Já foi o grande prato do domingo, acompanhado de um macarrão. Nada como um frango assado para atender a todos os paladares. Nossas avós faziam os melhores, com recheio caprichado até no papo e aquela carne crocante e dourada a despertar nossa gula domingueira. Só que de uns tempos para cá proliferam rotisserias com o bichinho girando ali no espeto, à espera dos interessados atraídos pelo aroma irresistível. Se não é a cada esquina, o frango assado mais próximo deve ficar a uns 200 metros da casa de cada um.
Mas há outras tantas alternativas, basta ter um pouco de imaginação. Pode ser uma variação do próprio frango. Inteiro, em pedaços ou apenas o nobre filé do peito, que há muito tempo deixou de ser apenas um integrante da inofensiva canja dos convalescentes. Pode ser um frango frito ao curry regado com mango chutney, acompanhado por batatas sautées, prato que se chama Democrata Premium e foi escolhido pelo bar Aos Democratas para o cardápio da promoção ?Brasil Sabor?, encerrada na semana passada. Ainda do mesmo evento, o toque oriental do Taj Bar, Thay Chicken Green Curry, cubos de frango e legumes ao tradicional molho green curry, à base de leite de coco e especiarias asiáticas. Se for para dar um toque agridoce, é de se arriscar a opção de Coxas de frango ao aroma de ameixas, que leva as coxas/sobrecoxas douradas ao forno, para serem assadas com as tiras de ameixa e manga e servindo com uma redução do molho com creme de leite. Fácil e de deixar boa impressão já a partir do visual.
Um dos clássicos de todos os tempos é o Frango Kiev, que são escalopes da carne branca do peito crocantes por fora e recheados com manteiga de alho. É um dos destaques do cardápio do Restaurante Durski, executado pelo chef Júnior Durski.
Outras aves
Mas por que necessariamente o frango? As carnes de aves oferecem uma variável gama de sabores e dá para tirar proveito de todas elas. Ainda nem precisamos exagerar com avestruz ou ganso (embora haja receitas apetitosas que podem ser assunto para outro dia), mas o charme da mesa com perdiz, codorna, pato ou galinha d?angola é incomparável e só rende elogios ao anfitrião.
Dessas, a mais nobre é a carne de pato, que os franceses elevaram à condição de iguaria dos deuses. Especialmente quando confitada, que é o método de cozinhar/assar em fogo bem baixo, por horas e horas, até quase se desmanchar. E a forma mais tradicional é a apresentada aqui pelo advogado Marcus Coelho, da Confraria do Armazém, que serve o Confit de pato com as coxas macias e douradas, acompanhadas de Dauphinois au gratin, batatas assadas e gratinadas com leite, creme de leite e queijo.
Outras aves? Que tal faisão, hoje produto raro, mas que se encontra em açougues especializados. A receita é de Faisão de panela com peras, com as aves douradas e daí levadas ao forno, com as frutas. Bom para os dias frios que já chegaram. Há também uma deliciosa galinha d?angola cozida com bacon e cogumelos e outras tantas receitas que o melhor é esticar o tema também para a semana que vem.
Bom apetite!
Frango Kiev
Por Júnior Durski, chef do Restaurante Durski
Ingredientes:
Frango
4 escalopes de peito de frango, sem pele, proveniente de 2 peitos, cortados longitudinalmente e desossados
200 g de farinha de trigo, com sal e pimenta-do-reino
3 ovos batidos
300 g de farinha de rosca, peneirada
Óleo de girassol para fritar
Manteiga de alho
200 g de manteiga, de boa qualidade
2 dentes de alho, bem picadinhos
50 g de salsinha, bem picadinha
| Aliocha Maurício |
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Modo de fazer:
Corte um filé bem fino de cada um dos 4 pedaços dos peitos, e coloque entre um plástico untado com óleo. Amasse levemente com um rolo de massa e mantenha na geladeira.
