Durante muito tempo foi esse o must do preparo do camarão na cozinha. Ou assim ou aquele camarão bem miudinho ensopadinho, com palmito, combinação bem aqui do Sul do Brasil. Lá pelo Norte/Nordeste as variações sempre foram maiores, a partir do papel principal que o crustáceo representa no bobó e na moqueca ou como coadjuvante em vatapás e outros pratos regionais. Isso ao natural, fresco, pois o camarão seco tem espaço garantido em quase tudo o que se cozinha naquela parte do País.
De uns tempos para cá, com as fazendas de cultivo de camarão, o mercado nacional passou a ser melhor abastecido. Não está entre os produtos mais baratos, mas com uma boa conversinha não há peixeiro que deixe de fazer um desconto na venda. Porque se for feito em casa, então, o custo vai lá para baixo, pois alguns de nossos restaurantes ainda mantêm aquela cultura de cobrar caro já a partir do nome do camarão, seja na baixa estação, seja em período de plena safra.
Delicado nos sabor, mas consistente, o camarão vai bem na entrada no como prato principal, indistintamente. Pode aparecer como coadjuvante como no Carpaccio de tomate marinado com camarão ao azeite de manjericão, criado pelo chef Luis Salvajoli, do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort, em Santa Catarina, uma entrada de dar água na boca. Ou com maior destaque, dividindo as atenções com outros ingredientes no Tímbale de camarão, manga e papaia ao pesto de ervas, da lavra do chef Júnior Costa, do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel). Costa também propõe uma versão reduzida do bobó, o Bobó de camarão na moranguinha, que tem delicada apresentação e atrai já pelo visual que leva à mesa.
No Santillana del Mar, o chef interino Charles Schuindt oferece aos clientes da casa uma Tortilla de camarão com alcaparras, com perfeito sotaque espanhol ? a tortilla espanhola é feita à base de batatas e ovos, com os recheios mais diversos. A combinação entre camarão e alcaparras dá um intrigante toque diferencial nos sabor.
O camarão também vai muito bem com massas, o que é possível provar nessa sugestão de Penne com erva-doce e camarão, com a utilização da erva-doce fresca, em bulbo, aos pedaços, passando uma agradável sensação de frescor. E pode ganhar complementos interessantes, como na criação de Sandro Duarte, coordenador do curso de Chef de Cuisine ? Restaurateur do Centro Europeu: Camarões com musseline de batata baroa e ervas e ratatouille. Os camarões grandes vêm acomodados sobre uma cama de ratatouille, acompanhados de uma musseline (que é o purê mais delicado, com adição de creme de leite) de batata baroa, que é a batata salsa ou mandioquinha.
Opções não faltam. Agora é só ir às compras, à cozinha e à satisfação plena.
Bom apetite!
Carpaccio de tomate marinado com camarão ao azeite de manjericão
Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
200 g de tomate
250 g de camarão médio (limpo)
80 g de alface crespa
80 g de alface roxa
60 g de alface frisèe
40 g de manjericão
150 ml azeite extra virgem
20 g de ciboullete
20 g de salsinha crespa para decoração
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Modo de preparo:
Corte os tomates em fatias muito finas, tempere com sal pimenta, regue com azeite e misture a metade do manjericão picado. Reserve.
Cozinhe os camarões em água e sal, escorra e deixe esfriar. Misture um pouco de azeite com a ciboullete cortada bem fina, coloque os camarões e leve para gelar.
Higienize as folhas, rasgue-as em pedaços médios e misture os tipos.
Escalfe o manjericão restante, tire e coloque numa vasilha com água e bastante gelo. Esprema bem e bata no liquidificador, com o azeite restante. Coe e reserve.
Montagem:
Coloque as fatias de tomate no centro de cada prato, por cima coloque as folhas. Ao redor, os camarões.
Regue com azeite de manjericão e decore com pontas de salsinha crespa.
Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ganchos de Fora – Governador Celso Ramos / SC
Fone: (48) 3262-5000
www.pontadosganchos.com.br
Tímbale de camarão, manga e papaia ao pesto de ervas
Por Júnior Costa, chef do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel)
| Foto: Naideron Jr. |
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Ingredientes:
4 camarões jumbo
1 manga
1papaia
1 limão
Tomilho a gosto
Dill a gosto
Alecrim a gosto
Manjericão a gosto
Azeite a gosto
Castanha de caju a gosto
Alho a gosto
Sal a gosto
Vinho branco a gosto
Modo de fazer:
Em primeiro lugar marine o camarão no vinho. Aguarde dez minutos. Cozinhe o camarão em água frevente, com sal. Reserve.
Corte manga, papaia e um camarão em cubos pequenos.
Reserve cada um dos cortes em separado.
Em seguida pegue todas as ervas e coloque no liquidificador, com azeite, alho e castanha. Bata até atingir uma forma homogênea.
