Fruto carnudo da família das solanáceas, a berinjela é originária da Índia e sua origem deve ser bem longínqua, pois existem muitos nomes em sânscrito e numerosos em Bengali, em Hindi e em outras línguas da Índia. Na Índia, ela é chamada ?brinjal?. Ela também é cultivada há muito tempo na China, no Oriente Médio e na África. Atualmente, é chamada de berinjela, brinjal, eggplant, melanzane e aubergine, conforme o país.
Era consumida na Espanha de maneira freqüente no século XVI; no século seguinte, foi introduzida na França, transformando-se em uma das verduras prediletas de Luis XIV e alcançou grande reputação nas cozinhas do Oriente Médio (babaganuche), da Turquia, da Grécia (Moussaka) e dos Bálcãs. Ingrediente básico da cozinha italiana de hoje, atualmente é cultivada em praticamente todo o mundo, sendo a base de alguns pratos tradicionais.
Na maioria das vezes participa do cardápio como entrada ou complemento. Como o Gratinado de arroz e berinjela, que vai a forno com tomates e mussarela e pode muito bem abrir uma refeição. Tal qual a Salada Marsala, que faz parte do menu da Cantina Marsala e que apresenta fatias grelhadas de berinjela e pimentão combinadas com folhas. Ou um clássico da cozinha francesa, que inclusive gerou o título do filme animado que faz grande sucesso nas telas: Ratatouille. O prato tem algumas variações, mas é basicamente uma seleção de legumes cozidos e refogados. A receita de hoje é de Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô, uma simpática casa na Vila Conceição, em São Paulo, e é bem simples e saborosa.
Mas a berinjela vai muito bem também como prato principal. Como provam Tancredo Pereira e Leopoldo Guérios, da Forneria Belluna, mantendo em alta no cardápio da casa a Lasagna de melanzane, uma lasanha que utiliza fatias do fruto e todos os procedimentos normais do prato italiano e que não utiliza a farinha de trigo (indicada para quem é alérgico a glúten). Outra opção apetitosa foi criada pelo chef Pedro Calacans, do Armazém Italiano. Trata-se da berinjela em fatias, alternada com tomate e queijo e levada ao forno. O visual é ótimo e o paladar garantido.
Combina com massa e integra um molho famoso na Sicília, misturada com cubos de requeijão, conforme é possível saborear nesse Farfalle alla Norma. Ou ganha recheio e imponência, tal qual sugere a Culinária Unilever na receita de Berinjela recheada. E também pode se achar com peixe, conforme atesta o bom resultado final desse Parmegiana de badejo, que alterna camadas de peixe, berinjela, com tomates e manjericão. Nada mais italiano e personal.
Opções, portanto, não faltam. É só escolher, ir para a cozinha e saborear o resultado final.
Bom apetite!
Gratinado de arroz e berinjela
Ingredientes:
2 berinjelas
4 tomates
250 g de arroz basmati
½ cebola picada
8 fatias de mussarela (ou provolone)
Manjericão, salsinha e hortelã
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Modo de fazer:
Corte a berinjela pela metade no sentido do comprimento, faça cortes transversais na polpa e regue com um fio de azeite. Leve ao forno com a polpa virada para baixo (180º) em uma forma forrada por papel manteiga. Retire depois de 25?, separe a polpa e mantenha a casca.
Corte os tomates, fazendo duas calotas e seis rodelas de cada. Reduza as calotas a cubinhos.
Enxágüe o arroz, escorra e ponha em uma caçarola com 500ml de água fria, uma colher de azeite, a cebola e os cubos de tomate. Tampe, deixe ferver por 6?, apague o fogo e deixe esfriar, sem destampar a panela.
Quando esfriar, tempere com a polpa da berinjela batida, 4 colheres de azeite, um ramo de manjericão, outro de salsinha e folhas de menta picados. Tempere com sal.
Corte as cascas pela metade, no sentido do comprimento, e envolva com cada uma delas a mistura de arroz, formando rolinhos. Em forminhas ou ramequins untados, disponha quatro rodelas de tomate ao fundo, dois rolinhos de berinjela, rodelas de tomate e de queijo por cima. Leve ao forno alto (220º) até o queijo começar a derreter.
Rendimento: 4 porções.
Salada Marsala
Por Bráulio Aurélio Fernandes, chef da Cantina Marsala
Ingredientes:
8 folhas de alface
6 ramos de agrião
6 folhas de rúcula
4 folhas de escarola
3 fatias de tomate-caqui
3 rodelas de palmito
4 fatias de berinjela frita, descascada
4 fatias de pimentão temperadas e fritas na chapa
erva-doce e salsão a gosto
Molho
60 ml de azeite de oliva
1 colher de chá de alho picadinho
1 colher de chá de mostarda
1 colher de chá suco de limão
sal e orégano a gosto.
