Hoje eles estão por toda parte, com variações conforme a origem do prato ou do cozinheiro. Chegaram às mesas brasileiras ancorados no strogonoff, o prato russo que saiu de lá de uma forma e ganhou uma interpretação toda nacional – cada um faz à sua maneira e alguns cometem crimes gastronômicos inafiançáveis.
E dos tempos em que existia apenas o insosso cogumelo em conservantes até os dias de hoje, a gama de oferta também cresceu e, além do tradicional cogumelo de Paris, já estamos habituados em encontrar as espécies shiitake e shimeji até mesmo em supermercados. Em casas especializadas ou no Mercado Municipal, encontram-se o pleurotus rosa e o enoki, o portobello e outras variações sempre bem-vindas.
Além do já citado strogonoff, os cogumelos compõem, obrigatoriamente, alguns pratos clássicos da gastronomia internacional, como as francesas blanquettes e vários pratos da cozinha oriental.
Pode ganhar brilho próprio ou complementar pratos estrelados por outros ingredientes. Para abrir uma refeição com personalidade, os Cogumelos recheados com ovos de codorna são especiais e chamam a atenção. São cogumelos enormes, que, sem os cabinhos, vão ao forno com um ovo de codorna estalado lá dentro. Bonito e bom. Pode também ser recheio, como no Vol-au-vent com creme de funghi, receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa, que tanto serve de entrada quanto de item para um evento especial. Valdenir Barros, do Restaurante Kan, criou para o cardápio da casa o Prato contemporâneo de mignon e shiitake, com as fatias de mignon envolvendo as tiras do cogumelo oriental para serem grelhadas e servidas com molho teryiaki. Um charme!
Com uma receita um pouco mais elaborada, que exige a procura de ingredientes especiais (todos disponíveis no mercado), a chef Manu Buffara, do Hotel Deville Rayon, sugere Cogumelos selvagens, prato no qual os cogumelos paris compõem uma harmoniosa combinação de cores e sabores.
Para dividir atenção nos pratos principais, o cogumelo o faz muito bem. Tânia Stebner, do restaurante Amicci, criou especialmente para a promoção “Festival Brasil Sabor 2009” o Funghi recheado, no qual os cogumelos são recheados por uma pasta de queijos e servidos com massa na manteiga. Se a intenção for combinar com peixe, vale a ideia do Filé de tilápia com shiitake, com o peixe ganhando uma crosta de erva-doce e grelhado à parte, servido com os cogumelos refogados em azeite e raspas de limão. Se a parceria for com carne, vale a proposta de Johnny Fagundes, chef do restaurante Scavollo, o Fileto al cacciatore. Os cogumelos frescos e em conserva entram no molho que acompanha a massa e o belo naco de filé mignon, resultado em prato equilibrado e consistente.
Mas os cogumelos também podem vir em forma de sopa, na Sopa de cogumelos criada pela cozinha da Unilever. Ou para refeição leve ou lanche, em forma de sanduíche, o Sanduíche Toulon, que Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô (SP), incluiu no cardápio da casa. Também idéia assim vem de Neide dos Passos, chef do Hotel Estância Betânia, com sua Torta de cogumelos, que tem no recheio ainda tomates, cebolas e catupiry.
Opções, portanto, de todas as formas. É só escolher, ir para o fogão e caprichar.
Bom apetite!
Cogumelos recheados com ovos de codorna
Ingredientes:
4 cogumelos de paris tamanho grande
4 ovos de codorna
Salsinha
Estragão
Manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Limpe os cogumelos e retire os cabos. Ponha os cogumelos em uma panela com 1 cm de água ao fundo, salpicando salsinha e estragão em seu interior. Coloque um pequeno pedaço de manteiga em cada cogumelo e salgue. Corte os cabos em pedaços pequenos e distribua na água em volta aos cogumelos. Leve a panela ao fogo e cozinhe os cogumelos por 4 minutos ap&oacu,te;s a fervura da água.
Retire os cogumelos delicadamente com uma colher e ajeite-os em um refratário, com o caldo do cozimento em volta. Distribua por dentro deles os pedacinhos dos cabos cozidos. Quebre um ovo de codorna dentro de cada chapéu de cogumelo. Salgue ligeiramente outra vez e salpique a pimenta. Leve ao forno quente (200º) por 10 minutos e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Cogumelos selvagens
Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon
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Ingredientes:
1 rabanete
3 folhas de mostarda crespa
3 cogumelo paris
2 uvas japonesas
2 alhos-poró
2 aspargos
Dill
Sal marinho
Azeite de pepita de uva
Cinza de pepino
1 pepino
Azeite de tomilho
Capim limão
Zimbro (minhonete)
Modo de fazer:
Passe o rabanete na mandolina e coloque no gelo. Reserve. Separe as folhas de mostarda, lave-as e também as mantenha no gelo. Em água fervente, coloque o alho-poró, por 8 minutos, retire e coloque no gelo. Abra o alho-poró, use apenas o meio dele (mesclum) e reserve.
