Ainda estamos muito longe do ideal, mas já cresce o consumo de peixe no País. E aí nada a ver com o ?Ministério da Pesca? ou qualquer outro propósito do governo federal. É que o brasileiro, aos poucos, começou a apreciar os sabores dessa carne tão tenra e de sabores tão acentuados, que oferece variações pouco exploradas em outros tempos, quando havia somente duas ou três maneiras de se consumir pescados: ensopado, assado e recheado, frito à milanesa ou à doré (quase sempre com molho tártaro).
A especialização de alguns restaurantes e a importação de chefs de cozinha contribuíram para maior difusão das variedades de peixe no mercado e a oferta começou a crescer na mesma proporção. Com isso, também as experiências com novas texturas e combinações de sabores, desde alguns tradicionais europeus até outros, mais ousados, orientais, tomaram conta da mesa do bom gourmet.
E como o peixe é sempre associado ao verão, nada mais oportuno do que incluir algumas opções de cardápio para esses próximos dias, já projetando a temporada de férias que vem aí. Com peixes e frutos do mar à vontade, de todas as formas. E tantas foram as sugestões apresentadas nos últimos dias, que o tema se divide em dois, com os peixes formando o menu dessa semana e os frutos do mar ganhando espaço na semana que vem.
Para abrir uma refeição, uma receita leve e delicada, preparada no último encontro da Confraria Curitibana de Gastronomia: Blinis com salmão marinado, creme azedo e caviar, com as finas fatias do peixe cru ornando as pequenas ?panquecas? francesas em colorida e atraente combinação com o creme e o caviar.
Também com caviar ? ou ovas de capelin, que aproximam o resultado ? é a receita de Luiz Domingues, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos, que propõe um Badejo ao molho de castanha e caviar, com as peças de peixe grelhadas e servidas sobre espinafre em molho de castanhas-do-pará picadas em creme de leite.
De chef famoso vem uma receita de trutas, talvez um dos mais apreciados peixes de água doce. Com uma pequena variação em torno da idéia original de Claude Troigros, a Truta ao riesling leva os filés ao forno, sobre cama de cebolas e cogumelos e o vinho branco, com a redução do molho em adição de creme de leite. Servido com batatas, tem sabor delicado e ressalta as características do vinho da Alsácia.
Puxando pelas influências orientais, nada mais expressivo que um filé alto de atum com o interior ainda cru e uma crosta dourada por fora. É o que se tem nesse Atum na crosta de gergelim ao molho teriyaki, no qual o peixe é envolto em uma pasta de wasabi com sementes de gergelim (brancas e pretas), grelhado e servido com o molho oriental à base de shoyu e saquê. Uma delícia.
Também grelhado, um filé de pargo, um peixe que ganha espaço no mercado mas ainda tem oferta limitada. Pargo com compota de tomate ao manjericão tem origens italianas, da sempre interessante combinação do tomate com a erva. Os filés são grelhados sem retirar as peles e após dourados são servidos com um molho feito na própria frigideira em que foi preparado o peixe. Cozimento rápido, cinco minutos, para manter o pleno sabor dos tomates maduros. Pronto, um prato incomparável.
Agora é só escolher a opção que mais agrada, ir à cozinha e aproveitar da melhor maneira possível. Na semana que vem, portanto, frutos do mar (incluindo uma incrível receita com centolha, que faz sucesso no Restaurante Bar do Victor).
Bom apetite!
Pargo com compota de tomate ao manjericão
Ingredientes
4 tomates tipo carmem
Folhas de manjericão fresco a gosto
50 ml de azeite
4 filés de pargo
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
100 g de manteiga sem sal
30 g de cebola-roxa bem picada
1 dente de alho picado
Modo de fazer:
Pele os tomates, retire as sementes e corte-os em cubos. Reserve.
Pique as folhas de manjericão. Reserve.
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta.
Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente grande. Grelhe os filés (um de cada vez), primeiro do lado com pele, para deixá-la crocante e dourada. Vire e cozinhe do outro lado por alguns minutos. Reserve os filés aquecidos.
Descarte a gordura da frigideira e coloque nela a manteiga. Quando derreter, adicione a cebola e o alho, refogue por três minutos e junte os cubos de tomate. Cozinhe por mais cinco minutos e adicione o manjericão picado.
Tire o molho da frigideira e acomode-o no prato de servir. Sobre ele, arrume os filés de pargo.
