Foi-se o tempo em que era difícil encontrá-lo, que custava o olho da cara e que só cabia nos cardápios dos restaurantes mais chiques da cidade. Hoje em dia o salmão ainda não está entre os peixes mais baratos, mas pode até ser encontrado nos rodízios de algumas churrascarias (bem, tem gosto pra tudo), concorrendo diretamente com as carnes.
Pelo aumento de produção do salmão chileno, hoje já de qualidade bem próxima ao que habita os mares e rios da Escandinávia, não há falta de oferta por aqui. O salmão é uma espécie anádroma. Isto quer dizer que a desova e a primeira fase do período de crescimento têm lugar em água doce, enquanto que o crescimento posterior tem lugar no mar. Esta transição da água doce para a água salgada reflete-se no processo de produção, embora os chilenos sejam confinados e alimentados com ração.
Sua carne de cor avermelhada (que perde um pouco do matiz quando cozida) tem um charme mais do que especial e pode ser consumida crua, como fazem os orientais nos cortes especiais de sashimi ou sushis. Ou como ceviche, que é a forma como os sul-americanos do Pacífico aproveitam a conservação do peixe no suco cítrico. Na recei5ta do chef Gui Baran, do Espaço Gourmet Gastronomia, o Ceviche de salmão leva alcaparras, cebola roxa, coentro e pimenta vermelha.
Por ser muito gorduroso, não se recomenda frito ou acompanhado de molhos muito densos. Ideal mesmo é grelhado ou assado, variando as guarnições. Se for grelhado, vai muito bem com risoto, na redundante receita de Salmão grelhado com risoto de salmão, alcachofras e mascarpone, que se dá ao direito de conter o salmão refogado no risoto que acompanha o salmão grelhado básico, com sal e pimenta. Na sugestão de João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria, o Filé de salmão grelhado à Popeye vem acompanhado de um creme de espinafre e gratinado ao forno, com catupiry.
Cortado em cubos e refogado o salmão pode servir de base para o que se poderia chamar de Estrogonofe de salmão, em receita criada pela Culinária Unilever. Claro que estrogonofe é a forma de dizer, pois os russos jamais imaginaram algo diferente do feito com a carne bovina. Mas, enfim, vale a criatividade, que resulta em um prato de fácil execução e sabor característico.
E agora é possível ter salmão também na hora do lanche. A Hamburgueria do Vicente tem entre seus campeões de pedidos pelos clientes o Hambúrguer de salmão, que utiliza a carne moída do peixe na massa com coentro, sálvia e alcaparras, formando o hambúrguer que, depois de grelhado, é servido com cream cheese.
Mas nem só de salmão fresco vive o paladar. Encontra-se também defumado e é delicioso, ainda que mais caro do que o natural. Se bem que vale o investimento, desde que seja em porções pequenas (até mesmo pelo sabor mais acentuado), como nessa sugestão de um Creme de abobrinha com salmão defumado, que oferece uma harmoniosa combinação entre o legume e o peixe e que valoriza qualquer refeição servido como entrada. Que tal arriscar?
Bom apetite!
Ceviche de salmão
Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
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Ingredientes
1 kg de filé de salmão
Suco de 6 limões
50 g de alcaparras
2 cebolas roxas
1 maço de coentro fresco
60 ml de azeite de oliva
1 pimenta vermelha
Sal
Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Preparo:
Limpar bem o filé de salmão. Cortar em tiras bem fininhas, temperar com sal e pimenta-do-reino branca e deixar imerso em suco de limão e coentro – o suficiente para cobrir todo o peixe. Deve-se marinar por no mínimo duas horas antes do preparo.
Cortar as cebolas e a pime,nta também em cubos pequenos e reservar junto com as alcaparras. Verificar o temper,o final, levar à geladeira e servir gelado, com folhas de alface, pepino em rodelas e azeite de oliva.
Rendimento: 8 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Creme de abobrinha com salmão defumado
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Ingredientes:
Creme de abobrinha
400 g de abobrinha
10 g de manteiga
400 ml de caldo de vitelo
100 ml de creme de leite líquido
Salmão
100 g de salmão defumado
75 ml de creme de leite
½ maço de endro (dill)
Suco de limão
Tomates secos
Modo de fazer
Corte as abobrinhas em pequenos cubos. Aqueça a manteiga e refogue as abobrinhas em panela tampada. Acrescente o caldo e cozinhe em fogo baixo, de 20 a 30 minutos.
Junte o creme, deixe ferver e passe no mixer. Peneire no chinois e reduza no fogo se tiver necessidade de obter melhor consistência. Deixe esfriar.
Corte o salmão defumado em lâminas finas. Reserve algumas folhas de endro para a decoração e pique o restante.
Bata o creme de leite para ganhar consistência, junte o suco de limão e o endro picado.
Para montar o prato, ponha no fundo algumas tiras de salmão e por cima o creme de abobrinha. Ajeite delicadamente o creme batido para que ele permaneça em suspensão e por cima coloque as fatias restantes de salmão.
