Até alguns anos atrás poucas eram as opções. De paladar e de mercado. O brasileiro não estava acostumado a consumir carne de carneiro ou de cabrito – exceto em alguns pontos do Nordeste, onde o rústico bode conseguia sobreviver. Mas, na maioria dos casos, a carne bovina sempre esteve na ponta, como a predileta. Em algumas cidades do interior, onde havia mais dificuldade para a comercialização ou o abate, o que marcava era a carne de porco. Ou de galinha, frango caipira, naqueles pratos substanciosos como poucos.
O consumo de ovinos e caprinos chegou por etapas. Primeiro com os gaúchos, influenciados pelos grandes rebanhos ovinos ali vizinhos, nos pampas uruguaios. Aquelas infindáveis planícies do Sul eram ideais para a criação de carneiros e dali veio o gosto pelo consumo da carne. O que atingiu outros pontos do País, com a propagação de churrascarias especializadas em rodízio, no qual o carneiro entrava apenas como mais um item entre as tantas opções de carne bovina. Até ganhar status de estrela que hoje possui, atraindo inúmeros apreciadores e até mesmo deixando para trás alguns cortes bovinos outrora favoritos.
Carneiro em churrasco até que já não é mais incomum. Há bons assados com fogo de chão, espeto ou grelha. Só que o potencial dessa carne saborosa vai bem mais além, com pratos suculentos e especiais para os dias frios, como os que ora vivemos no Sul do Brasil. Cabrito, já nem tanto. Mas ganharam mais espaço de uns tempos para cá, especialmente nas cantinas italianas. E é exatamente essa a proposta apresentada aqui pelo chef Orácio Rodrigues, da Trattoria Porta Romana. Seu Cabrito Porta Romana é a paleta assada, depois de marinada de um dia para o outro e servida em molho de vinho tinto, shoyu e molho inglês. Chega à mesa com batatas, brócolis e o acompanhamento pode ser massa, risoto ou polenta. Muito parecido com o Capretto della casa que o chef Johnny Fagundes apresenta no Restaurante Scavollo, que também é marinado de véspera e apresentado à mesa com brócolis e batatas. Já Sergio Arno, o cabeça da rede Pasta Gialla (escolhido pela Vejinha como o melhor italiano de Curitiba), sugere o Cabrito cozido lentamente com batata, alecrim e bacon, servido com o molho suculento, alho dourado e brócolis.
Com o carneiro, as sugestões propõem variedade maior de sabores. A começar pela entrada simples e saborosa, Cogumelos recheados com kafta de carneiro, que pode abrir uma refeição em alto estilo, com toques do mundo árabe, onde os ovinos são muito consumidos. Como na receita que vem diretamente da Tunísia, onde se encontra Mike Barroero, proprietário e sommelier da Nettare di Vino. No Cuscuz tunisiano à base de carneiro, a carne é cozida em molho de cebola e tomate, com especiarias, e servida com legumes e um cuscuz de sêmola de grano.
De uma forma geral, o consumo da carne ovina é maior em grelhados ou assados. Seja qualquer parte, qualquer corte. Como o Carré de cordeiro de leite braseado com polenta cremosa e sauté de alho-poró e shiitake que o chef Luciano Guimarães incluiu no novo cardápio do Bourbon Curitiba Convention Hotel. Depois de grelhado, o carré e cortado em seus ossos e servido sobre uma base de polenta cremosa e com o salteado dos vegetais.
E para mexer com o apetite, duas combinações de cordeiro com cebolas. A Paleta de cordeiro assada com ervas e cebolas glaceadas foi executada a partir de uma receita original de István Wessel, referência em carnes nobres no País. As paletas são besuntadas por uma pasta que leva alho, ervas e mostarda e depois assadas, para serem acompanhadas por pequenas cebolas caramelizadas. Também se dão bem com farofa de bacon e ovos. A outra boa parceria com a cebola vem no Lombo de cordeiro com risoto com cebola crocante. O lombo é assado por pouco tempo e se faz acompanhar de um risoto básico, com o charme de tiras de cebolas crocantes para o toque final.
Agora é só escolher e executar. Em qualquer uma dessas opções o resultado é ótimo.
Bom apetite!
Cabrito cozido lentamente com batata, alecrim e bacon
Por Sergio Arno, chef de Restaurante La Pasta Gialla
350 g de cabrito cozido
150 g de molho próprio
150 g de batata em cubos
2 colheres (sopa) de azeite + manteiga
1 ramo de alecrim
30 g de bacon frito
2 dentes de alho amassados
50 g de brócolis
1 colher (chá) de salsinha picada
Modo de preparo:
Aqueça o cabrito até o molho estar bem encorpado.
