O físico-químico francês Hervé This, especialista nas reações científicas dos alimentos, define o suflê como “uma espuma de clara de ovos adicionada a um preparado (bechamel ou purê de batatas)”. A receita não tem data de nascimento definida, mas sabe-se que era conhecida no século 17. Antonin Carême (1784-1833), o “rei dos chefs e o chef dos reis”, considerado a primeira celebridade da alta gastronomia, incluía o suflê em seus banquetes.
Hoje é um dos pratos clássicos mais nobres da cozinha, pela delicadeza que representa e pela forma como inunda a boca de sabores e leveza. Pode ser de fácil execução, desde que algumas regras básicas sejam respeitadas e seguidas.
A base da receita é manteiga, farinha, leite e ovos. As claras batidas em neve são adicionadas no último momento e delicadamente se incorporam à massa. Ao ser colocado no forno bem quente, as bolhas de ar contidas nas claras se dilatam fazendo a mistura inflar e crescer. Chega a ultrapassar a altura das forminhas de porcelana (ramequins), causando assim o efeito “colarinho”. Um dos macetes está na preparação do bechamel, que tem de estar bem cozido, pois se a farinha estiver crua não é obtido um resultado satisfatório.
Outro cuidado a ser tomado é utilizar uma fôrma cilíndrica, para que o aquecimento seja por igual e o suflê possa crescer de forma regular. Enquanto o forno está aquecendo, o preparo de base pode ser colocado em banho-maria. Além disso, é aconselhável não abrir o forno durante o cozimento, para evitar que o assado receba uma indesejável corrente de ar frio e murche.
O termo suflê (em francês: soufflé) significa “inchado” ou “soprado” e, por isso, uma das regras básicas do prato é servi-lo imediatamente após sair do forno. Se não for assim, ele perde consistência e murcha. O suflê pode ser doce ou salgado, feito com diversos tipos de recheio, como queijos, legumes, carnes, frutos do mar, chocolate e frutas.
O mais tradicional dentre os suflês é o de queijo, como este Suflê de gruyère e parmesão, que harmoniza os sabores dos dois queijos e chega a um interessante resultado final. Mas a combinação de queijo com legume também vai muito bem, como no Suflê de abobrinha e emmental, garantia de sucesso ao abrir qualquer refeição. O mesmo se dá com o Suflê de cogumelos, executado com base em receita da crítica gastronômica carioca Luciana Fróes. Vários tipos de cogumelos (shiitake, shimeji, Paris e funghi secchi, por exemplo) refogados juntos e processados para formar a massa, que ganha um toque final de azeite de trufas.
Pela sutileza dos sabores, suflês e frutos do mar sempre se completam e combinam muito bem. Como na sugestão da Unilever de Suflê de siri ou na proposta dos Produtores de Bacalhau da Noruega para o Suflê de bacalhau da Noruega, que garante aplausos em qualquer ocasião. A jovem chef Larissa Colombo (21 anos, formada pelo Centro Europeu), responsável pela cozinha da Bella Banoffi, deu ao suflê a importância de astro principal da casa. Os suflês são servidos no almoço durante a semana toda, cada dia com um sabor. Na segunda-feira é dia do Funghi com mignon; na terça, Espinafre com queijo; na quarta, Frango com amoras; na quinta Costela; na sexta, Camarão e nos fins de semana são servidos o de Bacalhau, no sábado e Queijo com mignon, aos domingos. É de se deliciar sem pedir para parar.
E para fechar a refeição em alto estilo, Suflê de goiabada com calda de catupiry.
Bom apetite!
Suflê de abobrinha e emmental
Ingredientes:
200 g de abobrinhas
3 ovos
20 g de manteiga
60 g de queijo emmental ralado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Forno pré-aquecido a 180°C.
Corte as abobrinhas em pequenos pedaços e cozinhe em uma panela com água. Leve ao processador e ba,ta para fazer um purê.
