Nesta inusitada Copa do Mundo, é melhor começar esquecendo os 7 a 1. Porque o técnico da seleção brasileira nasceu justamente na Alemanha – mas passou boa parte da vida aqui no Brasil. Aos 42 anos, o padeiro Johannes Roos comanda a equipe amarelinha no campeonato mundial de panificação, certame que acontece entre os dias 22 e 24 deste mês em Saint Etienne, na França. E promete entrar em campo com ingredientes que representem bem a culinária tupiniquim.
O júri dessa deliciosa disputa avalia oito tipos de pães, tudo baseado na tradição da panificação francesa. Ou seja: sai o brasileiríssimo pão francês (que de francês só tem o nome) e dá-lhe baguete em campo, ou melhor, na mesa. “A baguete tradicional precisa ter exatamente 250 gramas cada”, explica Roos. “Isto depois de assada. Ou seja: precisamos calcular exatamente a quantidade de água na massa e o tempo exato de forno, para que não fique nem um grama a mais, nem um grama a menos.”
Mas são nos brioches recheados que o padeiro teuto-brasileiro promete usar e abusar da brasilidade. “Estamos preparando versões com jerimum, milho verde, banana passa, castanha-do-pará, mandioca…A proposta é regionalizar o conceito que é bem definido pela França”, aposta.
Criar e testar receitas faz parte do dia a dia de Roos. Ele comanda uma equipe de 20 profissionais que integram o departamento brasileiro de inovação e treinamento da Puratos, uma multinacional belga que fornece insumos para padarias. Seu trabalho, portanto, consiste em elaborar produtos que os padeiros do País podem aprender a fazer e incorporar às suas vitrines. “Passo boa parte do tempo viajando e passando essas ideias a eles”, conta ele, que quando está em São Paulo divide-se entre dois QGs – uma cozinha-laboratório no Ipiranga, zona sul da cidade, e a sede da empresa, em Guarulhos, na Grande São Paulo.
A seleção brasileira deste ano terá como integrantes o chef e padeiro recifense Douglas Miguel, de 34 anos, e a paulistana Milena Santos, de 19, auxiliar técnica. Ambos foram escolhidos por Roos para compor o time. “No dia do campeonato, eu, como técnico, não posso colocar a mão na massa. Mas ficarei ao lado orientando e passando instruções”, explica ele. A dupla terá oito horas para preparar os oito tipos de pães.
Trajetória
Filho de um alemão (o engenheiro mecânico aposentado Dieter Roos, 73 anos, hoje artista plástico) e uma brasileira (a professora de idiomas Iara Reis, de 69 anos), o padeiro tem carreira internacional praticamente desde que nasceu. Aos 4 anos de idade, vivendo em Divinópolis, Minas, após a separação dos pais viu nascer o sonho de se tornar padeiro. “Quando comuniquei meu pai da decisão ele falou: ‘tudo bem, mas vai se formar na Alemanha'”, conta.
Roos vive em São Paulo há sete anos. Foi no trabalho que acabou conhecendo sua mulher, a nutricionista Ligia Ono, 39 anos, com quem teve seu filho caçula, de 8 meses – Roos é pai de um outro menino, de 14 anos, fruto de seu primeiro casamento.
Se o seu trabalho hoje envolve mais burocracias e reuniões do que a mão na massa, Roos garante que a paixão da panificação é praticada também dentro de casa. Sem que isso signifique fazer hora extra. “Tenho até um moinho caseiro para fazer minha própria farinha de trigo. Adoro ficar inventando pães”, afirma Roos.
As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.
