Tantas são as opções para o aproveitamento das frutas na cozinha que as sugestões de nossos chefs e colaboradores permitiram o desdobramento do tema em dois, a começar pelo cardápio apresentado na semana passada. E mais receitas restaram, ainda a permitir mais uma ou duas edições para a frente.

É que tudo se adapta às frutas e estas se adaptam a tudo, seja em que estágio for de uma refeição, lanche ou o que quer que seja. Sendo assim, o menu a ser montado hoje já começa com um drinque, o Porto Brasil, criado por Alan da Silva Cruz, barman do Lobby Bar do Pestana Curitiba Hotel. Leva vinho do Porto branco, suco de maracujá, licor de cereja e grenadine (que é o xarope de romã). Um convite para quebrar o gelo em qualquer evento gastronômico. Que não bebe e prefere um suco pode ficar com um Suco Moça tropical, que leva melancia, hortelã e Leite Moça, indicação do Serviço Nestlé ao Consumidor.

Se a idéia for um lanche – ou uma entrada descompromissada -, é de se experimentar a Panqueca de pera, agrião e queijo branco, sugestão da Culinária Unilever,que oferece o interessante contraste de sabores entre a pera e o agrião. Mas se o clima exigir um pouco mais de sofisticação, como pouco trabalho, dá para seguir a dica do chef Pedro Calacans, do Armazém Italiano, com a tradicional Salada Waldorf, uma das mais famosas saladas do mundo, criada no século IX no Waldorf Hotel, em Nova Iorque. A base é a combinação de maçã com creme de leite e hoje os chefs interpretam livremente a utilização das outras frutas. Calacans, por exemplo, utiliza carambolas e figos.

Combinar frutas com frango ou carne suína é mais comum na cozinha brasileira. Desde que importamos a idéia dos pratos “à Califórnia” de décadas atrás. Mas há outros interessantes resultados que também dão certo, como em peixes, já não tão corriqueiros. Mauro Dias, chef da cozinha do Babilônia Gastronomia e Cia., incluiu agora no cardápio da casa o Côngrio Devinne, que é a sugestão de fim de semana, sendo servido nos jantares de quinta a sábado e nos almoços de domingo, durante o verão. Assado com pasta de amêndoas, vem acompanhado por nuggets de banana e um colorido “espaguete” de legumes. O prato individual custa R$ 38 e o nome é homenagem ao Devinne, o filho do chef. Já Norberto Valente Filho (Betinho), chef do Sale Gastronomia, optou pelo salmão, na receita de Salmão com frutas ao molho de laranja. O peixe é grelhado e servido com um molho de laranja e cenoura, acompanhado de frutas e pepino marinados em vinagrete de endro, grenadine e vinagre de framboesa.

Prefere carne? Então cabe a idéia do casamento de sabores da carne de carneiro com o agridoce da fruta nessa proposta de Carré de cordeiro com molho de damasco, que é servido com interessante Couscous de sementes. Os carrés são grelhados em uma frigideira que depois é deglaçada com raspas de casca de limão e vinho branco para formar o molho. A fruta está no damasco refogado no azeite de oliva. O resultado final é uma combinação perfeita.

Para fechar a refeição, Banana ao forno, indicação de Leopoldo Guérios, sócio da Forneria Belluna. A banana vai ao forno regada com cointreau e polvilhada com açúcar e canela. E chega à mesa acompanhada de um sorvete de creme. Melhor desfecho, impossível.

Bom apetite!

Banana ao forno

Por Leopoldo Guérios, sócio da Forneria Belluna

Ingredientes:

1 banana

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher de sopa de canela em pó

1 cálice pequeno de cointreau

1 bola de sorvete de creme

Preparo:

Corte a banana, com a casca, no sentido do comprimento e coloque-a em uma assadeira forrada com papel alumínio. Regue a banana com, o cointreau e, na sequência, polvilhe com açúcar e canela.

Asse por 5 minutos em forno preaquecido e na temperatura máxima.

Sirva com uma bola de sorvete de creme.

