O peixe não entra regularmente no cardápio do brasileiro. É questão de cultura, de tradição, especialmente aqui pelas bandas do Sul, onde a produção de carne é muito forte, carreando para ali a preferência do paladar da população. No Norte e no Nordeste do Brasil a história é outra, pois é prato obrigatório na mesa de cada dia. Também não poderia ser diferente, com o enorme e rico litoral a servi-los de tantas variedades. Isso sem contar a Bacia Amazônica, com seus tantos rios repletos de peixes e todas as espécies.
Mas por aqui, entre nós, o consumo de peixes e frutos do mar (e do rio) começa a crescer gradativamente, o que também permite um aumento de oferta em nossas peixarias. Quanto mais gente interessada, mais opções de qualidade nos balcões frigoríficos. A especialização de alguns restaurantes e a importação de chefs de cozinha contribuíram para maior difusão das variedades de peixe no mercado e a oferta começou a crescer na mesma proporção. Com isso, também as experiências com novas texturas e combinações de sabores, desde alguns tradicionais europeus até outros, mais ousados, orientais, tomaram conta da mesa do bom gourmet.
São pratos leves, de fácil digestão e muito saudáveis, além de trazerem novas e interessantes combinações de sabores. Como a da Casquinha folhada de siri, concebida pela Cozinha Experimental Arosa, que sugere uma casquinha pronta de massa folhada para abrigar o recheio com carne de siri, leite de coco, coentro e temperos. Uma entrada e tanto para anteceder um prato principal de peixe ou camarão.
Caso a preferência seja por camarão, vale a pena experimentar o Camarão ao molho de maçã verde, criada por Sueli Sypnieswki, do Restaurante Peixe Frito. O molho agrega creme de leite, azeite de dendê e alcaparras ao creme básico de maçã e o resultado é bem interessante. Mas os camarões também podem dividir os sabores com o peixe, como no caso do Côngrio grelhado com camarões ao confit de tomate, que apresenta apenas o peixe grelhado com um molho de tomate e cebolas cozido por mais de duas horas e no qual se apronta o camarão. Apesar de levar mais tempo que o comum para se fazer, é bem simples e de um sabor inesquecível a predominar o azeite de oliva.
Para a corrente dos que preferem o sabor agridoce, duas boas indicações. O Linguado ao molho de physalis tem os filés do peixe branco grelhados e servidos com um molho reduzido em vinho branco da bela e ácida fruta ainda pouco explorada por aqui, apesar de suas raízes brasileiras. Outra ideia, mas aí com o sempre delicado e intrigante toque oriental, vem do chef Yuri Ferraria Ogurtsova, do SOTO Asian Cuisine, recém-aberto no ParkShopping Barigui. Inspirado no maior templo zen do Japão que abrange várias formas de meditação e chama-se SOTO, o restaurante tem, em seu cardápio, inspirações tailandesas, indonesianas, vietnamitas e malaias. Pratos indianos, chineses e japoneses completam as opções oferecidas pela casa. E que tem nesse Pineaple rice uma de suas atrações, combinando peito de frango, camarões, abacaxi, arroz e temperos orientais.
Mas o que vem ganhando terreno nos últimos tempos são os peixes de rio. Os grandes chefs em atividade no Brasil voltaram suas atenções para a Amazônia e de lá começaram a chegar algumas espécies muito especiais, como os filhotes (presentes em menus de vários restaurantes) e os tambaquis, especialmente as costeletas, como as que Gustavo Corrêa, chef do Mondo Birre, utiliza para servir a Costeleta de tambaqui sobre feijoada do mar. A feijoada leva feijão branco, camarões e mexilhões e as costeletas são assadas ao forno. E para quem imagina tambaqui ser iguaria difícil de encontrar, em Curitiba tem no Armazém Pavanello. Fica na Al. Dr. Carlos de Carvalho, 42, Centro. Fone: (41) 3085-0516 e site www.armazempavanello.com.br.
Ago,ra é só aproveitar as sugestões, ir para a cozinha e desfrutar de tudo de bom que vem do mar e do rio. Na semana que vem, outras opções, tantas foram as colaborações que chegaram.
Bom apetite!
Costeleta de tambaqui sobre feijoada do mar
Por Gustavo Corrêa, chef do Mondo Birre
| Mauro Frasson |
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Ingredientes:
1 kg de feijão branco
800 g de tomate em cubos
300 g de cebola em cubos
2 maços de coentro
4 dentes de alho
1,2 kg de camarão
1,2 kg de mexilhão
4 kg de costeleta de tambaqui
colorau
sal
pimenta-do-reino
Preparo:
Cozinhe normalmente o feijão na pressão. Deve estar cozido “al dente”. Reserve.
Refogue a cebola em azeite até ficar transparente. Adicione o colorau. Em fogo baixo, mexa e em seguida junte o tomate, deixando-o cozinhar um pouco. Acrescente o camarão, o mexilhão e o coentro, até que o camarão cozinhe.
Refogue o feijão no alho e tempere. Junte-o à moqueca, acrescente um pouco mais de coentro e apague o fogo.
