Impossível deixar de repetir. Quem resiste a um chocolate sem querer mais? Tanto quanto reagimos com gula aos pratos criados com chocolate, também aqui o fenômeno se verificou. O espaço de um dia só não foi suficiente para atender a todas as dicas e sugestões de chefs, confeiteiros e baristas que decidiram contribuir para aumentar nosso prazer.
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| Carolina e Bibiana Schneider, chocolates em alta. |
Que pode vir numa xícara, combinado com café, feito esse Café Hot Choco, criado por Caroline Queiroz, barista da Carmo Sul, e que tem muito a ver com esse inverno que finalmente parece ter chegado.
Mas de prazer em bem comer, poucos entendem tanto como Alexandre Vicki, chef do Restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel, que apresenta uma combinação entre a singular carne de peito de pato e o chocolate em forma de molho. E ainda quebrando o paladar com fatias de pêra salteadas na manteiga, com açafrão e sementes de papoula.
Também salgado é o Coelho Catalão, atendendo uma demanda muito comum na região de Barcelona, onde combinar carne com chocolate é quase coisa do dia-a-dia. O coelho é refogado e daí cozido com pequenas cebolas e o molho escuro.
Se a idéia for doces, Anauila Madalosso, do Restaurante Spring, sugere a utilização do chocolate na massa do Crepe de chocolate com banana e canela, que tem a banana como recheio, misturada com açúcar e canela. Pode ser também em forma de musse, como faz Genoveva Maria de Jesus, confeiteira do hotel Slaviero Palace. A musse gelada traz lá no fundo o sabor da hortelã, do licor de menta. Já a chef Geraldine Miraglia, da Oli Gastronomia (ela foi uma das revelações apontadas pelo ?Espaços dos Novos Talentos? da 6ª. Gourmet & Cia, na semana passada), propõe uma divina Terrine de chocolate com calda de laranja, damascos e amêndoas caramelizadas, que põe frente a frente o doce do chocolate com a acidez das frutas coloridas. E que dá água na boca já a partir de sua apresentação.
Impossível resistir. E que desse pecado possamos ser perdoados.
Bom apetite!
Peito de pato ao molho de chocolate com peras salteadas em manteiga de açafrão
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel
Ingredientes:
2 peitos de pato
2 peras fatiadas
200 ml de caldo de carne (demi glace)
½ cebola roxa
75 g de chocolate meio amargo picado
Manteiga
Açafrão
Semente de Papoula
Modo de Preparo:
Refogue a cebola roxa em um pouco de manteiga, adicione o caldo de carne e deixe reduzir a um quarto da quantidade inicial. Adicione o chocolate e deixe encorpar.
Em uma frigideira bem quente e seca frite o pato já temperado com sal, por 2 minutos de cada lado, sendo que o lado da gordura deverá ser o primeiro. Corte em fatias transversais e mantenha quente.
Salteie rapidamente em manteiga as peras com o açafrão e a semente de papoula.
Pode-se acompanhar com alguns legumes cozidos no vapor.
Rendimento: 2 porções.
Terrine de chocolate com calda de laranja, damascos e amêndoas caramelizadas
Por Gerandine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
Ingredientes:
250 g de chocolate em pó
250 g de açúcar
250 g de manteiga
1 colher (café) de sal
6 gemas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
6 claras
Modo de fazer:
Bata o açúcar com a manteiga, em seguida junte as gemas. Em outra tigela, misture todos os ingredientes secos, depois junte a outra mistura. Bata as claras até que fiquem firmes e misture-as, cuidadosamente, com a massa de chocolate.
Unte um tabuleiro e coloque 1/3 desta massa, espalhando-a uniformemente, de modo que fique com 0,5 cm de espessura. Leve para assar.
Depois de pronto, coloque papel manteiga em uma forma de pão, corte a massa assada em retângulos que caibam na forma e faça as camadas da terrine, intercalando massa crua com a assada. Leve ao freezer até o momento de cortar para servi-la.
