Para muitos, é o dia mais importante. É quando se fazem as revisões do que possa ter ocorrido de errado e as promessas do que pode dar certo. É um momento de renovação mental e espiritual, de grande confraternização entre os povos, os amigos, os familiares.
Alguns preferem grandes festas, altos agitos e para tanto a programação da noite desse reveillon está repleta de alternativas. Desde cardápios elaborados com inspiração e capricho por nossos melhores chefs, com tudo que a sofisticação recomenda em comidas e bebidas, até grandes eventos em clubes e salões, com amplo espaço para se aproveitar a chegada do Ano Novo da melhor maneira possível.
Mas há quem não abra mão de comemorar em casa a chegada de novos sonhos. Para esses, a ceia do Ano Novo funciona como uma confraternização entre pessoas que se querem bem e pretendem começar uma nova etapa juntos. São aqueles que trocaram os salões, as praias agitadas e a zoeira das ruas por alguns momentos em torno de amigos e familiares próximos, dispostos a dividir as mesmas energias e unir os pensamentos em torno de um bem comum. Uma boa refeição, por exemplo.
Que pode muito bem começar com uma Salada colorida de polvo e coentro, bem mais fácil de fazer do que se imagina. Basta cozinha o polvo por alguns minutos na pressão, esperar esfriar e misturar pimentões coloridos, cebola, ovos cozidos e coentro ? a base de sabor do prato. Mas como no reveillon não pode faltar lentilha, associada à prosperidade e à fertilidade no ano que se inicia, indispensável a execução da Salada de Lentilhas, Queijo Gouda e Rúcula com Bastonetes de Parmesão. A receita é de Alexandre Vicki, que brilhou em Curitiba e hoje começa a colecionar prêmios em Salvador, onde hoje é chef do restaurante Conventual, do hotel Convento do Carmo (pela primeira vez melhor de Salvador segundo as revistas Veja e Gula).
Para prato principal, opções para todos os paladares. A começar por uma de fácil execução, simples e ao alcance de qualquer um. A Paleta de cabrito só requer uma marinada de vinho branco, alecrim e temperos e um tempo de forno. Assada dentro daqueles sacos especiais de polietileno fica dourada e macia a se desmanchar com o garfo. Pode ser também cordeiro, um delicioso carré, como o que apresentou o chef e padeiro Olivier Anquier em curso realizado recentemente no Pátio do Arvoredo, em São José dos Pinhais. O Carré de cordeiro com batatas e pêras tem as costeletas assadas com as batatas e as pêras, temperadas com alho, azeite e limão socados em pilão. Irresistível!
Nada de aves, diz a tradição, pois cisca para trás. Porco é o melhor, pois fuça a terra para a frente. Formas arredondadas lembram dinheiro e cores amarelas, ouro. Nada mais completo, então, do que reunir os três itens em um só prato: Tender com molho de romã e uvas verdes, criação da Culinária Unilever. Ainda na linha que combina salgado e doce, com a qual a carne suína se dá muito bem, outra idéia na mesma área é o Lombo Agridoce, receita da gastronomia da Queensberry, que utiliza no prato duas de suas geléias muito especiais.
Para quem prefere peixe (que nada para frente e também é símbolo positivo), a sugestão é Filé de peixe com crosta de nozes-pecã e limão siciliano, com os filés de peixe branco empanados com uma mistura de nozes-pecã trituradas e raspas de casca de limão siciliano. Alguns minutos de forno e tudo bem, está pronto.
Para fechar a noite e começar o ano em alto estilo, duas opções de sobremesa. O Pavê de bombom, criação de Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco, leva bombons ?Sonho de Valsa? e é finalizado com coco ralado. E para quem é chegado no contraste térmico entre o petit gâteau quente e o sorvete gelado, uma variação interessante dos padrões tradicionais: Petit gâteau de papaia, com um sabor especial.
Agora é só escolher e aproveitar a melhor maneira de começar 2008.
Bom apetite e feliz Ano Novo!
Salada colorida de polvo e coentro
Ingredientes:
1 polvo de 1,5 kg
2 cebolas picadas
1 maço de coentro picado
1 cebola inteira espetada com cravo da índia
1 pimentão amarelo em pedaços pequenos
1 pimentão vermelho em pedaços pequenos
3 ovos cozidos e picados
Azeite de oliva, vinagre, colorau, sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Coloque o polvo inteiro na panela de pressão e adicione a cebola espetada com o cravo da índia. Quando começar a chiar, deixe cozinhar por mais 10 minutos se o polvo tiver até 1 kg e de 12 a 15 minutos se tiver mais que 1 kg.
Escorra e deixe esfriar.
Corte o polvo em pedaços pequenos. Numa saladeira ponha os pedaços de polvo. Junte os pimentões, as cebolas, os ovos e o coentro. Tempere com azeite, vinagre, sal, pimenta e colorau. Misture muito bem e deixe tomar gosto.
Antes de servir, polvilhe com mais coentro picado.
Rendimento: 6 porções.
Salada de Lentilhas, Queijo Gouda e Rúcula com Bastonetes de Parmesão
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Conventual, do hotel Convento do Carmo (Salvador)
Ingredientes:
200 g de lentilhas cozidas (com os grãos firmes)
200 g de queijo gouda cortado em cubos
½ maço de rúcula cortada em tiras
100 g de pancetta cortada em tiras
20 tomates-cereja cortados ao meio
100 g de damascos cortados em cubos
2 cabeças de alho laminadas
2 folhas de massa folhada
Azeite de Oliva
50 g de parmesão ralado
1 ovo batido
Molho de ostra
Modo de Preparo:
Em uma frigideira, frite as lâminas de alho em bastante azeite até ficarem douradas, escorra-as e reserve.
