Ossobuco com polvo, mignon provençal com camarões e lula recheada ou polvo com pancetta. Foi trabalhando nessa união improvável de ingredientes que o chef Hermes Custódio descobriu novos sabores para aguçar os paladares dos clientes e carimbar a própria identidade nos pratos que criou para o Gianttura, restaurante dele localizado no Largo Pedro Deconto, 295, no bairro Bigorrilho, em Curitiba.
O Gianttura Ristorante abriu no penúltimo lockdown causado pela pandemia da covid-19. O nome do estabelecimento significa união do improvável e foi inspirado por uma viagem que o chef fez para a Itália. Já a aposta em ter o próprio negócio veio depois de um ‘desafio’ da esposa que queria conhecer a culinária das mãos e mente do Hermes.
A história de Hermes na cozinha é longa, já são 27 anos de profissão. Tudo começou com a influência da família, quando ele ainda era criança e morava em Wenceslau Braz, cidade onde nasceu, no interior do Paraná. Foi aos sábados em que a família se juntava e que o avô assumia a cozinha que Hermes começou a colocar a mão na massa. Talvez seja por isso que os dois ingredientes – amor e família – não faltam na rotina atual dele.
“Ele fazia pão, pastéis, uma culinária bem rústica com aquela descendência italiana que é feita no fogão a lenha. Conforme eu fui crescendo ele foi ensinando que não tinha divisão em casa. Então ele me ensinou tudo. Cozinhar, lavar, passar, enfim. Mas a cozinha era o coração dele. Então sábado, geralmente a gente se juntava e ele começava a fazer pão. Eu amassava o pão e ele assava. Sempre tinham algumas coisas ligadas a essa gastronomia simples, de interior. Ele foi me ensinando, eu fui pegando o jeito e fui aprendendo”, relembra.
Apesar desses primeiros passos na cozinha, Hermes conta que não queria transformar isso em uma profissão. Quando completou 16 anos, se mudou para Curitiba para morar com o pai. Entretanto, cerca de três meses depois, o pai dele teve um desentendimento com a esposa e saiu da cidade. Hermes ficou sozinho e dormiu na rua durante três dias até encontrar um emprego em um restaurante.
Em um acordo feito com o dono, lavava a louça e dormia nos fundos do estabelecimento. Até que um dia um dos cozinheiros faltou e ele ganhou um voto de confiança do proprietário do local para assumir mais tarefas na cozinha. Aprovado, ficou nesse trabalho até completar 18 anos. Depois começou em outro restaurante da capital paranaense.
Nesse novo emprego, já no início passou por um perrengue. O chef o avisou que teria que limpar um salmão no dia seguinte. “O máximo que eu tinha visto era tilápia”, revela. Hermes relembra que correu na Livrarias Curitiba na XV de Novembro e comprou o primeiro livro de técnicas culinárias.
“Fiquei a noite inteira vendo aquele salmão, como filetava. Eu tinha tanta pressão que eu ia no banheiro, me trancava, chorava e voltava para cozinha. Nesse dia em diante eu comecei a comprar muitos livros. Eu tenho mais de 340 livros”, comenta.
O pai da gastronomia de Hermes Custódio
Com 19 anos começou a trabalhar no Boulevard com o chef Celso Freire. “Ali eu aprendi como ser um grande profissional. Foi minha melhor faculdade e pós-graduação. Fiquei ali cerca de oito anos. O Celso era um cara super exemplar, é meu pai na gastronomia”, afirma.
Mas não era fácil. “Ele me colocava na parede”, brinca. “Tem um episódio, que eu não sei se o Celso lembra. Ele falou pra mim que eu estava indo bem e me deu um livro em francês para fazer molhos. Ele me deu o livro e falou ‘Hermico, quero um molho desse por dia, até a gente chegar a fazer uns quatro, cinco’. Me deu o livro e saiu. Eu falei ‘chef, tá em francês’. Ele virou e disse ‘você acha que a vida é fácil?’. Traduzi aquele livro. Comecei a fazer os molhos e tinha algumas vezes que ele falava só em francês”, conta.
Quem é Hermes?
Quando a pandemia começou, Hermes levou um baque. Na época ele trabalhava como chef executivo no Castelo do Batel e dava aulas. “Eu tinha uma agenda que não tinha lacuna. Veio a pandemia e me tirou isso da noite pro dia. Então o ano que eu fiquei em casa tem muita história. Minha esposa me pediu pra eu fazer os pratos todos que eu já tinha feito na vida, dali surgiu o Gianttura”.
“Ela chegou um dia e falou ‘eu conheço Celso Freire por você, eu conheço Paul Bocuse por você e conheço Pierre Troisgros por você. Agora eu quero conhecer o Hermes’. Deu uma impulsionada na minha vida isso”, relata.
Lembrando do nome Gianttura, começou a misturar carnes com frutos do mar e outros ingredientes, o que foi agradando a esposa. As receitas foram tantas que Hermes montou um cardápio inteiro. Entretanto, nessa mesma época recebeu uma proposta para ser chef de partida nos Estados Unidos. Ele aceitou a vaga, mas tinha um problema: a esposa estava grávida e só poderia se mudar depois de um ano e seis meses.
A época de embarcar estava se aproximando, assim como um sentimento ruim dentro dele. “Minha esposa perguntou o que estava acontecendo e eu disse ‘eu estou com medo de não sentir o cheiro do nosso filho’. Que acho que é a coisa mais importante do mundo”.
Nesse momento, com o apoio da esposa, ele decidiu ficar e abrir o Gianttura. O endereço atual do restaurante estava abandonado e, por um ótimo negócio, Hermes comprou o local. Quando abriu não tinha funcionários, mas contava com a ajuda da irmã para levar os pratos e lavar a louça.
E foi assim, talvez em uma mistura não tão improvável, que o chef resolveu juntar os ensinamentos, a história de vida, a fé e, acima de tudo, o amor pela família. Esses são os ingredientes do Gianttura que estão na essência do lugar.
Qual prato escolher?
Especializado na técnica gastronômica sous vide – cozimento embalado a vácuo em temperatura controlada -, Hermes revela que tudo é feito no restaurante. Ou seja, massas, molhos e sorvete são produzidos no local.
Para quem quer visitar o restaurante pela primeira vez, o chef indica os pratos Gianttura, que trabalham com essa mistura do improvável e possibilitam uma experiência diferenciada. Os pratos principais custam a partir de R$ 75. De terça a sexta-feira o local também oferece almoço executivo, com entrada, prato principal e sobremesa por R$ 64,90.
Uma novidade da casa é a parrilla. Recentemente Hermes desenhou uma parrilla do jeito que queria e montou o ‘Galpão da Carne’, na área externa do restaurante. O objetivo dele é preparar para os clientes as carnes e frutos do mar do jeito que a família dele gosta: com bastante tempero e sem frescura. “Fazer de um jeito simples para trazer um resultado caseiro”.