Calda de laranja
250 ml suco de laranja
2 colheres ( sopa) de mel
Leve ao fogo baixo para reduzi-lo, deixando-o ferver até que esteja mais grosso. Acrescente damascos secos no final da redução, apenas para amaciá-los.
Chocobanana
Por Herlon Gomes Lima, chef da Dom Parma Trattoria
Chocolate
300g de chocolate ao leite
100g de chocolate meio amargo
10 g de anis estrelado
10 g de pimenta jamaica
10 g de zimbro
100 ml de leite
Modo de preparo:
Derreta os chocolates em banho-maria, adicione o leite, o anis, a pimenta e o zimbro e mexa-os para que soltem um leve aroma ao chocolate. Retire do banho-maria e coloque para resfriar.
Geléia de Banana
400 g de banana amassada
100 ml de suco de laranja
50 g de açúcar
Raspas de 1 limão
Modo de preparo:
Em uma panela faça uma calda de caramelo com açúcar, adicione a banana, mexa para que a banana e o caramelo se incorporem. Coloque o suco de laranja e deixe a geléia tomar consistência. Finalize com as raspas de limão.
Montagem:
Em uma taça faça camadas, intercalando o chocolate e a geléia de banana. Finalize com bolas de sorvete à escolha.
Rendimento: 4 porções.
Torta Musse de Chocolate
Por Genoveva Maria de Jesus, confeiteira do hotel Slaviero Palace.
Ingredientes:
300g de chocolate meio amargo
6 claras em neve
10ml de licor de menta
100g pão-de-ló sabor chocolate
150 g creme de leite
20 g de gelatina sem sabor
Modo de fazer:
Primeiramente, derreter o chocolate em banho-maria. Depois, acrescentar o licor, o pão-de-ló, o creme de leite e a gelatina. Por último, as claras em neve. Enformar em anel (fôrma) e levar para gelar. Para decorar, use chantilly, raspas ou lâminas de chocolate, cobertura para sorvete sabor chocolate e cerejas.
Coelho catalão ao chocolate
Ingredientes
– 1 coelho de 1,2 kg cortado em pedaços
– 150 g de bacon cortado em pedaços
– 250 g de cebolas pequenas
– 40 g de cebola roxa picada
– 150 ml de vinagre de vinho
– 15 g de chocolate em pó (sem açúcar)
– 300 ml de vinho branco seco
– 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
– 5 cravos da Índia
– sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Em uma caçarola, doure os pedaços de coelho em 2 colheres (sopa) de azeite por 10 minutos. Junte a cebola roxa picada, misture bem e refogue por 3 minutos e acrescente o vinho, o vinagre, os cravos e 250 ml de água fervente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 10 minutos descoberto. Tampe a caçarola e cozinhe por mais 30 minutos, em fogo baixo.
Enquanto isso aqueça o restante do azeite em outra panela e doure as cebolas. Junte o bacon picado e deixe cozinhar por 5 minutos. Junte 100 ml de água fervente e deixe no fogo por mais 5 minutos. Retire os pedaços de coelho e reserve em local aquecido. Junte a mistura de cebola e bacon à caçarola e deixe reduzir, descoberto por 5 minutos, em fogo alto. Junte o chocolate em pó e verifique o tempero. Retorne os pedaços de coelho, misture bem ao molho e sirva em seguida.
Rendimento – 4 a 6 porções.
Café hot choco
Por Caroline Queiroz, barista da Carmo Sul
Ingredientes:
3 doses de café forte (150ml),
½ dose de licor de café (25ml),
½ dose de licor de chocolate (25ml),
1 colher de sopa de açúcar.
Preparo:
Misture todos os ingredientes e sirva em uma taça apropriada.
Complete decorando com chantilly e raspas de chocolate por cima. Pode acrescentar 1 tablete de chocolate
Rendimento: 1 porção.
Crepe de chocolate com banana e canela
Por Anauila Madalosso, do Restaurante Spring
Massa
½ litro de leite
250 ml de água
2 ovos inteiros
1/2 colher de sopa de margarina
1 xícara de açúcar
½ xícara de chocolate em pó
Recheio
1 ½ kg de banana
1 ½ colher (sopa) de canela
1 ½ colher (sopa) de açúcar
Modo de Preparo
Bata no liquidificador os ingredientes da massa até ficar bem cremosa. Com uma concha pequena, derrame a massa na panquequeira, deixando-a bem fina. Quando começar a dourar um dos lados, vire a massa.
