Embora o tempo não esteja colaborando, com muita chuva para o pouco espaço de sol que esse verão nos reserva, o espírito ainda tem tudo a ver com os dias mais quentes do ano. Tanto é que as colaborações e sugestões para pratos com peixes e frutos do mar chegaram em tal número que implicaram numa automática ampliação – com muito prazer e água na boca – do tema também para essa semana.

E se há mais oferta e os chefs abusam da inspiração é porque cada vez mais há interesse de seus clientes e consumidores em degustar peixes e frutos do mar. A proposta, como sempre aqui, é nos desviarmos um pouco do trivial variado, do peixe frito à milanesa, até mesmo na churrasqueira ou ensopado. Mas também fugir do camarão ensopado, dos anéis de lula à milanesa, da casquinha de siri… daquilo que se encontra por aí, em qualquer cardápio caseiro ou de restaurantes mais comuns.

Para começar, que tal a entrada que foi servida no último jantar da Confraria do Armazém? No primeiro encontro dos confrades gastrônomos em 2010, Júlio Felix elaborou um irresistível Aspic de crevettes que deu o tom do bom paladar da noite. Prato original francês, o aspic poderia ser traduzido como gelatina ou musse gelatinosa, mas aí o nome do prato não soaria tão bem quanto na versão original, não é mesmo? Mas, se preferir, pode chamar de Gelatina (Musse gelatinosa) de camarões. O importante é o sabor delicado no resultado final.

Como prato principal, ainda ficando com a opção de camarões, a chef Manu Buffara, do Hotel Deville Rayon, concebeu o Risoto de pupunha e camarões com caviar de abóbora. O processo do risoto é praticamente o tradicional e o charme são as bolinhas de abóbora que completam o prato, dando um toque muito especial e um belo visual. Caso a preferência seja pela combinação entre massa e frutos do mar, Pedro Calacans, chef do restaurante Armazém Italiano, tem o seu Tagliarini al mare, com polvo, marisco, lula e camarão compondo o apetitoso molho.

Uma combinação de camarões e peixe vem da França, aqui executada com base em receita de Eri Gomes, segundo chef do conceituado restaurante La Casserole (SP). No Linguado à Languedoc os frutos do mar são levemente grelhados e flambados com Pernod – o licor francês de anis. A combinação final de sabores é irresistível. Tanto quanto outra opção de peixe grelhado, o Filé de pescada amarela grelhado com molho de alho-poró, que recomenda a peça com o couro, dourando primeiro essa parte e depois levando ao forno para terminar o cozimento.

Mas se quiser impressionar e dar um toque a mais em sua cozinha, arrisque a Lagosta ao forno, que não requer muitos cuidados e nunca escapa dos aplausos. As caudas de lagosta são assadas sob uma crosta com mostarda, farinha de rosca, salsinha e orégano. Um charme!

Então é só escolher, preparar o cardápio e aproveitar a deixa.

Bom apetite!

Aspic de crevettes

Por Júlio Felix, da Confraria do Armazém

Ingredientes:

1 xícara de picles mix picados (pepino, cenoura, couve flor, azeitonas etc.)

1 lata/vidro de 250g de aspargos picados

250 g de camarão limpo

1 envelope de gelatina em pó sem sabor incolor

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

1 tablete de caldo de carne dissolvido em 2 ½ xícaras de água quente

Suco de limão

Pimenta-do-reino ou pimenta dedo-de-moça picada

Sal ou fondor

Modo de preparo:

Tempere o camarão com sal ou fondor, pimenta, suco de limão e leve ao fogo com a panela tampada por no máximo 10 minutos.

Prepare o caldo de carne, dissolva nele ainda quente a gelatina amolecida no vinho e mexa bem.

Coloque na forma (bolo) molhada uma camada de 1 ,cm do caldo com gelatina e leve à geladeira para endurecer.

Faça uma decoração com camarões, aspargos e pedacinhos de picles mix.

Coloque outra camada de gelatina e leva à geladeira.

Misture no restante da gelatina camarões e picles, termine de preencher a forma e leve à geladeira.

Desforme e decore a gosto (pode ser com camarões graúdos com casca e folhas de alface cortadas).

Rendimento: 10 porções.

Filé de pescada amarela grelhado com molho de alho-poró

Anacreon de Téos

Ingredientes:

½ kg de filés de pescada amarela com o couro

200 ml de creme de leite fresco

1 alho-poró (parte branca) cortado em rodelas

1 colher (sopa) de manteiga

Azeite de oliva

Sal e pimenta do reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Corte o filé em pedaços harmoniosos e proporcionais. Tempere com sal e pimenta e pincele com azeite de oliva.

Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe os filés, começando com a parte do couro. Vire, toste ligeiramente o outro lado e leve ao forno (180º) para terminar o cozimento.

Enquanto isso, derreta a manteiga em outra frigideira e refogue as rodelas de alho-poró até dourar ligeiramente. Tampe a frigideira e deixe refogar mais um pouco. Regue com um fio de azeite e junte o creme de leite, deixando ferver em fogo brando, mexendo sempre, até reduzir e espessar um pouco. Tempere com sal e pimenta.

Ponha o molho no centro do prato, o filé em cima e acompanhe com cenouras e batatas passadas na manteiga.

Rendimento: 2 porções.

