Em tempos passados só se sabia da amêndoa em festas de fim de ano. Era uma dentre as frutas secas presentes na ceia de Natal ou no Ano Novo. Foi ganhando espaço, passou a ser consumida também como salgadinho, acompanhando aperitivos e entrou de vez na cozinha brasileira. Isso porque lá fora já integrava há muito tempo o rol de receitas doces e salgadas.
A amendoeira, sendo uma espécie originária das zonas áridas e montanhosas da Ásia Central, expandiu-se na mais remota antiguidade por toda a Bacia Mediterrânica. A Bíblia refere-se a ela e as suas flores teriam servido de ornamento à Arca da Aliança. Atualmente é cultivada na Espanha, Itália, Irã, Estados Unidos (Califórnia) e Portugal, onde ganha até denominação de origem. No Brasil é mais encontrado em pomares da região sul.
Com diferentes usos culinários, a amêndoa desempenha um papel preponderante na doçaria tradicional portuguesa, pois laminadas e fritas são condimentos para pratos de peixe, especialmente trutas fritas. Também utilizadas em pratos de carne, é na doçaria tradicional algarvia que se encontram em destaque em doces como a Massa de Amêndoa do Algarve ou os famosos Morgados.
Pode entrar em uma refeição em todos os estágios: entrada, prato principal e sobremesa. Para abrir, uma sugestão é o Timbale de frango com cogumelos e amêndoas, bem simples, com carne branca, cogumelos, amêndoas e de bonita apresentação. Também abre o apetite em forma de bolinhos, nos Muffins de camarões e amêndoas.
Entre os pratos principais, verdadeiras iguarias. A começar pelo Risoto de amêndoas com azeite de trufas que a chef Flávia Quaresma fez para um jantar de harmonização no restaurante Terra Madre. Respeitada como um dos ícones da gastronomia nacional, Flávia brindou o paladar curitibano com sua criação, deixando um gosto de ?quero mais? para quem for à sua casa, o Carême, no Rio de Janeiro. Também em risoto, a amêndoa aparece como importante coadjuvante do pernil de cabrito no Lê Baron com risoto de açafrão, que Jefferson Moreira, chef do restaurante Pata de Cordeiro incluiu com sucesso no cardápio da casa especializada em cabrito e cordeiro em Curitiba. De Florianópolis, a proposta de Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana: Cannelloni com amêndoas e passas ao ?quatro formaggio?, no qual as amêndoas dão o toque final ao prato.
Para fechar a refeição, outra idéia de muffin, agora Muffins de morangos e amêndoas, também de fácil execução. Mas se quiser sofisticar um pouco mais ? e ganhar aplausos e agradecimentos emocionados ? execute o Macaron de frutas vermelhas sugerido por Fábio Marques de Siqueira, confeiteiro da Lucca Cafés Especiais. Interessante lembrar que o macaron é uma iguaria francesa criada na época renascentista, muito apreciada pela aristocracia da época. Há versões que a sua origem real é Veneza na Itália.
A pâtisserie Ladurée, em Paris imortalizou os docinhos preferidos da rainha Maria Antonieta. Leves, delicados, desmancham na boca.
Bom apetite!
Le baron com risoto de açafrão
Por Jefferson Moreira, chef do restaurante Pata de Cordeiro
Ingredientes le baron
1 pernil de cabrito sem ossobuco
2 dentes de alho picadinho
100 ml de aceto balsâmico
100 ml de azeite de oliva
2 ramos de basílico
Sal a gosto
Preparo:
Tempere o pernil com os ingredientes misturados e asse a 160ºC por 1h30.
Ingredientes Risoto de açafrão
300 g de arroz arbóreo
50 g de manteiga sem sal
½ cebola picada
10 g de açafrão
100 g de parmesão ralado
50 ml de vinho tinto branco seco
100 g de amêndoas laminadas
1 litro de caldo de carne
Preparo:
Doure a cebola na manteiga e acrescente o arroz (sem lavar) e o vinho, deixando secar. Coloque o açafrão e, aos poucos, acrescente o caldo de carne, mexendo sempre. Após 15 minutos de cozimento, acrescente o parmesão e aguarde mais 3 minutos, sempre acrescentando o caldo de carne conforme for secando.
Doure as amêndoas na manteiga e coloque sobre o risoto.
Disponha em uma travessa o pernil e, ao lado, o risoto.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Pata de Cordeiro
Rua Carlos Pioli, 563 ? Bom Retiro
Fone: (41) 3338-9279
Cannelloni com amêndoas e passas ao ?quatro formaggio?
Por Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana, de Florianópolis
Ingredientes para o recheio:
250 g de queijo ricota
50 g de passas
50 de amêndoas ou nozes moídas
1 ramalhete de salsinha
100 g de molho branco
Sal a gosto
Modo de preparo do recheio:
Misture todos os ingredientes
Ingredientes para a massa:
2 ovos
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
Modo de preparo
Misture os ingredientes.
Abra a massa com o rolo de macarrão até ficar bem fina
Corte em seis fatias.
Cozinhe a massa na água fervente por aproximadamente 5 minutos.
Escorra.
Recheie a massa e enrole.
Cubra com o molho quatro queijos e leve ao forno para gratinar.
Decore com pedaços de amêndoas.
Rendimento: 6 canelones.