Para o recheio, a banana deverá ser picada em pequenos cubos, e após esse procedimento, misturar bem o açúcar e a canela.
Rendimento: 50 unidades.
E por falar em chocolate…
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| Figos ao Vinho do Porto. |
E não por acaso as irmãs Bibiana e Carolina Schneider apresentam pela primeira vez no Paraná chocolates D.O.C – uma abreviação de Denominação de Origem Controlada -, elaborados com favas de cacau provenientes do país ou região que os denominam. Tal como os vinhos, os azeites e outros produtos de primeiríssima qualidade, os chocolates preservam características inerentes ao ?terroir? onde são cultivados. Também conhecido como chocolate Puro de Origem, ele se diferencia por seu sabor marcante, determinado pela fava de cacau a partir da qual ele é produzido. No Paraná são servidos os chocolates de São Tomé e Príncipe (África), Grenada (Caribe) e Java (Ásia).
No cardápio de inverno da chocolateria Cuore di Cacao as proprietárias trabalharam com os Puros de Origem em dois formatos: Mousse Grenade (R$11), que são finas folhas de chocolate ao leite intercaladas com musse de chocolate originário da Ilha de Grenade ? amargo com 60% de cacau ? servido com calda de chocolate branco; ou então na forma de chocolate quente (R$ 9,50), nos sabores: São Tomé e Java (R$ 9,50). Servidos concentrados numa xícara, acompanhados de um bule de leite para ser diluído conforme a preferência pessoal e, ainda com duas barrinhas de chocolate e água mineral.
Já são dois anos de existência da casa, que comemora aniversário apresentando novidades no cardápio de inverno. São sobremesas quentes, como Figos ao Vinho do Porto (Figos frescos flambados ao Vinho do Porto servidos com sorvete de chocolate branco e especiarias – R$ 11,50) e os Profiteroles de Gianduia (Carolinas recheadas com sorvete de gianduia servidas com calda quente de chocolate – R$10).
Rua Fernando Simas, 334 ? Champagnat. Fone (41) 3014-4010.
Seqüência típica italiana reforça simplicidade sofisticada de restaurante em Florianópolis
Na capital catarinense a Macarronada Italiana, restaurante que
comemora 26 anos, conquista o público com o menu degustação
Degustazione Speciale, uma seqüência com duas opções de refeição que
mostra a verdadeira maneira de se comer à moda italiana. A refeição de
um italiano típico é dividida basicamente em primo piatto e secondo
piatto (primeiro e segundo prato). Cada seqüência tem características
próprias que utilizam alimentos diferentes. No primo piatto são
servidas massas, como macarrão, espaguete, lasanha, sopas ou risoto. Já
o secondo piatto traz carnes variadas, de coelho, porco, vitelo, peixe
entre outras. Com a carne vem o contorni (acompanhamento) que
geralmente é uma seleção de legumes cozidos ou então uma salada de
verduras.
O chef Ézzio Librizzi implantou na Macarronada Italiana a
Degustazione Speciale onde o ritual do primo e secondo piatto é seguido
à risca. O cliente pode escolher entre duas seqüências: Dalla terra (da
terra) e Dal mare (do mar). Confira os pratos servidos em cada uma
delas:
Dalla terra: R$ 57.
Antipasti, Bruschetta; Primo piatto, Fettuccine del Boscaiolo; Secondo piatto ? Vitela Parigi; Dolce, Petit Gateau.
Dal Maré: R$ 63.
Antipasti, Ostras (naturais, ao bafo ou gratinadas); Primo piatto,
Risoto ao Nero com frutos do mar; Secondo piatto, Peixe grelhado
aromatizado, contorni, batatas e salada; Dolce, Petit Gateau.
Avenida Beira Mar Norte, 2458 ? Centro ? Florianópolis.
