Junior Durski, o grande campeão da gastronomia paranaense.
De uns tempos para cá, só dá ele. Junior Durski tem acumulado prêmios a cada ano, transformando suas casas em pontos de referência da gastronomia no País. Agora foi eleito Chef do Ano pela revista Veja Curitiba – Os Melhores da Cidade. Junior ainda comemora outras conquistas no prêmio, como a Melhor Carta de Vinhos e o Melhor Restaurante Variado para o restaurante Durski, e a Melhor Carne, para o restaurante Madero. Ao todo, o chef conquistou quatro prêmios na edição 2009 para os seus dois restaurantes. No ano passado já havia conquistado vários prêmios das revistas Veja e Gula, inclusive o de Chef do Ano da Gula.
E o prêmio da Vejinha, que chegou a perder a importância nas edições anteriores por equívocos gritantes em suas escolhas (como sugerir o melhor cachorro quente no Bar do Alemão ou a melhor casa de chá para o bistrô Oli Gastronomia), chega agora revitalizado pela guinada que seus editores deram na constituição do corpo de jurados e na observação dos critérios de escolha. Por razões particulares esse escriba aqui não pôde aceitar o convite para compor o júri, mas se sente muito bem representado por especialistas como Guilherme Rodrigues, Luiz Carlos Zanoni (colega aqui da coluna ao lado) e Jussara Voss entre aqueles que escolheram os melhores de Curitiba. Talvez discordando de um ou outro voto, mas admitindo que dessa vez pelo menos houve coerência na escolha e na relação dos temas. Ou seja: italiano concorreu com italiano, carne com carne e pizza com pizza, tudo como deve ser.
E assim, dos 13 itens de seleção, Junior Durski ficou com quatro e por isso ganha o foco principal de hoje, premiando os leitores com algumas de suas criações mais saborosas. Do menino de Prudentópolis que até vereador na cidade foi ao madeireiro bem sucedido, Luiz Renato Durski Junior guardou os ensinamentos e a sensação do bom paladar que a cozinha da família e as viagens internacionais lhe propiciaram. Até que um dia decidiu jogar tudo para cima e dedicar-se exatamente a esse prazer.
Criativo e sempre inspirado, surpreendeu os parceiros da Confraria do Armazém (um grupo gastronômico que se reúne mensalmente) na semana passada ao oferecer, de aperitivo, uma frigideira de Rinhones de cordero, fritando os rins de cordeiro com bacon e linguiça calabresa (ambos fabricados em seu restaurante). Foi aplaudido de pé.
Simplicidade sempre teve a ver com seu trabalho. Nada de receitas elucubradas, confundindo ingredientes e sabores. Bacalhau como deve ser? Bacalhau Gadus Morrhua, com o básico de cebola, batata, ovo e azeitona. E muito azeite de oliva, é claro. No impecável Foie gras que serve, utiliza apenas sal de guerande, pimenta-do-reino e um vinho doce (o mesmo que serviria de acompanhamento). E pronto, feito.
Picanha tem segredo? O primeiro é a qualidade da carne, ele só trabalha com a argentina. O segundo é o bom senso de saber lidar com o sal grosso e o fogo, conforme Durski demonstra nessa simples e inigualável Picanha argentina que serve no Madero.
E para fechar em alto estilo, a sobremesa mais famosa de sua lavra, que até capa de Gula já foi, o Petit gâteau de doce de leite, uma preciosidade.
Coisas de campeão, é claro.
Bom apetite!
Bacalhau Gadus Morrhua
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
| Naideron Jr. |
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Ingredientes:
1 posta de bacalhau (400 g) previamente deixada de molho
1 cebola média em rodelas
1 tomate em rodelas
1 batata cozida cortada em rodelas
1 ovo cozido cortado ao meio
azeitonas pretas miúdas
1dente de alho fatiado
Modo de fazer:
Frite a posta de bacalhau em azeite de oliva até ficar macio e dourado. Reserve.
No mesmo azeite em que fritou o bacalhau, refogue a cebola, o alho e o t,omate sem deixar desmanchar.
