Talvez não haja ingrediente mais presente em nossa mesa do que o arroz. Em todos os cantos do mundo, de todas as formas, de todas as espécies. “Coma o teu arroz e pensarás que estás no céu” – já dizia o provérbio chinês de 1600 anos antes de Cristo. O imperador Kangh Hi foi quem expandiu o consumo da “pérola do oriente”, forma encontrada para alimentar a já populosa China daqueles tempos. No Ocidente, o arroz foi uma feliz descoberta de Alexandre, o Grande, da Macedônia, 300 anos antes de Cristo. Mas foi só com a expansão dos árabes que o arroz acabou se difundindo por toda a Europa a partir do século IX e para a América no século XV.
Por aqui há o arroz-feijão nosso de cada dia, uma instituição de tal forma arraigada entre nós. Usa-se arroz para tudo, como acompanhamento ou guarnição. Enquanto o europeu serve carnes ou peixes com batatas, purês ou apenas legumes refogados, no Brasil exige-se o arroz.
Só que o arroz é bem mais que um simples acompanhamento. Pode ser prato principal em suas variações e, egoísta, também prato único. É tamanho o número de receitas, que hoje passaremos ao largo de algumas significativas, como a inigualável paella (pelo amor de Deus, pronuncie paêlhia e não paêja!) espanhola e pratos brasileiros, como o carreteiro ou arroz de forno.
E tudo pode começar com um inigualável Bolinho de arroz. Em Curitiba já teve um famoso, o do Lá no Pasquale, no Passeio Público. Um dos mais tradicionais do País é o do Ritz, de São Paulo, que lembra muito aqueles que nossas avós faziam em casa. Como aperitivo ou abrindo uma refeição, não tem igual.
Base da comida oriental, nos sushis, niguiris e outras coloridas variações que os japoneses levam à mesa, aqui nos chega na forma de Hot Filadélfia, criado por Josney de Melo, suhiman do restaurante Kyo, recém-aberto no shopping Palladium. Os sushis são fritos em óleo bem quente e servidos em seguida, crocantes e saborosos.
Mas não há como negar que a maior identificação do arroz é com a cozinha italiana. Como a de Santa Felicidade, que tanto turista atrai para Curitiba e que criou uma interpretação própria, adequada às circunstâncias do local, ao tradicional risoto de origem. É o Risoto de frango do restaurante Dom Antônio, com molho de moela e que usa arroz parboilizado em vez dos grãos italianos. É sempre atração nos salões lotados todos os dias.
Dos tradicionais, a combinação do arroz com a rúcula chega em duas versões. De Florianópolis, o chef Ézio Librizzi, do Macarronada Italiana, oferece um Risoto de rúcula e mussarela, que vem coberto com as folhinhas verdes. Horácio Rodrigues, chef da Trattoria Porta Romana, propõe o risoto como parceiro do peixe, na receita de Côngrio crocante com risoto de rúcula e queijo, combinação saborosa e atraente.
Mas o arroz também está presente na comida árabe. Em forma de recheio de algumas carnes e charutos ou direto à mesa, como na Mjandra, que é aquela interessante combinação com lentilhas e cebolas douradas que tão bem combinam com um carneiro grelhado ou outra iguaria do Oriente Médio e que aqui chega por contribuição de Jean Abdo e Vaneska Berçani, do restaurante Velho Oriente, o mais tradicional dentre os árabes da capital paranaense.
E como o arroz também se dá bem em sobremesas, uma opção oriental e outra bem brasileira para fechar a refeição. Ambos com a mesma base, mas com sotaques distintos. O Khao Neow Ma-Muang é um arroz-doce de coco com manga, tem origem tailandesa e aqui é executado por Ken Francis, chef do Espaço Gourmet Gastronomia. E nada como o nosso Arroz-doce, de origem portuguesa e que há mais de século se incorporou à cozinha brasileira. Renata Ferian Canabrava, da Confeitaria Banoffi, traz aqui essa delícia já incorporada às histórias de nossas vidas. Irresistível!
Bom apetite!
Bolinho de arroz
Rendimento: de 30 a 40 unidades
Ingredientes
4 xícaras de arroz bem cozido
,4 ovos
¼ de xícara de farinha de rosca
1 xícara de queijo parmesão ralado
½ colher (chá) de fermento em pó
½ xícara de salsinha picada
½ xícara de cebolinha picada
½ colher (chá) de sal
¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino
1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)
Modo de preparo
Coloque numa tigela o arroz, os ovos, a farinha de rosca, o queijo, o fermento, a salsinha e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem. Numa frigideira funda, aqueça o óleo e doure os bolinhos, que devem ser moldados na mão, um a um. Retire com espumadeira, escorra bem e sirva em seguida
Ritz Itaim
Rua Jerônimo da Veiga, 141 – Itaim Bibi (SP)
Fone: (11) 3079-2725
Hot Filadélfia
Por Josney de Melo, suhiman do Restaurante KYO
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Ingredientes:
Arroz
2 xícaras de arroz para sushi
3,5 xícaras de água
½ xícara de vinagre de arroz
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Recheio
400 g de salmão
200 g de cream cheese – pode ser de bisnaga ou de pote
Nori (alga) para enrolar (para cada nori, são cerca de 6 a 8 sushis)
Massa
2 copos de água
1 copo de farinha de trigo
gelo
Preparo:
Deixe o arroz precisa de molho por 30 minutos. Depois disso, lave bem até a água ficar limpa e cristalina. Cozinhe o arroz em fogo baixo, com tampa, até secar e ficar bem inchado.
Em uma vasilha, misture o vinagre de arroz com o açúcar e o sal.
Depois de cozido, coloque o arroz ainda quente em uma bacia plástica e despeje devagar a mistura de vinagre, mexendo rapidamente.
