A primeira referência é a noite de Natal. Pelo menos para os mais antigos, que pouco acesso tinham aos sabores tão específicos. Era quando as famílias recebiam as “cestas de Natal”, encomendadas desde o início do ano e recheada de guloseimas que tanto mexiam com a tentação das crianças. Ou isso ou – nas cidades maiores – alguns mercados especializados em importar esses produtos. E era um tal de se deliciar com nozes, castanhas, amêndoas, avelãs e outras sementes que davam um certo trabalho para serem comidas, pois havia a necessidade de se quebrar a casca dura para chegar ao núcleo. Quando não isso, frutas secas, como uvas-passas (aquelas com sementes, irresistíveis), figos secos, bananas-passas e alguns outros sabores menos votados.
Hoje já não é bem assim, encontra-se de tudo em toda parte e – cá entre nós – já não há mais o mesmo encanto de antes. Mas nem por isso perde-se no sabor e os cozinheiros têm se esmerado em criar pratos que utilizam essa gama tão variada de ingredientes que deixaram as festas de fim de ano para poderem se integrar ao cotidiano de nossa cozinha.
Tanto assim que podem vir em formato de pão, como o que Karoline Martelotti, proprietária da Padaria, Confeitaria e Empório Joaquim José tem à disposição de seus clientes. Junto com a farinha e o fermento estão as ameixas pretas picadas, incorporadas à massa, resultando em sabor próprio e personalizado.
Utilizando tâmaras, a chef Manu Buffara, do Hotel Deville Rayon, fez uma releitura do Locro, prato típico do Mato Grosso e Argentina e que tem tudo a ver com a entrada do Outono. A criação de Manu tem a ver com uma pesquisa sobre os estados que ela realiza – já fez sobre Rio Grande e agora Mato Grosso. Poderia também ser definido como uma Canjiquinha com ossobuco e tâmaras, combinação fica muito boa, pois a gelatina fica quente e não derrete, levemente apimentado, doce e crocante.
Há outras duas opções para prato principal. Uma delas com sotaque árabe, da chef Vaneska Berçani, do restaurante Velho Oriente. O Kebab de frango com coalhada e mix de frutas secas tem o peito de frango desfiado, temperado com ervas e composto com nozes, damascos, uvas-passas para recheio de pães-folha, acompanhados de coalhada seca. Sabor bem especial, leve e suave. A outra sugestão é, digamos, um pouco mais ortodoxa, apesar da combinação entre o filé mignon e o adocicado do damasco. Na contribuição da Tirolez Queijos o Filé mignon com recheio de queijo e damasco compõe bem uma refeição como prato principal e agrada ao paladar.
Para sobremesa, a proposta de Carolina Fiorini Tedesco, proprietária da Mercearia Coralina é uma porção dos Pastéis gregos de frutas e nozes, pastéis em meia-lua, aromáticos e doces, conhecidos na Grécia por “Moshopoungia”, recheados com cascas de citrinos cristalizados e nozes, embebidas numa calda de café. Pode também acompanhar o café da tarde ou escoltar uma xícara de chá. Outra ideia apetitosa é atraente é Torta basca com frutas secas, apresentada aqui por Giuliano Hahn, chef do restaurante Vindouro e professor do Espaço Gourmet Gastronomia. A receita permite variações entre as frutas secas, conforme a preferência de cada um. Hahn sugere combinar entre damasco, figo iraniano, tâmara sem caroço, pistache (sem sal e sem casca) e macadâmia.
Bom apetite!
Filé mignon com recheio de queijo e damasco
Da Tirolez Queijos
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Ingredientes:
1 kg de filé mignon
2 colheres (chá) de sal
2 dentes de alho amassados
1 xícara de vinho tinto seco
1 embalagem de creme de ricota Tirolez (250 g)
100 g de queijo tipo reino Tirolez cortado em fatias grossas
50 g de damascos secos cortados ao meio
2 colheres (sopa) de sementes de, gergelim
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xí,cara de água
Modo de preparo:
Com uma faca, faça um corte em uma lateral do filé, sem soltar as extremidades, obtendo o formato de um envelope. Tempere com 2 colheres (chá) de sal, o alho e o vinho. Reserve.
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Passe a metade do creme de ricota Tirolez no interior do filé, coloque as fatias de queijo tipo reino Tirolez, os damascos e o gergelim. Feche bem a lateral com palitos ou costure com um barbante.
