Estamos em plena estação. Da estrangeira encontra-se durante o ano todo, mas agora está no mercado a grande safra da pêra nacional, aquela boa de comer no pé, como se fazia com mais freqüência antigamente. Prima da maçã, é um dos primeiros frutos cultivados pelo homem – para os antigos gregos, era o símbolo do amor, conhecida como ?fruta da Afrodite? – e, hoje em dia, é uma das principais árvores frutíferas cultivadas nas zonas temperadas de ambos os hemisférios.
Rica em fibras, as quais ajudam a reduzir os níveis de colesterol, a pêra é uma excelente fonte de potássio, que é um elemento que se perde pela desidratação e/ou transpiração situações que ocorrem frequentemente na vida ativa das crianças, além de ser ainda uma boa fonte de vitamina C. A pêra de boa qualidade tem casa firme, sem ser dura (a casca dura indica que a fruta foi colhida antes do tempo e logo ficará murcha, esfarelada e sem sabor), é limpa, sem cortes nem machucados e sem manchas nem picadas de inseto. Para o consumo imediato, compre pêras tenras, sem marcas de apodrecimento.
Apesar de ser uma fruta consumida praticamente só ao natural, a pêra é ótima para o preparo de tortas, compostas, geléias, musses, cremes e o que mais a imaginação permitir. Com queijos, então, é excelente para acompanhar aqueles de sabor picante ou forte, como o provolone, o gruyère e o emmenthal. Pode ser cortada em gomos e servida com queijos brie ou camembert como entrada. Outra opção é recheada com gorgonzola ou roquefort. Cozida em água com açúcar, fica ótima acompanhada de calda de vinho ou creme chantili.
Pode se usar a pêra em todos os estágios da refeição, embora ela esteja mais presente em compotas, doces, tortas e sobremesas. Mas é possível, sim, montar um cardápio todo feito à base de pêras. Além das sugestões de saladas e acepipes propostas acima, tudo começa bem com um Folhado de gorgonzola e pêra, que exige pouco trabalho, algum capricho no acabamento e o toque do forno na hora certa.
Para o prato principal, duas opções. A primeira vinda do mar, Bochechas de tamboril com pêras, na combinação entre a carne mais consistente do ?peixe-sapo? com o molho cremoso e as pêras na manteiga. Embora não seja muito comum por aqui, o tamboril é comercializado a partir de Itajaí e pode vir sob encomenda, conforme seu prestígio com o peixeiro. A outra opção está mais à mão, embora exija maior elaboração. Mas o Risoto de pêra e mascarpone é prato certo para arrancar suspiros à mesa.
Para a sobremesa é que não faltam opções. Vão desde a mais simples Pêra ao kirsch, flambada na hora de servir, até a requintada Charlotte de pêra, com base na tradicional tortinha francesa. E aí, aliás, nada mais francês que a Torta frangipane de pêras, que também pode servir para o lanche. ?Frangipane? é toda torta ou creme que tem base de amêndoas. E aqui, a combinação com as pêras é de arrepiar.
E por falar em lanche, um toque final para esses últimos dias chuvosos que estamos vivendo: Choux de pêra. São aqueles nossos tradicionais ?bolinhos de chuva?, fritos e crocantes, com a diferença de conterem um bom naco de pêra fresca como recheio. Quem tal?
Bom apetite!
Folhado de gorgonzola e pêra
Ingredientes:
1 pacote (300g) de massa folhada laminada congelada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola em rodelas
1 pêra grande em fatias finas
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
½ xícara de queijo gorgonzola esmigalhado
Modo de fazer:
Retire a massa do freezer e deixe em temperatura ambiente pelo menos por 30 minutos.
Derreta a manteiga em uma frigideira sobre fogo alto, junte a cebola e refogue por 5 minutos ou até dourar. Adicione a pêra, misture e tempere com sal e pimenta. Retire do fogo e deixe esfriar.