Enquanto isso tempere a costeleta com sal, pimenta-do-reino e azeite.
Leve ao forno por cerca de 10 a 15 minutos.
Rendimento: 18 porções.
Mondo Birre
Rua Coronel Dulcídio, 558 – Batel
Fone: (41) 3232-5098
Site: www.mondobirre.com.br
Camarão ao molho de maçã verde
Por Sueli Sypnieswki, do Restaurante Peixe Frito
| Yrit Sitnik |
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Ingredientes:
½ kg de camarão médio ou pistola
3 maçãs verdes
1 colher (sopa) de azeite de dendê
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de alho amassado
1 colher (sobremesa) de sal
1 xícara de creme de leite fresco
50 g de alcaparras ou champignon
Noz-moscada
Modo de preparo:
Tempere o camarão com alho e sal.
Em uma frigideira, frite o camarão na manteiga e reserve.
Bata as maçãs (sem casca) no liquidificador com ½ xícara de água e leve ao fogo em outra panela até engrossar. Jogue por cima o creme de leite, o azeite de dendê, as alcaparras e misture.
Jogue os camarões em cima do molho e deixe ferver por 5 minutos.
Salpique noz-moscada a gosto.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Peixe Frito
Av. Manoel Ribas, 5438 – Santa Felicidade
Fone: 3372-2235
Pineaple rice
Por Yuri Ferraria Ogurtsova, chef do SOTO Asian Cuisine
| Marcos Pereira |
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Ingredientes:
3 colheres de óleo
150 g de peito de frango em cubos
3 camarões rosa
1 punhado de abacaxi
1 colher (chá) de curry em pó
1 colher (chá) de cúrcuma
2 xícaras de arroz cozido
3 colheres (sopa) de nam plá (molho de peixe tailandês, usado como sal)
1 colher (sobremesa) de açúcar
½ tomate picado sem sementes
2 colheres (sopa) de coentro verde picado
Modo de fazer:
Em uma panela coloque o óleo e esquente.
Frite o frango e os camarões juntos
Abaixe o fogo, coloque o abacaxi, o curry e a cúrcuma.
Frite tudo por 1 minuto.
Acrescente o arroz, o tomate, açúcar e o nam plá.
Finalize com o coentro picado.
Sirva quente.
Rendimento: 1 porção.
SOTO Asian Cuisine
Park Gourmet – ParkShopping Barigui – piso G5 (Mossunguê)
Fone: (41) 3317-6404. Site:
www.sotoasian.com.br.
Côngrio grelhado com camarões ao confit de tomate
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
800 g de filés de côngrio
½ kg de camarões médios limpos
1 xícara de azeite
1 kg de tomates sem pele picados
½ colher de sopa de folhas de tomilho
2 xícaras de cebola picadinha
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Em uma panela coloque o azeite, junte a cebola picada, refogando por 3 minutos até clarear. Acrescente os tomates e o tomilho, abaixe o fogo e deixe cozinhar até secar bem, por mais ou menos 2 horas.
Tempere os camarões com sal e pimenta e cozinhe no molho por cerca de 5 minutos após a fervura. Verifique o tempero e reserve.
Tempere os filés de côngrio com sal e pimenta e pincele cada um deles com azeite de oliva. Aqueça uma grelha ou uma frigideira antiaderente e grelhe rapidamente dos dois lados até que dourem ligeiramente.
Sirva os filés acompanhados pelos camarões no molho confitado.
Rendimento: 4 porções.
Linguado ao molho de physalis
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
300 g de filé de linguado
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de aceto balsâmico
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de manteiga
200 g de physalis
½ copo de vinho branco
1 colher (sopa) de cebola picada
1 limão
Modo de fazer:
Tempere os filés com sal e limão. Passe na farinha de trigo, grelhe na manteiga e reserve.
Liquidifique os physalis e passe numa peneira. Em uma panela, refogue a cebola na manteiga. Coloque o vinho, deixando reduzir, acrescente a polpa batida dos physalis, deixando ferver por 2 minutos. Corrija o sal e a pimenta e junte, por último, o aceto e o creme de leite fresco.
Sirva o peixe com o molho e decore com um physalis aberto.
Rendimento: 2 porções.
Casquinha folhada de siri
Receita elaborada pela Cozinha Experimental Arosa
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Ingredientes:
20 Casquinhas Mil Folhas Arosa
Recheio
¼ de xícara de azeite
1 cebola média picada
2 dentes de alho picado
2 tomates sem pele e sem sementes picados
1 colher (sopa) de cebolinha
500 g de carne de siri
2 colheres (sopa) de suco de limão
½ xícara de leite de coco
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 colher (sopa) de coentro picado
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Refogue no azeite a cebola, o alho e o tomate por 5 minutos. Junte o siri e os demais ingredientes.
Cozinhe em fogo brando por 10 minutos.
Recheie a base Arosa de sua preferência e leve ao forno pré-aquecido (180ºC) por 10 a 15 minutos.
Cozinha Experimental Arosa
Fone: (11) 4524-9900
Site: www.arosa.com.br