Para preparar a manteiga de alho, deixe a manteiga amolecer à temperatura ambiente. Misture com o alho e a salsinha, até virar uma massa, tempere com sal a gosto. Abra esta massa com 5 mm de espessura, por uns 10 cm de comprimento e uns 10 cm de largura, entre dois plásticos transparentes, destes usados para embalagem, e leve ao freezer até firmar bem.
Com uma faca bem afiada e de lâmina estreita, faça uma incisão nos peitos, no sentido longitudinal, iniciando pela parte mais larga e grossa, para fazer uma bolsa nos escalopes, mas com muito cuidado para não perfurar em nenhum outro lugar que não a entrada do escalope. Introduzir 2 fatias da manteiga de alho, que devem estar cortadas com 2 cm de largura por 10 cm de comprimento. Tampar, usando os filés previamente cortados, como se fossem uns ?band-aid? na abertura dos escalopes, para que, quando a manteiga estiver quente, não derrame.
Passe os escalopes na farinha de trigo, depois no ovo batido e em seguida na farinha de rosca. Repita a operação mais uma vez, trigo, ovo, farinha de rosca.
Aqueça previamente o óleo a 140º, frite dois escalopes de cada vez, durante 10 a 12 minutos, com cuidado para ficarem dourados por fora e cozidos por dentro. Se precisar, mantenha no forno aquecido até servir, com purê de batatas e saladas de folhas verdes.
Rendimento: 4 porções.
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem. Fone (41)3225-7893.
Confit de Pato
Por Marcus Coelho, com base em receita de Celso Freire
Ingredientes:
6 sobrecoxas de pato
ramos de sálvia
alecrim
tomilho e louro frescos a gosto
1 cabeça de alho desmembrada
12 grãos de zimbro
banha de porco suficiente para cobrir a carne do pato
sal grosso e sal fino a gosto.
Modo de fazer:
Esfregue sal grosso nas sobre coxas de pato
Acrescente a carne as ervas, o alho e os grãos de zimbro.
Disponha as sobre coxas em uma panela e cubra-as com a gordura de porco.
Leve ao fogo muito fraco por 8 /10 horas.
Doure as sobre coxas no forno ou na frigideira e sirva imediatamente.
Rendimento: 6 porções.
Dauphinois au gratin (batata)
Por Marcus Coelho, com base em receita do Le Cordon Bleu
Ingredientes:
1 kg de batatas
1 buquê-garni
Noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta branca
500ml de leite
1 dente de alho cortado ao meio
25g de manteiga na temperatura ambiente
150ml de creme de mesa
100g de queijo gruyère
Modo de fazer:
Descasque as batatas e corte-as em fatias finas.
Ferva o leite numa panela, acrescente o buquê-garni, a noz-moscada, o sal e a pimenta a gosto.
Junte a batata ao leite e volte a ferver.
Abaixe o fogo e cozinhe de 10 a 15 minutos.
Escorra as batatas e reserve o leite.
Esfregue o alho numa assadeira. Unte-a com manteiga e disponha as batatas em camadas, temperando cada uma delas.
Acrescente o creme de mesa ao leite da fervura e despeje sobre a batata. Termine com o gruyère e asse a 200º C por 40 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Faisão de panela com peras
Ingredientes:
2 faisões
6 peras
1 queijo tipo ?petit suisse?
Miolo de pão
Leite
Manteiga
azeite
Mel
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Descasque as peras e corte-as em quatro. Refogue os pedaços na manteiga, com um pouco de mel, até que dourem. Reserve.
Amoleça o miolo de pão no leite, junte o queijo e (se desejar) os miúdos das aves. Recheie os faisões, amarre bem para evitar que abram. Passe manteiga em toda a face externa, tempere com sal e pimenta e ponha em uma panela, levando ao fogo para dourar em um pouco de azeite e manteiga.
Disponha os pedaços de pêra em volta dos faisões e leve a panela ao forno (180º.) por cerca de 30 minutos. Uma vez assado, corte as aves em pedaços e sirva com as pêras.
Rendimento: 4 porções.