Lagosta ao forno

Anacreon de Téos

Ingredientes:

2 caudas de lagosta (350 g cada)

½ xícara de azeite de oliva

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sobremesa) de mostarda

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 pitada de orégano

2 colheres (sopa) de farinha de rosca

2 limões

sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Lave bem as caudas de lagosta com uma escova, divida-as ao meio, no sentido longitudinal, retire o intestino e coloque-a numa assadeira, com a parte da carne virada para cima.

Numa panelinha, junte o azeite e a manteiga e leve ao fogo baixo, até a manteiga derreter. Misture a mostarda com sal, a pimenta, a salsa e o orégano e despeje na panela. Cozinhe por 5 minutos.

Regue a lagosta com o molho, polvilhe por cima a farinha de rosca e leve para assar, por 25 minutos, aproximadamente, à temperatura de 200º C.

Sirva quente, temperada com suco de limão.

Rendimento: 4 porções.

Linguado à Languedoc

Baseado em receita de Eri Gomes, segundo chef do restaurante La Casserole (SP)

Anacreon de Téos

Ingredientes:

800 g de filé de linguado

400 g de camarão grande limpo

200 g de aspargos verdes frescos

200 g de tomate débora maduro

120 ml de Pernod

40 g de salsinha picada

40 g de ciboulette picada

40 g de tomilho picado

40 g de alecrim picado

80 ml de azeite para o tomate

80 ml de azeite para o peixe

Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

sal

Modo de preparo:

Numa assadeira, coloque os tomates cortados em quatro, sem as sementes, com azeite, sal e um pouco de cada uma das ervas.

Leve ao forno pré-aquecido a 150º C por 20 minutos ou até que fiquem dourados e amolecidos. Reserve em local aquecido.

Cozinhe os aspargos em água fervente com sal por 3 minutos. Retire e deixe que esfriem num banho de água e gelo. Depois que esfriarem, retire do gelo e r,eserve.

Tempere os camarões e filés de linguado com sal e pimenta-do-reino.

Em uma frigideira, grelhe levemente os filés de linguado e os camarões em azeite. Lembre-se que os camarões levam menos tempo na frigideira que o peixe. Adicione os tomates e os aspargos.

Flambe a frigideira com o Pernod.

Leve a frigideira ao forno pré-aquecido por cinco minutos.

Montagem:

Disponha os aspargos no prato raso. Sobre os aspargos, coloque um filé de linguado.

Coloque os camarões do lado do peixe e os tomates em volta do prato.

Regue com os sucos que permaneceram no fundo da frigideira.

Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções.

Risoto de pupunha e camarões com caviar de abóbora

Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon

\

Ingredientes:

20 camarões rosa grandes

500 g de pupunha apenas o mesclum (parte central)

340 g de arroz arbóreo

3 taças de saquê

1 litro de caldo de legumes extra clarificado (passe umas 3 a 4 vezes no coador de café melita)

400 ml de suco de abóbora (use a cabótia, ela é um pouco mais aromática), tempere com sal e pimenta

1 1/5 de xícara de óleo de soja

4 g de Agar Agar

Coloque o caldo de legumes numa caçarola e leve ao fogo alto. Quando ferver, reduza o fogo.

Numa frigideira coloque ½ colher de manteiga e azeite de oliva, deixe esquentar e acrescente os camarões. Grelhe por uns minutos.

Corte a pupunha em rodelas médias, de 2 cm, e reserve.

Numa panela, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo. Coloque o arroz carnaroli, salteie para que não pegue no fundo, adicione o saquê e deixe evaporar. 

Aos poucos, coloque o caldo de legumes (que deve estar bem quente), sempre salteando o risoto, tente não mexer muito para não quebrar o arroz. Coloque mais ou menos 9 conchas, no total do preparo para 4 pessoas.

Depois de 10 minutos, junte as rodelas de pupunha e os camarões.  Continue cozinhando e acrescentando o caldo, por mais 7 a 8 minutos.

Retire do fogo, coloque a manteiga e salteie na frigideira, a chamada amanteigação. Tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente.

Enquanto isso, para o caviar, coloque o óleo em um bowl e coloque no freezer durante 2 horas. Aqueça a sopa de abóbora e coloque o Agar Agar, mexa bem. Coloque num tubo tipo de ketchup e va fazendo gotinhas no bowl com óleo. Depois peneire as bolinhas e sirva sobre o risoto.

Use uns miniverdes para decorar, sugiro coentro ou minirabanete.

Rendimento: 4 porções.

Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br

Tagliarini al mare

Por Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano

Ingredientes:

200 g de talharim

100 g de camarão

50 g de lula

50 g de polvo

50 g de marisco

½ cebola

1 tomate

100 ml de azeite de oliva

1 galho de manjericão

Sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo:

Limpar os frutos do mar e cortar a lula e o polvo em pedaços pequenos.

Em uma panela ou frigideira, refogar a cebola e o tomate com o azeite de oliva. Colocar o restante dos ingredientes e cozinhar por cinco minutos.

Cozinhar o talharim em água e sal em outra panela. Servir o talharim em uma travessa e envolver bem com o molho. Decorar com manjericão e servir.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Armazém Italiano
Av. Sete de Setembro, 4750 – Batel
Fone: (41) 3018-1044