É costume nosso relacionar pratos a datas especiais e somente a elas e às vezes, por isso, deixamos passar em branco um prazer que poderia ser ainda maior. É um tal de comer peru na véspera de Natal tanto quanto de saborear o bacalhau na Sexta-feira Santa. Por que não em outras ocasiões? O bacalhau, por exemplo, se presta a inúmeras variações que poderia muito bem ser encaixado em qualquer cardápio – claro que com as inevitáveis barreiras do preço. Ainda mais agora, quando já chega ao mercado também em embalagens congeladas e dessalgadas, eliminando a demorada fase de trocar água do molho durante horas para eliminar o excesso de sal.
Antes de tudo, é sempre bom lembrar que o bacalhau não é um peixe. São vários e nenhum deles especificamente, pois o que conta mesmo é o processo de preparação para permitir sua conservação. Essas espécies, tidas como produto nobre, habitam as águas geladas do Atlântico Norte, sendo encontradas nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska.
Mas é para a Noruega que os cardumes migram quando atingem a idade de seis a sete anos, propiciando condições ideais de pesca e transformando o país no maior exportador de bacalhau no mundo. O principal, e considerado o legítimo é o Cod – Gadus Mohrua ou o Cod Macrocephalus, o famoso “bacalhau tipo Porto”. Os demais são o Saithe, o Ling e o Zarbo, diferentes na aparência, porém muito semelhantes na utilização, no sabor e nos resultados gastronômicos.
Para essa Páscoa que se aproxima tantas foram as sugestões de receitas, que dividimos nosso cardápio em duas partes, entre hoje e o próximo domingo. Afinal de contas, não é todo dia que se tem bacalhau à mesa. E nossa refeição especial pode ser aberta com uma salada, como essa Salada de bacalhau e grão-de-bico, concebida por Daniela Prosdócimo Caldeira, chef do restaurante Mediterraneo. Os pedaços desfiados do bacalhau são servidos com grão-de-bico, azeitonas, tomatinhos e batatas. Outra ideia para começar vem do Centro de Culinária Arosa, as Minitulipas de bacalhau e queijo brie, que tem os enroladinhos de massa folhada recheados com bacalhau e azeitona. Um charme!
O bacalhau também pode chegar à mesa combinado com polenta, que é uma das especialidades do Restaurante Maria Polenta. Na concepção do chef Fabiano Brusamolin, a Polenta Bacala recebe as lascas de bacalhau com tomates, cebolas, azeitonas, alho e azeite de oliva, resultando em interessante combinação.
Mas para quem prefere sentir o sabor do bacalhau praticamente sem interferências, valorizando aquele lombo alto e macio, são três as sugestões. Dos Produtores do Bacalhau da Noruega vem o Bacalhau da Noruega na Páscoa, que tem os nacos de bacalhau dourados e servidos com espinafre cozido, tomates assados e pinhões. Caco Cruz, novo chef do hotel Deville Curitiba, apresenta uma receita tradicional, o Bacalhau Pil Pil, que é cozido no azeite à baixa temperatura, praticamente confitado, e servido com ervilhas inteiras e em purê sobre cama de batatas. Confitado como no processo utilizado pelo chef Luciano Guimarães, do hotel Bourbon Curitiba. No acompanhamento do Bacalhau confitado em azeite de ervas sobre palha de raízes, palitos crocantes de batatas, cenouras, mandioca e cará, uma combinação muito especial.
As opções são incríveis, é só escolher uma ou mais delas e ir para a cozinha. Ainda mais porque na semana que vem tem mais.
Bom apetite!
Bacalhau Pil Pil
Por Caco Cruz, chef do hotel Deville Curitiba
Ingredientes:
1 posta de bacalhau com pele (dessalgada)
90 ml de azeite de oliva virgem
150 g de ervilhas frescas
2 dentes de alho cortados em rodelas
1 ponta de pimenta dedo-de-moça
1 batata cortada em rodelas
Preparo do bacalhau
Retire o excesso de água do bacalhau com uma toalha de papel, repita por 2 ou 3 vezes.