Coloque em uma assadeira, pincele com a manteiga e cubra com o tempero reservado. Coloque a água na assadeira e leve ao forno por 1 hora, regando de vez em quando com o molho. Corte em fatias e coloque em uma travessa. Junte o restante do creme de ricota Tirolez ao molho da assadeira e sirva com o filé.
Rendimento: 6 porções.
Tirolez Queijos
Fone: 0800-552035
Site: www.tirolez.com.br
Kebab de frango com coalhada e mix de frutas secas
Por Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente
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Ingredientes:
2 pães folha
100 g de peito de frango desfiado e temperado com ervas
½ cebola pequena em cubos
10 g de nozes picadas
10 g de damascos secos picados
10 g de uvas-passas brancas
1 folha de alface
½ tomate pequeno em cubos
coalhada seca
50 g de mussarela ralada
Modo de preparo:
Cozinhar o peito de frango e desfiar.
Em uma frigideira, suar a cebola, acrescentar o frango e as ervas de sua preferência. Ao final, acrescentar a mussarela ralada.
Abrir o pão e sobre cada folha espalhar um pouco de coalhada.
No centro colocar 1 folha de alface, tomate em cubos, o frango com o queijo derretido e o mix de frutas secas. Dobrar as pontas do pão e enrolar.
Servir com coalhada seca.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
Locro
(Canjiquinha com ossobuco e tâmaras)
Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon
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Para a canjica
2 xícaras de milho para canjica
Água para cozinhar
Para a gelatina de tâmaras
1 kg de tâmaras
1,5 l de água
7 g de Agar agar
Para carne
1,5 kg de ossobuco
Sal
2 colheres (sopa) de óleo
3 cebolas grandes picadas
5 dentes de alho amassado
3 tomates picados
Pimenta dedo-de-moça a gosto
½ xícara de cebolinha
½ xícara de salsinha
1 pau de canela
400 g de ervilha fresca
Modo de fazer
Coloque a tâmara numa caçarola e adicione a água de pouco em pouco, até que fique bem mole. Bata no liquidificador e peneire. Adicione as gelatinas e coloque numa forma para gelificar. Corte em cubos e reserve.
Deixe a canjica de molho em água suficiente para cobri-la por um dia. No dia seguinte, cozinhe a canjica com água numa panela de pressão, por 15 minutos, em fogo baixo, até ficar macia. Espere sair a pressão da panela e escorra a água em uma tigela, para ser aproveitada no cozimento da carne. Reserve a canjica.
Tempere a carne com sal. Na panela de pressão, aqueça o óleo e refogue bem a carne até dourar. Adicione a cebola e o alho, frite por alguns minutos. Junte os tomates e a pimenta. Cubra a carne com a água reservada do cozimento da canjica – se necessário adicione mais água. Cozinhe na pressão por 20 minutos, até ficar bem macia. Espere esfriar um pouco para sair a pressão, abra a panela e misture a canjica à carne. Cozinhe por mais alguns minutos, com a panela semitampada. Acresce,nte a ,cebolinha e salsinha. Acerte o sal.
Numa panela coloque a ervilha para cozinhar por uns 20 minutos, bata no liquidificador e coloque num tubo de ketchup. Reserve.
Decore com minicoentro e chips de batata-baroa.
Rendimento: 4 porções.
Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br
Pão de ameixa
Por Karoline Martelotti, proprietária da Padaria, Confeitaria e Empório Joaquim José
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Ingredientes:
500 g de farinha de trigo
15 g de fermento biológico em tablete
100 g de ameixas sem caroço
10 g de sal
300 ml de água em temperatura ambiente (se estiver frio, é bom aquecer levemente no microondas)
Modo de fazer:
Dissolva o fermento em 50 ml de água e deixe em temperatura ambiente por 20 min.
Em outro recipiente, misture a farinha e o sal. Acrescente o fermento dissolvido e o restante da água. Misture bem e coloque a massa em uma superfície enfarinhada. Sove por pelo menos 10 min. Coloque em um recipiente limpo, cubra com um pano úmido e deixe descansar por meia hora.
Acrescente as ameixas picadas em quatro partes e misture até incorporá-las à massa. Deixe crescer por 45 minutos. Depois do crescimento, coloque a massa novamente em uma superfície enfarinhada e a divida em 3 partes, em formato arredondado. Cubra novamente com um pano úmido e deixe por 1 hora e meia.
