A delicada carne de vitelo com molho suave, à moda francesa.
Ingredientes:
2 kg de carne de vitelo cortada em cubos
2 cenouras
1 talo de aipo
1 cebola
1 cravinho
1 bouquet garni
250 g de cogumelos de paris frescos
100 g de manteiga
sumo de 1/2 limão
20 cebolinhas
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
200 ml de creme de leite
2 gemas
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
10 grãos de pimenta preta
Salsinha picada para decorar
Modo de fazer:
Descasque as cenouras e corte-s em pedaços. Remova as folhas do aipo, assim como os fios, e corte o talo em pedaços. Descasque a cebola e enfie nela um cravo.
Ponha os cubos de carne numa panela e cubra com bastante água fria, levando para ferver. Tempere com sal e remova a espuma que se vai formando. Junte as cenouras, o aipo, a cebola, o bouquet garni e os grãos de pimenta. Tampe a panela e cozinhe lentamente por 1h30.
Retire os cubos de carne da panela. Peneire o caldo e reserve.
Limpe muito bem os cogumelos. Corte-os em quartos. Refogue por 5 minutos em 10 g de manteiga aquecida, sem deixar tomar cor. Regue com o sumo de limão e um copinho de água. Cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos. Reserve.
Descasque as cebolinhas. Doure-as inteiras em 40 g de manteiga. Polvilhe com o açúcar e deixe caramelizar um pouco. Regue com um copinho de água. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos.
Derreta a manteiga restante na panela. Polvilhe com a farinha e regue aos poucos com o caldo reservado, mexendo com um fouet para evitar grumos. Verifique os temperos e coloque os cubos de vitelo na panela. Adicione os cogumelos e as cebolinhas. Aqueça em fogo brando.
Tire uma concha de molho em uma tigela. Incorpore delicadamente as gemas e as natas. Junte a mistura à panela e aqueça em fogo muito brando, sem deixar ferver. Polvilhe com a salsinha picada e sirva de seguida.
Rendimento: 6 porções.