Coloque esse pesto dentro de uma bisnaga e reserve na geladeira
Pegue um aro de cozinha em inox e monte em camadas, na seguinte ordem: papaia, manga, deixando o camarão cortado por cima.
Para finalizar, coloque por cima três borboletas de camarão. O pesto vai por cima do rabo do camarão.
Rendimento: 1 porção.
Bourbon Curitiba Convenion Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Bobó de camarão na moranguinha
Por Júnior Costa, chef do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel)
| Foto: Naideron Jr. |
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Ingredientes:
4 camarões
1 camarão grande, cozido, para decorar
100 g de aipim
Coentro a gosto
Azeite de dendê a gosto
Azeite extra virgem a gosto
Leite de coco a gosto
Pimenta dedo-de-moça sem semente a gosto
Alho a gosto
Cebola a gosto
Sal a gosto
Moranga pequena
Salsão
Modo de fazer:
Cozinhar o aipim com água, sal e salsão, até ficar bem mole.
Colocar numa panela para refogar: alho, cebola bem picada e azeite extra virgem. Deixar que fique bem cozido e acrescentar a mandioca para virar um creme. Levar ao liquidificador e bater.
Voltar para o fogo e acrescentar leite de coco e o azeite de dendê. Na seqüência, colocar pimenta dedo-de-moça bem picada. Acrescentar o camarão, cortado em dados.
Cozinhar a moranguinha e depois abrir uma tampa nela. Retirar as sementes e colocar o bobó. Decore com o camarão grande e com legumes.
Rendimento: 1 porção.
Bourbon Curitiba Convenion Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Tortilla de camarão com alcaparras
Por Charles Schuindt, chef do Santillana del Mar
| Foto: Diego Fortun |
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Ingredientes:
2 ovos inteiros
1 gema
1 colher (sopa) de cebola
3 colheres (sopa) de batatas cortadas em cubinhos
60 g de camarões cozidos
1 colher (sopa) de alcaparras
Salsinha e sal a gosto
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes (não bater muito para não crescer de mais).
Untar uma forma – o ideal são as forminhas para muffins ? e colocar no forno, 200 graus por 15 min.
Rendimento: 1 porção.
Santillana del Mar
Avenida República Argentina, 1649 – Água Verde
Fone: (41) 3308-7004
Penne com erva-doce e camarão
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
250 g de penne (ou outro macarrão curto)
500 g de camarão
2 ervas-doces
1 alho-poró
3 colheres (sopa) cheias de manteiga
1/2 colher (chá) de pimenta verde
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
50 ml de conhaque
sal a gosto
Modo de fazer:
Descasque os camarões, lave e enxugue.
Limpe e lave a erva-doce e pique grosseiramente.
Limpe e lave o alho-poró e refogue-o em uma panela com a metade da manteiga. Junte a erva-doce, 1 pitada de sal e a pimenta verde esmagada. Adicione o creme de leite misturado com o leite e cozinhe, em fogo baixo, por cerca de 10 minutos. Pique metade dos camarões e junte-os ao molho. Deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Coloque a massa para cozinhar em bastante água fervente com sal. Enquanto isso, refogue o camarão restante com a manteiga restante. Junte sal, o conhaque e flambe. Escorra a massa e tempere com o molho e o refogado de camarões.
Rendimento: 4 porções.
Camarões com musseline de batata baroa e ervas e ratatouille
Por Sandro Duarte, coordenador do curso de Chef de Cuisine ? Restaurateur do Centro Europeu.
| Foto: Sandro Duarte |
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Ingredientes:
5 camarões grandes
300 g de batata baroa
1 maço de salsinha
150 g de creme de leite fresco
50 g de manteiga sem sal
1abobrinha
1beringela
2 tomates sem pele e sem sementes
½ pimentão vermelho
½ pimentão verde
½ pimentão amarelo
2 dentes de alho
300 ml de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Cozinhar as batatas até ficarem macias. Passar no espremedor e adicionar o creme de leite fresco, a manteiga e a salsinha picada. Temperar com sal e pimenta.
Cortar os legumes em pequenos quadrados (brunoise) e reservar.
Em uma frigideira de fundo grosso, colocar o azeite de oliva, refogar o alho picado e acrescentar os legumes, iniciando pelos que demoram mais para cozinhar. Colocar o tomate sem pele e sem semente por último.
Deixar refogar até os legumes estarem macios.
Temperar com sal e pimenta moída na hora.
Limpar os camarões e temperar, com sal e pimenta, somente na hora de grelhar.
Em uma frigideira de fundo grosso ou grelha, colocar um pouco de azeite de oliva para grelhar os camarões.
Para servir, colocar um pouco de ratatouille sob os camarões e a musseline de batatas.
Centro Europeu
Fone: (41) 3222-6669
Site: www.centroeuropeu.com.br