Restaurante Forneria Belluna
Rua Teixeira Coelho, 255 – Batel
Fone: (41) 3342-3205
Site: www.forneriabelluna.com.br

Suco Moça tropical

Do Serviço Nestlé ao Consumidor

Ingredientes:

½ melancia picada

½ xícara (chá) de hortelã

1 forma de gelo

1 lata de Leite Moça

Modo de preparo:

Bata no liquidificador a melancia, a hortelã e o gelo. Passe por uma peneira e reserve.

Distribua em copos altos o Leite Moça e complete com o suco.

Sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções.

Serviço Nestlé ao Consumidor
Caixa Postal 21144 – CEP 04602-970 – São Paulo/SP
Site: www.nestle.com.br/cozinha

Carré de cordeiro com molho de damasco

Ingredientes:

800 g de carré de cordeiro cortado a cada dois ossos

50 g de toucinho defumado picado em pedaços pequenos

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de raspas de casca de limão

4 colheres (sopa) de vinho de sobremesa

100 g de damasco seco cortado em cubos pequenos

1 cebola média ralada

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 colheres (sopa) de vinagre de maçã

1 colher (sopa) de açúcar

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo:

Tempere os carrés com o sal e a pimenta-do-reino e reserve.

Leve ao fogo uma frigideira com o toucinho e a manteiga e frite, mexendo de vez em quando, até o toucinho dourar. Retire os toucinhos e reserve.

Disponha os carrés e frite até dourar dos dois lados. Retire os carrés da frigideira e volte o toucinho para a frigideira. Adicione as raspas de casca de limão, o vinho e 4 colheres (sopa) de água. Cozinhe, deglaçando a frigideira por mais 2 minutos. Retire do fogo e regue os carrés. Mantenha aquecidos.

Numa panela, refogue os damascos e a cebola no azeite de oliva. Incorpore o vinagre e o açúcar e, assim que ferver, retire do fogo. Sirva o molho de damasco com os carrés.

Couscous de sementes

Ingredientes:

200 g de couscous

80 g de sementes (pistache, amêndoas, castanhas-do-pará)

80 g de cenoura picada

40 g de manteiga

250 ml de caldo de frango

2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano

2 colheres (chá) de casca de limão ralada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Forma de preparo:

Doure as sementes e a cenoura na manteiga.

Cubra o couscous com o caldo de frango quente, aguarde 5 minutos e misture os demais ingredientes.

Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Rendimento: 4 porções.

Salmão com frutas ao molho de laranja

Por Norberto Valente Filho (Betinho), chef do Sale Gastronomia

Ingredientes:

30 g de morango

30 g de mamão papaia

30 g de abacaxi pérola

30 g de manga haden

30 g de uva thompson  (sem caroço)

30 g de pepino japonês

1 pitada de endro

30 ml de grenadine

10 ml de vinagre de framboesa

250 g de tranche de salmão

2 laranjas

½ cenoura

Sal

Pimenta-do-reino

Azeite de oliva

Licor de laranja

Modo de preparo:

Picar as frutas e o pepino (sem descascar) em cubos pequenos (brunoise). Juntar os ingredientes em re,cipiente. Temperar com endro (que antes deve ser picado em pedaços bem pequenos), grenadine, vinagre de framboesa e pitada de sal. Reservar.

Cozinhar a cenoura e triturá-la em processador. Retirar o suco do legume com o auxílio de uma peneira e misturá-lo ao suco das laranjas. Colocar no fogo até engrossar. Nesse ponto, acrescentar licor de laranja a gosto e aguardar algum tempo pela evaporação do álcool.

Cortar o salmão em filés menores pelas diagonais. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Em uma frigideira com azeite de oliva, grelhar o peixe, deixando seu interior mal passado. Depois de selar os dois lados do salmão, colocá-lo em forno aquecido a 250 graus por aproximadamente dois minutos.

Derramar o molho de laranja e dispor o salmão grelhado por cima. Na lateral, colocar as frutas e o pepino, que devem antes ser passados em peneira para a retirada do líquido excessivo.

Rendimento: 1 porção.

Sale Gastronomia
Rua XV de Novembro, 818 – Centro
Fone: (41) 3223-5521

Côngrio Devinne

Por Mauro Dias, chef da cozinha do Babilônia Gastronomia e Cia.