Decore com folhas de manjericão e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Atum na crosta de gergelim ao molho teriyaki
Ingredientes:
400 g de filé de atum fresco
Wasabi
Azeite de oliva
Gergelim preto e gergelim branco
Shoyu
Saquê
Açúcar
Para o atum:
Pegue um filé de atum e corte como um cilindro. Pincele wasabi meio líquido (dilua com água) e passe numa mistura de gergelim preto e branco. Aqueça uma frigideira, adicione azeite de oliva e doure por igual todos os lados do cilindro (o gergelim fica dourado). Cuidado para não passar do ponto ou o atum irá se desmanchar na hora de cortar.
Para o teriyaki:
Aqueça shoyu e saquê em partes iguais. Adicione a metade da medida de shoyu em açúcar e deixe reduzir, acertando a textura a gosto.
Rendimento: 2 porções.
Truta ao riesling
Com base em receita original do chef Claude Troigros
Ingredientes:
350 ml de vinho tipo riesling
350 ml de creme de leite fresco
80 g de manteiga
8 filés de truta
1 cebola roxa picada
4 cogumelos de Paris grandes
8 batatas torneadas e cozidas no vapor ou na água salgada
cebolinha francesa picada
sal
pimenta
Modo de preparo:
Coloque a manteiga no fundo do pirex e junte as cebolas picadas. Fatie os cogumelos e ponha-os por cima das cebolas. Tempere as trutas com sal e pimenta e coloque no pirex. Molhe com o riesling, cubra com papel manteiga e leve ao forno (180 graus) por 15 minutos.
Retire os filés, coloque-os em uma bandeja e retire a pele. Reduza o molho de cozimento totalmente, adicione o creme de leite e deixe ferver por 2 minutos.
Acrescente os temperos e a cebolinha francesa.
Regue as trutas com o molho. Finalize com a batata no vapor.
Rendimento: 4 porções.
Badejo ao molho de castanha e caviar
Luiz Domingues, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Ingredientes:
3 colheres de chá de ovas de capelin
300 g de badejo
100 g de castanha-do-pará picada
½ maço de espinafre
200 ml de creme de leite
Sal
100 ml de vinho branco
Modo de Preparo:
Leve uma panela ao fogo com o vinho e o creme de leite e uma pitada de sal e deixe reduzir até a metade.
Enquanto isso tempere o peixe com o sal e leve para grelhar em uma frigideira antiaderente com um pouquinho de manteiga.
Na mesma frigideira em que foi grelhado o peixe, ponha um pouco de manteiga, o espinafre e deixar murchar um pouco.
Coloque o espinafre no meio do prato e o peixe em cima, regue com o molho e ajeite as castanhas e as ovas em cima.
Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Fone: 3013.0087
www.buffetnanicarvalho.com.br
Blinis com salmão marinado, creme azedo e caviar
Por Ana Teresa Londres, da Confraria Curitibana de Gastronomia
Ingredientes:
Para os Blinis
10 g de fermento fresco de pão ou 5 g (1colher de chá cheia) de fermento Royal
150 ml de leite morno
1 colher (café) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de trigo sarraceno
2 ovos – gema e clara separadas
Sal a gosto
1 ½ a 2 colheres (sopa) de manteiga derretida
Preparo:
Dissolver o fermento no leite morno e acrescentar as farinhas, o açúcar as gemas e uma boa pitada de sal. Cobrir e deixar descansar por cerca de 30 minutos em lugar aquecido. Incorporar a manteiga.
Bater as claras em neve com um pouco de sal e incorporar delicadamente à massa.
Em fogo médio e numa frigideira antiaderente, untar levemente com óleo e derramar uma concha pequena da massa de modo que fique arredondada. Virar após alguns minutos.
Não empilhá-las após prontas.
Creme azedo:
250 ml de creme de leite fresco e suco de meio limão ? bater ligeiramente.
Salmão marinado:
Ingredientes:
1 filé (cerca de 200 g) de salmão cru bem gelado
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta do reino branca moída na hora a gosto
Endro ou dill picadinho
Preparo:
Cortar o salmão em fatias muito finas.
Misturar os ingredientes da marinada e ir regando as fatias de salmão.
Deixar descansar na geladeira cerca de 30 minutos antes de montar os blinis.
Montagem:
Com um cortador deixar os blinis redondos. Cobrir com creme azedo e salmão marinado. No meio, uma colher pequena de caviar.
Rendimento: 6 porções.
