A primeira associação sempre é com o doce. Doce de abóbora das festas juninas, aquele outro mais mole, com coco… Também tem aquele em cubos, preparados antecipadamente com cal (de construção mesmo) e que, por isso, formam aquela crosta mais dura em volta ao serem cozidos em água e açúcar, dando um toque especial e realçando o sabor.
Minha primeira referência com abóbora em pratos salgados vem da infância (e bota tempo nisso), quando minha avó de vez em quando fazia quibebe. Meu paladar ainda em formação não aceitava muito aquela mistura e o prato sempre andou longe da relação de meus favoritos.
Era muito raro se cozinhar com abóbora por aqui. Ao contrário do que ocorria em outros países, onde a utilização da fruta em pratos salgados é mais comum do que em doces. O grande boom da abóbora na cozinha brasileira deu-se com uma prima dela, a moranga. Ali pelos anos 70 descobriu-se o “Camarão na moranga” e aos poucos cada um foi tratando de se apresentar à grande novidade.
Minha primeira experiência com o prato foi inusitada. Cozinheiro ainda novato, fiz em casa, com meus dois cobaias favoritos ali na virada para a década de 80: o publicitário Luiz César Bellenda e o jornalista Manoel Carlos Karam. Fizemos tudo direitinho, saboreamos o recheio de camarão com catupiry e estava uma delícia. Quando terminamos de jantar um de nós levantou a lebre: e que função tem a moranga nesse processo além de recipiente? Raspamos um pouquinho da polpa e estava se dissolvendo de maravilhosa. Resultado: voltamos à mesa e jantamos novamente. E na moranga, dali em diante, já se experimentou de tudo, até mesmo carne-seca em vez de camarão.
Desses quase trinta anos para cá, a abóbora ganhou espaço na gastronomia nacional. Entra como aperitivo para reuniões informais, como na sugestão do Serviço Nestlé ao Consumidor, o Folhadinho brasileiro, que utiliza a massa folhada para envolver um recheio de abóbora e carne seca. Também na mesma inspiração vem a proposta da Arosa, uma Sopa creme de abóbora, que chega à mesa recoberta pela crocante e leve massa folhada. Outra opção de sopa, simples e direta, vem de São Paulo, concebida por Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô: Creme de abóbora na moranga. Moranga, aliás, que pode servir de recipiente para tantas combinações. Do camarão à carne seca, passando por peixe, bacalhau, siri e o que mais se imaginar.
A abóbora pode acompanhar o prato principal. É o caso do Robalo grelhado com musseline de abóbora e arroz negro, executado com base em receita de Demian Montecere, do restaurante Téràze (RJ). A musseline, aliás, também pode escoltar outros pratos de peixe ou carnes suaves, agregando sabor e cor.
Mas a abóbora pode também brilhar como protagonista, como na receita do jovem e inspirado chef Diego Santos, do Restaurante Edvino. Ele tem em seu cardápio uma Miniabóbora com arroz selvagem, mix de cogumelos e legumes flambée, que faz boa figura quando chega à mesa e confirma as expectativas no paladar. Na mesa de Manu Buffara também tem papel fundamental. E duas de uma só vez, abóbora e moranga, numa intrigante combinação de sabores com a fumaça da churrasqueira, manteiga de garrafa carne seca e cream cheese. O prato se chama Halloween, na referência, é claro, ao Dia das Bruxas, comemorado na virada desse mês, quando a abóbora é a estrela maior em todos os sentidos.
Bom apetite!
Creme de abóbora na moranga
Por Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô (SP)
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Ingredientes:
200 g de abóbora
½ litro de água
Sal e pimenta a gosto.
Modo de fazer
Descascar e picar a abóbora. Levar ao fogo baixo com a pimenta e o sal. Depois ,de completamente cozida, retirar do fogo e bater no liquidificador.
Servir quente, dentro de uma moranga.
Rendimento: 1 porção.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição (São Paulo)
Fone: (11) 3842-5891
Site: www.josephine.com.br
Folhadinho brasileiro
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
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Ingredientes:
1 pacote de massa folhada laminada (300 g)
300 g de carne-seca
1 tablete de Caldo Maggi de Carne
300 g de abóbora pescoço cozida e amassada
gema para pincelar
Modo de preparo:
De véspera, deixe a carne-seca de molho imersa em água, trocando a água algumas vezes. Leve-a ao fogo para cozinhar imersa em água, em panela de pressão, por cerca de 40 minutos, após iniciar a fervura. Espere sair toda a pressão da panela, escorra a água e passe pelo processador. Reserve.
Junte a abóbora amassada com o Caldo Maggi e a carne-seca e misture bem para dissolver o caldo.
Corte a massa folhada em dez retângulos iguais. Coloque porções do recheio no centro da massa e dobre as duas laterais. Coloque em uma assadeira, pincele com gema e leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 20 minutos ou até dourar.
Rendimento: 10 porções.
Serviço Nestlé ao Consumidor
Caixa Postal 21144 – CEP 04602-970 – São Paulo/SP
Site: www.nestle.com.br/cozinha
Miniabóbora com arroz selvagem, mix de cogumelos e legumes flambée
Por Diego Santos, chef do Restaurante Edvino
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Ingredientes:
1 abóbora menina – aproximadamente 230 g
cenouras baby 20g
berinjela 15g
tomate cereja 10g
abobrinha 20g
cogumelo salmão 25g
cogumelo paris 25g
cogumelo shimeji 25g
sal a gosto
azeite de oliva 40 ml
arroz selvagem 60g
cebola 10g
vinho branco 20ml
conhaque 10 ml
caldo de legumes 250 ml
Modo de preparo:
Retirar o talo e as sementes da abóbora, temperar com sal e azeite, levar para assar durante 15 minutos a 150 graus, cobrindo com papel alumínio. Verificar se está macia e retirar do forno.
Refogar a cebola bem picada no azeite até dourar, adicionar o arroz, o vinho branco e deixar reduzir. Em seguida, colocar o caldo para cozinhar o arroz. Reservar.
Em uma frigideira, saltear os legumes cortados e, por último, os cogumelos. Flambá-los com o conhaque. Por último, reservar um pouco do arroz e saltear o restante junto com os legumes e os cogumelos. Regar com um pouco de azeite de oliva.
Dispor a abóbora no centro do prato, colocando um pouco da mistura do arroz com os legumes e cogumelos. Ao redor da abóbora, colocar o restante dos ingredientes. Servir.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037
Halloween
Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon
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Ingredientes:
500 g de abóbora pescoço
300 g de abóbora moranga
2 limões
150 g de cream cheese
500 g de carne seca
80 ml de azeite de oliva
3 folhas de couve
Flores de alho (nirá)
80 g de manteiga de garrafa
Sal marinho
Modo de fazer:
Descasque a abóbora pescoço, corte em pedaços e coloque um pouco de azeite e as zest do limão. Leve ao forno por 60 minutos a 70º C. Retire e misture com o cream cheese e bata no liquidificador. Tempere e reserve.
Coloque a abó,bora moranga na churrasqueira em brasa, para que fique com gosto de defumado, para lembrar churrasco – por 45 minutos. Depois, coloque numa caçarola com um pouco de água e cozinhe até que fique mole. Bata no liquidificador, faça um purê, tempere e reserve.
Dessalgue a carne seca e depois desfie. Numa caçarola, coloque a manteiga de garrafa e adicione a carne seca. Deixe em fogo bem baixo por uns 20 minutos. Reserve.
Corte as folhas de couve, chifonade para decorar.
Na montagem, coloque o purê ao meio e depois acrescente o creme com o cream cheese e a carne seca. Espalhe no prato – pode salpicar um pouco de bacon, caso queira – e por ultimo coloque as folhas de couve e o nirá para decorar.
Rendimento: 4 porções.
Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br
Robalo grelhado com musseline de abóbora e arroz negro
Com base em receita de Demian Montecere, do restaurante Téràze (RJ)
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Ingredientes:
1 kg de abóbora japonesa
200 g de arroz negro
Sal
100 ml de azeite de oliva extra virgem
50 g de gengibre fresco
4 filés de robalo de 200 g cada
1 grapefruit descascado em gomos
Modo de fazer:
Corte a abóbora com a casca em 2 pedaços. Tempere com sal, leve ao forno e deixe assar durante 50 minutos a 160º. Deixe esfriar, retire a casa e processe a polpa em um liquidificador, batendo até tornar-se um creme.
Esquente o azeite em uma panela. Descasque o gengibre, corte em pedaços e coloque-os na panela do azeite, deixando por algum tempo até que se torne uma infusão.
Passe os filés de robalo (tempere com sal e pimenta do reino) em um frigideira e reserve.
Cozinhe o arroz negro na panela de pressão (da mesma forma como se faz com o arroz integral).
Monte o prato com uma porção de arroz negro, o filé de robalo por cima, o creme de abóbora em volta e os gomos de grapefruit para decorar. Finalize fazendo filetes com infusão de gengibre.
Rendimento: 4 porções.
Sopa creme de abóbora
Receita elaborada pela Cozinha Experimental Arosa
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Ingredientes:
2 pacotes de Massa Folhada Laminada Arosa 300g
1 ovo inteiro batido para pincelar.
Recheio
1 kg de abóbora descascada e picada
2 colheres (sopa) de margarina
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
1 litro de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne + 1 litro de água)
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
sal e pimenta a gosto
Preparo
Refogue a cebola e o alho na margarina. Coloque o caldo de carne e a abóbora.
Deixe cozinhar até a abóbora ficar bem macia e acerte o sal.
Retire do fogo e bata tudo no liquidificador.
Acrescente o creme de leite fresco e bata ligeiramente.
Montagem:
Descongele a massa folhada laminada e corte um disco com 4 cm de diâmetro maior que o diâmetro da sua terrina refratária.
Despeje a sopa nas terrinas. Pincele os 2 cm de borda do disco e acomode-o sobre a terrina, deixando que sobre um pouco de massa na lateral.
Asse em forno médio (180ºC) por aproximadamente 20 minutos. Retire do forno. Sirva em seguida.
Obs: A quantidade de massa folhada necessária vai depender da quantidade e do tamanho das terrinas em que pretende dividir a sopa.
Rendimento: 2 litros de sopa.
Cozinha Experimental Arosa
Fone: (11) 4524-9900
Site: www.arosa.com.br
