É um prato nobre na gastronomia contemporânea. Pode observar. Qualquer restaurante que se proponha a montar um cardápio de primeiro nível tem, entre suas carnes, um ou dois pratos com cordeiro. Carrés ou costeletas, na grande maioria, pela agilidade e versatilidade na execução. Mas também se encontram variações de pernil e paleta. O que se tem com certeza é uma peça de cordeiro no menu de cada casa.
Ou de carneiro, conforme for. O carneiro é o animal um pouco mais velho, enquanto o cordeiro é abatido com poucos meses de vida. Varia apenas a textura, pouca coisa o sabor, que só depois de certo tempo se aprende a diferenciar.
O consumo da carne ovina entre nós chegou por etapas. Primeiro, com os gaúchos, influenciados pelos grandes rebanhos ali vizinhos, nos pampas uruguaios. Aquelas infindáveis planícies do Sul eram ideais para a criação de carneiros e dali veio o gosto pelo consumo da carne. O que atingiu outros pontos do País, com a propagação de churrascarias especializadas em rodízio, no qual o carneiro entrava apenas como mais um item entre as tantas opções de carne bovina. Até ganhar status de estrela que hoje possui, atraindo inúmeros apreciadores e mesmo deixando para trás alguns cortes bovinos outrora favoritos. Nos restaurantes a la carte a herança é européia, onde os cortes diversos são muito apreciados.
Talvez a peça mais fácil de fazer seja a costeleta. O corte do carré com o osso da costela e o mignon ao centro requer apenas alguns poucos minutos de grelha e está pronto para o que der e vier. Talvez, porque do acabamento do chef, do molho, das guarnições, do acompanhamento vai depender o bom resultado final do prato.
Clau Ferreira, chef do Bistrô Roochelle, aberto recentemente no anexo do hotel do mesmo nome, no centro de Curitiba, apresentou em seu cardápio o Carré de cordeiro ao molho balsâmico com batata no azeite de oliva, que é grelhado e servido com um molho reduzido de aceto balsâmico, com vinho do porto e vinho tinto, acompanhado de cuscuz. Em Porto Belo (SC), Vivian Carla dos Santos, chef do Hotel Refúgio do Estaleiro, tem um Carré de carneiro ao molho de canela com risoto de hortelã e cebolas caramelizadas, com o corte tipo costeleta francesa, mantendo o miolo do carré com o osso da costela, que, grelhado, compõe o sabor com a canela e as cebolas douradas.
Aliás, o mesmo corte que a chef Joy Perine incluiu como principal novidade no cardápio que marca os seis anos do restaurante Zea Maïs (confira detalhes no blog: http://bit.ly/bfyCCh). As macias costeletas chegam à mesa com pedaços de alcachofras, cogumelos (shiitake e paris), tomates e cebolas roxas levemente salteados e posteriormente marinados, as lentilhas são tenras e mantêm a estrutura. E o que mais chama a atenção é aquele ingrediente amarelo que aparece bem no canto direito do prato. A princípio parece um pequeno naco de abacaxi, mas é, sim, favo de mel – um toque agridoce inusitado e surpreendente – a brincadeira da chef Joy Perine para lembrar que tem mel no molho. Irresistível!
O pernil dá um bom aproveitamento também em cozidos, ensopados e refogados. Como nesse Guisado de carneiro ao curry e uva-passa, que tem a carne cortada e cubos e cozida em fogo baixo por 2 horas no molho agridoce. Já a chef Vaneska Berçani, do Restaurante Velho Oriente, encontrou uma forma diferente de aproveitar o pernil de cordeiro assado. Depois de desfiado, é refogado em alho e cebola, ganha um molho com tomates e alecrim e vai à mesa moldado em um aro, acompanhado de batatinhas cozidas e salteadas. É o Cordeiro ao molho de alecrim e batatas alho e óleo, uma certeza de sucesso.
Especializado em carneiros e seus parentes, o Restaurante Dom Carneiro tem alguns grelhados inigualáveis. Mas nem só disso é composto o eclético cardápio da casa, que também oferece outros pratos interessantes, como o Chich barak, que são pequenos raviólis (ou pasteizinhos, como queira) recheados com carne moída de carneiro e cozidos no leite. O restaurante serve uma Receita caseira da “vovó” Alvina Adur, mãe de Marcos Adur, proprietário da casa.
Tudo tem um sabor muito particular,, que dá certo em qualquer prato. Pode experimentar.
Bom apetite!
