Impressionante como cresce o interesse por peixes e frutos do mar. Cada vez que o tema é proposto aqui nesse espaço sobram colaborações. O que nos obriga – com muito prazer e água na boca – a prorrogar o assunto pelo menos por mais uma semana. E se há mais oferta e os chefs abusam da inspiração é porque cada vez mais há interesse de seus clientes e consumidores em degustar peixes e frutos do mar. Especialmente nos dias primaveris que estamos vivendo, quando surgem os primeiros apelos de praia, sol, verão, implicando em sugestões de comidas mais leves e de fácil digestão.
A proposta, como sempre aqui, é nos desviarmos um pouco do trivial variado, do peixe frito à milanesa, até mesmo na churrasqueira ou ensopado. Mas também fugir do camarão ensopado, dos anéis de lula à milanesa, da casquinha de siri… daquilo que se encontra por aí, em qualquer cardápio caseiro ou de restaurantes mais comuns.
Pelo frescor e pela leveza que os frutos do mar sugerem, muitos chefs gostam de utilizá-lo nas entradas, combinando com saladas e servidos frios. Nessa linha, da Cozinha Experimental Petybon vem uma delicada sugestão de Salada de fusilli com cavaquinha, maçã verde, alga hijiki e molho de wasabi. A massa é cozida e resfriada, para ser servida com a cavaquinha cozida e também fria, com a maçã e um molho que leva creme de leite, iogurte e wasabi, fechando no paladar com um discreto toque oriental. Outra entrada imperdível foi criada por Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo), para a utilização dos produtos Queensberry: Salada de salmão com molho de ameixa. As tiras do peixe cru são enroladas em brotos de nabo e servidas com folhas e um molho que leva azeite, vinagre balsâmico, flores e geléia de ameixa. Show de bola!
Ainda como alternativa para abrir a refeição, do Centro de Culinária Arosa vem a idéia de um Vol-au-vent de camarão. A fina massa folhada é recheada por uma combinação de camarões e cogumelos, que encanta ao visual e comprova no paladar.
Para a escolha do prato principal, quatro distintas opções de peixes, cada uma mais atraente que a outra. Do restaurante Peixe Frito chega a sugestão de um Peixe à portuguesa, executado por Sandra da Rocha e que leva ao forno os filés de peixe, com pimentões, batatas, cebolas e tomates em camadas, compondo com azeitonas e ovos e regados com azeite de oliva. Peixe também para comemorar o aniversário de quatro anos dos bares Menina dos Olhos, Salmão ao molho de ervas aromáticas com risoto de tomate seco. São quatro bares em Curitiba e um em Londrina. Os pratos foram concebidos pelo chef José Teixeira, são combinados com entrada e sobremesa e o menu completo custa R$ 38 por pessoa.
Do Restaurante Albatroz, um prato imbatível: Tainha na telha. Preparada por Luciano Karam, chef e proprietário da casa, a tainha é recheada com uma farofa de camarão com azeitonas e temperos e assada em uma telha de barro, para ser servida inteira, com batatas, cebolas e tomates. Já o chef Fabio Campos e o restauranteur Marcelo Gonçalves, do At’ Home Cozinha Internacional, dão um sotaque francês ao peixe, propondo Côngrio negro grelhado ao molho Véronique com uvas rubis, acompanhado de couscous de vinho tinto com Chevre D’or e aspargos frescos. O peixe é grelhado em fogo brando e ganha os acompanhamentos que dão cor e nobreza ao prato, completando o sabor com eficiência.
Pronto. Aí estão opções interessantes e apetitosas de pratos com peixes e frutos do mar. Uma boa pedida para nossa mesa nos próximos dias.
Bom apetite!
Vol-au-vent de camarão
Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
Ingredientes:
8 vol-au-vents assados Arosa.
Recheio
180 g de camarão descascados
1 xícara de leite
2/3 de xícara de cogumelos cortados em quatro
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1 alho-poró pequeno picado
1 colher (sopa) de salsa picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo do Recheio:
Derreta a manteiga numa panela em fogo brando, junte o alho-poró e cozinhe por 5 minutos.
Adicione a farinha de trigo e, fora do fogo, junte o leite, mexendo bem. Tempere e cozinhe até engrossar, mexendo sem parar.
Junte os camarões, o cogumelo e a salsa e cozinhe por mais 3 minutos.
Aqueça os vol-au-vents por aproximadamente 5 minutos no forno antes de recheá-los. Recheie os vol-au-vents com o creme de camarão. Se preferir enfeite com camarões inteiros e salsinha.
