Não são todos que apreciam. Mas, afinal de contas, de gosto pra tudo. Até mesmo para aqueles insossos pacotes de macarrão instantâneo. Sendo assim, é bem provável que muita gente torça o nariz. Mas isso também não é o que importa, pois há quem torça o nariz para tudo. Com miudos, então, as pessoas costumam ser mais exigentes. Talvez até por puro preconceito de quem não tenha tido a oportunidade de provar um prato bem feito, capaz de quebrar qualquer barreira que possa existir entre o trivial e o algo mais.
Um dos pratos mais brasileiros que existem é a grande bandeira dos miúdos no País: a dobradinha, feita com as paredes do bucho do boi. Vísceras, assim como o fígado, o timo, o coração, o rim, os miolos e a língua. O coraçãozinho de frango, por exemplo, já se incorporou definitivamente como aperitivo em nossos churrascos. As crianças, especialmente, adoram.
O mais consumido é o fígado. Há quem faça uns saborosos bifes de fígado bovino (acebolados ficam ótimos), mas o fígado de aves está praticamente em todas as mesas. Fritos, refogados ou compondo receitas em forma de patê, molho ou recheio. Pode abrir a refeição de maneira charmosa com essa idéia do Vol-au-vent com fígado ao vinho tinto, na qual entram como componente principal do recheio para a delicada massa folhada. Ainda como recheio, mas com um toque muito especial e característico de endro, compõem com cogumelos o interior dos Pastéis de fígado, que vão ao forno e, no formado e na massa, lembram delicadas esfihas. De forma mais discreta, mas não menos importante, o fígado surge como elemento finalizador de uma receita tradicional do interior da Itália, o Pappardelle com ragu toscano, completando o ragu feito com carne moida (o ideal é picada à ponta de faca). O sabor fica lá no fundo, mas sente-se a falta dele quando não é incluido o ingrediente.
O rim tem menos saída, talvez pela dificuldade que se imagina ter ao limpar, para que não restem vestígios de aroma desagradável. Não é bem assim, com capricho é fácil de lidar. E depois de pronto, o resultado final é compensador. Como nessa ideia do Rim de vitelo caramelizado, que chega dourado e atraente à mesa, sobre uma cama de purê de batatas.
Mais difícil de encontrar ainda é o miolo do boi. Tempos atrás era mais comum, quando os açougues tinham como fornecedores frigoríficos e abatedouros próximos. Mas ainda se encontra, principalmente nos bairros e no Mercado Municipal. Os açougueiros testemunham que somente os mais antigos continuam comprando. Dá para se fazer ao vinagrete, cozinhando em água e sal e, aos pedaços, servindo com o molho. Ou Miolo à milanesa, que sempre foi o mais popular.
Mas não há nada o que se compare ao mais nobre dos miudos, o foie gras, o fígado de pato que ocupa posto de honra na nobreza da gastronomia. Em recente incursão a Indaial (SC), onde a Villa Germania produz foie gras do primeiro nível de exigência do mercado internacional, o chef Junior Durski elaborou em instantes um Foie gras grelhado que até hoje permanece na memória degustativa dos que estiveram presentes. E que agora nos chega aqui, na descrição do próprio Durski, com as recomendações de bebida e acompanhamento. Divino!
Bom apetite!
Foi gras grelhado
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
| Anacreon de Téos |
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A melhor maneira de se preparar um foie gras é cortar um “bife” grande no sentido longitudinal. Normalmente um foie gras normal nos dá, no máximo, quatro porções de, mais ou menos, 130 g cada.
Após retirar as pequenas veias de seu interior, grelhe-o rapidamente em uma frigideira bem quente, sem colocar nenhuma gordura ou azeite – ele próprio vai largar bastante gordura quando estiver em contato com a chapa quente. É aconselhável até retirar o e,xcesso.
Acrescente uma taça de um bom vinho Sauternes no fim do processo, retire do fogo e tempere com flor de sal, de preferência de Guerrand, e pimenta-do-reino moída na hora. Decore com frutas vermelhas.
Para acompanhar, uma fatia de broa de centeio e uma taça de um bom Sauternes, dos quais, dentre muitos, destaco dois: o melhor de todos, o campeão dos campeões, o Château D’Yquem, o único vinho em na sua categoria é considerado o melhor de todos por unanimidade, ninguém contesta. Outra grande opção será um Doisy Daëne (www.portoaporto.com.br), também um grande vinho, ganhador de muitos prêmios e altamente classificado em todos os rankings do mundo.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893
Miolo à milanesa
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Ingredientes:
2 miolos de boi
1 xícara de farinha de pão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 ovos ligeiramente batidos
Óleo pra fritar
Folhas de alface
Modo de fazer:
Lave bem o miolo em água corrente ou deixe-o de milho em água e sal por 1 hora (de molho ele enrijece. Escorra e retire a membrana que o recobre com a ponta de uma faca. Coloque o miolo em uma panela em despeje sobre ele uma mistura de água – 1 colher (chá) de sal e 1 colher (sopa) de vinagre (ou limão) para cada litro de água – até que fique coberto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente durante 25 minutos. Deixe esfriar no próprio líquido.
Corte o miolo em pedaços, seque-os bem com uma toalha de papel e passe-os na farinha de pão temperada com sal e pimenta. Em seguida, no ovo batido, novamente na farinha.
Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os pedaços até que dourem dos dois lados. Retire do fogo e sirva quente, sobre folhas de alface.
Rendimento: 4 porções.
