Um capricho a mais, um toque de ervas o tudo se transforma. É muito provável que a primeira experiência gastronômica com ervas tenha vindo quando o homem primitivo embrulhou carne com folhas antes de assá-la em carvão quente. A finalidade era proteger a carne de cinzas e sujeira. Entretanto, eles aprenderam que certas folhas agregavam um novo e agradável sabor ao assado.
As tribos primitivas que habitavam as grandes florestas da Europa acharam endro, manjerona, salsa, tomilho e várias outras ervas cultivadas nessa área. E o homem aprendeu a valorizar o sabor dessas pequenas folhas em sua mesa.
Ervas que são a paixão do arquiteto aposentado Ronaldo Leão, que cultiva dezenas de espécies em sua casa, enquanto mantém constante pesquisa para descobrir outras tantas que ainda não atingiram o paladar do brasileiro.
Só de manjericão, por exemplo, existem mais de 360 espécies no mundo, 82 das quais Leão já tem catalogadas. Em seu canteiro, à disposição de gourmets e curiosos, são 13 variedades, entre gigantes, anões, verdes, roxos ou com pronunciados aromas de canela, limão ou pimenta. Para os curiosos em diferenciar sabores, há a venda um mix de manjericão, com cinco ou seis tipos, em embalagens que se conservam por até três dias em geladeira ? e podem ser encontrados, assim como as demais opções de temperos, na banca da Francisca, no Mercado Municipal. Alfavaca? Não tem nada a ver. Isso mesmo. Ao contrário do que se difunde por aí a alfavaca não é nem parente do manjericão.
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ronaldo Leão está nessa lida há dois anos e depois de plantar, plantar e plantar, dá consultoria na Horgânica Cultivos Saudáveis, empresa da filha que comercializa ervas condimentares em mudas, vasos e floreiras. Já fornece para restaurantes, como o Vero Bistrô Mediterrâneo, que tem, inclusive, em sua área externa, floreiras montadas com as mais diversas ervas utilizadas na culinária.
Floreiras e vasos que podem ser planejados para qualquer ambiente, contendo desde as ervas mais consumidas e conhecidas, até outras mais raras, embora sempre requisitadas pelos gourmets mais refinados, como cerefólio e segurelha, difíceis de serem encontradas no mercado. Plantadas em substrato orgânico, com garantia de dois meses e todo o acompanhamento para quem possa ter alguma dificuldade na manutenção diária. Os preços vão desde R 1,50 a R$ 3,00 nas mudas simples, até R$ 89,00 em floreira com 18 e 20 mudas.
Culinária com ervas não precisa ser complicada ou demorada. Nem dispendiosa. Não necessariamente significam ser pratos sofisticados, picantes ou exóticos. Comida bem temperada é a que tem os sabores equilibrados, sem qualquer predominância por meio do uso correto de ervas. Nada mais simples que um molho de tomate com um toque de manjericão, como o Molho al pomodoro fresco, que a Forneria Belluna serve com suas massas, como no Ravióli de Espinafre, um dos pratos mais apreciados da casa.
Léo Costa, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, oferece uma receita de Picanha ao Café de Paris, na qual o suculento pedaço de carne nobre é grelhado, revestido por uma camada de ervas aromáticas (salsa, tomilho, alecrim, manjericão e sálvia) e corado ao forno. Já Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano, sugere uma outra combinação de carne com ervas, que são utilizadas no molho cremoso, nesse Mignon ao molho de ervas. Ivone Cardoso da Silva, chef do Hotel Deville Express, optou pela carne de porco na indicação de Lombo às finas ervas.
Na sugestão de Frango com coco no abacaxi, criada por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco, a erva utilizada é a hortelã, que dá o toque final de sabor ao prato, que é servido dentro da casca do abacaxi, em interessante efeito visual. Hortelã que é combinada com iogurte para dar o toque de sabor na receita de Avestruz ao molho de iogurte e hortelã, apresentada por Raul Seraphico Ferreira Matos, chef do Restaurante Petit Château, um bistrô aberto há poucos meses em Santa Felicidade e que tem nas carnes exóticas um dos pontos fortes.
Finalizando, um Camarão do Sultão, concebido por Francisco Minoli, chef do Vero Bistro Mediterrâneo, justamente aproveitando as ervas plantadas nas floreiras da casa. Hortelã, salsinha, tomilho e manjericão dão o toque final do prato, que leva ainda frutas secas e um mix de grãos. É fazer e aguardar os elogios.
Bom apetite!
Serviço: Horgânica Cultivos Saudáveis
Fones: (41) 3024-8287 e 9945-5948
e-mail: horganica@hotmail.com
Avestruz ao molho de iogurte e hortelã
Por Raul Seraphico Ferreira Matos, chef do Restaurante Petit Château
Ingredientes:
1 kg de filé leque de avestruz inteiro, que deve ser temperado com:
Sal
Alecrim
Pimenta-do-reino
Cominho
1 xícara de azeite de oliva
1 xícara de vinho branco seco
Modo de preparo:
Deixe marinar por no mínimo 12 horas.
Sele o filé leque em óleo quente, em seguida corte em fatias com largura de quatro centímetros e frite-os. Logo após coloque o molho.
Molho
1 pote de iogurte natural sem sabor
5 galhos de hortelã fresca picada
1 dente de alho amassado
½ caixa de creme de leite
Modo de preparo
Misture bem e aqueça antes de servir.
Para acompanhar o prato cozinhe e reserve os seguintes legumes:
Brócolis
Couve flor
Cenoura
Em seguida, refogue os legumes com uma colher de sopa de manteiga.
