Cascas, talos, sementes e muita criatividade viram pratos saborosos e nutritivos nas mãos da nutricionista Zilá Giacomini. Ela comanda a cozinha experimental do programa Nutrição, desenvolvido pela Secretaria Municipal do Abastecimento. As receitas que aproveitam integralmente os alimentos são testadas antes de serem ensinadas nos cursos oferecidos à população pela prefeitura.
Um dos últimos desafios vencidos pela nutricionista foi reaproveitar as sobras dos limões usados para sucos, que agora são transformadas em biscoitos. Este e outros reaproveitamentos compõem uma gama variada de receitas de doces, massas, tortas, bolos e outros produtos.
Depois de testadas e aprovadas, as receitas são compiladas em cartilhas e distribuídas aos participantes dos cursos realizados em centros comunitários, associações de bairros, igrejas e ruas da cidadania. A cartilha também informa o valor nutricional de cada prato, incluindo o número de calorias.
Segundo Zilá, quando são desprezadas partes consideradas erroneamente como menos nobres dos alimentos, joga-se fora uma enorme quantidade de fibras e nutrientes. "Cascas, por exemplo, são ricas em fibras que ajudam no funcionamento intestinal", explica. Na cozinha, até mesmo a água utilizada no cozimento dos vegetais é aproveitada.
As receitas desenvolvidas na cozinha do programa são de baixo peso calórico e algumas sem a adição de ovos. Elas são direcionadas principalmente a pessoas com problemas de diabetes e colesterol alto.
"Os alimentos já nos fornecem açúcar e óleos que são potencializados na hora de elaborar os pratos", diz a nutricionista. O bolo de abóbora, clássico da cartilha do programa, não leva gordura. O ingrediente é substituído pelo próprio óleo das sementes do vegetal. "Essa é uma gordura saudável", ensina Zilá.
A cozinha não trabalha apenas com receitas. Dentro dela os orientadores elaboram as técnicas de armazenagem e higiene de alimentos que são repassadas aos participantes dos cursos.
Desde o início do ano foram feitos 73 cursos. Até dezembro serão realizados outros 47. Cada edição atende uma média de 24 pessoas que em três dias aprendem fazer até 33 receitas diferentes com aproveitamento integral de alimentos.
O Grupo Melhor Idade Alegria de Viver, da Vila Oficinas, já fez cinco cursos de nutrição e de educação alimentar da Secretaria do Abastecimento. De acordo com a presidente da entidade, Gicelda Otte, as aulas, abertas a qualquer pessoa da comunidade, vão muito além da preparação dos pratos e aprendizado. "Elas servem como forma de integração social", declara.