Corte as pontas dos aspargos e reserve. Numa frigideira coloque um fio de azeite de pepita de uva e coloque as folhas de mostarda, apenas para murcharem. Na mesma frigideira faça igual com as pontas dos aspargos.
Coloque na frigideira azeite de pepita de uva, capim limão, zimbro moído e um pouco de casca de laranja lima. Coloque os cogumelos e deixe por 5 minutos, deixe em infusão por mais umas 7 horas, volte a esquentar e sirva.
Monte o prato da maneira que gostaria e coloque umas folhas de dill para refrescar e um pouco de sal marinho também. Para finalizar, caso goste, bata um pouco de sal, iogurte natural e creme de leite, jogue por cima do prato, fazendo contraste com o azeite de tomilho.
Cinza de pepino: use apenas a casca de pepino e coloque na brasa, deixe até que toste e depois passe pela peneira bem fina, passe umas 3 a 4 vezes até que vire pó.
Rendimento: 1 porção.
Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br
Filé de tilápia com shiitake
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
400 g de filés de tilápia
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de sementes de erva-doce
3 grãos de pimenta-do-reino branca
250 g de shiitake
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de raspas de casca de limão cravo
Modo de fazer:
Lave os filés, seque e reserve. Coloque num pilão a metade do sal, as sementes de erva-doce e os grãos de pimenta-do-reino. Triture com o socador até obter uma farinha fina e tempere os filés de tilápia. Reserve.
Lave os shiitakes, elimine a parte mais dura dos pedúnculos e pique-os em tiras. Reserve.
Leve ao fogo uma frigideira antiaderente com 2 colheres (sopa) de azeite por 1 minuto ou até ficar bem quente. Disponha os filés de peixe com a parte da pele voltada para baixo e frite, apertando a superfície do peixe com uma espátula, por 2 a 3 minutos. Vire de lado e deixe por mais 1 minuto. Retire o peixe e reserve.
Na mesma frigideira, coloque o azeite restante, o shiitake, as raspas de limão e o restante do sal. Refogue, salteando de vez em quando, por 3 minutos, ou até o shiitake ficar macio. Retire do fogo e sirva com o filé de peixe.
Rendimento: 4 porções.
Fileto al cacciatore
Por Johnny Fagundes, chef do restaurante Scavollo
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Ingredientes:
1 cebola inteira, picada
1 xícara de bacon
½ xícara de cogumelo paris, picados
½ xíca,ra de cogumelos em conserva, picados
3 xícaras de molho Rôti
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
Sal
400 g de macarrão, tipo fettuccine
600 g de mignon
Modo de preparo:
Molho
Refogue a cebola com azeite. Adicione o bacon e refogue até dourar. Adicione o molho Rôti e os cogumelos, deixando a mistura levantar fervura. Sal e pimenta a gosto.
Massa
Cozinhe a massa numa panela com água fervente e adicione 1 colher (chá) de sal grosso.
Mignon
Com a frigideira quente, frite o mignon na manteiga, até o ponto de sua preferência.
Por fim, monte o prato sirva.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Scavollo
Endereço: Rua Emiliano Perneta, 924 – Batel
Fone: (41) 3225-2244
Site: www.scavollo.com.br
Funghi recheado
Por Tânia Stebner, do restaurante Amicci
| Domingos Salerno |
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Ingredientes:
120 g de fettucine pré-cozido
Para o cogumelo recheado:
100 g de cogumelos paris grandes (3 unidades)
250 ml de molho branco
25 g de bacon defumado finamente picado e pré-frito
Para a pasta de queijos:
(Todos os queijos, exceto o requeijão cremoso, devem ser finamente ralados)
80 g de queijo parmesão de boa qualidade
30 g de queijo tipo provolone
30 g de queijo tipo mussarela
30 g de requeijão cremoso
1 colher (café) de orégano
Preparo:
Cogumelo:
Selecione três unidades grandes de cogumelos paris, retire o talo e leve-os para cozinhar por aproximadamente duas horas ou até que escureçam. Separe-os e deixe esfriar.
Pasta de queijos
Em um recipiente misture todos os queijos secos. Adicione o requeijão cremoso e orégano, amasse delicadamente até formar uma pasta.
