Por Sergio Arno, chef do La Vecchia Cucina
Ingredientes:
Cabrito:
½ cabrito
4 cenouras
4 cebolas
1 pé de salsão
1 xícara de chá de ervas finas (tomilho, salva, orégano, manjericão e alecrim)
2 garrafas de vinho branco
6 folhas de louro
Sal, pimenta, óleo e farinha de trigo Q.B.
1 lata de extrato de tomate
10 tomates sem pele e sem semente
1 litro de demiglace (ver as instruções na embalagem)
2 litros de caldo de carne
10 dentes de alho amassado
Modo de fazer:
Em uma assadeira, pique as cebolas, as cenouras e o salsão. Coloque todas as ervas e o louro e tempere o cabrito com sal e pimenta
Deixe o cabrito já temperado na assadeira por 1 dia e meio com os legumes picados e o vinho.
Retire o cabrito do marinado. Passe o cabrito levemente na farinha de trigo e leve para fritar em óleo quente até dourar por todos os lados.
Em uma panela, refogue os legumes, junte ao extrato de tomate e os tomates cortados em cubos. Acrescente o molho demiglace e o caldo de carne junto ao cabrito e leve ao forno a 150°C, com papel alumínio por cima, durante 2 horas.
Retire o papel alumínio e deixe no forno por mais uma hora.
Deixe esfriar e retire o cabrito da assadeira. Coe o caldo e coloque pimenta e sal a gosto. Engrosse, se necessário.
Polenta
2 xícaras de farinha para polenta
2 a 3 copos de caldo
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chá de parmesão ralado
Sal e pimenta Q.B
Óleo Q.B.
Aqueça o caldo de carne e junte a manteiga, a farinha de polenta e leve ao fogo para cozinhar, mexendo sempre. Finalize com o parmesão.
Coloque numa forma e deixe esfriar. Corte a polenta em bastão e frite em óleo quente.
Montagem:
Colquer o cabrito no prato. Regue com um pouco de molho, disponha a polenta ao lado e sirva.
La Vecchia Cucina
Rua Pedroso Alvarenga, 1088 – Itaim Bibi, São Paulo
Fone: (11) 3079-7115
