Na quinta-feira (09), o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou uma portaria aprovando a revisão do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do bacon para estabelecimentos e indústrias que sejam registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) e ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA).
Entre as regras atualizadas está a que a elaboração de bacon deverá ser somente da porção abdominal do suíno. Antes, o produto poderia ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso, acompanhados da expressão ‘especial’ ou ‘extra’ na venda.
LEIA TAMBÉM:
>> Frango, polenta e mais! Tem Festa da Uva em Santa Felicidade neste fim de semana
>> Partiu viajar? Califórnia, Europa, Porto Rico e mais destinos sem sair do Paraná
Os produtos obtidos de cortes íntegros de lombo, pernil ou paleta de suínos, fabricados em processo análogo ao bacon, terão denominação de venda com a indicação do corte anatômico de origem do produto. Por exemplo: bacon de paleta. É proibida a inclusão de outros dizeres e alusões ao bacon na rotulagem do produto.
Outra atualização se deu nos ingredientes opcionais. Agora a elaboração pode contar com carboidratos mono e dissacarídeos, condimentos e especiarias, água; aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura; e sais hipossódicos. Na normativa antiga, era composto como adicionais proteínas de origem animal ou vegetal, açúcares, maltodextrina e condimentos, aromas e especiarias.
“A revisão do RTIQ do bacon implica na atualização dos processos produtivos para facilitar os procedimentos relativos ao registro, de forma automática, e harmonizar a fiscalização da qualidade do bacon. Desta forma, a nova normativa traz mais segurança aos usuários do setor público, privado e atende a demanda por transparência e controles da sociedade civil”, destaca a diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Ana Lúcia Viana.
Os estabelecimentos registrados no Mapa terão prazo de um ano para adequarem-se às condições previstas no novo regulamento. Já os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, poderão ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
A História do bacon
Apesar do bacon remeter aos Estados Unidos, esse tipo de carne de porco em que o corte é feito da barriga ou costas do animal foi inventado pelos alemães. No período da Idade Média, os alemães costumavam se referir aos porcos como bacon e não ao corte, porém quando os franceses levaram a receita dos vizinhos alemães à Inglaterra ela sofreu alterações. Os ingleses o produziam de uma maneira muito próxima da que conhecemos hoje, um corte das costas do animal desidratado com sal e defumado.
Bacon Pelo Mundo
Na Austrália e Nova Zelândia é comum o Middle Bacon, que é preparado a partir de um corte da lateral do porco, feito em pedaços mais grossos, curado e preparado no forno ou grelha. No Canadá é outro país que utiliza esse corte lateral, porém prepara em fatias mais finas e menores, sendo servido com ovos mexidos ou panquecas.
Na Alemanha ele é servido em finas fatias grelhadas comumente no café da manhã. Também é bastante comum o uso em cubos em alguns pratos como saladas e sopas.
O Japão costuma vender como nos EUA, pedaço da barriga cortado em fatias finas, porém o modo de preparo muda bastante. Ele é processado e pré-cozido, sua aparência final acaba sendo mais próxima do presunto. Os Estados Unidos costumam servir diversos tipos, porém o mais consumido vem das costas do porco. Dentre as muitas variações, utiliza-se molho picante, mel, açúcar mascavo, café e outros. A paixão dos americanos por essa iguaria é tão grande que foi decretado o Bacon Mania, que se refere a essa paixão e ao aumento no consumo desde os anos 90.
No Brasil, o bacon é utilizado em quase tudo. É muito comum encontrarmos nas receitas de feijão, na tradicional feijoada e até mesmo na pipoca. Bem, bacon é vida né?