Doure o alho no azeite e retire. No mesmo azeite coloque a batata cozida e cortada em cubos grandes deixe dourar. Junte os brócolis, adicione o sal e a pimenta e o alho frito. Refogue bem.
Acrescente o bacon, o alecrim e a salsinha.
Disponha o cabrito em um prato base. Ao lado, coloque os legumes, decore e sirva.
Rendimento: 2 porções.
La Pasta Gialla Curitiba
Rua Coronel Dulcídio, 250 – Batel
Park Gourmet – Park Shopping Barigui – Piso G5
Fones: (41) 3077-8010, 3019-5010 e 3317-6910
Cabrito Porta Romana
Por Orácio Rodrigues, chef da Trattoria Porta Romana
| Yrit Sitnik |
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Ingredientes:
1 paleta de cabrito
sal a gosto
pimenta calabresa a gosto
2 dentes de alho moídos
1 ramo de alecrim
½ xícara de óleo
2 tomates
½ cebola grande
1 talo de alho-poró
1 ramo de cheiro verde
1 talo de salsão
1 litro de água
½ litro de vinho branco seco
½ litro de vinho tinto
Preparo:
Tempere a paleta com sal, pimenta, alho, alecrim e óleo e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas.
Numa forma, coloque a paleta e jogue por cima os tomates e a cebola cortados em pedaços grandes, o alho-poró, o salsão, o cheiro verde, o vinho branco e a água. Cubra com papel alumínio e deixe assar por 4 horas, a 200º.
Retire do forno e separe o caldo.
Em uma panela, junte ao caldo, ½ litro de vinho tinto, 100 ml de shoyu e 100 ml de molho inglês, deixando ferver por 20 minutos. Engrosse com 100 g de manteiga e 1 xícara de farinha de trigo. (Para engrossar, misture a manteiga e a farinha até obter uma massa numa panela à parte. Jogue o molho por cima, misturando por mais alguns instantes)
Para acompanhar, fettuccine na manteiga ou risoto de queijo ou polenta cremosa.
Rendimento: 2 porções.
Trattoria Porta Romana
Av. Manoel Ribas, 4330 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3335-4344
Capretto della casa
Por Johnny Fagundes, chef do restaurante Scavollo
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Ingredientes:
1 ½ kg de pernil de cabrito
3 cebolas
3 cenouras
1 alho-poró
400 g de brócolis
400 g de batata assada
1 litro de vinho branco seco
1 litro de água
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Tempere o pernil com sal e pimenta e pique as cebolas e cenouras.
Numa travessa coloque os legumes picados, o pernil temperado, o vinho e a água e deixe marinando por um dia.
No dia seguinte, coloque a mistura pa,ra assar num forno a 180°, por 1 hora.
Depois é só servir com os brócolis e as batatas.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Scavollo
Endereço: Rua Emiliano Perneta, 924 – Batel.
Informações e Reservas: 41. 3225-2244
Site: www.scavollo.com.br
Carré de cordeiro de leite braseado com polenta cremosa e sauté de alho-poró e shiitake
Por Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba
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Ingredientes:
250 g de carré de cordeiro
50 ml de vinho tinto seco
sal e pimenta a gosto
tomilho fresco
50 g de alho-poró cortado em rodelas (parte branca)
50 g de cogumelo shiitake fatiado
100 ml de azeite oliva
Preparo:
Marine o carré na mistura de vinho, sal, pimenta, tomilho e metade do azeite.
Em seguida, leve ao grill com o lado de osso para baixo por 5 minutos. Vire e deixe mais 5 minutos para selar. Leve ao forno pré-aquecido a 180º por mais 10 minutos para carne ao ponto.
Paralelamente, aqueça o restante do azeite em uma frigideira, acrescente o alho porró e o shiitake. Mexa, salteando até o alho-poró estar transparente.
Adicione sal e pimenta a gosto.
Polenta cremosa
100 ml de água
¼ copo americano de fubá de milho pré-cozido
1 colher de manteiga
Sal a gosto
1 colher de requeijão cremoso
Preparo:
Coloque a água para aquecer.
Quando estiver fervendo, adicione o fubá lentamente. Mexa sem parar, até que forme uma pasta bem cremosa.
Abaixe o fogo e adicione a manteiga, mexa até agregar bem. Experimente o sal e, se necessário, acrescente mais. Adicione o requeijão e incorpore para ficar cremoso.
Montagem:
Coloque primeiramente a polenta cremosa no prato de servir. Em seguida o carré de cordeiro, com a ponta do osso para cima, e, ao redor, o sauté de shiitake e alho-poró.