Em uma tigela, bata as gemas de ovo com o queijo emmental. Tempere com sal e pimenta e misture com o purê de abobrinhas.
Bata as claras em neve e incorpore delicadamente.
Unte os ramequins adequados com manteiga, despeje a mistura até ocupar 2/3 do recipiente e leve ao forno por 10 minutos. Aumente a temperatura do forno para 220º.C e asse por mais 15 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Suflê de bacalhau da Noruega
Sugestão dos produtores do “Bacalhau da Noruega”
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Ingredientes:
Para a base:
100 g de manteiga
1 xícara de farinha de trigo
1 litro de leite frio
8 gemas
10 claras em neve
Sal
Pimenta do reino
Para o bacalhau
800 g de bacalhau bem desfiado e demolhado
1 dente de alho picado
1 cebola picada
20 g de manteiga
1 xícara de salsinha e cebolinha picadas
Manteiga para untar
Farinha e queijo parmesão ralado para polvilhar
Preparo
Para a base, derreta a manteiga e, mexendo sempre, junte a farinha de trigo, deixando dourar ligeiramente. Acrescente o leite e, sem parar de mexer, deixe no fogo até engrossar. Coloque sal, pimenta e retire do fogo. Reserve. Assim que amornar, junte as gemas e reserve.
Para o bacalhau, aqueça a manteiga e junte a cebola. Quando começar a dourar, adicione o alho e, assim que soltar perfume, acrescente o bacalhau e cozinhe por alguns minutos, até que esteja macio e mude de cor.
Junte o bacalhau ao creme com a salsa e a cebolinha e reserve.
Aqueça o forno a 200ºC. Unte com manteiga e polvilhe com farinha um refratário grande, com capacidade para 3 litros.
Bata as claras em neve até que estejam bem firmes. Com delicadeza, incorpore as claras ao creme.
Coloque a mistura no refratário, polvilhe com queijo e leve ao forno por aproximadamente 35 minutos, até que a crosta e as bordas estejam bem douradas.
Retire do forno e sirva imediatamente.
Rendimento: 8 a 10 porções.
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Suflê de camarão
Por Larissa Colombo, chef da Confeitaria Bella Banoffi
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Ingredientes:
1 litro de leite
4 camarões médios com casca
2 folhas de louro
1 maço pequeno de manjericão
1 cebola grande
2 dentes de alho
100 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
300 g de camarão pequeno salteado
Sal a gosto
Modo de fazer:
Frite os 4 camarões médios no azeite de oliva até eles ficarem rosa com pontos dourados. Acrescente o leite, o manjericão, o loro, a cebola cortada em quatro e os dentes de alho levemente amassados. Espere ferver, baixe o fogo e deixe por 10 minutos, para que o leite fique com bastante gosto de camarão.
Peneire o leite. Em outra panela faça um roux: com fogo baixo coloque a manteiga espere ela derreter e depois acrescente a farinha. É importante mexer bem, de preferência com um batedor. Acrescente lentamente o leite, não pare de mexer. Quando todo o leite estiver agregado ao roux, deixe ferver por mais 10 minutos, mexendo de vez enquanto.
Separe as gemas da clara. Bata as gemas até elas ficarem esbranquiçadas. Bata as claras em neve. O ponto de neve é aquele ponto que se você colocar na colher e virar de cabeça para baixo ela não cai, atenção para não deixar passar deste ponto, pois o suflê não vai ficar tão leve.
Misture as gemas e os camarões salteados ao “bechamel de camarão” e depois as claras em neve. Coloque no refratário apropriado, untado com manteiga e queijo ralado.
Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 10 minutos.
Rendimento: 5 porções.