Em uma panela, despeje o azeite de oliva para esquentar e coloque os dentes de alho até ficarem dourados. Retire os dentes de alho e reserve-os.
Retire a panela do fogo para que o azeite não ultrapasse os 80º, coloque um pedaço da pimenta e a posta de bacalhau na panela com a pele para baixo. Com uma colher, regue a posta com o azeite para cozinhar por igual. Se achar necessário, volte a panela ao fogo apenas para que azeite aumente a temperatura. O bacalhau não pode fritar, pois assim perderia a umidade. Mantenha no azeite por no máximo 10 minutos.
Retire o bacalhau e reserve.
Com o azeite que ficou na panela, utilizando uma peneira, comece a fazer movimentos leves e circulares até começar a obter um liquido espesso e amarelado, que será o molho para regar o bacalhau na finalização do prato.
Acompanhamento:
Com as ervilhas separe uma parte inteira e com outra bata no liquidificador com um pouco de água até obter um creme (se preferir passe por uma peneira para retirar os grumos).
Frite as batatas até ficarem secas e crocantes.
Monte o prato com as rodelas de batata em baixo, o purê e as ervilhas e a posta de bacalhau em cima. Sobre elas, os dentes de alho dourados.
Rendimento: 1 porção.
Hotel Deville Curitiba
Rua Comendador Araújo, 99 – Centro
Fone: (41) 3883-4777
Site: www.deville.com.br
Salada de bacalhau e grão-de-bico
Por Daniela Prosdócimo Caldeira, chef do restaurante Mediterraneo
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Ingredientes:
500 g de bacalhau (dessalgado, cozido e desfiado ainda morno)
500 g de grão-de-bico (cozido e sem casca)
100 g de batata cozida em cubos
½ xícara de azeite de oliva extra-virgem
2 cebolas cortadas em juliana (bem fina)
Salsinha fresca picada
Azeitonas pretas pequenas
Tomatinhos-cereja pela metade
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque a metade do azeite de oliva extra virgem e frite a cebola até murchar.
Em uma travessa, misture o bacalhau em lascas, o grão-de-bico cozido, a batata, a cebola refogada, o restante do azeite de oliva extra-virgem, vinagre, sal e pimenta-do-reino.
Finalize com as azeitonas pretas, tomatinhos-cereja e a salsinha fresca bem picada.
Rendimento: 3 porções.
Mediterraneo
R. Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 – Campina do Siqueira
ParkShopping Barigüi, Loja 7
Fone: (41) 3317-6980
Minitulipas de bacalhau e queijo brie
Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
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Ingredientes
1 pacote de Massa Folhada Laminada Arosa 300 g
1 ovo inteiro batido para pincelar
Margarina para untar.
Recheio
150 g de bacalhau salgado seco
¼ xícara de cebola picada
2 colheres (s,opa) de azeite
¼ xícara de azeitonas verdes picadas
125 g de queijo brie picado
Sal (se necessário)
Modo de fazer
Deixar o bacalhau de molho com água na geladeira por 24 horas, trocando a água de 3 a 4 vezes. Após a dessalga, ferver o bacalhau por aproximadamente 10 minutos, retirar a pele, as espinhas e desfiar bem fino.
Dourar a cebola no azeite e acrescentar o bacalhau desfiado. Adicionar as azeitonas.
Acertar o sal, se necessário.
Montagem
Descongelar a Massa Folhada Laminada Arosa conforme instruções da embalagem.
Cortar quadrados de massa folhada com 10 cm. Colocar no centro uma colher de sopa de recheio de bacalhau e cobrir com uma colher de sobremesa de queijo brie.
Unir as 4 pontas do quadrado e colocar dentro de forminhas de alumínio para empadas levemente untadas com margarina.
Gelar por 10 minutos, pincelar as laterais das tulipas com um ovo inteiro batido.