Em uma esteira de bambu coloque uma folha de nori (alga). Coloque uma camada fina de arroz, o salmão – já cortado em tiras – e o cream cheese.
Para a massa, misture a água e a farinha de trigo, mexa bem e adicione o gelo.
Depois de enrolados, passe o rolo ainda inteiro na massa e frite em óleo bem quente, até dourar. Depois de frito, corte as rodelas de, no máximo, 1,5 cm. Sirva imediatamente.
Rendimento: 36 unidades.
Restaurante Kyo – Shopping Palladium
Avenida Kennedy, 4121 – Portão
Fone: (41) 3212-3630
Risoto de rúcula e mussarela
Por Ézio Librizzi, chef do Restaurante Macarronada Italiana
| Mayara Rinaldi |
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Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite de oliva
½ dente de alho
½ colher (sobremesa) de molho de tomate
1 porção de arroz cozido
1 concha de caldo de galinha
4 folhas de basílico
10 folhas de rúcula cortadas
20 g de queijo parmesão
50 g de mussarela de búfala
5 tomates secos
Folhas de rúcula para enfeitar
Modo de preparo:
Em uma frigideira, aquecer o azeite e acrescentar o alho, deixando dourar.
Acrescentar o molho de tomate, o arroz, o caldo e o basílico, mexendo sempre, até que esteja bem aquecido.
Desligar o fogo e acrescentar os tomates secos, a rúcula e o queijo parmesão, mexendo sempre.
Colocar metade do risoto num recipiente e cobrir com a metade da mussarela.
Colocar o restante do risoto e cobrir com o restante da mussarela.
Enfeitar com rúcula e servir.
Rendimento: 1 porção.
Macarronada Italiana
Av. Beira Mar Norte, 2458 – Centro – Florianópolis (SC)
Fones: (48) 3223-2666 e 30282666
Côngrio crocante com risoto de rúcula e queijo
Por Horácio Rodrigues, chef da Trattoria Porta Romana
| Divulgação |
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Ingredientes:
200 g de côngrio
200 g de farinha de trigo
2 ovos inteiros
200 g de pão fatiado, cortados em cubos
1 colher (sopa) de manteiga
limão para temperar
1 tablete de caldo de peixe
sal
Modo de fazer:
Tempere o côngrio com limão caldo de peixe e sal a gosto.
Em seguida, empane o côngrio na farinha de trigo, enquanto esquenta a frigideira com uma colher de manteiga.
Grelhe dos dois lados o côngrio, empane-o novamente na farinha de trigo, no ovo e no pão em cubos, levando-o de volta à frigideira para grelhar novamente.
Risoto de rúcula:
200 g de arroz arbóreo
25 g de queijo parmesão
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de rúcula
sal
Modo de fazer:
Cozinhe o arroz arbóreo durante 8 minutos com sal a gosto. Em seguida, acrescente o queijo parmesão e, apenas na hora de servir, a rúcula.
Trattoria Porta Romana
Av. Manoel Ribas, 4330 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3335-4344
Khao Neow Ma-Muang (arroz doce de coco com manga)
Por Ken Francis, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes
2 xícaras de arroz Thai jasmine ou glutinoso bem lavados e deixados de molho algumas horas antes
2 mangas tipo Tomy ou Haden
Molho
500 ml de leite de coco
200 g de açúcar refinado ou cristal
1pitada de sal
Sementes de gergelim
Preparo
Secar o arroz previamente lavado e deixado de molho, sem apertá-lo para não quebrar os grãos. Coloque o arroz para cozinhar com água suficiente para cobri-lo até um dedo acima do nível do arroz- 1, 5 cm- fogo médio com a panela semi-aberta. Misture todos os elementos do molho menos o gergelim e ferva, após alcançar fervura baixe o fogo e deixe reduzir em fogo baixo. Quando o arroz estiver quase seco e al denti, abafe a panela por 5 minutos. Finalize o arroz com metade da calda ainda quente, misture cuidadosamente. Distribua fatias de manga no prato, coloque o arroz morno ao lado, acrescente mais um pouco de calda e salpique um pouco do gergelim.
*Esta receita originalmente é feita no vapor, mas com algumas adaptações é bem sucedida de forma mais convencional.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 212 – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Arroz-doce
Por Renata Ferian Canabrava, da Confeitaria Banoffi
| Márcio Scatruti |
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1/2 xícara de arroz arbóreo
2 ½ xícaras de água
1 pitada de sal
casca de limão
2 ½ litros de leite
2 xícaras de açúcar
3 gemas
Na primeira fase da receita coloque todos os primeiros 4 ingredientes e leve ao fogo até secar toda a água.
Depois de secar toda a água, vá acrescentando o leite aos poucos até adicionar os 2 1/2 litros. Depois de acrescentado todo o leite, coloque as gemas já previamente batidas com o açúcar.
O arroz está pronto quando todos esses ingredientes virarem um belo e encorpado creme.
Banoffi
Rua Itupava, 1091 – Hugo Lange
Fone: (41) 3262-0004
Mjadra (Arroz com lentilhas e cebolas frita)
Por Jean Abdo e Vaneska Berçani, do Restaurante Velho Oriente
| Luis Fernando Frandoloso |
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Ingredientes:
500 g de arroz parboilizado
350 g de lentilha
120 g de cebola em cubos
Óleo de soja
Sal a gosto
1 kg de cebolas cortadas em tiras bem finas,
Modo de preparo:
Suar a cebola em cubos no óleo.
Colocar a lentilha e cobrir com água. Adicionar o sal. Deixar cozinhar até ficar “al dente”. Acrescentar o arroz lavado e cozinhar até secar.
Fritar as cebolas em tiras em óleo abundante e bem quente.
Finalizar o arroz com as cebolas fritas.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