Ingredientes:

250 g de filé (posta) de côngrio

Pasta de amêndoas

Vegetais (cenoura, cebola, abobrinha) cozidos e cortados em filetes

Vinho branco

Manteiga

2 bananas nanicas cortadas ao meio

1 ovo, farinha de milho e gergelim

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Temperar o filé de côngrio a gosto, colocando depois a pasta de amêndoas por cima de forma a cobrir todo o peixe.

Levar ao forno pré-aquecido (160°C) por 20 minutos.

“Puxar” os vegetais em manteiga e vinho branco, temperando a gosto.

Passar as fatias de banana na mistura de ovo, farinha de milho e gergelim, fritando-as depois.

Montar o prato com o peixe, o espaguete de vegetais e os nuggets de banana. Decorar com lascas de amêndoas e pimenta rosa.

Rendimento: 1 porção.

Babilônia Gastronomia & Cia.
Alameda Dom Pedro II, 541 – Batel
Fone: (41) 3566-6464

Salada Waldorf

Por Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano

Ingredientes:

2 maçãs

1 maçã verde

1 carambola

3 colheres de sopa cheias de creme de leite fresco

3 figos

cerejas verdes e vermelhas

Modo de fazer:

Cortar as maçãs, o figo e a carambola. Em uma travessa, misturar com o creme de leite.

Em um prato, colocar a salada e decorar com a maçã verde, as cerejas e a carambola. Está pronto para servir.

Rendimento: 2 porções.

Restaurante Armazém Italiano
Av. Sete de Setembro, 4750 – Batel
Fone: (41) 3018-1044

Panqueca de pera, agrião e queijo branco

Da Culinária Unilever

Ingredientes:

Massa

1 xícara de leite

1 ovo

½ colher (chá) de sal

1 xícara de farinha de trigo

Recheio

1 colher (sopa) de margarina

3 peras médias cortadas em cubos médios

200 g de queijo branco cortado em cubos pequenos

1 xícara de folhas de agrião picadas grosseiramente

½ xícara de maionese Hellmann´s Deleite

Molho

1colher (sopa) de margarina

1 cebola pequena picada

½ xícara de água fervente

1 xícara de maionese Hellmann´s Deleite

½ colher (chá) de sal

1 xícara de folhas de agrião picadas finas

Modo de preparo:

Bata no liquidificado,r o leite, o ovo, o sal e a farinha por 2 minutos ou até obter uma massa levemente cremosa e homogênea. Deixe descansar por 10 minutos.

Unte e aqueça uma frigideira média (12 cm de diâmetro) em fogo médio e coloque uma porção da massa suficiente para formar uma camada fina que cubra o fundo da frigideira. Frite de um lado e vire para fritar o outro. Passe para um prato e continue a operação até terminar a massa. Reserve.

Em uma panela, aqueça a margarina em fogo médio e refogue as peras por 4 minutos ou até ficarem macias.

Junte o queijo, o agrião e a maionese Hellmann´s Deleite e misture até ficar homogêneo. Reserve.

Em uma panela, aqueça a margarina em fogo médio e doure a cebola.

Adicione a água e ferva por 3 minutos.

Acrescente a maionese Hellmann´s Deleite e misture delicadamente até ficar homogêneo.

Junte o sal e o agrião e misture até obter um molho cremoso.

Distribua um pouco de recheio em cada disco de massa e enrole como rocambole.

Arrume as panquecas em uma travessa e cubra com o molho. Sirva em seguida.

Rendimento: 10 unidades.

Porto Brasil

Por Alan da Silva Cruz, barman do Lobby Bar do Pestana Curitiba Hotel

Ingredientes:

50 ml de vinho do Porto branco

30 ml de suco concentrado de maracujá

20 ml de licor de cereja

5 ml de grenadine

1 cereja

Modo de preparo:

Faça uma borda na taça de Martini com açúcar e grenadine. 

Coloque seis pedras de gelo na coqueteleira. Em seguida, acrescente o vinho do Porto, o suco de maracujá e o licor de cereja e chacoalhe para misturar bem os ingredientes. 

Após gelar bem, coloque o drinque na taça de Martini.

Acrescente a grenadine delicadamente, de modo a formar uma “sombra” vermelha no drinque. 

Coloque a cereja para decorar e sirva.

Rendimento: 1 porção.

Pestana Curitiba Hotel
Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900