O brasileiro não é muito de comer peixe ou frutos do mar. É carnívoro por natureza e até bem pouco tempo atrás peixe era prato para a Semana Santa ou para uns petiscos de boteco na beira da praia.
Já não é mais assim, hoje temos até um Ministério da Pesca, mas os pescados ainda perdem de longe para a carne vermelha, presença obrigatória na mesa do dia-a-dia por esse País adentro. Mesmo assim ainda há necessidade de se encontrar datas ou justificativas para a escolha. E se for por isso, vamos então aproveitar o gancho do verão, da temporada de praia (apesar de toda a chuva que ainda não nos permitiu um dia inteiro de verão sequer) para levarmos o peixe novamente à nossa mesa.
Podemos começar os serviços com uma entrada interessante e de sabor diferenciado: Salada de polvo e cogumelos. O polvo é cozido na panela de pressão, os cogumelos (shimeji e paris) são refogados e depois de frio são misturados aos temperos, cebola, tomates, coentro e moldados por um aro para irem à mesa. Uma opção colorida e saborosa.
Outra boa ideia para começar a refeição é a Lula na manteiga, concebida por Natalia Orsato, nutricionista do Tatibana Japanese Cuisine. Depois de dourada, ganha o sabor agridoce e o sotaque oriental do molho tarê. Ainda há a sugestão do Centro de Culinária Arosa, que tanto serve como entrada quanto para um lanche especial. A Torta de camarão com massa folhada tem um recheio de camarão com molho de tomate e o toque de requeijão para ganhar consistência.
Para o prato principal, quatro propostas bem distintas com peixe. De Florianópolis, Ézio Librizzi, chef do Restaurante Macarronada Italiana chega com um Filé de peixe e camarões à Bisnonna Rosa, que tem o peixe e os camarões cozidos em base de vinho branco e ervas e servidos com um molho cremoso. Gerson Balmat, chef do restaurante Aya Vong, o oriental aberto recentemente em Curitiba, dá o toque asiático de paladar com o Peixe ao tamarindo, que tem a posta marinada e grelhada para ser servida com o molho de tamarindo e um arroz que ganha um toque especial de chá verde ou de jasmim.
E que tal um azeite em pó? A sempre criativa e ousada Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon utiliza o azeite em pó como um dos complementos de sua Pescada amarela com aligot de cará e salada de abobrinha. Aligot é uma espécie de purê que os franceses fazem com queijo e que tem uma consistência puxa-puxa. A outra inovação da chef é revestir o filé de peixe com manteiga de cacau em pó para empanar e grelhar. Os produtos que utiliza podem ser todos encontrados no Mercado Municipal de Curitiba.
Para completar o cardápio, uma interessante e apetitosa combinação de peixe e massa. Mas não qualquer peixe nem qualquer massa. O peixe é o filhote, um dos mais nobres da Amazônia, de carne branca e firme e que oferece altos cortes de lombo. Na falta, ainda que sem o mesmo resultado, pode ser substituído por côngrio, namorado ou robalo. A massa é negra, feita com tinta de lula, e pode ser encontrada nas importadoras e delicatessens. Leopoldo Guerios, sócio-proprietário da Forneria Belluna, juntou as coisas e incluiu o Filé de filhote na crosta de amêndoas com tagliolini nero na manteiga de ervas no cardápio da casa e teve como resposta o grande sucesso de aceitação entre os clientes. E agora também pode ser usufruído por aqui, entre os leitores.
Bom apetite!
Filé de filhote na crosta de amêndoas com tagliolini nero na manteiga de ervas
Por Leopoldo Guérios, sócio da Forneria Belluna
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Ingredientes:
2 filés de filhote com 250 g aproximadamente cada, temperados com sal, pimenta-do-reino e gotas de li,mão
4 fatias de pão de forma
2 xícaras de amêndoas trituradas
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 colher de manteiga de ervas (alecrim, sálvia, estragão e alho picados finamente)
Massa
250 g de tagliolini al nero de seppia
2 colheres (sopa) de manteiga de ervas (alecrim, sálvia, estragão e alho picados finamente)
Modo de fazer:
Grelhe os filés no azeite (bem pouco, só o suficiente para não grudar na frigideira) aproximadamente 2 minutos de cada lado. Após grelhados, coloque em uma travessa que possa ir ao forno, bem separados uns dos outros. Reserve.
