Grelhar é uma das maneiras mais rápidas e fascinantes de cozinhar. Literalmente, diante de seus olhos, os alimentos crus se transformam, em questão de minutos, em refeições completas e deliciosas. Com a vantagem de serem saudáveis, pelo quase nada (ou nada mesmo, conforme for) da utilização de gordura, ressaltando basicamente o sabor daquilo que se propôs ser o destaque principal da refeição.
Prova mais evidente do sucesso dos grelhados é o nosso churrasco, sempre um convite ao prazer na roda de amigos e familiares. E quando é feito com carne de qualidade, melhor ainda. Como na Picanha argentina sugerida pelo chef Júnior Durski, do Restaurante Madero, eleito pelos especialistas como a melhor carne de Curitiba. Picanha, sal grosso e brasa. A picanha, aliás, é considerada pela grande maioria das pessoas como o melhor corte para a execução de grelhados e churrascos. Durski lembra que, ao escolher a peça, ela deve ter uniformidade na camada de gordura, pois é ela que deixa a carne mais saborosa e suculenta, além de ser um indicador da maciez. E quem quiser colocar a criatividade em prática, é só acrescentar ervas, azeites e especiarias, criando o seu próprio tempero. Mas só com sal já é mais do que suficiente para ressaltar todo o sabor da carne nobre.
Quase tão simples de fazer e uma especialidade da cozinha árabe é a kafta. Na receita de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente, o Espeto de kafta grelhado junta a carne moída com cebola, tomate e cheiro-verde, formando uma massa que é moldada em torno de um espeto. Daí para a grelha e para a mesa.
Mas a carne pode muito bem ser grelhada para ganhar um diferencial de sabor no molho ou nos acompanhamentos. Osmar Lara, chef do hotel Blue Tree Towers Curitiba, serve um Escalope de mignon grelhado ao molho de cerveja preta, que tem a carne grelhada e o molho com creme de leite, cerveja e demiglace preparado na mesma frigideira. Já Moisés Theodoro da Luz, chef do Restaurante Catanzaro, do Hotel Four Points by Sheraton, prefere o corte mais alto do mignon, o medalhão, para apresentar seus Tournedos ao molho jerez em galette de batata e ninho de alho-poró, com a carne grelhada servida sobre uma galette de batatas e molho de redução de caldo de carne com jerez. Um prato muito especial.
Caso a preferência seja por peixe, Lucineia Oliveira, chef da A Cafeteria, que funciona na Cia Athletica de Curitiba, tem um Salmão ao molho branco, grelhado e servido com o molho e legumes. O côngrio também se dá muito bem na grelha. Ainda mais quando ganha a inspiração do chef Fabio Campos, que infelizmente está vivendo seus últimos dias de At’Home, antes que a casa feche no fim desse mês. O Côngrio negro grelhado com risoto de alcachofras resulta em apetitosa combinação de nobres e delicados ingredientes.
A sugestão ainda pode ser o Bacalhau da Noruega confitado, receita criada por Pierre Landry, chef do Minimok (RJ), especial para os produtores do Bacalhau da Noruega. Depois de grelhado, o lombo do bacalhau é assado em forno superbaixo por duas horas, antes de ser coberto por uma pasta de azeitonas, alcaparras e anchovas. Irresistível!
Então, já que é assim, é só preparar a grelha, escolher a opção que mais agradou e mãos à obra.
Bom apetite!
Tournedos ao molho jerez em galette de batata e ninho de alho-poró
Por Moisés Theodoro da Luz, chef do Restaurante Catanzaro
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Ingredientes:
220 g de filé mignon em medalhões
200 g de batatas
50 g de alho-poró
Pimenta a gosto
Sal a gosto
Alecrim, salsa e cebolete para decorar
Molho
300 g de aparas de carne e osso bovino
100 g de bacon
1 cebola
1 cenoura
1 alho-poró
2 tomates
Sal e pimenta
Vinho tip,o jerez
Modo de preparo:
Molho
Doure os ossos e aparas, coloque em uma panela grande, cubra com água, leve ao fogo e aguarde levantar fervura. Aguarde ferver e retire as espumas da superfície com uma escumadeira continuamente. Acrescente todos os legumes e o bacon e deixe cozinhar por cerca de uma hora.
Coe o caldo e reduza em 50% o molho com vinho tinto Jerez e o extrato de tomate em fogo baixo até criar uma textura gelatinosa. Corrija o tempero e reserve.
Galette de batata
Corte as batatas à Julienne (pequenas tiras) e reserve.
Em uma frigideira com um pouco de azeite, doure a cebola e o alho e acrescente as batatas.
Coloque o sal deixe em fogo brando até que dourem.
Finalize com a salsa.
Ninho
Corte o talo do alho-poró cortado finamente (Julienne) e depois leve ao forno preaquecido por 5 minutos ou até secar (tem que desidratar totalmente).
Filé
Coloque o filé em chapa quente a fim de selá-lo. Repita a operação do outro lado.
Ponha a galette no prato já pré-aquecido e o filé sobre ela. Risque o prato com o molho e coloque sobre o filé um tufo de alho-poró e uma cebolete.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Catanzaro – Hotel Four Points by Sheraton
Avenida Sete de Setembro, 4.211 – Batel.
Fone: (41) 3340-4000.
