Antes de mais tudo, o bacalhau não é um peixe. São vários e nenhum deles especificamente, pois o que conta mesmo é o processo de preparação para permitir sua conservação. Essas espécies, tidas como produto nobre, habitam as águas geladas do Atlântico Norte, sendo encontradas nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska.
Mas é para a Noruega que os cardumes migram quando atingem a idade de seis a sete anos, propiciando condições ideais de pesca e transformando o país no maior exportador de bacalhau no mundo.
São pescadas na costa da Noruega cerca de um milhão e meio de toneladas por ano. Como os cardumes ficam próximos ao litoral, no mesmo dia em que são recolhidos chegam a terra e podem ser preparados. O produto é salgado e depois colocado ao sol e ao vento para secar. E aí temos cinco os pescados transformados em bacalhau. O principal e considerado o legítimo é o Cod – Gadus Mohrua ou o Cod Macrocephalus, o famoso "bacalhau tipo Porto". Os demais são o Saithe, o Ling e o Zarbo, diferentes na aparência, porém muito semelhantes na utilização, no sabor e nos resultados gastronômicos.
É iguaria para ser consumida o ano inteiro, só que, infelizmente, o bolso do brasileiro não anda dos mais recheados para tal, ainda que os preços de hoje estejam bem mais ao alcance dos simples mortais. Mas pelo menos na Sexta-feira Santa, preservando a tradição de país católico a não consumir carne vermelha, o bacalhau surge em nossas mesas. E como é bem-vindo.
Maneiras de se fazer há inúmeras e as alquimias da cozinha permitem todo tipo de inspiração. Mas as receitas mais tradicionais nasceram em Portugal, de onde expandiu-se para o mundo e recebeu um toque aqui, outro ali, conforme o sotaque da cozinha. E é essa a idéia de hoje, fugir das mais comuns combinações entre bacalhau, cebola, batatas, azeitonas e pimentões, o básico que estamos acostumados a consumir.
Tem um toque francês na Brandade de bacalhau, receita inspirada no chef Alain Unzan (Felix Bistrot, São Paulo), que ofereceu uma alteração na combinação entre o pescado e o purê de batatas, dividindo o sabor com um purê de cará. Fácil de fazer e sucesso como entrada em qualquer refeição. Interessantes entradas também propõe o chef Alexandre Vicki (Cielo Verde, Pátio do Arvoredo, São José dos Pinhais), que garante o sucesso de qualquer refeição aberta com um Vol-au-vent de bacalhau, com um toque de coentro no recheio dos saborosos folhados criados na França. Também de Vicki é outra opção de primeiro prato, a Salada morna de bacalhau, prato que integrou o cardápio de recente harmonização entre pratos e vinhos realizada pela casa.
Como prato principal, um toque italiano. O Risotto di baccalà é criação do chef Emerson de Oliveira (Restaurante Scavollo), combinando pimentões, cebola, tomate, azeitonas e com um toque final de creme de leite. Dá pra incluir no cardápio sem qualquer medo de errar. Também com inspiração no paladar italiano, o ponto alto da refeição bem que pode ser essa Lasanha de bacalhau ao pesto, harmonizando as folhas de massa com as lascas de bacalhau e o toque final do molho pesto, com alho e manjericão.
Mas para quebrar tudo isso sem sair do espírito o dia santo, vem de Florianópolis uma sugestão com salmão. Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana, sugere um apetitoso Salmão grelhadocom talharim ao pesto.
Será que alguém consegue resistir até sexta-feira? É só escolher uma opção e agradecer a Deus pelo sentido do paladar.
Bom apetite!
Brandade de bacalhau
Receita baseada em original do chef Alain Unzan, do Felix Bistrot (SP)
Ingredientes:
50 g de purê de batata
50 g de purê de cará
100 g de bacalhau cozido e desfiado
5 g de alho
25 g de azeite de oliva
Salsinha picada
10 g de cebola picada
Leite
Noz-moscada
Modo de fazer:
Em uma panela, misture todos os ingredientes em fogo baixo, até que a textura fique cremosa.
Coloque em uma forma pequena, apertando bem. Desenforme, decore e sirva.
Rendimento: 3 porções.
Vol-au-vent de Bacalhau
Por Alexandre Vicki, chef do Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo (S.J. dos Pinhais)
Ingredientes:
300 g de bacalhau desfiado
1 cebola roxa picada
5 dentes de alho picados
100 ml de creme de leite
75 g de parmesão ralado grosso
1 colher (sopa) de coentro fresco picado
50 g de manteiga
Azeite de Oliva
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
4 vol-au-vent (Arosa) médios
Modo de Preparo:
Em uma frigideira salteie em azeite a cebola e o alho até ficarem macios. Adicione o bacalhau, o coentro e a manteiga e deixe refogar por uns 5 minutos. Junte o creme de leite e o parmesão e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Recheie os vol-au-vent, polvilhando um pouco de parmesão e coloque ao forno alto por 5 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Salada Morna de Bacalhau
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo (S.J. dos Pinhais)
Ingredientes:
2 lombos de bacalhau dessalgados
1 pimentão vermelho grande sem pele em tiras
1 pimentão amarelo grande sem pele em tiras
2 cebolas roxas grandes em gomos
200 g de azeitonas pretas picadas
2 cabeças de alho picadas e douradas
1 maço de salsinha picada
Azeite de oliva
Pimenta-do-reino
Sal
Modo de Preparo:
Cozinhe os lombos de bacalhau até abrirem fervura, esfrie-os, lasque-os e reserve.
