Não basta apenas montar um cardápio com crepes, alguns peitos de pato, muito molho cremoso e imaginar que encontrou um bistrô. Há todo um envolvimento que vai muito além de possíveis afetações ou sotaques. No livro O Passaporte do Gourmet, a jornalista Elisa Donel (mora na França desde 1981) define bistrô: ?pequeno restaurante da vizinhança, despretensioso na apresentação, que oferece porções fartas e comida mais caseira. O dono comanda o salão e a cozinha?.
Não valem apenas o formato ou o conceito. Conta principalmente o astral. E foi justamente isso que o casal Marcelo e Jackeline da Costa quis trazer para Curitiba, depois de circular por mais de um ano fora do Brasil, aproveitando e conhecendo o que cada canto da Europa, África e Oriente Médio oferecem no momento sublime de uma refeição.
Encantaram-se pelos bistrôs. Artistas plásticos, deixaram de lado empreendimentos na área de arquitetura para realizar o sonho de também poderem oferecer comida de qualidade e cardápio caprichado e com um atendimento mais informal. Nasceria, assim, o Duchamp Bistrô, que no próximo abril vai completar cinco anos de saborosa existência.
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| Marcelo e Jackeline Costa: quase cinco anos de bom paladar. |
De difícil início, como toda nova casa que se abre, o bistrô só foi mesmo se firmar a partir do terceiro ano, quando já estava também mais amadurecido por dentro, tanto na composição do cardápio, elaborado pelo chef Marcos Oliveira (da sempre eficiente escola do Senac), quanto na distribuição dos 30 lugares do pequeno e intimista salão ? hoje acrescidos de mais 20 lugares na área externa do centenário imóvel que pertenceu à família que construiu a Igreja dos Passarinhos, situada em frente do restaurante.
O resultado é uma casa muito agradável, com a presença permanente dos proprietários no contato direto com os clientes e com a cozinha, que passou por reforças e hoje está adequada aos preceitos da Anvisa ? Programa de Alimentos Seguros. Agilidade e presteza são dois fundamentos básicos para o bom funcionamento. O cliente nunca espera mais de 30 minutos para ter seu pedido atendido ? 40 minutos, quando muito, no pique da lotação de sábado.
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| Marcos Oliveira, o chef. |
O cardápio é simples, enxuto e renovado aos poucos. Quase sempre há uma sugestão à parte, que dali uns tempos, conforme a repercussão com os freqüentadores, pode ser incorporada na carta permanente. Começa com a idéia de algum deles, lapidada pelo chef e com a participação de todos os integrantes da brigada de trabalho. O novo prato é executado, todos experimentam e dão opinião e aí ele é oferecido aos clientes mais assíduos, ansiosos por novidades. Passando pelo crivo, ganha destaque no menu.
Cozinha contemporânea? Marcelo da Costa prefere não se apegar a rótulos, mas diz que a base é franco-italiana com fortes nuanças brasileiras, pela utilização de ingredientes nacionais. E, seguindo uma tendência dos últimos tempos, boa parte dos pratos com algum toque agridoce.
O Côngrio à provençal ? os filés são grelhados no azeite e servidos com creme de manjericão – é um dos campeões de preferência. Tanto quanto o Mignon em crosta de nozes, o medalhão alto ao molho de salsinha e acompanhado de tomates recheados com ricota temperada. Entre as sobremesas, sucesso faz o Petit gateau de goiabas, uma das criações de Jackeline para o complemento das refeições. Ou mesmo para quem já vem de outras refeições, pois é comum as pessoas chegarem tarde da noite apenas para fechar o paladar com essa sobremesa especial.
O toque da casa pode ser sentido em todos os pratos. No Mix de bruschettas os pães vêm molho pesto, tomate seco e parmesão, legumes tostados, nozes pecãs e azeitonas pretas. E são cortados no sentido longitudinal, ganhando formato de canoa, o que, segundo o proprietário, facilita a mordida por não haver necessidade de cortar a casa ? quase sempre dura nos pães italianos.