Bacalhau da Noruega confitado
Por Pierre Landry, chef do Minimok, especial para os produtores do Bacalhau da Noruega
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Ingredientes:
2 kg de Bacalhau Cod Gadus Morhua, dessalgado
300 g de azeitonas pretas sem caroços
50 g de filé de anchovas
500 ml de azeite de oliva extra virgem
50 g de alcaparras
500 g de tomates cereja
1 maço de manjericão bem verde
1 cabeça de alho
2 folhas de louro
Sal, açúcar refinado e pimenta-do-reino branca, em grãos, a gosto
Modo de preparo:
Cortar o bacalhau em pedaços (de 200 g), retirar as espinhas e dessalgar bem. Untar o bacalhau com azeite e colocar em uma grelha bem quente, dourando dos dois lados. Colocar o bacalhau em uma travessa retangular e cobrir com o azeite de oliva. Acrescentar os dentes de alho e as folhas de louro e cobrir com papel alumínio. Colocar em forno baixo (entre 80º C e 100º C) por duas horas.
Bater o alho com um pouco de azeite no liquidificador. Acrescentar os filés de anchova, as azeitonas e alcaparras previamente enxaguadas, batendo até obter uma pasta.
Branquear as folhas de manjericão em água salgada por um minuto e resfriá-las na água gelada. Espremer as folhas e bater no liquidificador com azeite de oliva.
Lavar os tomates cereja e colocar em uma assadeira, com sal fino, açúcar refinado e pimenta do reino branca moída na hora. Assar os tomates em forno baixo (80º C) por 45 minutos,
Retirar o bacalhau do azeite e colocar por cima um pouco da pasta de azeitonas. Gratinar e servir com os tomates confitados e azeite de manjericão.
Rendimento: 6 porções.
Bacalhau da Noruega
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Côngrio negro grelhado com risoto de alcachofras
Por Fabio Campos (chef) e Marcelo Gonçalves (restauranteur), do At’ Home Cozinha Internacional
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Ingredientes:
220 g de filé de côngrio negro
50 g de arroz arbóreo italiano
10 ml de azeite de oliva extra-virgem
15 g de coração de alcachofras marinados
2 tomates picados, sem peles e sementes
20 g de queijo parmesão
15 g de manteiga com sal
30 ml de vinho branco seco
100 ml de caldo de legumes
sal
pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Com uma chapa antiaderente bem quente, grelhar no azeite de o,liva o filé de côngrio temperado apenas com sal e pimenta a gosto.
Em paralelo preparar o risoto, pré-selado em vinho branco, em caldo de legumes, acrescentando no final do cozimento do arroz os corações de alcachofra anteriormente marinados em azeite extra virgem com sal e pimenta a gosto. Mexer bem, incorporando o queijo parmesão ralado grosso até dar o ponto cremoso e al dente. Ao final acrescente os tomates e a manteiga para realçar o brilho, acerte o sal e a pimenta a gosto.
Sirva o filé grelhado em prato raso guarnecido pelo risoto. Pode decorar com alguma erva, como manjericão.
Restaurante At’Home Cozinha Internacional.
Al. Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3079-7317
Site: www.athomecozinhainternacional.com.br
Escalope de mignon grelhado ao molho de cerveja preta
Por Osmar Lara, chef do hotel Blue Tree Towers Curitiba
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Ingredientes:
200 g de filé mignon
1 lata de cerveja preta
3 colheres (sobremesa) de creme de leite
Sal
Pimenta
3 colheres (sobremesa) de molho demiglace
80 g de palmito
80 g de cenoura cozida
Modo de preparo:
Grelhe o escalope e reserve.
Na mesma frigideira, acrescente a cerveja, o creme de leite e o molho demiglace e deixe reduzir por alguns instantes.
Refogue a cenoura e o palmito em uma frigideira com manteiga e tomilho.
Decore e sirva.
Rendimento: 1 porção.
Hotel Blue Tree Towers Curitiba
Rua Lamenha Lins, 71 – Centro
Fone: (41) 3017-1090
Espeto de kafta grelhado
Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente
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Ingredientes:
500 kg de carne moída
50 g de cebola
50 g de tomate
10 g de salsa e cebolinha
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Cortar o tomate e a cebola em cubos.
Picar a salsa e cebolinha.
Misturar o tomate, a cebola, salsa e a cebolinha com a carne moída.
Temperar com sal e pimenta.
Moldar a carne no espeto e grelhar na chapa ou na brasa.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
Picanha argentina
Por Junior Durski, chef do Restaurante Madero
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Ingredientes:
300 g de picanha fatiada
Sal grosso – o suficiente para mergulhar a carne
Modo de preparo:
Colocar na grelha com fogo forte o suficiente para selar a carne dos dois lados.
Deixar assar até que atinja o ponto de preferência. Bater bem na carne para retirar o excesso de sal e servir.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Madero
Rua Jaime Reis, 262 – Largo da Ordem
Fone (41) 3225-7893
Madero Palladium
Avenida Presidente Kennedy, 4121, L3, Boulevard
Fone: (41) 3212-3500
Madero São José
Rua Izabel a Redentora, 1434, Centro, São José dos Pinhais
Fone: (41) 3035-1500
Madero Balneário Camboriú
Avenida Atlântica, esquina com a 2900
Fone: (47) 3367-8009
Salmão ao molho branco
Por Lucineia Oliveira, chef da A Cafeteria (Cia Athletica de Curitiba)
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Ingredientes:
200 g de filé de salmão
1 colher se suco de limão
1 colher de azeite de oliva
sal e pimenta a gosto
50 g de arroz integral cozido
150 g de legumes (brócolis, cenoura, couve-flor, vagem e batata sautée)
molho branco com ervilhas
Modo de preparo:
Tempere o salmão com sal, pimenta e limão e deixe descansar por 30 minutos.
Em seguida, grelhe o salmão com o azeite de oliva.
Monte o prato com o arroz integral e legumes e sobre o salmão o molho branco com ervilhas.
Cia Athletica de Curitiba
Rua Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 / Loja 419 – Vista Alegre
Fone: (41) 3241-5000
Site: http://www.ciaathletica.com.br
