Uma ceia completa de Ano Novo, todinha feita em casa. Claro que existem interessantes opções oferecidas por alguns dos mais conceituados restaurantes da cidade. Mas festejar com um toque pessoal tem outro efeito. E um envolvimento carinhoso, que pode envolver toda a família, antecipando as comemorações da passagem de ano já para a véspera ou bem mais cedo no dia, quando do início da execução dos pratos a serem servidos no grande banquete.
Respeitando alguns princípios que ? por mais que não sejamos supersticiosos ? a tradição já institui como regra na noite especial do próximo fim de semana. Segundo as crenças populares, aves não devem ser preparadas na ceia, porque ciscam para trás e possuem asas. Sendo assim, fariam a felicidade voar embora. É aconselhável preparar carnes como boi, cordeiro e principalmente porco, animal que fuça e empurra a terra para frente. Peixes como salmão, atum e bacalhau, considerados peixes "destemidos", também são recomendados.
Seguindo por esse rumo, o chef Rodrigo Munhoz preparou uma ceia especial para a passagem do ano. Ele é formado pelo Centro Europeu e trabalha junto ao restaurante Boulevard, atuando em eventos ao lado do premiado chef Celso Freire. Desde setembro, Munhoz dá aulas especiais de gastronomia no Espaço Gourmet Formighieri, montado dentro da loja de móveis (com especialidade em cozinhas) de mesmo nome. Dicas, receitas e pequenos truques são contados aos alunos em linguagem informal e acessível, mesmo para quem está começando agora a descobrir os prazeres da cozinha.
Rodrigo Munhoz dividiu o prazer de elaborar a ceia de Ano Novo com seus alunos do último sábado. Pois esse mesmo cardápio está todinho contido aqui, numa deferência especial aos leitores de Paladar.
Como entrada, Palmito pupunha com molho tarê, um toque oriental na utilização do saquê e do shoyu para o palmito assado. O Tender tropical combina a carne de porco, em pedacinhos, servida fria, com frutas secas e frescas. Mesmo espírito do Quibe cru de mignon com azeite de hortelã e rúcula, que também aguça o apetite. Ou ainda um Creme de abóbora com crocante de alho-poró, que já traz tentação a partir do colorido visual.
Para quem prefere o peixe como prato principal, nada mais saboroso que o Pochê de salmão com creme de alecrim, um toque delicado e leve ao paladar. Ainda sem sair do mar, o Couscous marroquino com lulas já oferece uma alternativa mais consistente para quem aprecia a combinação de sabores. Mas se o comensal for aquele dentre os mais tradicionais, não tem erro o Rosbife de mignon com cogumelos frescos. Para acompanhar e não perder o embalo dos grãos recomendados para a ocasião, Arroz com lentilhas.
E por falar em lentilhas, Francisco Sales, chef do Grand Hotel Rayon, tem propõe uma parceria entre o cereal e a carne, num interessante Pato com lentilhas, utilizando apenas o peito da ave (magret), com pimentões coloridos em um molho tendo como base a lentilha. Já Alexandre Bressanelli, professor do curso de chef de cuisine do Centro Europeu, tem uma sacada interessante para quem possa ter ganhado um tender daqueles que vêm de brinde nas empresas ou repartições. Combinando com um arroz em molho de coco e servido sobre fatias de manga grelhada, a idéia do Tender exótico com manga grelhada e arroz de coco e gengibre é surpreender o paladar. Com sucesso.
E para fechar o ano ao brinde do novo que se aproxima, uma sobremesa marcante proposta por Munhoz: Musse de marzipan com calda de laranja e especiarias. Outras opções de dar água na boa são sugeridas pelos chocolates Garoto, do Pavê trufado tentação para arrematar a refeição, ao Panetone Boas Festas, presente em todos os momentos da confraternização. Daí é só erguer a taça de espumante e desejar tudo de bom e do melhor. Para nós todos.
Bom apetite!
Palmito pupunha com molho tarê
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formighieri
Ingredientes:
300 g de palmito pupunha fresco
150 ml de shoyu
50 ml de saquê
1,2 kg de açúcar
1 dente de alho inteiro
½ cebola pequena
1 colher de sopa de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino o quanto baste.
Modo de preparo:
Enrolar o palmito em papel alumínio e levar ao forno por aproximadamente 15 minutos ou até que fique macio.
Em uma panela, levar para ferver o shoyu, o saquê, o açúcar, o alho, a cebola e a cebolinha até engrossar. Coar e reservar aquecido.
Cortar o palmito em pedaços de mais ou menos 3 cm, temperar com sal e pimenta-do-reino, regar com o molho e servir.
Rendimento: 4 porções.