Além das opções do dia-a-dia, o Duchamp Bistrô oferece algumas atrações especiais. Como as ostras frescas, enormes, vindas diretamente do Ribeirão da Ilha, em Florianópolis, da Fazenda Marinha Ostravagante. São servidas in natura ou gratinadas com queijo parmesão, raiz forte ou molho provençal. São estrelas às terças e sextas. Tanto quanto a paella marinera (nunca diga paêja, o correto é paêlhia, como dizem os espanhóis), que atrai clientes especiais nas noites de quarta-feira e no almoço de sábado.
A carta de vinhos é bem dividida e o gerente Juliano César costuma sugerir aos clientes em dúvida qual a melhor harmonização para o prato escolhido. Aliás, todos ali estão preparados para isso, pois costumam experimentar um a um cada rótulo oferecido pelos distribuidores e importadoras.
Especialmente para o leitor de Paladar, Marcelo Costa apresenta três receitas especiais da casa, da entrada à sobremesa. Começando por um delicado Tartare de Camarão, com uma crosta de gelatina a cobrir o crustáceo combinado em creme. Como prato principal, Frango da figueira, um dos pontos altos do cardápio, com os filés de frango grelhados ao molho de anis, aceto, mel e figos frescos e acompanhados de um sformato de batatas em nata. Para a sobremesa, Brie com amoras, uma inusitada combinação entre o queijo francês e uma calda de amoras reduzida.
Belas Artes
A ligação dos proprietários do bistrô com as artes plásticas determinou a escolha do nome. Marcel Duchamp, que, para muitos, foi o ?inventor? da arte moderna, inspirou a linha de apresentação e também por conta disso os clientes podem sempre acompanhar exposições de arte, que vão desde pinturas a fotografias de artistas paranaenses. Também há uma escultura ? e não haveria espaço físico para outras -, fruto da inspiração do próprio Marcelo da Costa, afinal um artista plástico por formação.
Tartare de camarão
Por Marcos Oliveira, chef do Duchamp Bistrô
Ingredientes:
50g de camarão médio
6g de gelatina incolor sem sabor
30g de pimentão vermelho
30g de cenoura cozida
10ml de molho inglês
10g de nata
10g de catupiry
1 galho de folhas de hortelã
Modo de preparo:
Cozinhe os camarões e separe 50ml do caldo de cozimento ainda morno para diluir a gelatina.
Separe 1 camarão inteiro e pique o restante junto com o pimentão e a
cenoura. Acrescente o restante dos ingredientes e 1 colher de gelatina
para formar o Tartare.
Monte em um ramequim de louça, obedecendo à seguinte ordem: primeiro
as folhas de hortelã e o camarão inteiro, a gelatina por cima (coloque
por um período na geladeira para endurecer a gelatina de modo que a
hortelã e o camarão fiquem presos nela) e depois o tartare de camarão.
Depois de gelar novamente, desenforme e sirva com azeite extra virgem batido com salsa.
Rendimento: 1 porção.
Frango da figueira
Por Marcos Oliveira, chef do Duchamp Bistrô
Ingredientes:
250g de peito de frango
80ml de aceto balsâmico
30g de mel
2 unidades de anis estrelado
100g de batata
100g de nata
50ml de leite
1 dente de alho
1 figo fresco
Modo de preparo:
Grelhe o peito de frango temperado com sal a gosto.
Ferva o mel, o aceto e o anis com o figo cortado ao meio, até o molho perder parte da acidez.
Cozinhe a batata com a nata, o leite e o alho batidos no liquidificador. Enforme em um ramequim e gratine no forno.
Monte os figos sobre a batata desenformada e o molho de aceto sobre o frango.
Rendimento: 1 porção.
Brie com amoras
Por Marcos Oliveira, chef do Duchamp Bistrô
Ingredientes:
100g de queijo brie
100g de amoras frescas
25g de açúcar
Modo de preparo:
Deixe a amora com o açúcar para soltar a calda da fruta. Leve ao
fogo baixo até levantar fervura. Retire as amoras e deixe a calda
fervendo até reduzir um pouco. Tire do fogo, junte novamente as amoras
e leve para gelar.
Coloque o brie em um prato e leve ao forno microondas por
aproximadamente 15 segundos, até começar amolecer. Jogue a calda gelada
por cima e sirva.
Rendimento: 1 porção.