Pastéis de fígado
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Ingredientes:
Massa
1 tablete de fermento para pão
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo
Sal a gosto
2 a 2 ½ xícaras de farinha de trigo
Recheio
150 g de cogumelos picados
1 cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
¼ de xícara de óleo
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal a gosto
½ colher (chá) de sementes de endro
Pimenta a gosto
1 ovo cozido duro picado
Modo de fazer:
Dissolva o fermento em 1 xícara de água morna.
Junte o açúcar, o óleo, o sal e a farinha na quantidade suficiente para que a massa possa ser trabalhada com as mãos. Coloque-a numa superfície lisa polvilhada com farinha de trigo e trabalhe-a até que fique lisa e elástica. Coloque a massa numa tigela untada e vire-a de todos os lados para que fique completamente untada. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho (durante 1 hora).
Enquanto isso, prepare o recheio, aquecendo um pouco do óleo e refogando a cebola até murchar. Junte os cogumelos e o alho e refogue em fogo médio por mais alguns instantes, até que o cogumelo amoleça. Retire da panela, coloque o restante do óleo e refogue o fígado durante 10 minutos. Pique o fígado e junte à mistura de cogumelos. Acrescente os demais ingredientes e misture.
Depois do descanso, abaixe a massa com os punhos e divida-a em 10 partes iguais. Abra cada parte em rodelas, coloque um pouco de recheio sobre cada rodela e feche os pastéis. Coloque-os numa assadeira untada, com a parte da dobra para baixo. Cubra com um pano úmido e deixe crescer até que dobrem de tamanho (por 1 hora).
Aqueça o forno à temperatura moderada (170º) e asse até que fiquem ligeiramente dourados.
Rendimento: 10 pastéis.
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Rim de vitelo caramelizado
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Ingredientes:
1 rim inteiro de vitelo
½ colher (sopa) de molho inglês
2 a 4 colheres (sopa) de vinagre de maçã
½ colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de vinagre de cereja
1 colher (sopa) de mel
Azeite de oliva
Flor de sal
Modo de fazer:
Prepare uma marinada com o mel, o vinagre de cereja, o molho inglês e o shoyu. Mexa vigorosamente para que emulsionar bem.
Corte o rim pela metade, no sentido longitudinal.
Em uma frigideira bem aquecida despeje um pouco de azeite de oliva e grelhe o rim de ambos os lados, por 5 a 7 minutos, dependendo da espessura da carne.
Remova os pedaços de rim da frigideira, pincele-os com a marinada e ponha-os de volta por mais alguns minutos, até que caramelizem.
Deglace a frigideira com o vinagre, transfira o rim para um prato de servir sobre uma cama de purê de batatas e finalize salpicando a flor de sal por cima.
Rendimento: 4 porções.
Vol-au-vent com fígado ao vinho tinto
| Anacreon d e Téos |
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Ingredientes
8 vol-au-vent pequenos
4 fatias de toicinho defumado
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de pimentão amarelo picado
½ kg de fígado de galinha
Farinha de trigo
½ xícara de vinho tinto
1 colher (sopa) de salsa picada
Pimenta-do-reino e sal a gosto
½ xícara (chá) de azeitonas verdes cortadas em rodelas
Modo de preparo
Numa frigideira, frite o toicinho defumado até ficar crocante. Retire da frigideira e reserve.
Adicione a cebola e o pimentão picado à gordura que ficou na frigideira e frite até amolocer, sem dourar.
Passe os fígados de galinha na farinha de trigo e frite durante 3 minutos. Adicione o vinho tinto, a salsa picada, pimenta-do-reino e sal. Cozinhe por 7 minutos e junte as azeitonas.
Amasse ligeiramente os fígados e recheie com a mistura os vol-au-vents. Leve ao forno (180º) por 10 minutos apenas para aquecer e sirva em seguida.
Rendimento: 16 porções.
Pappardelle com ragu toscano
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
½ colher (chá) de alecrim fresco, picado
1 colher (chá) de manteiga ou azeite
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de toucinho defumado, picado
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
5 colheres (sopa) de água
½ xícara de vinho tinto seco
1 cebola picada
1 cenoura grande picada
1 talo e algumas folhas de salsão picados
2 dentes de alho picados
3 fígados frescos de galinha, cortados em pedacinhos
400 g de carne moída
500 g de massa longa, tipo pappardelle
1,2 kg de tomate maduro, inteiro, sem pele
Queijo parmesão ralado a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer:
Numa frigideira grande, coloque o azeite e o toucinho e leve ao fogo médio. Quando a gordura derreter, adicione a cebola, o alho, a cenoura, o salsão, a salsinha e o alecrim. Refogue por 7 a 8 minutos em fogo baixo, com a frigideira tampada, até os legumes ficarem macios, mas sem dourar. Aumente o fogo e adicione a carne, mexendo com uma colher de pau. Refogue por mais 7 a 10 minutos ou até a carne dourar. Acrescente 2 colheres (sopa) de água e raspe o fundo da panela. Junte a água restante, o extrato de tomate e o vinho. Abaixe o fogo e cozinhe por 8 minutos para evaporar o álcool.
Coloque essa mistura numa panela, acrescente o tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada, por 25 minutos.
Numa frigideira ,pequena, aqueça a manteiga ou azeite e refogue o fígado até dourar. Acrescente o fígado ao molho e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
Num caldeirão com bastante água fervente com sal, cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra e sirva com o molho quente e queijo parmesão.
Rendimento: 6 porções.