Tender tropical
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formiguieri
Ingredientes:
500 g de presunto tender cortado em cubos
1 abacaxi fresco cortado em cubos
1 manga fresca cortada em cubos
1 maçã verde cortada em cubos
50 g de manteiga extra sem sal
100 g de nozes cortadas ao meio
50 g de passas hidratadas no conhaque
1 colher de sopa de salsão picado
6 cravos-da-índia
3 pedaços de canela em pau
1 anis-estrelado
1 colher de sobremesa de açúcar
Pimenta-do-reino o quanto baste.
Modo de preparo:
Em uma frigideira, derreter a manteiga, adicionar o açúcar, os cravos, a canela, o anis estrelado, as passas hidratadas e deixar refogar por 1 minuto.
Colocar o presunto cortado em cubos e o salsão picado e deixar no fogo por mais 3 minutos.
Desligar o fogo, acrescentar as nozes, o abacaxi, a manga e a maçã cortados em cubos, temperar com pimenta-do-reino e levar para esfriar.
Servir acompanhado de folhas verdes.
Rendimento: 4 porções.
Quibe cru de mignon com azeite de hortelã e rúcula
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formighieri
Ingredientes:
100 g de trigo para quibe;
400 g de mignon limpo;
2 cebolas roxas pequenas;
4 colheres de sopa de salsinha picada;
2 colheres de sopa das raspas da casca do limão;
1 xícara de azeite de oliva;
1 maço de hortelã;
1 maço de rúcula;
12 fatias de pão preto;
sal e pimenta-do-reino o quanto baste.
Modo de preparo:
Lavar abundantemente o trigo e deixá-lo de molho em água limpa por 45 minutos.
Picar a carne com faca até ficar bem moída.
Passar a cebola no ralo grosso, espremê-la bem e refogá-la em azeite de oliva. Reservar.
Espremer bem o trigo para retirar toda a água. Misturar bem o trigo, a carne, a cebola, a salsinha, as raspas da casca do limão e umas dez folhas de hortelã bem picadas.
Passar pelo liquidificador o restante das folhas de hortelã com metade do azeite de oliva.
Servir sobre as folhas de rúcula, regado de azeite de hortelã e acompanhado de pão preto.
Creme de abóbora com crocante de alho-poró
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formiguieri
Ingredientes:
1 kg de abóbora sem casca e sem sementes, cortada em cubos
500 ml de caldo de legumes
250 g de creme de leite fresco
1 cebola média bem picada
1 dente de alho bem picado
50 g de manteiga
1 colher de sopa de salsinha picada
1 talo de alho-poró
100 ml de óleo de milho
sal e pimenta-do-reino o quanto baste.
Modo de preparo:
Cozinhar a abóbora cortada em cubos no caldo de legumes.
Refogar na manteiga o alho, a cebola e a salsinha.
Acrescentar a abóbora cozida com metade do caldo e refogar por mais três minutos.
Colocar o creme de leite e deixar em fogo médio por cinco minutos, completando com o caldo do cozimento, quando for necessário.
Temperar com sal e pimenta-do-reino. Processar tudo no liquidificador, peneirar e reservar aquecido.
À parte, cortar em tiras finas o talo do alho-poró no sentido do comprimento e levar para dourar no óleo de milho bem quente. Secar sobre papel toalha. Servir o creme de abóbora quente com o crocante de alho-poró espalhado por cima.
Rendimento: 4 porções.
Pochê de salmão com creme de alecrim
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formighieri
Ingredientes
500 g de salmão fresco cortado em cubos
1 litro de caldo de salmão
150 g de manteiga extra sem sal
50 g de farinha de trigo
350 g de creme de leite fresco
4 ramos de alecrim
sal e pimenta-do-reino o quanto baste.
Modo de preparo
Misturar o creme de leite fresco no caldo de salmão aquecido. Acrescentar 2 ramos de alecrim e deixar cozinhar por 5 minutos. Incorporar 100 g de manteiga gelada, deixar no fogo por mais 2 minutos.
Desligar o fogo, acrescentar os pedaços de salmão temperados com sal e pimenta e deixar a panela tampada por 3 minutos.
Retirar o salmão, engrossar o creme com o restante da manteiga derretida misturada na farinha. Dispor o salmão no prato, cobrir com o creme e decorar com ramos de alecrim. Servir quente.
Rendimento: 4 porções.
Couscous marroquino com lulas
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formighieri
Ingredientes:
2 xícaras de chá de couscous marroquino
3 xícaras de chá de caldo de peixe
500 g de lula cortada em rodelas
100 ml de azeite de oliva
1 cebola roxa cortada em cubos
2 tomates picados sem pele e sem sementes
50 g de amêndoas sem pele e levemente torradas
1 colher de sopa de salsinha picada finamente
sal e pimenta-do-reino o quanto baste.