Rendimento: 8 porções
Centro de Culinária AROSA
www.arosa.com.br
Tainha na telha
Por Luciano Karam, chef e proprietário do Restaurante Albatroz
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Ingredientes:
Para a telha
1 copo de água
½ farinha de mandioca crua
1 telha de barro colonial
Para o peixe
1 tainha de 1,5 kg (limpa pela barriga e sem escamas)
Sal
Pimenta branca
Para o recheio
2 colheres de óleo de soja
1 cebola média picada miúda
1 dente de alho picado miúdo
½ pimentão vermelho picado miúdo
400 g de camarão pequeno descascado
Farinha de mandioca crua
½ xícara de azeitonas pretas (sem caroço)
½ xícara de azeitonas verdes (sem caroço)
3 colheres (sopa) de salsa picada
1 colher de cebolinha verde picada
Sal e pimenta branca.
Para a montagem
1 cebola média (fatias finas)
1 tomate médio (fatias finas)
10 batatas pequenas
2 colheres de salsa picada
Azeitonas verdes
Preparo da telha
Em uma panela colocar a água para esquentar. Antes de ferver adicionar aos poucos a farinha de mandioca crua e deixar cozinhar, mexendo até ficar um pirão bem firme. Reservar.
Vedar as extremidades da telha com este pirão.
Preparo do peixe
Passar o peixe na água para retirar o excesso de sangue após a limpeza. Temperar com sal pimenta a gosto. Reservar por 10 minutos.
Preparo do recheio
Aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho até dourar em fogo brando. Acrescentar o pimentão vermelho e deixar por um minuto. Acrescentar os camarões e deixar ferver por quatro minutos em fogo brando. Juntar as azeitonas verdes e pretas, mexer bem por 2 minutos. Adicionar a salsa e a cebolinha mexer por 2 minutos, desligar o fogo. Misturar aos poucos a farinha de mandioca, até ficar bem solta. Temperar com sal e pimenta a gosto. Deixar descansar por 10 minutos e estará pronto o recheio.
Rechear o peixe e colocá-lo na telha. Levar ao forno por 35 a 40 minutos, na temperatura de 160 graus.
Preparo da cobertura
Cozinhar as batatas e fritar até dourar. Adicionar sal a gosto, reservar. Temperar a cebola e o tomate com sal, reservar. Quando o peixe estiver quase assado retirar o peixe do forno e cobrir com a cebola, os tomates e as batatas. Levar ao forno por mais 15 minutos.
Servir o peixe na telha, forrando com um pano dobrado várias vezes para não queimar a mesa e nem a toalha, pois a telha se manterá por muito tempo em alta temperatura.
Acompanha arroz branco e o recheio que sobrou.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Albatroz
Rua Mateus Leme, 2869 ou 2941 – São Lourenço
Avenida Vicente Machado, 2500 – Batel
Fones: (41) 3252-7662 e 3092-2500
www.restaurantealbatroz.com.br
Salmão ao molho de ervas aromáticas com risoto de tomate seco
Por José Teixeira, chef dos bares Menina dos Olhos
| Paula Martins |
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Ingredientes
200 g de filé de salmão
80 g de arroz arbóreo
½ tomate fresco picado sem semente
30 g de tomate seco picado
30 g de manteiga
50 ml de vinho branco seco
Maços pequenos de manjericão, manjerona e salsinha
20 g de alho-poró
Caldo de legumes
Modo de preparo
Salmão
Tempere a peça com sal e pimenta-do-reino a gosto e leve para grelhar em uma frigideira ou em uma chapa por cerca de 5 minutos de cada lado. Reserve.
Molho de ervas aromáticas
Manjericão, manjerona, salsinha tudo picado com azeite de oliva.
Risoto
Derreta a manteiga, acrescente o alho-poró, o arroz e frite um pouco.
Acrescente o vinho branco, o caldo de legumes já dissolvido em 200 ml de água e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, mexendo sempre. Quando começar a reduzir, acrescente os tomates, folhas de manjericão e as ervas aromáticas e sal a gosto.
Montagem
Disponha o filé em um lado do prato, adicione o risoto do outro lado e regue o filé com o molho de ervas aromáticas.
Rendimento: 1 porção.
Menina dos Olhos
Rua Manoel Eufrásio, 1550 – Centro Cívico
Fone: (41) 3252 9030
Salada de salmão com molho de ameixa
Por Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo)
| Divulgação |
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Ingredientes:
200 g de salmão fresco
1 maço de kaiware
½ cebola roxa
3 ramos de salsa crespa
1 jalapeño
1 maço de agrião
1 maço de rúcula selvagem
1 maço de alface frisée
1 maço de alface roxa
2 tomates-cereja cortados ao meio
Molho
½ xícara de água
¼ xícara de vinagre balsâmico
2 colheres (sopa) de azeite
1 vidro de geléia de ameixa Queensberry
2 flores comestíveis para decorar
Preparo
Corte o salmão finamente como carpaccio, em 8 fatias. Enrole-as com o kaiware no meio. Pique a cebola roxa com a salsinha crespa e corte o jalapeño em pedaços pequenos. Reserve.