Bata o pão no liquidificador para que fique uma farofa. Junte a amêndoa triturada e a manteiga de ervas. Misture bem, até que fique homogêneo. Junte com as mãos um bocado e aperte sobre cada posta, cobrindo-a totalmente com uma camada de mais ou menos 0,5 cm. Leve ao forno e deixe até que a crosta asse e fique corada e crocante. Enquanto isso cozinhe a massa e salteie na manteiga de ervas.
Para servir, faça um ninho de massa e coloque o peixe sobre ela. Decore com um ramo de alecrim.
Rendimento: 2 porções.
Rua Teixeira Coelho, 255 – Batel
Fone: (41) 3342-3205
Site: www.forneriabelluna.com.br
Filé de peixe e camarões à Bisnonna Rosa
Por Ézio Librizzi, chef do Restaurante Macarronada Italiana (Florianópolis)
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Ingredientes:
330 g de filé de peixe
240 g de camarões
200 g de talharim artesanal, cru
300 g de pimentão vermelho
100 g de nata, creme de leite
80 g de parmesão ralado
2 dentes de alho
½ cebola
3 colheres (sopa) de azeite d’oliva
50 g de manteiga
4 tomates sem pele
Sal e pimenta (do reino ou dedo-de-moça) a gosto
1 pitada de noz-moscada
1 cravo da índia
1 folha de louro
150 ml de vinho branco seco
Temperos verdes: cebolinha, salsinha, sálvia e manjericão
Manjericão para decorar
Modo de fazer:
Molho
Picar bem o pimentão e a cebola. Em uma frigideira com manteiga, refogar primeiro o pimentão, com o cravo da índia e o louro. Quando estiver quase totalmente refogado, acrescentar a cebola. Salgar. Terminar de refogar e desprezar o excesso de manteiga e umidade.
Acrescentar a nata, em seguida o tomate pelado liquidificado, noz-moscada, se desejar apimentar, dedo-de-moça. Retirar o cravo da índia e o louro. Com o fogo apagado, acrescentar o parmesão e mexer.
Peixe e camarão
Temperar, separadamente, com sal pimenta-do-reino e uma colher de azeite. Amassar os dentes de alho e colocá-los em uma frigideira até dourar, com manjericão e a sálvia. Em seguida colocar o filé de peixe, metade do vinho branco e deixar evaporar. Cozinhar virando-o duas ou três vezes. Quando estiver quase cozido, colocar os camarões e o restante do vinho. Deixar cozinhar até evaporar o vinho, fogo alto para ser rápido. Retirar os restos dos temperos.
Montagem do prato:
Colocar o peixe, sobre ele os camarões e, sobre eles, juntar o molho. Servir acompanhado com talharim cozidos em água e sal em ninho, de preferência amanteigado. Decorar com temperos (olhas de basílico e sálvia) e tiras de pimentão a julienne. Salpicar salsinha.
Rendimento: 2 porções.
Macarronada Italiana
Avenida Beira Mar Norte, 2458 – Centro – Florianópolis
Fone: (48) 3223-2666
Avenida das Rendeiras, 2016 – Lagoa da Conceição – Florianópolis
Fone: (48) 3232-5520
Site: www.macarronada.com.br
Lula na manteiga
Por Natalia Orsato, nutricionista do Tatibana Japanese Cuisine
| Paula Martins |
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Ingredientes:
200 g de lula
1 cubo de manteiga (10 g)
Modo de preparo:
Coloque a manteiga em uma panela e em seguida acrescente a lula cortada em cubos. Quando a lula estiver levemente dourada, acrescente o molho tarê.
Molho Tarê
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de Shoyu
1 colher (sobremesa) de Sakê
Coloque os ingredientes do molho em uma panela e deixe cozinhar até derreter completamente o açúcar. Reserve.
Rendimento: 2 porções.
Tatibana Japanese Cuisine
Rua Pasteur, 106 – Batel
Fone: (41) 3016-2262
Site: www.tatibana.com.br
Peixe ao tamarindo
Por Gerson Balmat, chef do restaurante Aya Vong
| Yrit Sitnik |
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Ingredientes:
4 postas ou filés de peixe à sua escolha (galo, salmão…)
3 unidades de cebolinha
4 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de óleo vegetal
4 unidades de coentro
1 unidade de pimenta vermelha (diminua se quiser mais suave)
1 pedacinho de gengibre (cerca de 1 cm)
1 colher (chá) de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de molho de peixe
1 colher (sopa) de maizena
Modo de preparo:
Acrescente ao shoyu todos os ingredientes.