Macarronada Italiana Lagoa da Conceição*
Avenida das Rendeiras, 2016 – Lagoa da Conceição ? Florianópolis
Fone: (48) 3232-5520
Macaron de frutas vermelhas
Por Fábio Marques de Siqueira, confeiteiro da Lucca Cafés Especiais
Ingredientes:
200 g de chocolate branco Calebaut
200 g de creme de leite fresco
50g de geléia de frutas vermelhas
Massa
480 g de açúcar de confeiteiro
280 g de farinha de amêndoas (compre pronta em importadoras de alimentos)
200 g de claras em neve (cerca de 7 claras) – para obter mais sucesso no preparo dos macarons, é importante deixar as claras na geladeira por três ou quatro dias; assim, a albumina perde um pouco da elasticidade, a clara fica mais líquida e cresce mais .
Gotas de corante rosa.
Modo de fazer:
Ganache de frutas vermelhas
Derreta o chocolate em banho-maria. Em uma panela, ferva o creme de leite fresco. Derrame o creme sobre o chocolate derretido e depois misture a geléia, aquecida de 35ºC a 40ºC. Deixe descansar em temperatura ambiente.
Massa
Em uma vasilha, peneire o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas. Bata as claras em neve firme e misture o corante. Rapidamente, verta sobre as claras a mistura de açúcar e farinha de amêndoas, fazendo cair em forma de chuva. Misture delicadamente, do meio para fora, com a ajuda de uma espátula, inclinando a vasilha. A massa deve ficar homogênea e colante.
Forre uma assadeira com papel-manteiga (ou sipat). Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico liso nº 9 e faça bolas de 3 cm de diâmetro, deixando um espaço de cerca de 3 cm entre elas. Deixe os macarons descansar por 15 minutos em temperatura ambiente para que se forme uma pequena crosta na superfície.
Asse os macarons por 3 minutos em forno pré-aquecido a 250 ºC. Baixe o forno para 180ºC e deixe por mais 5 minutos, aproximadamente. O macaron não forma uma casca seca, como o merengue. Retire do forno. Descole-os, puxando o papel de uma vez.
Montagem
Borrife ligeiramente a parte de baixo dos macarons com água. Com a ajuda de um saco de confeitar com bico nº 8, recheie a metade dos macarons com a ganache de frutas vermelhas. Disponha-os sobre uma travessa e, sem cobri-los, guarde-os em uma geladeira bastante úmida, isenta de odores, com temperatura de 6ºC a 8ºC por, pelo menos, 24 horas, se possível 36 horas. Tire os macarons da geladeira 2 horas antes de servi-los. Depois disso, estarão prontos para o consumo.
Rendimento: 30 a 40 porções.
Lucca Cafés Especiais
Avenida do Batel, 40 ? Batel
Fone : (41) 3222-6950
Muffins de camarões e amêndoas
Ingredientes:
350 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento
2 ovos ligeiramente batidos
100 g de manteiga à temperatura ambiente
500 g de camarões limpos, com as caudas
250 ml de leite
50 g de amêndoas em lâminas
½ colher (chá) de gengibre em pó
Sal
Modo de fazer:
Misture a farinha, o fermento, o gengibre e o saldo em uma tigela. Faça um buraco no meio para os ovos e o leite. Misture com uma colher de madeira até que todos os ingredientes estejam incorporados, formando uma massa homogênea. Junte a manteiga e bata com um batedor de arame até formar uma pasta lisa.
Reserve 12 camarões e retire as caudas dos demais, cortando em dois e incorporando delicadamente à mistura. Junte 30 g de amêndoas e misture.
Aqueça o forno a 210º. Unte 12 forminhas e divida o preparado entre elas. Ponha as amêndoas restantes por cima e o camarão reservado no topo. Leve ao forno por 25 minutos e sirva em seguida.
Rendimento: 12 porções.
Timbale de frango com cogumelos e amêndoas
Ingredientes:
1 peito de frango sem osso
200 g de cogumelos brancos
1 cebola picada
1 colher (sopa) de azeite de oliva
250 ml de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de amêndoas em lascas
2 colheres (sopa) de ciboulette picada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer :
Corte o frango em pequenos cubos e os cogumelos em lascas.
Em uma panela de ferro (ou wok) bem quente refogue as cebolas no azeite por um minuto. Junte os pedaços de frango e cozinhe até que estejam brancos, mexendo freqüentemente.
Adicione os cogumelos e as amêndoas. Deixe os cogumelos murcharem e acrescente o creme de leite, a ciboulette, tempere com sal e pimenta.
Cozinhe por alguns minutos em fogo baixo até que o creme de leite reduza e envolva todos os outros ingredientes do prato.
Para servir, ajeite a mistura dentro de um aro e decore com fatias de cogumelos e lascas de amêndoa.
Rendimento : 4 porções.
Muffins de morangos e amêndoas
Ingredientes:
200 g de farinha de trigo
130 g de açúcar
1 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de sal
2 ovos batidos
½ xícara de leite
60 g de manteiga derretida
1 xícara de morangos cortados em pedaços pequenos (reserve alguns para decoração)
4 colheres (sopa) de geléia de morangos
1 colher (chá) de essência de amêndoas
Amêndoas inteiras peladas
Modo de fazer:
Aqueça o forno a 190º. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Reserve.
Em outra tigela misture ligeiramente os demais ingredientes, exceto as amêndoas.
Misture, gradualmente, os ingredientes secos e úmidos até obter uma massa uniforme.
Preencha 2/3 de pequenas formas untadas com a mistura, decore cada uma delas com um pedaço de morango e duas amêndoas. Leve ao forno e asse por cerca de 20 minutos (ou até que um palito inserido na forma saia seco).
Deixe esfriar por 10 minutos antes de desenformar.
Rendimento: 12 porções.