Aqueça o forno em temperatura média. Desenrole a massa folhada e corte-a ao meio, no sentido do comprimento. Sobreponha uma metade sobre a outra e coloque em uma assadeira. Distribua o recheio por cima, deixando uma pequena borda.
Por cima, polvilhe com o queijo e leve ao forno por 30 minutos ou até dourar.
Rendimento: 6 porções.
Bochecha de tamboril com pêras
250g de bochecha de tamboril
1 pêra
½ cebola roxa picada fina
½ xícara de vinho branco
½ xícara de creme de leite fresco
30g de manteiga gelada
1 buquê garni
Prepare o molho
Derrame o vinho branco em uma pequena panela. Sobre fogo baixo, junte a cebola e deixe reduzir. Junte o creme de leite e em seguida a manteiga cortada em pedaços pequenos. Misture bem, passe por uma peneira e reserve.
Corte a pêra em lâminas. Refogue em fogo baixo, na manteiga.
Aqueça água em uma caçarola e quando ferver junte o buquê garni. Junte o peixe e cozinhe por cerca de 5 minutos.
Reaqueça o molho. Reparta o peixe em dois pratos individuais, junte as lâminas de pêra, uma porção de arroz branco e ponha o molho por cima.
Rendimento: 2 porções
Risoto com pêra e mascarpone
Ingredientes:
250 de arroz (carnaroli ou arbório)
150g de mascarpone
100g de manteiga
50g de parmesão ralado
2 pêras
1 cebola picada
Caldo de galinha
vinho tinto encorpado
Vinho branco seco
Sal
Modo de fazer:
Ferva em fogo baixo 1/2 litro de vinho tinto com metade da manteiga até que esteja reduzido a um xarope (cerca de 1/4 do volume).
Refogue a cebola em 1 colher (sopa) de manteiga, junte o arroz e toste-o ligeiramente. Adicione 1 cálice de vinho branco, deixe evaporar e acrescente 1 pêra descascada, sem sementes e cortada em cubos, junto com 1 litro de caldo de galinha adicionado aos poucos.
Doure a outra pêra ? também cortada em cubos ? em 1 colher (sopa) de manteiga e reserve.
Logo que o risoto estiver pronto (18 minutos), misture o mascarpone, a manteiga restante e o queijo parmesão.
Distribua nos pratos, completando com os cubos dourados de pêra e 1 colher (sopa) de molho de vinho.
(Se quiser, decore com uma pêra cozida em 1 xícara de vinho branco e 1 colher de sopa de açúcar.)
Rendimento: 4 porções.
Pêras ao kirsch
Ingredientes:
4 pêras
90g de açúcar (½ xícara)
1 colher (sopa) de manteiga
Suco de 1 limão
1 cálice de kirsch
½ limão
Modo de fazer:
Lave bem as pêras, descasque-as conservando o pedúnculo e escalde-as por 3 minutos em água fervente, com 50g de açúcar e o suco de limão.
Escorra as pêras, faça uma profunda incisão em cruz no fundo e retire as sementes. Com uma pequena faca bem afiada, corte cada uma em oito fatias, mas sem chegar até o final, para que estas permaneçam juntas, como um leque.
Doure o açúcar restante com a manteiga em uma frigideira, com 2 minutos de fogo alto. Lave bem a metade do limão, espete-a com um garfo ? da casca para fora ? e mexa a calda por 2 minutos, até que comece a caramelar. Junte as pêras e prossiga o cozimento por mais 3 minutos, girando-as bem. Regue com o kirsch, incline a frigideira para a chama para flambar e retire-a do fogo.
Ponha as pêras num prato de servir, regue com a calda e decore a gosto.
Rendimento: 4 porções.
Charlotte de pêra e chocolate
Ingredientes:
4 pêras
1 pacote de pão fatiado
1 barra de chocolate amargo
Manteiga
geléia de amora (ou outra fruta vermelha)
Modo de fazer:
Descasque as pêras, retire as sementes e corte em fatias. Refogue ligeiramente em um pouco de manteiga.