Modo de preparo:
Escaldar os anéis de lula no caldo de peixe aquecido.
Colocar o couscous em uma panela fora do fogo e acrescentar o caldo fervendo. Misturar bem, tampar a panela e reservar.
Temperar os anéis de lula com sal e pimenta-do-reino e dourá-los em azeite de oliva bem quente. Reservá-los aquecidos.
Refogar a cebola rapidamente, acrescentar o tomate picado e as amêndoas levemente torradas e deixar cozinhar por 1 minuto. Incorporar o couscous, os anéis de lula e a salsinha picada e deixar no fogo por mais três minutos.
Servir quente, regado com azeite de oliva.
Rendimento: 4 porções.
Rosbife de mignon com cogumelos frescos
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formighieri
Ingredientes
500 g de mignon limpo
200 g de cogumelo paris frescos
200 g de cogumelo shiitake frescos
200 g de cogumelo shimeji frescos
2 dentes de alho
100 g de manteiga extra sem sal
1 cálice de conhaque
50 ml de óleo de milho
ramos de tomilho
sal e pimenta-do-reino o quanto baste.
Modo de preparo
Temperar o mignon com sal e pimenta do reino o quanto baste, amarrá-lo com barbante e levá-lo para dourar em uma panela de ferro, com óleo de milho, 2 dentes de alho inteiros e ramos de tomilho. Manter resfriado.
À parte saltear os cogumelos picados na manteiga e flambar com o conhaque. Temperar com sal e pimenta.
Espalhar os cogumelos no prato, sobrepor fatias finas do rosbife, decorar com folhas de tomilho e servir.
Rendimento: 4 porções.
Musse de marzipan com calda de laranja e especiarias
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formighieri
Ingredientes
Para a musse:
250 g de amêndoas sem peles
100 g de açúcar de confeiteiro
250 g de creme de leite fresco
2 claras em neve
1 gema peneirada
Para a calda:
500 ml de suco de laranja natural
1 colher de chá de açúcar
1 pedaço de canela em pau
3 cravos da índia
1 anis-estrelado
100 g de manteiga sem sal
Modo de preparo
Bater as amêndoas aos poucos no liquidificador, com 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro, até obter um pó.
Em uma tigela, misturar, até obter uma massa homogênea, este pó com o restante do açúcar, a gema peneirada e o creme de leite. Adicionar lentamente as claras em neve e levar para gelar.
À parte, preparar uma calda de laranja, reduzindo pela metade o suco de laranja natural com o açúcar, a canela, os cravos, o anis-estrelado e a manteiga.
Servir a musse gelada com a calda aquecida.
Rendimento: 4 porções.
Pato com lentilhas
Por Francisco Sales, chef do Grand Hotel Rayon
Ingredientes:
460g de peito de pato limpo
60g de lentilha verde
60g de lentilha vermelha
40g de pimentão vermelho
40g de pimentão amarelo
40g de cebola picada
60ml de óleo
40g de manteiga
30g de salsinha crespa
60g pasta de molho demi-glace
Sal e pimenta-do-reino ao gosto
Modo de preparo:
Deixe temperado o peito de pato com sal e pimenta do reino ao gosto por 1 hora. Passe o óleo e leve ao forno a 170ºC.
Coloque as lentilhas para cozinhar em panelas separadas. Após cozidas escorrê-las. Reserve um pouco da água do cozimento.
Corte os pimentões em quadrados pequenos e refogue com cebola na manteiga. Após refogar, junte as lentilhas.
Junte os ingredientes acima ao molho demi-glace (que pode ser comprado pronto) e acrescente um pouco da água reservada do cozimento das lentilhas. Aqueça.
Retire o pato do forno, coloque na travessa, acrescente o molho de lentilhas, enfeite com a salsinha e sirva.
Rendimento: 2 porções.
Tender exótico com manga grelhada e arroz de coco e gengibre
Chef Alexandre Bressanelli, professor do curso de chef de cuisine do Centro Europeu
Ingredientes:
1 tender tipo bolinha
10 cravos
1/2 xícara de mel
100 g de manteiga sem sal
3 colheres de gengibre fresco ralado
3 mangas firmes cortadas em cubos
300 g de arroz branco já cozido
200ml de leite de coco
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 pacote de coco ralado grosso
Preparação
Faça pequenos cortes em toda a extensão do tender, espete os cravos e no meio dos cortes coloque um pouco do gengibre ralado. Espalhe o mel com um pincel e asse em forno médio (já aquecido) por 30 minutos.
Depois de assado, retire o tender da assadeira e deixe esfriar. Corte em finas fatias e reserve.
Numa frigideira, refogue o alho e a cebola até que fiquem dourados, junte a manga e refogue em fogo alto até dar um boa grelhada. Tempere com pimenta-do-reino e reserve.
