o risoto cremoso com os pedaços pequenos de pupunha a escorar os irresistíveis medalhões grelhados.
Mas a pupunha mais famosa do Brasil é a que o chef Junior Durski serve nos restaurantes Durski e Madero, não de graça premiados por todas as revistas especializadas e com invejáveis estrelas no Guia 4 Rodas. Por todos os detalhes que fazem a diferença, como o fato de assar a pupunha entre as brasas, com a casca servindo de proteção ao delicado miolo. Brasas de bracatinga, que insere aroma especial ao assado. Na finalização, manteiga francesa e flor de sal. Derrete na boca.
Bom apetite!
Carpaccio de pupunha à Serafinni
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
1 pupunha in natura
azeite de oliva
manjericão fresco
folhas de rúcula
flor de sal
Modo de fazer:
Corte a pupunha em rodelas bem finas (o ideal é laminar na m,áquina de fatiar frios).
Pique e amasse as folhas de manjeric&atild,e;o no azeite de oliva e tempere com a flor de sal.
Corte as folhas de rúcula e disponha-as no meio do prato de servir. Cubra-as com as rodelas de pupunha e regue com o molho.
Rendimento: 4 porções.
Costeletas de cordeiro com risoto de brie e pupunha
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
Cordeiro
1 carré de cordeiro separado em costeletas
30 ml de azeite de oliva
Sal do Himalaia e pimenta-do-reino moída na hora
Risoto
20 ml de azeite de oliva
7 g de alho socado
10 g de cebola picada
80 g de arroz carnaroli
50 g de palmito pupunha em pedacinhos
80 ml de vinho branco seco
½ litro de caldo de legumes
50 g de queijo brie em pedaços
15 g de manteiga
sal a gosto
pimenta-do-reino (moída na hora)
salsinha picada
Preparo:
Tempere as costeletas de cordeiro com sal do Himalaia e pimenta-do-reino, ambos moídos na hora.
Comece o risoto. Em uma panela aqueça o azeite, doure o alho e a cebola e acrescente o palmito pupunha em pedacinhos. Refogue rapidamente e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Coloque então o arroz e o vinho branco, mexa e deixe reduzir um pouco o vinho e aos poucos vá acrescentando o caldo. Quando o arroz estiver al dente acrescente o brie e a manteiga. Salpique com salsinha.
Enquanto faz o risoto, aqueça o azeite numa grelha ou panela de ferro e doure as costeletas rapidamente dos dois lados. Reserve em lugar aquecido.
Monte o prato com o risoto moldado em aro e as costeletas em volta.
Rendimento: 2 porções.
Duo de pupunha em risoto e medalhão
| Anacreon de Téos |
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Para o risoto
20 ml de azeite
7 g de alho socado
10 g de cebola picada
80 g de arroz arbóreo
50 g de palmito pupunha em pedacinhos
80 ml de vinho branco seco
½ litro de caldo de legumes, aproximadamente
20 g de queijo parmesão ralado
15 g de manteiga
sal a gosto
salsinha picada
Preparo:
Em uma panela aqueça o azeite, doure o alho e a cebola e acrescente o palmito pupunha em pedacinhos. Refogue rapidamente e acerte o sal e a pimenta do reino. Coloque então o arroz e o vinho branco, mexa e deixe reduzir um pouco o vinho e aos poucos vá acrescentando o caldo.
Quando o arroz estiver al dente acrescente o parmesão e a manteiga. Salpique com salsinha.
Para o medalhão:
4 rodelas do miolo da pupunha
Azeite de oliva
Flor de sal
Preparo:
Aqueça bem uma grelha.
Pincele as rodelas de pupunha com azeite de oliva e ponha para grelhar, marcando bem dos dois lados.
Retire e tempere com a flor de sal.
Monte o prato com o risoto e dois medalhões, decorando com salsa picada.
Rendimento: 2 porções.
Ninho de bifum de camarões e lulas
Baseado em receita de Valmir Alexandrini, do restaurante Ogam (Camburi-ES)
| Cristian Toledo |
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Ingredientes:
100 g de bifum hidratado em água morna
1 cenoura cortada em julienne
30 g de alga wakame
1 pepino japonês cortado em julienne
9 camarões médios limpos
4 lulas médias limpas e cortadas em anéis
1 colher (sopa) de manteiga
1 dente de alho picado
Fios de pupunha fresca
Sal e pimenta branca a gosto
Ramos de alecrim para decorar
Molho
40 ml de shoyu
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 colher (chá) de gengibre picado
Modo de fazer:
Hidrate o bifum conforme as instru&,ccedil;ões da embalagem.
Misture todos os ingredientes do molho, mexa bem e reserve.
Coloque a manteiga em, uma frigideira e aqueça-a em fogo médio. Junte o alho e cozinhe até ficar ligeiramente dourado. Adicione as lulas e os camarões e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar por 5 minutos e reserve.
Corte a alga em pedaços e hidrate-a por 5 minutos em água morna. Escorra e reserve.
