Coitado do bichinho! – é a primeira reação da maioria. Imagine convidar alguém para comer coelho. A rigor, se formos nos incomodar com o estado de saúde deste ou daquele animal, passaremos o restante da vida comendo folhinhas, não é mesmo? Será que alguém pensa no olhar triste do boi ou no jeitinho simpático do carneiro quando chega aquele pedaço suculento de carne no prato? E o peixe, então, sufocado pela falta de oxigênio? Melhor deixar de lado essa conversa.
Um coelho pode pesar até 1,5kg, e serve bem até seis pessoas, conforme a receita escolhida. Compra-se fresco em bons açougues ou congelado, na maioria dos casos. A carne tem elevado teor protéico (de 19 a 23%, podendo chegar até 26%), baixo teor de gordura (de 3 a 6%) e baixo teor de colesterol. Ainda na comparação com o frango, significa 30 a 50mg de colesterol para 100g de carne, enquanto a carne da ave praticamente duplica, com 90mg por 100g – e a de boi chega a até 150mg.
O fato é que a carne de coelho é uma das mais saborosas e mais saudáveis que existem. O sabor lembra de passagem a carne branca de frango. É presença obrigatória desde sempre nos cardápios internacionais. Especialmente na França (lapin) e na Itália (coniglio), com uma rica variação de sabores e opções na hora de fazer.
No Brasil, a criação de coelhos (cunicultura) teve início na década de 1970 e quase toda a produção concentrava-se nas regiões Sul e Sudeste. Foi chegando, aos poucos, à mesa do brasileiro e hoje já compõe o cardápio de restaurantes finos em todo o País. É um dos pratos de resistência, por exemplo, do restaurante Boulevard, do premiado chef Celso Freire, em Curitiba. Durante dois anos o "Coelho assado na cerveja preta com quirerinha da Lapa" foi prato da "Boa Lembrança" e incluído também no cardápio internacional da Varig ? quando seus aviões ainda decolavam normalmente. O cardápio da casa mudou, mas o coelho e a quirerinha ainda estão presentes no ?Coelho assado ao molho de mostarda ancienne servido com quirerinha da Lapa?.
As receitas
Que tal começar a refeição com uma entrada de coelho. O conceituado chef inglês Heston Blumenthal, que tem no seu ?Fat Duck? uma referência da cozinha molecular na Inglaterra e acumula estrelas no Guia Michelin, tem entre suas entradas mais concorridas uma ?Rabbit and bacon terrine?, que tem no coelho o ingrediente principal. Quase como essa Terrina de coelho, feita com a carne do coelho, parte moída, parte em fatias, combinada com lingüiça, toicinho, especiarias e recoberta com bacon para ser assada em banho-maria.
Como prato principal, pode ser feito de várias maneiras. Cozido, assado, refogado, guisado, inteiro, em pedaços, desossado, conforme a ocasião exigir ou dependendo do paladar de cada um. Pode ser cozido no suco de cenoura, conforme sugestão da gourmet Ana Teresa Londres, em variação sobre receita original do chef francês Alain Passard. O Coelho à redução de cenoura e creme papaia ao curry, ainda tem o toque final do curry, na intrigante combinação com purê de papaia.
Um tanto sofisticado, talvez. Mas vale a pena. Tanto quanto o Guisado de coelho na manteiga de amêndoas e sálvia, proposto pelo chef Rodrigo Munhoz, do DOC Café, Restaurante e Confeitaria, recém aberto no Batel. Aqui, a carne de coelho é cortada em cubos, dourada e cozida em vinho branco com perfume de sálvia. Na hora de servir, o toque das amêndoas douradas.
Para quem prefere um prato mais consistente, com molho denso, a dica é o Coelho ao vinho tinto, cogumelos e alcaparras, com os pedaços refogados até dourar e depois lentamente cozidos em vinho tinto, com cogumelos brancos fatiados e alcaparras ao final. Aproveitando a idéia ? coelho, cogumelos e bebidas -, mas partindo para outro lado, é de primeira essa receita de Coelho ao porcini inchado na cerveja, que é feito com cogumelos porcini secos (infelizmente os frescos são dificílimos de encontrar por aqui). A cerveja é usada tanto para reidratar os cogumelos quanto para cozinhar o coelho.
Uma receita bem simples? Pegue essa, do Coelho assado com alecrim e alho. As peças de carne são temperadas com alecrim, vinho branco e alho e assadas com manteiga. O trabalho maior é só o de virar a carne no forno, algumas vezes. Mas o resultado compensa.
Faça uma experiência. Vista o avental, convide os amigos e prepare-se para os elogios. Fácil de fazer, o coelho certamente passará a ser parte integrante do cardápio e não apenas uma lembrança de vez em quando.
Bom apetite!
Coelho assado com alecrim e alho
Ingredientes:
1 coelho limpo, de 1,5kg, cortado em pedaços
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de alecrim fresco
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1colher (chá) de alho picado
½ xícara de vinho branco seco
½ xícara de caldo de galinha
¼ de xícara de salsinha picada
Aqueça o forno a 230º.
Salpique os pedaços de coelho com sal a pimenta.
Ponha o azeite e metade da manteiga em uma assadeira e leve ao fogo para derreter. Arrume em cima os pedaços de coelho em uma só camada e salpique-os com o alecrim. Leve a assadeira ao forno e asse por 30 minutos.
Vire os pedaços de carne e asse por mais 5 minutos.
Salpique com a cebolinha e o alho, devolva ao forno e asse por mais 5 minutos.
Regue com o vinho e o caldo de galinha. Leve novamente ao forno, virando os pedaços de vez em quando e continue assando por mais 20 minutos.
Junte o restante da manteiga, salpique com salsinha e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Coelho ao Porcini inchado na cerveja
Ingredientes:
1/2 litro de cerveja
60 g de funghi porcini seco
1 coelho de 1,5kg
100 g de presunto em cubos
50 g de bacon sem a pele em cubos
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Leve ao fogo uma panela com a cerveja até amornar. Retire do fogo, despeje numa tigela e junte os cogumelos. Cubra a tigela com filme plástico e deixe hidratar por 30 minutos. Em seguida, retire os cogumelos, seque e pique-os em tiras. Coe a cerveja numa peneira forrada com pano e reserve.
Corte o coelho em pedaços, separando as pernas, o lombo e as costelas. Tempere com sal e pimenta.
Aqueça bem o azeite em uma panela e junte o bacon. Quando estiver para dourar adicione o presunto e deixe por mais uns instantes, mexendo sempre para não queimar. Acrescente o coelho e refogue, mexendo de vez em quando, até dourar um pouco. Acrescente os cogumelos e refogue, sem parar de mexer, por 3 minutos.
Incorpore a cerveja, 1 xícara (chá) de água e o sal e deixe no fogo por 5 minutos ou até ferver. Reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 1 hora ou até os cogumelos e o coelho ficarem bem macios. Caso o líquido evapore demais, adicione mais um pouco d?água.
Rendimento: 4 porções.
Guisado de coelho na manteiga de amêndoas e sálvia
Rodrigo Munhoz, chef do DOC Café, Restaurante e Confeitaria
Ingredientes
1 kg de carne de coelho cortada em cubos
1 copo de vinho branco seco
150 g de manteiga extra sem sal
100 g de amêndoas tostadas
2 dentes de alho picados
1 cebola bem picada
100 ml de azeite de oliva
1 colher de sopa de sálvia picada
farinha de trigo para polvilhar
sal e pimenta do reino o quanto baste
| Juliana Xavier de Lima |
 |
Modo de preparo:
Temperar os pedaços de coelho com sal e pimenta do reino o quanto baste. Passar cada um deles pela farinha de trigo, batendo para tirar o excesso.
Em uma panela bem quente (dê preferência para as de ferro), com fogo bem alto, colocar parte do azeite e poucos pedaços de coelho por vez, de maneira que não junte líquido. À medida que forem ficando prontos retirá-los e reservá-los aquecidos.
Na mesma panela, colocar a manteiga, a sálvia e o alho picado. Deixar dourar, colocar a cebola e deixar dourar também. Em seguida baixar o fogo, devolver os pedaços de coelho a panela e acrescentar o vinho branco seco. Corrigir o sal e a pimenta-do-reino e deixar em leve ebulição por uns dez minutos.
Após este tempo, cobrir toda a carne com água fervente, tampar a panela e deixar cozinhar por 45 minutos em fogo bem baixo. A dez minutos do final, acrescentar as amêndoas picadas. Servir quente.
Rendimento: 4 porções.
Coelho à redução de cenoura e creme papaia ao curry
Por Ana Teresa Londres, variação sobre receita original de Alain Passard
Ingredientes:
– 1 coelho de cerca 1,4 kg
– 6 a 8 cenouras descascadas e processadas ou 1 litro de suco de cenoura
– 2 mamões papaia
– 1 colher (sopa) de folhas de tomilho
– 1 colher (café) de folhas alecrim
– ½ colher (café) de curry em pó
– 110 g manteiga sem sal
– sal fino, pimenta e fleur de sel
| Ana Teresa Londres |
 |
Modo de fazer:
Corte o coelho em 8 pedaços. Tempere a carne com sal, pimenta e salpique com as ervas em folhas
Esquente 40 g de manteiga numa panela e, logo que estiver derretida, coloque os pedaços de coelho, sem os sobrepor, dourando sobre cada lado .
Acrescente 1 litro do suco de cenoura progressivamente (deixar separado 2 colheres do suco para o cozimento do papaia), até que o suco se torno xaroposo e caramelize no fundo da panela. Inicie com 4 a 5 colheres. A redução no início é bem rápida.
Deixe cozinhar, sem mexer, por cerca de 40 min, acrescentando 2 a 3 colheres do suco a cada 3 ou 4 min.
Descasque os papaias, retire as sementes e pique.
Esquente 40 g de manteiga numa panela com 2 colheres do suco de cenoura, acrescente o papaia picado, mexa com espátula e deixe cozinhar por 10 a 25 min, até amolecer, em fogo baixo. O tempo depende do grau de amadurecimento do papaia.
Quando o papaia estiver bem macio, tempere com sal, curry e passe para uma tigela. Leve a um processador e processe até consistência de um purê fino. Incorpore, então, 30 g de manteiga.
Sirva o coelho com suco de cenoura e o purê de papaia.
Rendimento: 4 porções.
Terrina de coelho
Ingredientes
1 coelho, cortado em pedaços e desossado
50g de toicinho fresco
230g de lingüiça, sem a pele
1 cebola pequena, ralada
2 gemas
1 cenoura pequena, ralada
sal
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
250g de bacon
Corte alguns pedaços das coxas do coelho em tiras e os miúdos em pedaços pequenos. Moa o restante da carne com o toicinho e ponha numa tigela, misturando com os ingredientes restantes, com exceção do bacon. Misture bem, para formar uma massa homogênea.
Forre uma terrina (ou forma de bolo inglês) com as fatias de bacon. Encha com camadas alternadas da mistura e das tiras de carne e pedaços de miúdos. Dobre as pontas do bacon sobre a massa e cubra com outras três fatias.
Asse em forno pré-aquecido a 175º por 1¼ hora. Escorra o excesso de gordura e deixe esfriar. Corte em fatias e sirva como entrada.
Rendimento: 8 porções