Pré-aqueça o forno a 240 ºC. Corte a superfície dos pães com uma tesoura, fazendo uma cruz. Salpique um pouco de farinha em cada um. Asse por 25 minutos.
(Dica: para garantir uma casca mais crocante, antes de colocar o pão no forno, salpique meia xícara de água dentro do forno bem quente.)
Rendimento: 3 unidades.
Padaria, Confeitaria e Empório Joaquim José
Avenida Comendador Franco, 2777 – Jardim das Américas
Fone: (41) 3266-1113
Site: www.joaquimjose.com.br
Pastéis gregos de frutas e nozes
Por Carolina Fiorini Tedesco, proprietária da Mercearia Coralina
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Ingredientes:
4 colheres (sopa) de mel
4 colheres (sopa) de café de sabor forte
75 g de cascas cristalizadas de citrinos variados, bem picadas
175 g de nozes picadas
¼ de colher (sobremesa) de noz-moscada ralada no momento
leite, para vidrar, e açúcar refinado para polvilhar
Massa
450 g de farinha
½ colher (sobremesa) de canela em pó
½ colher (sobremesa) de fermento
1 pitada de sal
150 g de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de açúcar
1 ovo
120 ml de leite gelado
Modo de preparo:
Aqueça previamente o forno a 180º C.
Para fazer a massa, peneira a farinha, a canela em pó, o fermento e o sal para um recipiente. Junte a manteiga e amasse com os dedos até a mistura parecer pão ralado. Incorpore o açúcar e faça um buraco ao meio.
Bata o ovo com o leite e derrame no meio dos ingredientes secos. Faça uma massa macia. Divida a massa ao meio e enrole ambas as partes em película aderente. Leve à geladeira por 30 minutos.
Para fazer o recheio, misture o mel com o café. Junte a casca de limão, as nozes e a noz-moscada. Mexa bem, tape e deixe de molho pelo menos 20 minutos.
Estenda uma parte da massa numa superfície levemente enfarinhada até ficar bem fina, aproximadamente 3 mm de espessura. Corte rodelas de 10 cm.
Coloque uma colher bem cheia de recheio no centro de cada uma. Pincele as extremidades com um pouco de leite, dobre e calque para fechar. Faça o mesmo até finalizar o restante da massa, e o recheio.
Disponha os pastéis em formas untadas, pincele com leite e, polvilhe com açúcar.
Faça um furo em cada com um palito. Leve ao forno 35 minutos, ou até tostarem ligeiramente. Deixe esfriar numa grelha.
Rendimento: 16 pastéis.
Mercearia Coralina
Rua Hugo Simas, 862 – Bom Retiro
Fone: (41) 3359-9565
Site: www.merceariacoralina.com.br.
Torta basca com frutas secas
Por Giuliano Hahn, chef do restaurante Vindouro e professor do Espaço Gourmet Gastronomia
Massa aerada doce
200 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
70 g de manteiga sem sal
80 g de açúcar
1 ovo
2 colheres (café) de essência de baunilha
Creme
750 ml de leite
1 colher de sobremesa de essência de baunilha
9 gemas de ovo
180 g de açúcar
75 g de farinha de trigo
50 g de amido
Frutas secas
damasco, figo iraniano, tâmara sem caroço, pistache (sem sal e sem casca) e macadâmia
Para a massa, misture a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga em temperatura ambiente. Misture com as pontas dos dedos até formar uma espécie de farofa. Acrescente o ovo batido com a baunilha e misture delicadamente até a massa ficar homogênea. Coloque em um plástico e deixe descansar por meia hora na geladeira. Abra com o rolo sobre um plástico e forre uma forma de tora com aro removível. Asse em forno preaquecido a 180ºC por meia hora. (para a massa não fazer bolhas enquanto assa, cubra com papel alumínio e coloque feijões para fazer peso.)
Para o creme, misture as gemas, o açúcar, o amido de milho e a farinha. Em outra panela, aqueça o leite e a baunilha. Ante de ferver, misture metade do leite com os ingredientes reservados. Incorpore bem e despeje a mistura no restante do leite. Continue mexendo em fogo baixo até chegar à textura de creme. Retire do fogo, cubra com um plástico encostado no creme, para não criar película, e deixe esfriar.
Recheie a massa fria com o creme e cubra com as frutas secas de sua preferência.
Rendimento: 4 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br.