Um toque a mais e surge um novo sabor. E tudo da maneira mais simples, com a utilização de ervas e especiarias em nossa cozinha. A primeira referência conhecida quanto a especiarias vem dos escritos de antigos assírios, relatando que os deuses discutiam os problemas da criação bebendo o vinho de semente de gergelim.
Mas a relação com os temperos vem de muito mais tempo. É muito provável que a primeira experiência tenha vindo quando o homem primitivo embrulhou carne com folhas antes de assá-la em carvão quente. A finalidade era proteger a carne de cinzas e sujeira; entretanto eles aprenderam que certas folhas agregavam um novo e agradável sabor ao assado.
As tribos primitivas que habitavam as grandes florestas da Europa acharam endro, manjerona, salsa, tomilho e várias outras ervas cultivadas nessa área. No geral, as especiarias mais importantes vêm do Oriente, especificamente da Índia, Ceilão e das ilhas de especiarias, que incluem Java, Sumatra, Bali, Molucas e outros territórios vizinhos.
Culinária com especiarias e ervas não precisa ser complicada ou demorada. Nem dispendiosa. Não necessariamente significam pratos sofisticados, picantes ou exóticos. Comida bem temperada é a que tem os sabores equilibrados, sem qualquer predominância. É aquela à qual foi dada uma variedade de sabores, por meio do uso correto de especiarias e ervas.
Dois exemplos simples com massa vêm ao caso. O Talharim ao alho e óleo elaborado por João José da Silva, chefe de cozinha do Mangiare Felice, tem como destaque diferencial folhinhas de alecrim salpicadas sobre o prato, oferecendo um efeito refrescante. Com a mesma simplicidade, Cibele Bariviera Andreata, chef do Pizza Hut Curitiba, incluiu em seu cardápio um Talharim ao molho pesto, que tem na combinação entre a castanha e o manjericão o sabor marcante.
Para servir como entrada ou refeição leve, Igor Ulissses, chef do Josephine Bistrô (São Paulo), tem uma Quiche de ervas finas, justamente aproveitando o equilíbrio de sabores entre algumas delas, no caso, sálvia, manjericão, tomilho e alecrim.
Ervas vão bem com peixe e uma que se acerta muita bem é o coentro, presença indispensável em pratos do Nordeste do País. Como nessa Moqueca baiana de peixe e camarão, executada por Luciano Karam, chef e proprietário do Restaurante Albatroz. Já Jefferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe uma Tranche de salmão ao molho de estragão. Tranche significa pedaço, em francês, mas em gastronomia ganha uma conotação mais específica, para pedaços de peixe mais arredondados e com formas definidas. A acidez do molho de estragão se dá muito bem com a carne gordurosa do peixe.
Para extrair todo o delicado sabor do tomilho, uma das ervas que mais se dá bem com carnes, Fábio Campos (chef) e Marcelo Gonçalves (restauranteur) do At’ Home Cozinha Internacional sugerem a execução de um Filé mignon grelhado com demiglace de tomilho e risoto de aspargos frescos em açafrão, prato mais elaborado, a partir da lenta elaboração da demiglace, que cozinha por horas e horas. Mas também, depois de pronto, pode ser conservada por vários dias e entra na execução de outras tantas receitas interessantes.
Pois aí estão as opções para o aproveitamento de algumas ervas na cozinha. É só escolher, ir para o fogão e fazer o melhor.
Bom apetite!
Tranche de salmão ao molho de estragão
Por Jefferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes:
30 ml de azeite
1 tranche de salmão de 250 g
limão para temperar
Sal a gosto.
Molho
100 ml de vinho branco
30 g de manteiga
250 ml de creme de leite fresco
30 g de cebola picada
2 colheres (chá) de estragão seco
Preparo:
Temperar e grelhar o salmão.
<,p>Levar uma panela pequena ao fogo com a manteiga. Adicionar cebola picada e refogar. Adicionar o vinho, o estragão e reduzir. Acrescentar o creme de leite e ferver. Cobrir o salmão com molho. Guarnecer com legumes.
Rendimento: 1 porção.
Espaço Gourmet Gastronomia
Al. Prudente de Moraes 129 fundos – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Filé mignon grelhado com demiglace de tomilho e risoto de aspargos frescos em açafrão
Por Fábio Campos (chef) e Marcelo Gonçalves (restauranteur) do At’ Home Cozinha Internacional
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Ingredientes:
260 g filé mignon em tournedo
80 g de arroz arbóreo italiano
3 galhos de aspargos frescos
10 g de manteiga
30 g de queijo parmesão ralado
1 fio de azeite de oliva
20 ml vinho branco seco
1 bandeja de tomilho
1 pitada açafrão paellero
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
Demiglace (porção para 2 litros)
1 kg de ossos de canela de boi
1 kg de mocotó
10 litros de água
1 kg de cebola
1 maço de salsão
½ kg de cenoura
Modo de preparo:
Demiglace
Asse os ossos em forno a 250ºC até quase queimarem. Enquanto isso, cozinhe com 2 litros de água apenas, em uma panela grande e rasa, os pedaços de mocotó. Queime as cebolas cortadas ao meio em uma frigideira só com um fio de azeite. Junte os ossos e as cebolas na panela do mocotó, acrescentando o salsão e a cenoura picados. Complete a panela com água até a boca e deixe ferver por 2 dias em fogo bem baixo, completando com água se necessário, para não deixar queimar no fundo. No terceiro dia, tire toda a nata que acumulou em cima e separe o caldo dos sedimentos que podem ser jogados fora. Acrescente o tomilho inteiro mesmo, deixe reduzir em fogo baixo por mais um dia e está pronto.