Confeitaria Bella Banoffi
Rua Itupava, 1091 – Hugo Lange
Fone: (41) 3262-0004
Site: www.bellabanoffi.com.br
Su,flê de cogumelos
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Ingredientes:
Shiitake, shimeji, champignon, cogumelo paris e funghi secchi
5 ovos
creme de leite (fresco ou 1 lata do light)
leite
manteiga
farinha de trigo (2 colheres)
azeite de trufas brancas
pimenta do reino (moída na hora)
Sal
Modo de preparo:
Coloque o funghi secchi em um copo com água quente.
Em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga, coloque os cogumelos e deixe refogar ate que eles fiquem macios.
Retire a água do funghi secchi e coloque-os no refogado com os cogumelos.
Deixe reduzir um pouco e adicione 3 colheres (sopa) de manteiga.
Assim que a manteiga derreter, adicione 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, mexa bem e despeje 1 copo de leite
Continue mexendo. Se a massa estiver muito grossa, acrescente um pouco mais de leite.
Desligue o fogo, e bata tudo no liquidificador.
Volte a massa para a panela, em fogo brando, e adicione o creme de leite e um pouco de azeite de trufas brancas.
Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e despeje as 5 gemas, sempre mexendo bem, até que fiquem bem incorporadas ao creme.
Bata as claras em neve, mas espere que a massa esfrie um pouco para incorporar.
Unte com manteiga e polvilhe um pouco de farinha de trigo um pirex ou pequenos ramequins e despeje a massa.
Espere o forno aquecer bastante (200ºC) e coloque o suflê para assar por 30 minutos, servindo imediatamente.
Suflê de goiabada com calda de catupiry
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
½ kg de goiabada
8 claras batidas em neve
½ xícara de requeijão
2 xícaras de água
½ xícara de catupiry
1 xícara de creme de leite fresco
Preparo:
Dissolva a goiabada com a água quente até ficar com consistência pastosa e deixe esfriar.
Bata as claras em neve.
Misture a goiabada com as claras e, em fôrma própria para suflê, leve ao forno pré-aquecido moderado (200ºC) para dourar.
Derreta o requeijão, o catupiry e o creme de leite em banho-maria.
Deixe esfriar e sirva separadamente regando o suflê com o molho de queijo.
Rendimento: 6 porções.
Suflê de gruyère e parmesão
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Ingredientes:
150 g de queijo gruyère em pedaços
50 g de queijo parmesão em pedaços
4 ovos
60 g de farinha de trigo
300 ml de leite
50 g de manteiga
100 ml de creme de leite líquido
Noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Bata os queijos no mixer até perto de virar pó e reserve.
Em seguida, bata os demais ingredientes, exceto o creme de leite, até formar uma massa homogênea. Junte o creme de leite e os queijos, bata mais alguns segundos e reserve.
Unte os ramequins com manteiga e farinha, despeje a mistura dentro e leve ao forno pré-aquecido (180º.C) por 35 a 40 minutos.
Sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Suflê de siri
Sugestão da Unilever
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Ingredientes:
4 colheres (sopa) de margarina Becel culinária
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
2 tomates médios sem pele e sem sementes picados
150 g de carne de siri desfiada
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de ,pimentão vermelho picado
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
5 colheres (sopa) de amido de milho Maizena®
1 xícara e meia (chá) de leite desnatado
3 claras
Para untar:
margarina Becel culinária
Modo de preparo:
Unte um refratário fundo (18 cm de diâmetro) e reserve.
Em uma panela, derreta a margarina Becel culinária em fogo médio e doure a cebola e o alho. Acrescente os tomates e refogue por 5 minutos.
Junte o siri, o sal, o pimentão e o cheiro-verde, misturando bem. Refogue por mais 5 minutos. Dissolva o amido de milho Maizena® no leite e junte ao refogado, mexendo sempre, até engrossar. Retire e reserve.
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°C).
Bata as claras em neve, junte ao creme reservado, mexendo delicadamente de baixo para cima.
Coloque a mistura no refratário reservado e leve ao forno por cerca de 30 minutos. Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções
