Tantas foram as colaborações que o tema rendeu mais uma semana. E cada vez mais há interesse em degustar peixes e frutos do mar. Especialmente nos dias primaveris que estamos vivendo, quando surgem os primeiros apelos de praia, sol, verão, implicando em sugestões de comidas mais leves e de fácil digestão.
Não vamos chegar a extremos, como arriscam os asiáticos ao saborear o venenoso primo do baiacu. Nem tanto. Nem ao menos arriscar pratos com ovas de ouriço-do-mar, uma iguaria japonesa que gera exclamações de alguns e repulsa de outros. Nem tanto.
A proposta é sairmos um pouco do trivial variado, do peixe frito ou grelhado, até mesmo na churrasqueira ou ensopado. Do peixe, de uma forma geral. Mas também fugir do camarão ensopado, dos anéis de lula à milanesa, da casquinha de siri… daquilo que se encontra por aí, em qualquer cardápio caseiro ou de restaurantes mais comuns.
Pelo frescor e pela leveza que os frutos do mar sugerem, muitos chefs gostam de utilizá-lo nas entradas, combinando com saladas e servidos frios. Como na Salada Waterloo, concebida por Cícero de Andrade e Igor Gonçalves, chefs do Josephine Bistrô, em São Paulo, que fazem uma cama de folhas para os tomates-cereja e os lagostins cozidos, regados por um molho com hortelã e mostarda. Charmosíssima é a criação de Tarciso Lopes, chef do Restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel): Mexilhões ao escabeche com baby sweet salada ao vinagrete de limão e pimenta rosa. Um prato requintado, com a combinação dos frutos do mar com a massa folhada e a salada de brotos. No mesmo espírito, mas um pouco mais simples, é a Salada de vieiras e cogumelos, tirada do livro ?A cozinha do amor e da paixão?, do chef Sergio Arno, que tão bem faz ao paladar do brasileiro espalhando suas Pasta Gialla pelo País. Os cogumelos shiitake são refogados primeiro e em seguida as vieiras (que estão agora em plena temporada) vão para a frigideira, cobrindo as folhas verdes. Uma delícia!
Como prato principal, Duda Bueno, chef do Santillana del Mar (Restaurante, Café & Lounge), propõe um Robalo assado em legumes aromáticos e purê de feijão branco, que leva o filé do peixe ao forno, assado com legumes. À parte, um interessante purê de feijão branco com cebola roxa e azeite de oliva que dá o tom ao prato.
E que tal um arroz negro? Já se encontra à venda no mercado brasileiro e dá um incrível efeito final ao prato. Um pouco mais consistente que o arroz normal, requer um tempo de cozimento maior, mas este é, a rigor, o único segredo. Como é possível comprovar nesse Arroz negro com lulas, que, ao contrário do que poderia sugerir, não utiliza a tinta das lulas, mas somente seus anéis e tentáculos.
Mas, por falar em arroz, quem arrasa mesmo é a chef Eva dos Santos, do Restaurante Bar do Victor. Aproveitando que a casa está importando centollas argentinas (aqueles enormes caranguejos de duas garras, cujos parentes são conhecidos como king crabs na América do Norte), Eva está servindo de terça a quinta o Arroz de centolha, que combina a delicada carne do crustáceo com arroz branco e intrigantes cubos de banana fritos e crocantes. Vale a pena executar e impressionar. Se não encontrar a centolha (congelada em algumas importadoras), vale a pena experimentar a que a chef está servindo. É irresistível.
Bom apetite!
Mexilhões ao escabeche com baby sweet
salada ao vinagrete de limão e pimenta rosa
Por Tarciso Lopes, chef do Restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel)
Ingredientes:
Escabeche:
2 dúzias de mexilhões frescos e limpos (de preferência vivos)
1 ramo de coentro fresco
125 ml de vinho branco seco
2 cebolas pequenas em rodelas
1 cenoura pequena em rodelas
1 dente de alho picado
200 ml azeite extra virgem português
Salada:
500 g de brotos frescos de diferentes tipos de alfaces e ervas
4 discos de massa folhada de aproximadamente 18cm
Vinagrete de Limão e Pimenta Rosa:
Suco de 1 limão verde peneirado
1 cebola roxa picada bem fina
1 colher de sopa de pimenta rosa
3 gotas de Tabasco
50 ml de azeite extra virgem português
1 pitada de pimenta do reino moída na hora
Sal marinho a gosto
Modo de Preparo
Mexilhões:
Em uma panela coloque os mexilhões, o coentro, a cebola, a cenoura e o vinho branco. Leve ao fogo para cozinhar com a panela tampada até que os mexilhões abram e estejam cozidos.
Em uma frigideira aqueça o azeite e doure o alho picado.
Retire os mexilhões da casca. Reserve as cenouras e a cebola. Misture ao azeite com o alho dourado e reserve em local refrigerado.
Cesta de massa folheada:
Asse os discos de massa folheada sobre uma xícara de chá em forno a 180° por 20 minutos.
Tenha o cuidado de dar o formato de uma concha.
Salada:
Lave e enxugue bem as folhas. Tempere com a vinagrete no momento de servir.
Vinagrete:
Em um recipiente misture todos os ingredientes de maneira suave, ajustando o ponto do tempero.
Rendimento: 4 porções.