O prato é servido com arroz branco e legumes salteados.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Petit Château
Avenida Manoel Ribas, 5038 ? Santa Felicidade
Fone: (41) 3372-0003
Camarão do Sultão
Por Francisco Minoli, chef do Vero Bistro Mediterrâneo
Ingredientes:
6 camarões médios descascados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de cebola picada em cubinhos
½ dente de alho amassado
½ colher (sopa) de amêndoas em lascas
½ colher (sopa) de tâmaras em cubinhos
½ colher (sopa) de damascos secos em cubinhos
½ colher (sopa) de figos secos em cubinhos
1 colher (chá) rasa de raspas de limão Siciliano
50 g de queijo de cabra tipo Feta
1 colher (sopa) de mix de ervas frescas picadas (hortelã, salsinha, tomilho e manjericão).
Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Guarnição:
150 ml (volume) de mix de grãos ráris (arroz integral, arroz selvagem, trigo em grãos e Quinua real) cozidos com uma pitada de açafrão Espanhol.
Modo de preparo:
Tempere os camarões com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira, adicione o azeite.
Em seguida, adicione a cebola, deixe por um instante e adicione o alho e os camarões.
Refogue os camarões até eles mudarem de cor, adicione o restante dos ingredientes, com exceção das ervas frescas e do queijo.
Retire do fogo e adicione o queijo e o mix de ervas.
Aqueça o mix de grãos e sirva com os camarões.
Rendimento: 1 porção.
Vero Bistro Mediterrâneo
Alameda Princesa Isabel, 1664 ? Bigorrilho
Fone: (41) 3076-0001
Frango com coco no abacaxi
Por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco
Ingredientes:
1 garrafinha de 200 ml de leite de coco light
2 peitos de frango
2 colheres de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de manteiga
1 fatia grossa de abacaxi
1 colher de sopa de hortelã picada
Sal e pimenta-do-reino
Curry
Modo de Preparo:
Corte o abacaxi em cubos de 1 cm e os peitos de frango em cubos de 4 cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coloque a manteiga em uma frigideira e leve ao fogo. Aqueça e acrescente a cebola picada. Refogue até que esteja macia e acrescente o alho. Misture e adicione os cubos de frango. Refogue por 5 minutos misturando bem e salpique com o curry. Mexa e adicione o abacaxi. Misture e regue com o leite de coco light. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo, tempere com sal e pimenta-do-reino e salpique com a hortelã picada.
Sirva dentro de um abacaxi.
Rendimento: 4 porções.
Projeto Leite de Coco
www.leitedecoco.com
Lombo às finas ervas
Por Ivone Cardoso da Silva, chef do Hotel Deville Express
Ingredientes:
3 kg de lombo suíno
8 dentes de alho picados
60 g de orégano
3 colheres de sopa de finas ervas
8 folhas de manjericão
50 g de alecrim seco
60 g de sal
2 colheres de sopa de caldo de carne
8 colheres de sopa de sopa de limão
alface, tomate, cenoura, palmito, batata palha, pepino e goiaba para enfeitar
Modo de preparo
Deixe o lombo marinar no tempero de um dia para o outro. Embrulhe em papel alumínio e coloque para assar em temperatura de 180° por 2 horas e meia. Remova o papel alumínio e deixe assando por mais 40 minutos. Retire do forno e regue com finas ervas. Para enfeitar o prato, utilize alface, tomate, cenoura, palmito, batata palha, pepino e goiaba.
Rendimento: 10 porções.
Mignon ao molho de ervas
Por Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano
Ingredientes:
1 galho de alecrim
1 galho de tomilho
1 galho de manjericão
1 cebola
1 collher de creme de leite fresco
1 dente de alho
30 ml de azeite de oliva
100 ml de caldo de legumes
300 g de medalhão de mignon
sal a gosto
Preparo:
Picar a cebola, alho e as ervas.
Numa panela aquecer o azeite, fritar o alho e a cebola e em seguida as ervas, por aproximadamente 2 minutos. Colocar o caldo e o creme de leite de ferver por 2 minutos.
Cortar os medalhões com 2 cm de espessura, temperar com alho e sal e grelhar dos dois lados.
Finalmente colocar o mignon num prato e cobri-lo com o molho.
Rendimento: 1 porção.
Picanha ao Café de Paris
Por Léo Costa, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes
1,2 kg de picanha (1 peça)
2 colheres (sopa) de ervas aromáticas (salsa, tomilho, alecrim, manjericão e sálvia)
5 fatias de pão de forma passadas na peneira
2 colheres (sopa) de nozes ou amêndoas picadas
1 colher (chá) de páprica
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 ovo batido
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Fatiar e temperar a picanha com sal e pimenta-do-reino.
Grelhar até dourar os dois lados.
Misturar as ervas com a farinha de pão, a páprica, a manteiga e as nozes.
Pincele a carne com o ovo e coloque a crosta de ervas. Leve ao forno alto (pré-aquecido) até corar.
Alameda Prudente de Moraes, 212 ? Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Molho al pomodoro fresco
Ingredientes:
1 kg de tomate maduro (débora), sem pele e sem sementes
1 litro de água fervente
60 ml de azeite extra-virgem
2 colheres (sopa) de manjericão fresco
Preparo:
Coloque o tomate na água fervente e deixe a casca rachar. Retire da água, remova a pele e as sementes, preservando a água que sai de dentro de cada tomate. Em seguida, pique o tomate, refogue no azeite extra-virgem e tempere com sal a gosto.
Deixe 15 minutos no fogo médio, mexendo até desmanchar, mas preservando os pedaços do tomate. Desligue o fogo, junte as folhas de manjericão e misture.
Deixe descansar por cinco minutos para pegar o gosto do manjericão.
Restaurante Forneria Belluna
Rua Teixeira Coelho, 255 – Batel
Fone: (41) 3342-3205
Site: www.forneriabelluna.com.br