Decore com um ramo de endro e com um pedaço de tomate seco.
Rendimento: 4 porções.
Estrogonofe de salmão
Da Culinária Unilever
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Ingredientes:
1 xícara (chá) de maionese Hellmann’s Deleite
2 colheres (sopa) de creme vegetal Becel
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
½ kg de salmão fresco cortado em cubos
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de molho de mostarda Hellmann´s
3 colheres (sopa) de ketchup picante Hellmann´s
100 g de cogumelos em conserva cortados em fatias
½ xícara (chá) de água fervente
Modo de preparo:
Em uma panela média, derreta o creme vegetal Becel em fogo médio e refogue a cebola e o alho por 1 minuto.
Junte o salmão e refogue por mais 2 minutos, misturando delicadamente para não desmanchar o peixe.
Adicione o sal, o molho de mostarda Hellmann´s, o ketchup Hellmann´s, os cogumelos e a água.
Cozinhe por 5 minutos.
Acrescente a maionese Hellmann´s Deleite e misture até ficar homogêneo.
Cozinhe por mais 1 minuto.
Rendimento: 3 porções.
Filé de salmão grelhado à Popeye
Por João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria
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Ingredientes:
300 g de filé de salmão
1 maço de espinafre
1 lata de creme de leite
Queijo parmesão ralado
50 g de queijo catupiry ou requeijão
Modo de preparo
Após temperar conforme sua preferência (indicamos pouco sal), grelhe o peixe até adquirir uma cor opaca. Reserve, mantendo os filés aquecidos.
Cozinhe bem o espinafre somente em água – não é necessário colocar sal.
Em seguida, esprema bem com as mãos, de modo a retirar o máximo possível da água que ficar na verdura.
Pique o espinafre cozido em pedaços bem miúdos.
Coloque o espinafre cortado e o creme de leit,e em uma panela. Vá acresc,entando, aos poucos, o parmesão ralado para engrossar. Não é necessário deixar muito grosso, o ponto correto é mais ralo.
Para finalizar, em um recipiente para forno, coloque os filés do salmão grelhado. Cubra com o creme de espinafres até cobrir bem os filés. Acrescente o catupiry ou requeijão em “bolotas” ou colheradas. Cubra com queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
O ponto certo é o derretimento do catupiry ou requeijão.
Rendimento: 1 porção.
Lellis Trattoria
Rua Gonçalves Dias, 51 – Batel
Fones: (41) 3242-9320 e 3244-7943
Hambúrguer de salmão
Por Cristiane Nunes, cozinheira da Hamburgueria do Vicente
| Alessandra Haro |
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Ingredientes:
Hambúrguer
170 g de filé de salmão
2 g de coentro
2 g de sálvia
2 g de cebolinha
2 g alcaparras
1 g de pimenta do reino branca
Suco de ½ limão siciliano
Complemento
1 pão de hambúrguer
10 g de cream cheese
1 g de salsinha
1 folha de alface americana
Preparo:
Moer todos os ingredientes juntos e misturar bastante. Modelar no formato hambúrguer.
Grelhar o hambúrguer durante 4 minutos na frigideira com um fio de azeite de oliva. Virar o hambúrguer e grelhar por mais 3 minutos. Bater no liquidificar o cream cheese com a salsinha. Aquecer o pão de hambúrguer e montá-lo com alface americana e o cream cheese.
Montar o sanduíche com o pão, cream cheese, alface americana e salsinha a gosto.
Rendimento: 1 porção.
Hamburgueria do Vicente
Av. Vicente Machado, 1927 – Batel
Fone: (41) 3024-4171
Salmão grelhado com risoto de salmão, alcachofras e mascarpone
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
300 g de salmão em dois filés, sem pele
150 g de salmão em cubos
8 miolos de alcachofra já cozidos
1 xícara de chá de arroz arbóreo
500 ml de caldo de peixe
100 g de queijo mascarpone
2 dentes de alho
1 colher (chá) de cebola ralada
1 taça de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de preparo:
Tempere os filés e os cubos de salmão com sal e pimenta. Aqueça ½ colher de azeite em uma frigideira e grelhe os filés. Reserve aquecidos.
Refogue os cubos de salmão em outra ½ colher de azeite. Reserve.
Pique os miolos de alcachofras em pedaços grandes. Reserve.
Frite a cebola e o alho no azeite. Espere a cebola mudar de cor e despeje o arroz na panela. Despeje a taça de vinho branco e espere evaporar. Mexa sem parar, acrescentando o caldo de peixe aos poucos, até que o arroz chegue ao ponto al dente. Quando estiver próximo do ponto, acrescente o salmão e as alcachofras, deixe cozinhar por 5 minutos.
Desligue o fogo e acrescente 1 colher de manteiga. Adicione o queijo mascarpone e misture.
Rendimento: 2 porções.