Hotel Pestana
Rua Comendador Araújo, 499 ? Centro
Fone: (41) 3017-9900
Arroz de centolha
Por Eva dos Santos, chef de cozinha do Restaurante Bar do Victor
Ingredientes:
150 g de carne de centolha desfiada
50 g de cebola roxa picada
50 g de salsão picado
½ pimentão amarelo descascado e picado
50 ml de azeite de oliva
2 dentes de alho picados
100 g de ervilhas
100 g arroz branco cozido
2 bananas caturra, picada em cubos
100 g de farinha de trigo
50 ml de leite
1 ovo
100 g de fubá
Ciboullete, sal e pimenta
Óleo para fritar
Preparo:
Em uma panela coloque o azeite de oliva, doure a cebola, o alho o salsão e o pimentão.
Acrescente a carne de centolha, a ervilha e cozinhe por 2 minutos.
Acrescente o arroz cozido, misture bem delicadamente, junte ciboulette, sal pimenta a gosto.
À parte, passe os cubos de banana na farinha, na mistura de ovos com leite e no fubá, de novo na mistura e no fubá para ficar bem crocante, frite em óleo quente até dourar (cuidado para não estourar).
Sirva os cubos de banana junto com o arroz.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Bar do Victor
Rua Lívio Moreira 284 ? São Lourenço
Fone: (41) 3353-1920
Site: www.bardovictor.com.br
Arroz negro com lulas
Ingredientes:
4 camarões limpos
100 g de lula cozida, em pedaços
100 g de arroz negro
300 ml de caldo de camarão quente
4 tomates-cereja cozidos
Sal e pimenta-do-reino branca
½ xícara de azeite extra-virgem
2 colheres (sopa) de salsinha picada
½ cebola picada
40 g de manteiga gelada
Modo de fazer:
Cozinhe os camarões em água e sal e reserve
Refogue a cebola em 1 colher (sopa) de azeite. Quando começar a perder a cor, coloque o arroz e deixe fritar por 1 minuto. Adicione então 100 ml de caldo de camarão, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Mexa de vez em quando para não pegar no fundo. Quando estiver quase seco, coloque mais 100 ml de caldo e repita a operação. Por fim, adicione o restante do caldo de camarão. Quando estiver quase seco, desligue o fogo, adicione a manteiga gelada e as rodelas de lulas cozidas. Mexa bem e reserve aquecido.
Arrume arroz negro com lulas no centro do prato. Coloque por cima os camarões, nas laterais do prato 2 tomates-cereja levemente cozidos e esmagados, regue com azeite extra virgem e salpique 1 colher (sopa) de salsinha.
Rendimento: 2 porções.
Robalo assado em legumes aromáticos e purê de feijão branco
Por Duda Bueno, chef do Santillana del Mar
Ingredientes:
2 filés de robalo de 200 g cada
1 cebola roxa
1 tomate pomodoro
1 maço de manjericão
1 bandeja de cogumelo paris
1 limão siciliano
Azeite extra vigem
300 g de feijão branco cozido
1 dente de alho
1 pimenta dedo-de-moça
Modo de preparo:
Pique em brunoise os legumes e misture tudo em uma tigela. Tempere com sal, azeite e pimenta. Tempere o peixe e coloque numa assadeira, coloque os legumes por cima cobrindo-o totalmente. Coloque no forno por 15 a 20 min.
Em uma frigideira, doure o alho em azeite, adicione a cebola roxa picada e o feijão. Refogue até amolecer e então amasse com garfo. Tempere com sal e pimenta.
Monte em um prato fundo o purê, coloque o peixe em cima e regue com azeite.
Rendimento: 2 porções.
Santillana del Mar
Avenida República Argentina, 1649 – Água Verde
Fone: (41) 3308-7004
Salada Waterloo
Por Cícero de Andrade e Igor Gonçalves, chefs do Josephine Bistrô (São Paulo)
Ingredientes:
100 g de folhas (alface, rúcula e endívias)
10 tomates-cereja
5 lagostins cozidos
Molho:
1 maço de hortelã
1 xícara de azeite
2 colheres (sopa) de limão espremido
1 colher (sopa) de mostarda
Pimenta e sal a gosto
Modo de fazer:
Bata tudo no liquidificador, jogue em cima da salada e sirva.
Rendimento: 1 porção
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: (11) 3842?5891
www.josephine.com.br
Salada de vieiras e cogumelos
Do livro "Sergio Arno – A Cozinha do Amor e da Paixão"
Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga
¼ de cebola ralada
16 cogumelos shiitake
24 vieiras
20 folhas de manjericão picadas
1 cálice de conhaque
Sal
Pimenta-do-reino
1/2 cálice de vinho branco seco
1 cálice de vinho do porto
1 1/2 cálice de aceto balsâmico
Folhas de saladas diversas
Modo de preparo:
Numa frigideira aqueça a manteiga e junte a cebola. Deixe dourar em fogo baixo.
Após 4 minutos acrescente as cabeças de shiitake inteiras e refogue por aproximadamente 4 minutos em fogo alto.
Retire os cogumelos da frigideira e junte as vieiras na mesma. Cozinhe por mais 4 minutos. Acrescente o manjericão e o conhaque e deixe flambar. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Junte o vinho branco e o vinho do Porto e deixe secar. Por último, coloque o aceto balsâmico e deixe por mais 1 minuto no fogo.
Distribua as folhas da salada em pratos individuais e disponha a salada morna por cima.
Rendimento: 4 porções.