Volte o azeite na frigideira e salteie a pancetta, os tomates cereja, os damascos e as lentilhas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e quando estiver frio adicione o queijo gouda e a rúcula. Corrija o tempero e reserve.
Pincele a massa com o ovo e polvilhe o parmesão, corte-a com as medidas de 1,5 cm x 5,0 cm e leve a assar em forno quente até ficarem douradas.
Para servir molde a lentilha com um aro de enformar e coloque os bastonetes em volta. Decore o prato com as lâminas de alho e com gotas do molho de ostra.
Rendimento: 4 porções.
Hotel Convento do Carmo
Rua do Carmo s/n, Centro Histórico ? Salvador (BA)
Fone: (71) 3327-8400
Paleta de cabrito ao forno
Ingredientes:
1 paleta de cabrito
250 ml de vinho branco
½ cebola picada
3 ramos de alecrim
3 dentes de alho esmagados
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Limpe bem a paleta e faça pequenos furos com a ponta de uma faca, para que o tempero possa atingir toda a carne.
Misture todos os ingredientes da marinada, despeje sobre a paleta, embrulhe em papel-alumínio e deixe descansar, na geladeira, de um dia para o outro.
Aqueça o forno a 180º, retire o cabrito da marinada e ponha dentro de um saco de assar ? de polietileno. Leve ao forno por cerca de 50 minutos.
Retire a paleta do saco de assar e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Tender com molho de romã e uvas verdes
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
1 tender pequeno
4 colheres (sopa) de amido de milho Maizena®
3 xícaras (chá) de Ades light
1 colher (chá) de sal
1 romã grande
20 uvas verdes cortadas ao meio
3 colheres (sopa) de creme vegetal Becel
Modo de preparo:
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Corte o tender em fatias de 1 cm de largura e arrume-as em uma assadeira grande (40 x 38 cm). Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 15 minutos. Reserve.
Em uma panela, dissolva o amido de milho Maizena® no Ades light e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.
Adicione o sal, as sementes de romã, as uvas e o creme vegetal Becel. Misture delicadamente. Reserve.
Arrume as fatias de tender em uma travessa e cubra-as com o molho. Sirva o tender quente ou frio.
Rendimento: 8 porções.
Lombo agridoce
Produção Queensberry
Ingredientes:
1 lombo de porco de tamanho médio (2 Kg.)
100g de bacon em fatias
2 maçãs verdes sem casca e miolo e cortadas em fatias
½ xícara de uvas-passas brancas
Ameixas em calda ou reidratadas cortadas em pedaços, sem caroço a gosto
Geléia Queensberry de Abacaxi com Especiarias (ou Geléia de Manga com Gengibre)
Suco de 3 limões
1 dente de alho
sal e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara de cheiro verde picado
1 copo de vinho branco seco
Modo de preparo:
Abra o lombo em manta, tomando o cuidado para que não fure em nenhuma parte.
Disponha o mesmo sobre uma bancada e vá acrescentando o bacon, as fatias de maçã, uvas-passas, ameixas e a geléia de manga Queensberry, tomando o cuidado para não rechear demais.
Em seguida enrole o lombo como se fosse um rocambole e amarre com barbante ou linha, firmemente.
Faça uma vinha d?alho juntando o vinho, o suco dos limões, o alho, o cheiro verde, o sal e a pimenta-do-reino a gosto.
Deixe o lombo nessa vinha d?alho por algumas horas na geladeira, tomando o cuidado de virar a carne de tempos em tempos.
Abra o papel alumínio, dobre ao meio, estenda e levante as bordas dele, para que possa conter o caldo da marinada.
Em seguida deite a carne sobre ele, com a capa de gordura para cima.
Derrame a vinha d?alho por cima e feche-o muito bem.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por mais ou menos 40 minutos.
Depois abra o alumínio e deixe a carne dourar, regando com o molho que se formou.
Depois de assado, corte em fatias não muito grossas e disponha sobre uma travessa decorada com farofa ou frutas.
Retire o caldo que sobrou da assadeira e leve ao fogo com duas colheres (sopa) de Geléia de Abacaxi com Especiarias Queensberry (ou Geléia de Manga com Gengibre) e uma colher de sopa rasa de amido de milho pré-dissolvido em água fria, mexendo sempre até atingir o ponto de sua preferência, cuidando para que não engrosse demais.
Sirva sobre as fatias de lombo.
Rendimento: 10 porções.
Queensberry
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Carré de cordeiro com batatas e pêras
Por Olivier Anquier
| Foto: Júlio César Souza |
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Ingredientes:
3 costeletas de cordeiro
3 pêras do tipo Williams
2 batatas
10 g de tomilho
10 g de alecrim
10 g de sálvia
Pimenta a gosto
Sal a gosto
3 dentes de alho
Suco de 1/2 limão
200 ml de azeite
Modo de fazer:
Em uma assadeira, coloque as pêras e as batatas com casca e cortadas em pedaços.
Pique o tomilho, a sálvia e o alecrim e despeje em um pilão. Tempere com pimenta e sal.
Amasse os dentes de alho e acrescente ao pilão. Regue tudo com o suco de limão e 100 ml de azeite. Amasse tudo muito bem e acrescente mais 100 ml de azeite.
Pincele as costeletas com o preparado do pilão e coloque-as em uma assadeira, assim como os temperos que sobraram do pilão. Misture tudo com as mãos e leve ao forno pré-aquecido no máximo, durante 15 a 20 minutos.
Rendimento: 6 porções.
Site: www.olivieranquier.com.br