Monte no centro de dois pratos o agrião, a rúcula , as alfaces frisée, a roxa e o tomate.
Molho
Misture a água, o vinagre e o azeite com a geléia de ameixa.
Montagem
Espalhe umas 2 colheres (sopa) do molho preparado no prato com as folhas. Arrume os rolinhos de salmão e polvilhe com a cebola, a salsa e o jalapeño.
Decore com as flores.
Dica: O restante do molho preparado pode ser guardado na geladeira.
Rendimento: 2 porções.
Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Peixe à portuguesa
Por Sandra da Rocha, do Restaurante Peixe Frito
| Yrit Sitnik |
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Ingredientes:
Pimenta dedo-de-moça a gosto
1 quilo de filé de peixe galo
5 batatas grandes
2 pimentões vermelhos
3 cebolas
3 tomates
alho a gosto
azeite de oliva a gosto
suco de 2 a 3 limões
3 ovos cozidos
azeitona verde ou preta
sal a gosto
salsinha a gosto
Modo de preparo:
Tempere o peixe com limão, sal, salsinha, alho e pimenta.
Cozinhe as batatas.
Em uma travessa, faça uma camada com as batatas, tomates, cebolas, pimentões (todos cortados em rodelas) e o peixe. Repita novamente o processo para fazer a segunda camada.
Tempere com sal e regue com azeite de oliva.
Por cima, coloque os ovos cozidos em rodelas e as azeitonas.
Coloque para assar em fogo médio, por 20 a 30 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Peixe Frito
Av. Manoel Ribas, 543,8 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3372-2235
Côngrio negro grelhado ao molho Véronique com uvas rubis, acompanhado de couscous de vinho tinto com Chevre D’or e aspargos frescos
Por Fabio Campos (chef) e Marcelo Gonçalves (restauranteur), do At’ Home Cozinha Internacional
| Divulgação |
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Ingredientes:
Filé de côngrio negro
Azeite de oliva
Vinho chardonnay
Vinho cabernet sauvignon
Creme de leite
Uvas rubis
Aspargos frescos
Queijo Chevre D’or
Alecrim
Tomilho
Manjericão
Salsinha fresca
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Molho Véronique:
Reduza em cerca de 2/3, 1 litro vinho branco seco, juntamente com 1 ramo de manjericão e 1 cebola grande cortada em pequenos cubos. Coe e acrescente a mesma quantidade de creme de leite fresco, fervendo por cerca de 20 minutos ou até que o molho fique cremoso e homogêneo. Tempere a gosto, com sal marinho e pimenta-do-reino branca moída.
Couscous:
Ferva 500 ml de vinho tinto seco com 1 folha de louro, 2 cravos e 1 ramo pequeno de canela. Deixe reduzir pela metade e coe.
Coloque o couscous em 1 recipiente médio, tempere com sal e 1 fio de azeite de oliva, misture bem e cubra com a redução de vinho tinto. Deixe descansar por 5 minutos.
Em um aro de metal, disponha em camadas o couscous e o queijo Chevre A’ Luile. Cozinhe os aspargos por 2 minutos e coloque-os em cima do couscous.
Côngrio Negro:
Grelhe em fogo brando 1 filé de côngrio negro de mais ou menos 250 g, temperado com sal, pimenta-do-reino e algumas gotas de limão, até que fique com uma cor dourada.
Coloque-o no prato e cubra o peixe com metades de uvas rubi descaroçadas. Derrame sobre elas o molho véronique.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante At`Home Cozinha Internacional
Al. Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3079-7317
Site: www.athomecozinhainternacional.com.br
Salada de fusilli com cavaquinha, maçã verde, alga hijiki e molho de wasabi
Da Cozinha Experimental Petybon
| FluxFreitas |
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Ingredientes:
1 litro de creme de leite fresco
500 ml de iogurte
10 g de wasabi em pasta
Sal a gosto
1 embalagem de Massa de Sêmola de Grano Duro Petybon Fusilli
1 kg de cavaquinha sem casca e limpa
100 ml de azeite de oliva extra virgem
4 maçãs verdes cortadas em cubos
20g de alga hijiki hidratada
Folhas de 1 maço de rúcula limpas e lavadas
Modo de preparo:
Em uma panela, misture o creme de leite com o iogurte, wasabi e o sal e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo médio para reduzir. Deixe esfriar.
Prepare a massa Petybon fusilli conforme as instruções da embalagem. Escorra bem a massa e, para resfriar, passe para um recipiente grande e raso.
Refogue as cavaquinhas no azeite, tempere com sal e deixe até ficarem macias. Deixe esfriar.
Em uma saladeira, misture a massa já fria com a cavaquinha, o creme de wasabi, a alga, a maçã e folhas de rúcula.
Rendimento: 6 porções.
SAC Petybon
Fone: 0800 726 6060
Site: www.petybon.com.br