Carré de carneiro ao molho de canela com risoto de hortelã e cebolas caramelizadas
Por Vivian Carla dos Santos, chef do Hotel Refúgio do Estaleiro (Porto Belo-SC)
Ingredientes:
Carneiro
8 unidades de carré de carneiro (corte francês)
Sal
Zattar (tempero árabe)
Pimenta-do-reino a gosto
Molho de canela
2 colheres (sopa) de cebola bem picada
1 colher (café) de canela em pó
1 colher (sopa) de manteiga clarificada
200 ml de caldo de carne
Risoto
100 ml de creme de leite fresco
60 g de arroz arbóreo
2 colheres (sopa) de manteiga clarificada
100 ml de vinho branco seco
400 ml de caldo de frango
Sal a gosto
¼ de maço de hortelã picada finamente
Cebolas caramelizadas
10 unidades de mini cebolas descascadas
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sobremesa) de manteiga
50 ml de caldo de frango
Modo de fazer:
Em uma frigideira, coloque a colher de manteiga e deixe ficar bem quente, sem queimar. Doure os carrés por dois minutos de cada lado. Reserve em lugar aquecido, sem deixar que passem do ponto.
Na mesma frigideira em que selou os carrés, acrescente a cebola picada, salpique com uma pitada de sal para que a cebola solte sua água e deixe-a translúcida. Acrescente a canela em pó e refogue por um minuto, sem deixar queimar. Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir a ¼. Acrescente o creme de leite fresco, mexa bem e, em fogo muito baixo, deixe reduzir até obter um molho bege, liso e homogêneo. Reserve.
(Se não achar creme de leite fresco, não use nata. A gordura da nata talharia o molho. Use então creme de leite em caixinha, diluído com um pouco de leite desnatado.)
Prepare as cebolas caramelizadas, colocando o açúcar mascavo e a manteiga numa frigideira. Misture. Coloque as cebolas e o caldo de frango e, em fogo baixo, deixe evaporar o caldo até caramelizar as cebolas. Mexa sempre.
Prepare o risoto de hortelã. Numa panela, coloque a manteiga e, em fogo médio, refogue o arroz. Coloque o caldo aos poucos e, sem parar de mexer, deixe que o arroz vá absorvendo-o. Repita a operação, sem parar de mexer, até que o arroz esteja cozido de acordo com seu gosto, mais ou menos “al dente”.
Quando o risoto estiver pronto, acrescente a hortelã picada e duas colheres (sopa) de creme de leite para dar mais cremosidade ao risoto. Desligue.
Em um prato, coloque os carrés, o molho por cima, o risoto e as cebolas caramelizadas e sirva.
Rendimento: 2 porções.
Refúgio do Estaleiro
Rua Flávia V. Martelinni, 400 – Araçá – Cx. Postal 96
Costa da Esmeralda, Porto Belo – Santa Catarina
Fone: (47) 3369 8282
Site: www.refugiodoestaleiro.com.br
Carré de cordeiro ao molho balsâmico com batata no azeite de oliva
Por Clau Ferreira, chef do Bistrô Roochelle
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Ingredientes:
200 g de carré de cordeiro
150 ml de caldo de legumes
100 g de cuscuz marroquino
80 ml de molho balsâmico
80 g de batata
Modo de preparo:
Em uma panela doure alho e cebola a gosto, acrescente caldo de legumes, em seguida o cuscuz marroquino e deixar cozinhar por 5 minutos, sempre mexendo. Reserve.
Tempere e grelhe o carré de cordeiro ao ponto. Reserve.
Em uma frigideira coloque 3 g de manteiga, 2 g de alho, 2 g de cebola e deixe dourar. Então despeje 1 cálice de vinho do porto, 100 ml de vinho tinto e deixe reduzir (sair todo álcool). Acrescente 1 xícara de vinagre balsâmico e coloque sal e pimenta do reino a gosto.
Sirva o carré regado pelo molho, com o cuscuz moldado em anel.
Rendimento,: 1 porção.
Bistrô Roochelle (anexo ao Hotel Roochelle)
Rua Tibagi, 307 – Centro
Fone: (41) 2103-1100
Carré de cordeiro grelhado com lentilhas vermelhas e legumes marinados com azeite de tomilho
Por Joy Perine, chef do Restaurante Zea Maïs
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Ingredientes:
60 g de lentilha vermelha
210 g de carré de cordeiro
500 ml de caldo de legumes
10g de mel
30 ml de aceto balsâmico
150 g de fundo escuro (ou caldo de carne)
Favo de mel cortado em quadrado de 1,5 x 1,5 cm
10 g de bacon
1 pistilo de açafrão
1 dente de alho
10 g de cebola bem picada
1 fundo de alcachofra cortado em cubos grandes
1 tomate (sem pele e sem semente cortado em cubos grandes)
½ cebola roxa cortada em gomos
4 cogumelos paris cortados ao meio
4 cogumelos shiitake cortados ao meio
4 ramos de tomilho
Azeite de oliva
Sal
Pimenta
Modo de preparo:
Lentilha
Cozinhe a lentilha no caldo de legumes com o pistilo de açafrão até ficar al dente. Tempere com um refogado de bacon, cebola e alho. Corrija com sal e pimenta. Reserve.