Em uma tigela, coloque o bifum já hidratado, o pepino, a cenoura, a pupunha e as algas. Adicione o molho e misture tudo. Reserve.
Para servir, com a ajuda de um aro forme um ninho com a salada de bifum e coloque as lulas e os camarões no meio.
Decore com um ramo de alecrim.
Rendimento: 4 porções.
Palmito de pupunha assado na brasa, servido com flor de sal e manteiga francesa
Por Junior Durski, chef dos restaurantes Durski e Madero
| Nilo Biazzeto Neto |
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Compre um palmito pupunha, já sem a casca externa (encontra-se no mercado municipal e nos melhores supermercados da cidade), enrole em papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por 40 minutos.
Retire o papel alumínio e coloque o palmito diretamente na brasa (é uma excelente entrada para os dias que está se fazendo churrasco, pois aproveita-se o mesmo fogo, podendo inclusive colocar o palmito nas brasas enquanto está assando as carnes), deixando no fogo por mais ou menos 10 minutos (depende da intensidade do fogo). Estará pronto quando todo o exterior do palmito estiver bem queimado. Este processo de colocar na brasa é importante por dois fatores, o primeiro que termina de assar e o segundo e mais importante, é o aroma da casca queimada, que lembrará milho verde assado. Não precisa e nem deve-se usar o papel alumínio quando colocar nas brasas, pois a casca externa do palmito fará a proteção.
Retire das brasas com a ajuda de um pegador de carne, tipo pinça, corte no meio, no sentido longitudinal, coloque um pouco de manteiga (usamos a manteiga francesa) derretida e polvilhe flor de sal (na falta de flor de sal pode-se usar sal comum).
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893
Restaurante Madero
Rua Jaime Reis, 262 – Largo da Ordem
Fone (41) 3225-7893
Polvo à escabeche em cama de pupunha
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
1 ½ kg de polvo cozido e picado
1 cebola em rodelas
2 tomates picados, sem pele nem sementes
1 cenoura em rodelas
2 dentes de alho em fatias
1 ½ copo de azeite
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 copo de vinho branco
4 rodelas de pupunha
Páprica doce
Modo de preparo:
Ponha o polvo numa panela de pressão, com uma cebola com 1 cravo da índia espetado. Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 12 a 15 minutos depois que começar a chiar. Quando cozido e macio, corte em pedaços pequenos.
Mergulhe as rodelas de pupunha por 15 minutos em água com sal. Leve ao fogo e cozinhe por 15 minutos após abrir fervura. Retire da água passe por um choque de água fria e reserve.
Em outra panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola em rodelas. Junte os tomates e mexa levemente por 1 minuto. Junte a cenoura e espere mais 1 minuto. Coloque o polvo cortado, abaixe bem o fogo, ajuste o sal, acrescente a pimenta-do-reino e o vinagre, mexa e apague o fogo. Deixe a panela esfriar tampada.
Para servir, ponha a pupunha no centro de um prato e ajeite cuidadosamente o escabeche de polvo por cima, com um pouco do azeite do cozimento. Salpique páprica em volta.
Rendimento: 6 porções.
Quiche de pupunha e salmão defumado
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
Massa
1 ¼ xícara de farinha de trig,o peneirada
½ colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de manteiga gelada cortada em cubos
3 colheres (sopa) de água
Quiche
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena picada
250 g de pupunha cozida e cortada em rodelas
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
250 ml de leite quente
60 ml de creme de leite fresco
2 ovos ligeiramente batidos
1 xícara de queijo emmenthal ralado
1 pitada de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Misture a farinha e o sal em uma vasilha, fazendo um monte com uma depressão no centro. Ponha a manteiga nessa depressão e amasse rapidamente com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescente água aos poucos e misture até formar uma massa homogênea. Procure não manipular demais para não esquentar a manteiga. Caso seja necessário, ponha um pouco mais de água, até dar ponto à massa.
Faça uma bola com a massa a envolva-a com papel-filme. Leve a geladeira para descanso por 30 minutos.
Aqueça a manteiga em uma panela em fogo moderado. Junte as cebolas, refogue por um instante até perderem a cor e adicione a pupunha. Cozinhe por 5 minutos, em fogo alto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte o salmão, cortado em tiras finas.
Salpique a farinha por cima e misture bem. Junte o leite, mexa para fazer o composto ganhar consistência e aí acrescente o creme de leite. Verifique o tempero e corrija se for necessário, deixando mais 4 minutos no fogo médio.
Tire a panela do fogo e deixe a mistura amornar. Incorpore os ovos, junte o queijo e a noz-moscada e mexa para misturar bem.
Abra a massa e forre a lateral e o fundo de uma assadeira de aro removível. Com um garfo, fure todo o fundo da massa. Leve ao forno por 20 minutos ou até dourar levemente.
Despeje a mistura por cima da massa e leve ao forno por 20 a 25 minutos ou até que a quiche esteja dourada por fora e firme por dentro.
Rendimento: 4 porções.