Regue com o caldo da assadeira e servir.
Rendimento: 2 porções.
Bourbon Curitiba Convention Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Cogumelos recheados com kafta de carneiro
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes
300 g de cogumelos shiitake
950 g de carne de carneiro moída
50 g de toucinho moído
1 colher (chá) de açúcar
sal
100 g de cebola ralada
2 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
1 pitada de noz-moscada
Queijo ralado para gratinar
Modo de fazer:
Limpe bem os cogumelos e retire os pedúnculos. Misture todos os demais ingredientes até formar uma massa homogênea.
Recheie os cogumelos com essa mistura, salpique queijo ralado em cima e leve ao forno (180ºC) por cerca de 30 minutos, para gratinar.
Rendimento: 6 porções.
Cuscuz tunisiano à base de cordeiro
Por Mike Barroero, proprietário e sommelier da Nettare di Vino
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Ingredientes:
600 g de sêmola de grano
3 cenouras
2 abobrinhas
1 pimentão verde
3 batatas
3 nabos brancos pequenos
½ cebola
200 g de grão-de-bico
250 g de concentrado de tomate
500 g de carne de carneiro ou cordeiro
Sal, pimenta-do-reino e tabel (especiaria tunisiana que pode ser encontrada em lojas especializadas em produtos árabes)
Modo de preparo do molho
Numa grande panela, fritar a cebola e a carne cortada em pedaços.
Juntar o concentrado de t,omate (para diminuir a acidez do tomate aconselha-se colocar um pouco de açúcar). Depois de 5 minutos, colocar 1 ½ copo de água fria. Cozinhar em fogo baixo durante 2 minutos e adicionar as verduras bem lavadas e cortadas. Deixar marinar tudo durante 10 minutos e colocar 2 litros de água fria. Aumentar o fogo e cozinhar bem durante 40 minutos. E’ aconselhável controlar sempre bem, a consistência das verduras e da carne e evitar que o molho fique enxuto.
Modo de preparo da sêmola
Colocar a sêmola num grande contenidor e adicionar 3 colheres de azeite extra virgem de oliva, 1 pitada de sal ao próprio gosto, misturar bem e cozinhar no vapor durante 15 minutos.
Abrir a tampa e sucessivamente adicionar um copo de água fria e deixar de molho durante 15 minutos. Para terminar, colocar tudo num prato bem grande e adicionar o molho ao próprio gosto.
Colocar numa mesa separadamente o contenidor do molho, da sêmola e servir quente.
Rendimento: 6 porções.
Nettare di Vino – Vini e Spumanti Nobili Piemontesi
Rua Tibagi, 294 – 12º andar – Centro
Fone: (41) 3024-1985
www.nettaredivino.com.br
Lombo de cordeiro com risoto com cebola crocante
| Ana creon de Téos |
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Ingredientes:
Lombo
2 peças de lombo de cordeiro com osso
½ copo de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Risoto
320 g de arroz arbóreo
2 cebolas médias
1 maço pequeno de cebolinha francesa
1 litro de caldo de legumes
½ taça de vinho branco
1 colher (café) de vinagre de vinho tinto
40 g de queijo parmesão ralado
20 g de manteiga
5 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
sal
Modo de preparo:
Lombo
Tempere bem as peças, embrulhe em papel-alumínio e leve ao forno (180ºC) por cerca de 30 minutos. Retire o papel e deixe mais 15 minutos para dourar. Corte em fatias a cada osso.
Risoto
Enquanto assa o lombo, descasque 1 cebola e pique-a fininho. Derreta a manteiga numa panela, junte a cebola e deixe refogar em fogo baixo. Depois de 4 minutos, adicione o vinagre e deixe evaporar.
Acrescente o arroz, doure-o por 3 minutos, despeje o vinho e deixe evaporar. Junte 1 concha de caldo fervente e, mexendo sempre, cozinhe o arroz, derramando mais caldo quando a porção anterior tiver sido completamente absorvida. Enquanto o arroz cozinha, descasque a outra cebola, corte-a em rodelas e frite-as em bastante óleo, até que fiquem crocantes. Retire as rodelas com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha para secar a gordura. Reserve em local aquecido.
Quando o arroz estiver cozido al dente, junte a cebolinha picada em rodelas miúdas, misturando rapidamente. Ajuste o sal. Apague o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado, misture novamente, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos.
Divida os pedaços de lombo em pratos individuais com uma porção de risoto e decore com anéis de cebola frita.
Rendimento: 4 porções.