Em seguida, junte o peixe e deixe marinar por 10 minutos.
Grelhe o peixe em fogo brando para não queimar.
Ao molho da marinada acrescente a maisena, leve ao fogo para reduzir e depois regue sobre o peixe.
Sirva com arroz branco aromatizado ao chá verde ou de jasmim (quando o arroz estiver pronto, regue com ½ xícara de chá concentrado de jasmim ou chá verde).
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Aya Vong
Rua Coronel Dulcídio, 540 – Batel
Fone: (41) 3233-0050
Pescada amarela com aligot de cará e salada de abobrinha
Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon
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Ingredientes:
100 g de pescada amarela
40 g de manteiga de cacau em pó (mycryo)
Sal marinho (maldon)
Numa frigideira de teflon coloque o peixe empanado com a manteiga de cacau e grelhe. Reserve.
Saladinha de abobrinha
1 abobrinha
broto de coentro
broto de poejo
broto de trevo
broto de beterraba
broto de cenoura
broto de rúcula
flor de cravina
flor chuva de ouro
flor de mel
capuchinha
sal marinho q.b
20 g de amêndoas laminadas
20 g azeite de limão
40 g de maltodextrina de soja
gotas de ½ limão
Passe a abobrinha na mandolina e coloque num bowl com água e gelo. Separe os brotos e limpe-os. Num processador, coloque o azeite e a maltodextrina e bata bem. Vai virar um pó de azeite. Reserve.
Aligot de cará
500 g de cará
100 g de queijo gruyere
100 g de queijo minas
100 g de creme de leite
Sal a gosto
Cozinhe o cará e passe numa peneira. Numa caçarola coloque o creme de leite e acrescente o cará, depois junte os queijos em fogo muito baixo – para aligot deve-se ter muita paciência, até que atinja o ponto perfeito de servi-lo.
No prato coloque o purê e o peixe por cima. Depois coloque as abobrinhas em forma de fita e junte os miniverdes, coloque um fio de azeite, tempere com sal marinho e por ultimo o pó de azeite de oliva.
Rendimento: 1 porção.
Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br
Salada de polvo e cogumelos
| Anacreon de Té,;os |
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Ingredientes:
1 polvo de 1,2 kg
1 cebola inteira
1 cravo
150 g de cogumelos shimeji
150 g de cogumelos paris fatiados
½ cebola picada + ¼
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 tomates sem pele nem sementes
Folhas de coentro
Cebolinha verde em rodelas
Sal do Himalaia e pimenta-do-reino
Crema di balsâmico para decorar
Modo de fazer:
Cozinhe o polvo na pressão, com uma cebola grande espetada por 1 cravo. Sem água nem nada. Apenas com o líquido que o polvo e a cebola soltam. 12 minutos contados a partir da pressão e pronto. Deixe esfriar.
Aqueça o azeite e refogue a ½ cebola até murchar. Junte os cogumelos e refogue por mais 5 minutos. Deixe esfriar.
Misture os tomates concassés, ¼ de cebola picada, algumas folhas de coentro (bem poucas, para não sobrepor o sabor) e a cebolinha verde. Junte o polvo e os cogumelos já frios, Sal do Himalaia moído na hora, pimenta-do-reino idem e muito azeite de oliva na hora de misturar tudo.
Monte com um aro, rodeado por Crema di balsâmico (Basílico), que já vem pronto, da Paganini, decore e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Torta de camarão com massa folhada
Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
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Ingredientes:
1 pacote de 300 g de Massa Folhada Laminada Arosa
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
3 dentes de alho amassado
500 g de camarão
3 colheres (sopa) de molho de tomate
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
200 ml de leite
100 g de requeijão
½ xícara de salsa picada
Preparo:
Refogar a cebola e o alho no azeite, acrescentar o camarão e o molho de tomate e cozinhar por 5 minutos.
Dissolver a farinha no leite e misturar no refogado, mexendo em fogo brando até engrossar.
Retirar do fogo, adicionar o requeijão e a salsa.
Utilizar depois de frio.
Montagem:
Cortar a massa folhada no formato de um coração (para o fundo e cobertura).
Colocar o recheio sobre a massa, deixando uma borda de 1,5 cm sem recheio, umedecida com água.
Cobrir com a outra lâmina de massa.
Gelar por 10 minutos.
Pincelar com um ovo batido e assar em forno pré-aquecido a 200°C por 35 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Centro de Culinária Arosa
www.arosa.com.br