Assar em forno pré-aquecido (180 ºC) por aproximadamente 25 minutos.
Rendimento: 8 minitulipas.
Centro de Culinária Arosa
Polenta Bacala
Por Fabiano Brusamolin, chef do Restaurante Maria Polenta
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Ingredientes:
Polenta
1 litro de água (sem cloro)
200 g de fubá médio
sal
Bacalhau
250 g de bacalhau demolhado em lascas
1 cebola média cortada em tirinhas
2 dentes de alho
4 tomates sem pele e sem sementes
azeitonas pretas
folhas de louro
azeite de oliva
pimenta-do-reino
queijo parmesão ralado
Ferva a água, acrescente sal e misture o fubá aos poucos, mexendo sem parar, para não formar grumos. Abaixe bem o fogo e mexa a cada 3 minutos, por 40 minutos, até obter uma consistência cremosa.
Afervente o bacalhau com uma folha de louro e um dente de alho inteiro. Escorra e reserve.
Doure a cebola no azeite de oliva, com um dente de alho picado e os tomates picados em cubinhos, pimenta-do-reino e sal. Aguarde reduzir um pouco, baixe o fogo, acrescente as lascas de bacalhau e deixe encorpar mais um pouco. Finalize misturando as azeitonas pretas.
Em uma forma refratária, faça uma “cama” com a polenta e cubra com o bacalhau. Regue com azeite de oliva e polvilhe o parmesão. Gratine em fogo alto até derreter o queijo.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Maria Polenta
Rua Carlos Cavalcanti, 179 – Centro
Fone: (41) 3387-6762
Site: www.mariapolenta.com.br
Bacalhau da Noruega da Páscoa
Sugestão dos produtores do “Bacalhau da Noruega”
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Ingredientes:
6 postas, de 150 g cada, de Bacalhau Cod Gadus morhua, dessalgado
½ kg de espinafres cozidos, picados grosseiramente
3 dentes de alho picados
1 cebola cortada em rodelas
Pimenta vermelha a gosto
300 g de tomate-cereja
250 g de pinhões cozidos e descascados
Azeite de oliva, sal e pimenta, a gosto
Modo de preparo:
Fritar as postas de bacalhau previamente temperadas até ficarem douradas. Reservar em local aquecido.
Acrescentar à panela a cebola e o alho e deixar refogar mais 5 minutos.
Adicionar a pimenta vermelha e o espinafre, refogando bem. Ajustar o sal.
Em um refratário, colocar os tomates-cereja cortados ao meio, temperar com sal, pimenta e azeite.
Levar ao forno alto por 15 minutos.
Servir as postas de bacalhau acompanhadas pelo espinafre cozido, os tomates assados e os pinhões.
Rendimento: 6 porções.
Produtores do Bacalhau da Noruega
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Bacalhau confitado em azeite de ervas sobre palha de raízes
Por Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba
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1 kg de bacalhau dessalgado cortado em postas de 200gr
1,5 litro de azeite puro
4 dentes de alho com casca
1 ramo pequeno de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de manjericão
Talos de salsinha fresca
500 g de batatas
500g de cenouras
500 g de mandioca
500g de cará
Prepararo:
Em uma vasilha refratária funda colocar as postas de bacalhau, as ervas frescas sobre elas e os dentes de alho com a casca. Derramar o azeite até cobrir o bacalhau, levar ao forno em temperatura baixa, não superior a 70°, para confitar por 3 a 4 horas, virando as postas na metade do tempo, até o bacalhau estar cozido sem se desfigurar.
Paralelamente ralar as raízes como para batata palha e fritar até estarem crocantes.
Para a montagem, colocar uma camada da palha de raízes misturada e sobre esta o bacalhau, que pode ser colocado inteiro ou em lascas grandes.
Regar com um pouco do azeite do cozimento misturado ao alho amassado e as ervas picadas.
Rendimento: 5 porções.
Bourbon Curitiba Convention Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br