Em uma frigideira salteie as cebolas em gomos com azeite.
Em uma tigela coloque o bacalhau em lascas, os pimentões, as azeitonas e a salsinha, misture bem, junte esta mistura à cebola na frigideira, leve ao fogo baixo e tempere com sal, pimenta-do-reino moída na hora e bastante azeite de oliva extra virgem.
Sirva com pão italiano.
Rendimento: 4 porções.
Risotto di baccalà
Por Emerson de Oliveira, Chef do Restaurante Scavollo
Ingredientes:
300g de bacalhau dessalgado em lascas
340g de arroz arbóreo pré-cozido
1/3 de pimentão vermelho
1/3 de pimentão amarelo
1/3 de cebola
1 tomate grande sem pele e semente
Azeite a gosto
150ml de vinho branco
Ciboulette e pimenta a gosto
300ml de caldo vegetal
50g de azeitonas pretas e sem caroço
80g de creme de leite
Modo de Preparo:
Em uma panela com azeite refogue a cebola e os pimentões. Acrescente o arroz e misture bem. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Adicione o bacalhau, tempere com pimenta e corrija o sal. Acrescente o caldo aos poucos até o arroz ficar al dente. Adicione o tomate, as azeitonas e a ciboulette.
Desligue o fogo e finalize com o creme de leite.
Rendimento: 2 porções.
Lasanha de bacalhau ao pesto
Sugestão dos produtores do ?Bacalhau da Noruega?
Ingredientes:
400 g de Bacalhau da Noruega em lascas
8 folhas de massa para lasanha
¼ de xícara de chá de azeite
1 cebola grande fatiada
2 dentes de alho amassados
4 tomates vermelhos maduros, sem pele e sementes, em cubos
1 pitada de açúcar
¼ de xícara de chá de vinho branco seco
1 amarrado de ervas (1 ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim, 1 ramo de manjericão)
¼ de xícara de chá de azeitonas pretas em lascas
Sal e pimenta-do-reino moída
Folhas de manjericão para decorar
Para o pesto
2 xícaras de chá de folhas de manjericão
1 dente de alho
½ xícara de chá de azeite
¼ de xícara de chá de parmesão ralado
Modo de fazer:
Aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o alho e refogue mais um minuto. Acrescente os tomates e o açúcar e deixe ferver um pouco. Junte o vinho, o amarrado de ervas, o bacalhau e cozinhe até o molho encorpar. Descarte o amarrado de ervas, junte as azeitonas, ajuste os temperos, se necessário, e reserve.
Cozinhe a massa da lasanha em água abundante com sal, escorra e espalhe sobre um pano limpo. Corte as folhas em quadrados e reserve.
Coloque os ingredientes do pesto no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea, mas não totalmente lisa. Acerte o sal e reserve.
No centro de cada prato, disponha alternadamente camadas de massa e do molho bem quente, colocando um pouco do pesto ao redor. Monte os pratos, dispondo no centro camadas alternadas de lasanha cozida e o molho de bacalhau quente. Decore com folhas de manjericão e sirva a seguir.
Tipo de bacalhau sugerido: Cod, Saithe, Ling e Zarbo.
Rendimento: 4 porções.
Bacalhau ao vinho do porto
Por Arnaldo Martins de Souza, chef do Slaviero Palace Hotel
Ingredientes:
300 g de posta de bacalhau
200 g de tomate Pomodoro
10 g de ervas finas
200 g de batata-salsa
100 g de couve-manteiga
20 ml de azeite de oliva
50 g de cebola ralada
10 g de alho amassado
100 ml de vinho do Porto
Temperos a gosto
Modo de preparo:
Para tirar o sal, coloque a posta de bacalhau em uma vasilha e a cubra bem com água. Coloque na geladeira, por 24 horas, e troque a água por três vezes.
Cozinhe a batata, faça um purê firme com manteiga e um pouco de caldo de frango e reserve.
Faça a couve refogada bem fininha e reserve.
Prepare o tomate concassé da seguinte forma: ferva a água, mergulhe o tomate para tirar a pele, pique bem e coloque na frigideira junto com o azeite, o alho e a cebola. Refogue junto com o tomate e no final coloque as ervas finas e o vinho do porto para que fiquem cremosos.
Montagem:
Em um arco sem fundo, coloque a batata-salsa e, em seguida, a couve. Por último, uma camada bem fina do molho de tomate concassé. Em volta da guarnição, coloque as postas de bacalhau já grelhadas e por cima uma camada do molho restante.
Rendimento: 2 porções.
Salmão Grelhado com talharim ao pesto
Por Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana (Florianópolis/SC)
Ingredientes:
250 g de salmão
200 g de talharim
Molho Pesto
1 ramalhete de manjericão ou basílico
alho
queijo parmesão
nozes
sal
pimenta
Modo de preparo
Grelhar o salmão em óleo aromatizado (alecrim ou alho)
Para o molho pesto, reserve o queijo e bata o restante dos ingredientes no liquidificador. Depois acrescente o queijo ralado e misture ao molho.
Misture o pesto com o talharim (cozido ao dente).
Saladas verdes ou mistas servem de acompanhamento a bebida deve ser um bom vinho branco.
Rendimento: 2 porções.