Democrata Premium
Por Raquel Pereira dos Santos Firmino, do Aos Democratas
Ingredientes:
Frango
1 kg de sobrecoxa desossada
1 colher (sobremesa) de curry
1 colher de pasta de alho
½ copo de chope
1 pitada de cominho
1 pitada de gengibre desidratado
1 pitada de noz-moscada
Sal a gosto
Mango Chutney
6 mangas graúdas
1 cebola média
2 ½ xícaras de vinagre branco
2 xícaras de açúcar
½ xícara de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
½ pimentão vermelho
½ colher (chá) de canela em pó
2 cravos da índia
2 colheres (sopa) de passas de uvas escuras
Sal a gosto
Forma de preparo:
Frango:
Corte as sobrecoxas ao meio, misture todos os condimentos e deixe marinar por algumas horas. Frite em óleo quente até dourar.
Mango Chutney:
Descasque as mangas e corte a polpa em cubos pequenos.
Pique finamente a cebola e o pimentão e reidrate as passas em um pouco de água fervente. Coloque em uma panela o vinagre e o açúcar mascavo, misture bem, leve ao fogo até que o açúcar dissolva e acrescente os demais ingredientes. Misture bem e cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia fina.
Montagem do prato:
Dispor as sobrecoxas no centro do prato, colocar o molho sobre o frango e servir para acompanhar uma porção de batatas soutê.
Rendimento: 2 porções.
Rua Doutor Pedrosa, 485 ? Batel. Fone: (41) 3024-4496.
Thay Chicken Green Curry
Por Celeste Helena, do Taj Bar
Ingredientes:
Arroz Aromático
50 g de arroz jasmim
1 pitada de sal
½ colher de sopa de manteiga
1 pedaço de canela em rama
2 flores de anis estrelado
1 pitada de ajinomoto
1 folha de capim limão
800 ml de água
Frango com legumes:
200 g de frango
Cubos de legumes pré-cozidos (batata doce, cenoura, brócolis, couve-flor, 1 colher de sopa de pimentão picado)
1 pitada de sal
100 ml de leite de coco
1 colher de sopa de manjericão fresco picado
1 pitada de pasta green curry
1 pitada de ajinomoto
1 colher de sopa de iogurte natural
2 colheres de azeite
Forma de preparo:
Arroz Aromático
Coloque a água e os temperos para ferver. Depois de fervido, acrescente o arroz jasmim e deixe ferver por 8 minutos. Escorra a água e retire a canela, o anis e a folha de capim limão.
Frango com legumes:
Doure o frango no azeite e acrescente os legumes pré-cozidos, o sal, o ajinomoto, ½ copo de água, o leite de coco, o manjericão, o green curry e o iogurte. Deixe reduzir até ficar um molho cremoso.
Sirva ao lado do arroz aromático.
Rendimento: 1 porção.
Rua Bispo Dom José, 2302 ? Seminário. Fone: (41) 3343-4467.
Coxas de frango ao aroma de ameixas
Ingredientes:
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
6 coxas/sobrecoxas de frango com a pele
1 cebola média, picada
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara de ameixa cortada em lâminas
½ xícara de manga cortada em lâminas
½ colher (chá) de sal
¼ de colher (chá) de pimenta em pó
1 ½ xícara de caldo de galinha
½ xícara de creme de leite
Modo de fazer:
Em uma panela que possa ir ao forno, aqueça a manteiga e o azeite. Doure as coxas de frango de todos os lados, junte a cebola e refogue durante 5 ou 6 minutos.
Deglace com o suco de limão, junte as frutas e tempere com sal e pimenta.
Despeje o caldo de galinha por cima e leve ao fogo até ferver. Tampe a panela e leve ao forno (pré-aquecido a 180º.C) por cerca de 50 minutos ou até que a carne perca a coloração rosada em seu interior.
Retire o frango da panela e reserve aquecido.
Junte o creme de leite ao molho e reduza até a consistência desejada.
Sirva o frango com o molho por cima, decorando com lâminas das frutas.
Rendimento: 6 porções.