Numa panela, leve o leite de coco para ferver juntamente com uma colher de sopa rasa do gengibre ralado fininho, por 5 minutos, junte o arroz e o coco ralado e abafe por 10 minutos.
Sirva o tender sobre uma cama das mangas grelhadas e guarneça o prato com o arroz de coco e gengibre.
Como sugestão de arrumar o prato, coloque o arroz em cima de um pedaço de coco seco e jogue por cima cebolinha picada.
Rendimento: 8 porções.
Panetone Boas Festas
Serviço de Atendimento ao Consumidor Chocolates Garoto
Ingredientes
Para a massa:
– 1 tablete de fermento biológico (15 g)
– 2 colheres (sopa) de açúcar (24 g)
– 1 xícara (chá) de leite morno (200 ml)
– 3 ovos inteiros
– 100 g de manteiga sem sal
– 1 colher (café) de sal
– 4 xícaras (chá) de farinha de trigo (480 g)
Para o recheio:
– 1 xícara (chá) de doce de leite cremoso (300 g)
– 1 xícara (chá) de nozes picadas (90 g)
– 1 xícara (chá) de Gotas Dessert para Confeitaria (150 g)
Para envolver as bolinhas de massa:
– 100 g de manteiga amolecida
– 1 xícara (chá) de açúcar (160 g)
– 3 colheres (sopa) de canela em pó (30 g)
– 100 g de coco seco ralado
Para a calda:
– 1 xícara (chá) de açúcar (160 g)
– ¼ de xícara (chá) de água (50 ml)
Preparo
Massa: em uma tigela grande, coloque o fermento e o açúcar e misture até virar uma pasta. Junte o leite, os ovos, a manteiga, o sal e acrescente a farinha aos poucos, mexendo até a massa desprender das mãos. Cubra com filme-plástico e deixe descansar até dobrar de volume.
Recheio: misture o doce de leite, as nozes, as Gotas Dessert para Confeitaria e reserve.
Montagem: coloque a massa sobre uma superficie polvilhada com farinha e divida-a em pequenas porções. Abra cada porção com as mãos, preencha com o recheio e feche formando pequenas bolinhas. Passe-as na manteiga e, depois, na mistura de açúcar, canela e coco. Sobreponha as bolinhas em 3 fôrmas descartáveis para panetone de 500 g. Leve para assar em forno médio, preaquecido, por aproximadamente 40 minutos.
Prepare a calda: ferva a água com o açúcar até obter uma calda rala. Despeje essa calda sobre os panetones ainda quentes.
Rendimento: 3 panetones
Tempo de preparo: 1 hora
Variações: você pode preparar panetones de sabores variados utilizando as Gotas Dessert em bases diferentes. Cocada mole, ganache de chocolate branco, creme de amendoim ou de avelãs também oferecem excelentes resultados!
Pavê trufado tentação
Serviço de Atendimento ao Consumidor Chocolates Garoto
Ingredientes:
Para a calda:
– ¼ de xícara (chá) de açúcar (60 g)
– 1 canela em pau
– 2 cravos-da-índia
– 1 colher (sopa) de conhaque
Para o creme trufado:
– 1 embalagem de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto picada (1 kg)
– 2 latas de creme de leite (600 ml)
– 2 colheres (sopa) de conhaque
Para a montagem:
– 3 tiras de pão-de-ló (20 cm x 9 cm)
– 1 xícara (chá) de Cacau em Pó Garoto (80 g)
Preparo
Prepare a calda: em uma panela pequena, ferva ½ xícara (chá) de água com o açúcar, a canela e o cravo. Apague o fogo, misture o conhaque, coe e deixe esfriar.
Para o creme trufado: coloque em um refratário a Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto picada, o creme de leite e leve ao microondas por cerca de 5 minutos, em potência média. Junte o conhaque e mexa até obter um creme liso. Leve à geladeira por 30 minutos ou até adquirir consistência para espatular.
Montagem: forre uma fôrma de bolo inglês (22 cm x 9 cm) com papel-filme. Intercale camadas de pão-de-ló (umedecido na calda) e creme trufado, reservando uma parte deste para a cobertura. Leve à geladeira por 4 horas. Desenforme e, com o restante do creme, cubra o pavê e modele pequenas trufas. Passe-as no Cacau em Pó Garoto e acomode-as na superfície do pavê.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 8 a 10 porções
Dicas: suavize o sabor do pavê entremeando camadas de crocante de amêndoas entre a ganache e as tiras de pão-de-ló.
Para o pão-de-ló, bata 3 ovos com ½ xícara (chá) de açúcar. Junte ½ xícara (chá) de farinha de trigo com 1 colher (chá) de fermento, misturando bem.