Prato
Grelhar o mignon só com fio de azeite de oliva em uma chapa Le Creuset extremamente quente até o ponto desejável.
Selar o risoto no vinho branco e cozinhar em caldo de açafrão, que deverá ser adicionado aos poucos. Colocar os pedaços de aspargos frescos blanqueados (levados à água fervente por 10 segundos) sem as pontas, que serão usadas para decorar.
Finalizar com parmesão ralado, para dar cremosidade, e manteiga, para o brilho.
Servir em prato raso com uma generosa colher de demiglace aromatizada em tomilho fresco por baixo do filé, guarnecendo com o risoto ao lado.
Decorar com as pontas dos galhos de aspargos.
Restaurante At’Home Cozinha Internacional.
Al. Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3079-7317
Site: www.athomecozinhainternacional.com.br
Moqueca baiana de peixe e camarão
Por Luciano Karam, chef e proprietário do Restaurante Albatroz
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Ingredientes:
1 cebola média picada em cubos
½ pimentão verde picado em cubos
½ pimentão vermelho picado em cubos
2 dentes de alho picados
2 tomates maduros picados em cubos
2 gomos de limão
200 g de côngrio cortado em cubos grandes
150 g de camarão médio descascado
200 ml azeite-de-dendê
100 ml leite de coco
50 ml de creme de leite
20 ml de azeite de oliva
3 ramos de coentro picado
3 ramos de salsa picada
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Tempere o camarão e o peixe separadamente. Reserve por 5 minutos.
Numa panela média, aqueça o azeite-de-dendê, adicione a cebola e o alho deixando até que murchem. Adicione os pimentões e deixe dar apenas uma leve fervida. Agregue o leite de, coco e mexa bem.
Coloque o peixe, os tomates e o camarão, deixando dar uma leve fervida. Adicione o creme de leite e o azeite de oliva. Para finalizar, coloque o coentro e a salsa, corrija o sal e a pimenta e esprema os gomos de limão, deixando ferver bem.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Albatroz
Rua Mateus Leme, 2869 ou 2941 – São Lourenço
Avenida Vicente Machado, 2500 – Batel
Fones: (41) 3252-7662 e 3092-2500
www.restaurantealbatroz.com.br
Quiche de ervas finas
Por Igor Ulissses, chef do Josephine Bistrô (São Paulo)
| Amelia Whitaker |
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Ingredientes:
10 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) rasa de fermento
1 colher (chá) de sal
2 ovos
1 copo de leite
½ xícara de óleo
10 g de ervas (alecrim, tomilho, sálvia, manjericão)
Preparo
Bata no liquidificador os ovos, o leite e o óleo. Misture a farinha, o fermento e o sal e vá acrescentando à mistura de ovos aos poucos, sem deixar de bater. Fica uma massa líquida.
Unte um refratário e despeje a massa. Coloque as ervas finas e leve ao forno quente (180°C) por aproximadamente 40 minutos, até que, enfiando um palito no centro, este saia seco.
Rendimento: 10 porções.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição (São Paulo)
Fone: (11) 3842-5891
Site: www.josephine.com.br
Talharim ao alho e óleo
Por João José da Silva, chef de cozinha do Mangiare Felice
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200 g de macarrão tipo talharim fresco
6 dentes de alho cortados em rodela
100 ml de óleo
punhados de alecrim em flocos
folhas de louro para decorar
Modo de fazer:
Fritar os dentes de alho em óleo quente até dourar levemente. Salpicar o alecrim na quantidade que desejar por cima deste molho e mexer rapidamente por alguns segundos. Depois basta colocar por cima da massa e decorar com folhas de louro.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Mangiare Felice Batel
Rua Francisco Rocha, 560
Fone: (41) 3244-7466
Site: www.mangiarefelice.com.br
Talharim ao molho pesto
Por Cibele Bariviera Andreata, chef do Pizza Hut Curitiba
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Ingredientes:
Molho
20 g de manjericão
20 g de castanha
30 g de queijo parmesão ralado
100 ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata.
Rendimento: 1 porção.
Massa
250 g de talharim
1 colher (chá) de óleo de soja
1 porção de molho pesto – previamente preparada
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta
1 tomate cereja
1 folha de manjericão
Castanhas moídas – para polvilhar e decorar o prato.
Modo de preparo:
Prepare a massa conforme instrução do fabricante. Aqueça o óleo na frigideira. Após, coloque a massa, o sal e a pimenta na frigideira. Coloque o molho pesto e aqueça por 30 segundos. Coloque o molho com a massa em um prato. Para decorar, polvilhe com castanha moída e coloque ½ tomate cereja com uma folha de manjericão no centro do prato.
Rendimento: 1 porção.