Unte quatro forminhas redondas com manteiga, cubra o fundo com um disco recortado de papel-manteiga e unte-o também. Ponha por cima um disco de pão fatiado, sem a casca e revista as laterais da forma com mais pão (podem ser discos furados no meio) até próximo da borda. Ponha por cima o recheio de pêra dourada (reserve algumas para a decoração), um pouco de chocolate picado e cubra com outro disco de pão fatiado.
Pressione bem, pincele com manteiga e leve ao forno (190º.) por cerca de 25 minutos.
Desenforme a charlotte em um prato, guarneça com um pouco de geléia e com algumas fatias de pêra reservadas.
Rendimento: 4 porções.
Torta frangipane de pêras
Ingredientes:
3 pêras firmes
Suco de limão
350 de massa podre
1 colher (sopa) de licor de pêra ? ou de água
4 colheres (sopa) de geléia de pêra
100g de amêndoas peladas
¼ de xícara de açúcar
5 colheres (sopa) de manteiga
1 ovo e mais 1 clara
Gotas de essência de amêndoa
Modo de fazer:
Abra bem a massa, deixando-a mais fina possível. Forre com ela a base e as laterais de uma forma redonda de 23 cm de diâmetro. Mantenha em lugar fresco, enquanto faz o recheio.
Ponha as amêndoas e o açúcar em um processador e bata até restarem apenas grãos bem miúdos ? não podem estar empelotados. Junte a manteiga e processe novamente, até formar uma massa cremosa. Adicione o ovo, a clara e a essência de amêndoa e volte a bater, até misturar bem.
Pré-aqueça o forno a 190º.
Descasque as pêras, corte-as pela metade, remova o miolo com as sementes e pincele com o suco de limão, para não deixar escurecer. Ponha as metades com o corte para baixo em uma tábua de cortar e fatie no sentido perpendicular, deixando as fatias juntas, reservadas.
Despeje o creme de amêndoas na forma e arrume as fatias de pêra ordenadas lado a lado, de fora para dentro, sobre a massa, deixando as fatias menores no centro. Leve a forma ao forno por 50 a 55 minutos ou até o recheio estar bem dourado. Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Enquanto isso aqueça o licor (ou água) com a geléia em uma panela pequena e pincele a cobertura da torta para espelhar.
Sirva a torta em temperatura ambiente.
Rendimento: 6 porções.
Choux de pêra (Bolinhos da chuva)
Ingredientes:
200g de leite
100g de farinha de trigo
50g de manteiga
4 ovos
4 gemas
Sal
3 pêras
120g de chocolate meio amargo
½ colher (chá) de canela em pó
Cacau em pó
Óleo para fritar
Sal
Modo de fazer:
Ferva o leite com a manteiga e uma pitada de sal. Junte a farinha toda de uma vez, reduza a chama e deixe a mistura no fogo, mexendo sempre, até que solte bolhas, como se estivesse fritando.
Retire do fogo e ponha a mistura em uma tigela. Deixe esfriar bem e incorpore, com um fouet (batedor de arame), delicadamente, os ovos e as gemas, um de cada vez, até obter uma massa bem cremosa.
Descasque as pêras, retire as sementes, corte em pedaços médios e junte-os à massa pronta.
Aqueça bem o óleo em uma panela. Cate os pedaços de pêra envolvidos em abundante massa e leve-os à panela para fritar. Assim que os choux estiverem dourados e crescidos, retire-os com uma escumadeira, deixando-os sobre papel absorvente para escorrer o excesso de gordura.
Prepare a calda, fervendo o chocolate picado com 60g de água, uma pitada de sal e a canela.
Despeje a calda em cima dos bolinhos e polvilhe cacau em pó.
Rendimento: 6 porções.