Modo de preparo:
Distribua as folhas de alface, rúcula, escarola e o agrião na saladeira.
Distribuía as fatias de tomate-caqui, os palmitos, a berinjela e o pimentão na saladeira com as folhas.
Coloque salsão e erva-doce a gosto. Misture os ingredientes do molho e regue a salada.
Rendimento: 2 porções.
Cantina Marsala
Avenida Visconde de Guarapuava, 4451 – Batel
Fone: (41) 3243-2778
Ratatouille
Por Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô
Ingredientes
100g de berinjela
100g de abobrinha
100g de cebola
100g de pimentões coloridos
Preparo
Corte os legumes em cubos, cozinhe por alguns minutos e, depois, leve à grelha por cerca de 10 a 15 minutos. Tempere e sirva com fatias de pão francês.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: 11 3842 ? 5891
www.josephine.com.br
Lasagna de melanzane
Por Tancredo Pereira e Leopoldo Guérios, da Forneria Belluna
| Foto: Naideron Jr |
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Ingredientes:
2 berinjelas
400 g de mussarela
300 ml de molho de tomate com manjericão
200 g de parmesão
farinha de trigo para empanar a berinjela
Modo de preparo:
Corte as berinjelas em fatias bem finas no sentido do comprimento e coloque sal.
Passe as fatias da berinjela na farinha de trigo e grelhe numa chapa ou frigideiras dos dois lados.
Forre um refratário com o molho e coloque as fatias de berinjelas e a mussarela, repita a operação por três camadas.
Cubra com o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar em temperatura máxima.
Sirva em seguida.
Rendimento: 2 porções.
Forneria Belluna
Rua Teixeira Coelho, 255 ? Batel
Fone: (41) 3342-3202
Berinjela mediterrânea
Por Pedro Calacans, chef do restaurante Armazém Italiano
Ingredientes:
2 berinjelas com casca
100 g queijo parmesão
50 ml de vinagre
300 g molho de tomate
farinha de trigo
sal a gosto
azeite (para fritura)
Modo de preparo:
Cortar a berinjela em quatro pedaços, sendo aproximadamente 4 cm cada um.
Temperar com vinagre e sal, em seguida passar no trigo e fritar no azeite, na temperatura de 180º.
Colocar em um refratário ou uma cuba e cobrir com uma camada de molho de tomate e outra com queijo parmesão.
Levar ao forno por 10 minutos, também em temperatura de 180º.
Retirar e servir ainda quente.
Armazém Italiano
Avenida 7 de Setembro, 4750 A ? Batel
Fone: (41) 3018-1044
Farfalle alla Norma
Ingredientes:
500g de macarrão tipo farfalle
3 berinjelas médias, sem cascas e cortadas em cubos
molho feito de 8 tomates
200g de ricota esfarelada
2 colheres de sopa de manjericão picado
azeite extra-virgem
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Salgue os cubos de berinjela e deixar em uma peneira por uma hora para soltar a água amarga.
Depois de uma hora, frite os cubos de berinjela no azeite e reserve em local aquecido.
Cozinhe o macarrão, passe para uma travessa, coloque por cima os cubinhos de mussarela, o molho de tomate quente, a berinjela frita, o manjericão, um fio de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Misture levemente e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Parmegiana de badejo
Ingredientes:
700 g de filé de badejo em corte transversal
350 g de tomates-cereja
3 berinjelas cortadas em fatias no sentido do comprimento
Manjericão
Azeita de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Tempere as fatias de berinjela com sal, pimenta e um fio de azeite. Grelhe sobre uma chapa ou panela de ferro até que estejam douradas.
Forre uma forma refratária com uma camada de fatias de berinjela, deixando as bordas nas laterais da forma. Distribua por cima folhas de manjericão rasgadas grosseiramente e alguns tomatinhos cortados pela metade e ligeiramente espremidos.
Ponha por cima uma camada de filés de peixe, tempere com sal, pimenta e um fio de azeite. Repita as camadas, até formar a última somente com peixe e berinjela alternados e ligeiramente sobrepostos. Feche com as bordas de berinjela que sobraram na lateral da forma. Tempere por cima, com sal, pimenta e azeite e leve ao forno (180º) por cerca de 20 minutos.
Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos, antes de servir.
Rendimento: 8 porções.