Montagem do Prato:
Recheie os cogumelos com a pasta de queijos e cubra-os com molho branco e o bacon preparado. Leve ao forno por 20 minutos a 180º C para gratinar.
Dica do chef:
Sirva o fettuccine na manteiga para valorizar os cogumelos.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Amicci
Rua XV de Novembro, 3.003 – Alto da XV
Fone: (41) 3363-1060
Prato contemporâneo de mignon e shiitake
Por Valdenir Barros, do Restaurante Kan
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Ingredientes:
130 g de filé mignon
60 g de shiitake
Sal a gosto
Azeite de oliva
Molho teriyaki
Modo de preparo:
Corte o filé mignon e o shiitake em fatias.
Tempere o filé mignon com sal.
Para cada fatia de filé mignon, recheie com uma fatia de shiitake e faça um rolinho.
Frite os rolinhos na chapa com um fio de azeite de oliva
Sirva com molho teriyaki.
Rendimento: 1 porção
Restaurante KAN
Avenida Getúlio Vargas, 3.121 – Água Verde
Fone: (41) 3078-8000
Sanduíche Toulon
Por Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô (SP)
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1 fatia de pão folha
20 g de shimeji
20 g de Shiitake
20 g de champignon
40 g de mussarela de búfala
1 xícara de shoyu
Preparo:
Refogue os cogumelos na manteiga e adicione 1 xícara de shoyu. Assim que o refogado estiver pronto, coloque no pão folha junto com o cream cheese. Enrole o pão como uma panqueca e leve ao forno até o queijo derreter. Acompanhe o prato com salada verde.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 2,53 – Vila Nova Conceição (São Paulo)
Fone: (11) 3842-5891
Site: www.josephine.com.br
Sopa de cogumelo
Da Culinária Unilever
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Ingredientes:
1 colher (sopa) de óleo
1 cebola pequena picada
200 g de cogumelo em conserva cortado em fatias
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de amido de milho Maizena
2 xícaras (chá) de leite
½ xícara de maionese Hellmann’s
Para salpicar
cheiro-verde picado
Modo de preparo:
Em uma panela média, aqueça o óleo em fogo médio e frite a cebola até dourar. Junte o cogumelo, o sal e a pimenta-do-reino. Refogue por 3 minutos.
Dissolva o amido de milho Maizena no leite e junte ao refogado. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.
Acrescente, aos poucos, a maionese Hellmann´s, mexendo delicadamente até a sopa ficar homogênea e cremosa. Salpique o cheiro-verde e sirva em seguida.
Variação
Substitua o cogumelo em conserva por cogumelo fresco. Nesse caso, deixe cozinhar por mais 5 minutos após colocar a água.
Rendimento: 6 porções.
Torta de cogumelos
Por Neide dos Passos, chef do Hotel Estância Betânia
| Mauricio Geiring |
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Ingredientes:
Massa
400 g de farinha de trigo
200 g de margarina
50 g de iogurte natural
1 pitada de fermento Royal
Recheio
800 g de cogumelos frescos fatiados
400 g de tomate picado com pele e sem sementes
400 g de cebola picada
100 g de catupiry
Sal e pimenta a gosto
Cobertura
3 ovos
1 lata de creme de leite (200 g)
Modo de fazer:
Massa
Misture a farinha de trigo, a margarina, iogurte natural e a pitada de fermento, sove bem e forre uma forma redonda média. Reserve
Recheio
Refogue a cebola junto com o tomate e os cogumelos, acrescente o sal e pimenta e por ultimo junte o catupiry. Deixe esfriar e coloque dentro da forma, já forrada com a massa.
Cobertura
Bata no liquidificador os ovos e o creme de leite e coloque sobre o recheio. Asse em fogo médio por 30 a 40 minutos.
Rendimento: 8 porções.
Hotel Estância Betânia
Rua Francisco Coradin, 42 – Colombo
Fone: (41) 3666-4383
Vol-au-vent com creme de funghi
Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
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Ingredientes:
8 vol-au-vent Arosa
Recheio
50 g de shiitake
50 g de funghi seco
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
½ xícara de vinho branco
1 ½ colher (sopa) de farinha de trigo
150 g de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
Refogue a cebola no azeite, junte o shiitake picado e o funghi hidratado. Deixe refogar, junte o vinho e os temperos. Quando estiver cozido, misture a farinha de trigo ao creme de leite e acrescente ao refogado. Deixe engrossar.
Recheie os vol-au-vent e leve ao forno pré-aquecido (180°C) por 10 a 15 minutos.
Cozinha Experimental Arosa
Site: www.arosa.com.br