Verifique o sal.
No prato em que vai servir, deite a posta sobre o refogado, regue fartamente com o azeite de oliva e decore com as azeitonas e o ovo cozido.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893
Foie gras
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
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Ingredientes:
1 foie gras de 600 gramas
1 taça de vinho de sobremesa
1 xícara de uvas thompson
Modo de fazer:
Corte o foie gras em 6 partes equivalentes, depois frite até ficar dourado.
Acrescente uma taça de vinho de sobremesa na frigideira e uvas Tompsom. Reduza o vinho por alguns minutos, até levantar fervura.
Tempere com flor de sal, de preferência de Guerrand, e pimenta-do-reino moída na hora.
Decore.
Rendimento: 5 a 6 porções.
Petit gâteau de doce de leite
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
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Ingredientes:
300 g de doce de leite
2 gemas
2 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
Modo de fazer:
Derreta a manteiga e o doce de leite. Em seguida misture os ovos, as gemas, o trigo e mexa bem.
Unte 8 forminhas de alumínio. Encha cada forminha até ¾ do total e leve à geladeira por 2 horas.
Leve ao forno bem quente (ideal 250 graus) por 7 minutos. Cheque se estão assadas (isto acontecerá quando tiverem uma cor marrom claro) e desenforme.
Decore com frutas vermelhas e sirva ainda quente.
(Após assados, podem ser mantidos em geladeira por até três dias. Quando for servir esquentar em forno a 150 graus por 3 ou 4 minutos).
Rendimento: 8 porções.
Picanha argentina
Por Junior Durski, chef do Restaurante Madero
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Ingredientes:
300 g de picanha fatiada
Sal grosso – o suficiente para mergulhar a carne
Modo de preparo:
Colocar na grelha com fogo forte o suficiente para selar a carne dos dois lados.
Deixar assar até que atinja o ponto de preferência. Bater bem na carne para retirar o excesso de sal e servir.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Madero
Rua Jaime Reis, 262 – Largo da Ordem
Fone (41) 3225-7893
Madero Palladium
Avenida Presidente Kennedy, 4121, L3, Boulevard
Fone: (41) 3212-3500
Madero Estação
Av. Sete de Setembro, 2775, L2
Fone: (41) 3018-6161
Madero São José
Rua Izabel a Redentora, 1434, Centro, São José dos Pinhais
Fone: (41) 3035-1500
Madero Balneário Camboriú
Avenida Atlântica, esquina com a 2900
Fone: (47) 3367-8009
Rinhones de cordero
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
| Plínio Zanardi (Confraria do Armazém) |
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Ingredientes:
1 kg de rins de cordeiro
½ kg de linguiça calabresa cortada em fatias
300 g de bacon cortado em cubos médios
3 cebolas cortadas em fatias
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 limões
5 dentes de alho bem picados
2 colheres (sopa) de pimenta Tabasco normal
1 taça de vinho do porto Messias
sal o quanto baste
Modo de fazer:
Corte os rins no sent,ido longitudinal, retirando com a faca as veias internas. Lave bem e coloque o suco de 3 limões. Deixe por 10 minutos.
Esquente uma panela com 4 litros de água e escalde os rins, de maneira que não os cozinhe, é para somente escaldar sobre uma peneira. (Este processo é para retirar o odor forte do cordeiro).
Passe os rins por água fria e tempere com o alho picado, a cebola fatiada, o sal, o azeite de oliva, o suco de um limão e o molho de pimenta. Deixe marinando por uma hora.
Em uma frigideira ou panela grande (certamente, em casa, em um fogão normal, teríamos que reduzir as quantidades por 3, ou o fogão tem potência ou não vai fritar e acaba cozinhando tudo) derreta o bacon e retire-os, mantendo na frigideira a gordura. Frite a linguiça e retire-a. Na banha bem quente do bacon, acrescente os rins com toda a marinada, frite em fogo bem forte e, quando começar a reduzir, acrescente o vinho do porto, o bacon frito e a lingüiça. Acerte o sal e a pimenta, se necessário.
Rendimento: 6 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893