Legumes
Em uma frigideira, doure a cebola roxa, os cogumelos, o fundo de alcachofra e os cubos de tomate. Coloque os legumes em um recipiente, cubra com azeite de oliva e raminhos de tomilho e deixe marinar. Reserve.
Carne
Tempere a carne com sal e pimenta. Grelhe em uma frigideira de fundo grosso com um fio de azeite de oliva até ficar dourada, mas ainda mal passada. Termine a carne no forno por 8 minutos na temperatura de 180 °C.
Molho com legumes
Aqueça a frigideira com um fio de azeite, acrescente os legumes e o mel. Para o fundo escuro, deixe a quantidade de aceto balsâmico reduzir até a metade do volume do molho.
Montagem
Coloque a lentilha aquecida em um ramequim, disponha os pedaços de carré de cordeiro, um sobre o outro, em um prato branco. Na sequência, coloque os legumes sobre as carnes e as regue com um pouco do molho. Decore com raminhos de tomilho e com o favo de mel.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro
Fone: (41) 3232-3988
Site: www.zeamais.com.br
Chich barak
Receita caseira da vovó Alvina Adur, mãe de Marcos Adur, prato especial servido no Restaurante Dom Carneiro
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Massa do pastel
½ kg de farinha de trigo
2 ovos
1 colher (sopa) de margarina
Água morna com uma colher de chá de sal
Misturar todos os ingredientes até o ponto de a massa ficar solta das mãos – se necessário colocar um pouco mais de água morna.
Esticar a massa bem fina e cortar em um diâmetro de 10 cm cada.
Recheio:
½ kg de carne moída do carneiro (parte do pernil) com pelo menos 20% da gordura
1 tomate sem semente
½ pimentão vermelho
Pimenta síria a gosto
Sal a gosto
1 colher (sopa) de cheiro-verde
1 colher (sopa) de hortelã picado
Fritar a carne até que fique bem douradinha. Acrescentar os demais ingredientes e continuar refogando até que todos os ingredientes estejam bem fritos.
Montar os pasteizinhos:
Fazer uma trouxinha com o recheio e a massa.
Fase final:
Colocar em uma panela 1 litro de leite e 1 tablete de caldo de carne, deixando ferver. Acrescentar as trouxinhas com 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo e cozinhar por 20 minutos. Servir logo em seguida, com pão sírio.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Dom Carneiro
Rua Senador Saraiva, 223 – São Francisco
Fone: (41) 3224-4739
Cordeiro ao molho de alecrim e batatas alho e ,óleo
Por Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente
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Ingredientes:
Cordeiro
150 g de cordeiro assado desfiado
2 colheres (sopa) de azeitona verde picada
½ dente de alho picado
cebola em julienne
salsa e cebolinha picadas
sal e pimenta-do-reino
Molho de tomate e alecrim
100 g de tomates concasse (sem pele e sem sementes)
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de alecrim fresco
cebolinha verde picada
sal temperado
Guarnição
8 batatinhas cozidas ao dente
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
Modo de fazer:
Numa frigideira refogue no azeite de oliva o alho e a cebola até que fiquem macios. Junte o cordeiro desfiado e no final as azeitonas. Refogue por mais alguns instantes. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
Em outra panela e em fogo baixo refogue no azeite de oliva o alho até que fique macio. Junte o restante dos ingredientes e cozinhe por alguns instantes. Tempere e reserve.
Salteie numa frigideira as batatas com alho e salsinha. Tempere com sal e reserve.
Coloque o cordeiro desfiado no aro de metal. Cubra com o molho de tomate. Ao redor coloque as batatinhas. Retire o aro e decore com alecrim fresco e um fio de azeite de oliva.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
Guisado de carneiro ao curry e uva-passa
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Ingredientes:
1 pernil de carneiro de 2 kg, desossado
3 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
1 talo de salsão picado
100 g de uvas-passas brancas
1 xícara de polpa de tomates
2 limões
1 colher (sopa) de curry e pó
2 pimentas dedo-de-moça
½ maço de cerefólio, cortado grosseiramente
100 ml de azeite de oliva
Sal
Modo de fazer:
Corte a carne de carneiro em pedaços regulares.
Ponha as uvas-passas em uma panela pequena, cubra com água fria. Leve ao fogo alto e deixe ferver até que a água evapore completamente.
Aqueça o azeite em fogo brando e refogue a cebola, o alho e o salsão, até perderem ligeiramente a cor. Junte os pedaços de carne e faça dourar de todos os lados. Incorpore as passas, as pimentas, o curry, a polpa de tomates, uma xícara de água e tempere com sal. Deixe ferver, cubra e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas, mexendo de vez em quando.
No momento de servir, retire o suco dos limões e regue a carne, acrescentando também o cerefólio. Misture bem e leve à mesa.
Rendimento: 6 porções.
