O tema rendeu. E mereceu prorrogação. Tantas foram as colaborações com sugestões de pratos consistentes para esses dias de inverno (que agora, finalmente, parece que vão chegar a partir dessa semana) que a alternativa encontrada foi a de manter o tema já explorado na semana passada.
E mesmo assim ainda será apenas mais uma passada superficial pelos ?pratos consistentes?, tantas são as variações ofertadas pela culinária de cada país. Os portugueses, por exemplo, têm o Cozido, prato que reúne vários tipos de carne gordurosas com verduras e algumas variações de tubérculo. Quase o que os italianos chamam de Bollito. Os eslavos, em outra corrente, valorizam a carne cozida com alguns condimentos ? páprica, especialmente ? e põem o Goulash na mesa. Já os franceses têm no Cassoulet um de seus pratos básicos, à base de feijão branco e carnes de pato e carneiro cozidas em fogo bem baixo junto com alguma lingüiça mais condimentada. E assim por diante, numa lista que se estenderia pela combinação carne e batata dos ingleses e vizinhos e não teria fim.
Carne e mandioca, por que não? Dá certo com carne de gado (Vaca atolada), com carne de porco (lembra-se das costelinhas da semana passada?) e não poderia ser diferente com a carne de carneiro. Que vai muito além do saboroso churrasco dos fins de semana ou que nos é oferecido nas casas de carne ? douradas peças de pernil, paleta, carrés ou costelas. Carne de pescoço também é uma boa, conforme atestam os gaúchos quando oferecem um suculento Espinhaço de ovelha, que tem justamente as peças da espinha dorsal cozidas com mandioca, que aqui pelo Sul também é chamada e aipim. Em Curitiba costuma ser servido com sucesso no recém aberto Pata de Cordeiro (Rua Carlos Pioli, 563 ? fone 41-3338-9279).
Os franceses (sempre eles) também costumam pôr na panela um galo forte e cozinhar por algumas horas. No vinho tinto, originalmente, que é de onde vem a denominação ?Coq au vin?. Mas nada tão ortodoxo assim. Tanto que na Alsácia, fronteira entre França e Alemanha, eles costumam utilizar o vinho produzido por ali mesmo, branco, com a uva riesling. O Coq au riesling é cremoso e muito próprio para essa época do ano.
Se bem que o grande barato do inverno são as sopas. Algumas mais exóticas, como a proposta do chef Clau Ferreira, do Hotel Blue Tree St. Michel, que criou o Creme de papaia picante, que harmoniza o sabor do mamão com um caldo de camarão. Se for para o lado mais tradicional, Borshetch, que é uma sopa de origem russa, que leva carne e ganha cor avermelhada pela utilização de beterraba. É forte, consistente e deliciosa, conforma prova a receita de Sandro Malaquias de Paula, chef do Hotel Slaviero Executive Ponta Grossa.
E para fechar a refeição em alto estilo, Caffè cioccolato, concebido por Ana Argenta, consultora e proprietária da Argenta Consultoria em Cafés.
Bom apetite!
Espinhaço de ovelha com aipim
2 kg de espinhaço de ovelha (pescoço e coluna vertebral) cortado em bistecas
1 kg de aipim (mandioca, macaxeira)
6 tomates sem pele picados
2 cebolas grandes picadas
1 pimentão verde picado
3 dentes de alho esmagados
1 xícara de vinho branco
2 colheres (sopa) de banha
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 raminhos de manjerona
1 folha de louro
cheiro verde picado
Modo de preparo:
Cozinhe o aipim em uma panela com água, mas desligue o fogo um pouco antes de estar no ponto (o tempo de cozimento depende da qualidade do aipim, mas os mais tenros levam até menos de 20 minutos). Reserve.
Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta. Aqueça a gordura em uma caçarola ou panela de ferro e doure a carne, em porções, até que todos os pedaços estejam fritos. Retire a carne da panela e reserve. Na mesma gordura, ponha a cebola e o alho para dourar. Em seguida, junte o tomate e o pimentão, refogue por alguns minutos e ponha a metade do vinho branco, deixando reduzir por um instante.
Volte a carne para a panela, com a folha de louro e somente as folhas da manjerona. Cozinhe por meia hora, até que os pedaços de tomate e pimentão desmanchem bem. Adicione o restante do vinho e o aipim escorrido e deixe cozinhar, até que a carne esteja bem macia (mais 40 minutos, mais ou menos). Se quiser deixar o molho um pouco mais consistente, amasse uns dois ou três pedaços de aipim com um garfo e misture bem.
Salpique o cheiro verde por cima e sirva em seguida.
Rendimento: 8 porções.
Coq au riesling
1 frango de bom tamanho, cortado nas juntas
4 échalotes ou 4 cebolas miúdas
1 xícara (chá) de caldo concentrado de galinha
1 dente de alho
1/2 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 dose de conhaque
250 ml de vinho branco tipo Riesling
150 g de cogumelos frescos
1 gema de ovo
1 xícara (chá) de creme de leite
2 colheres (sopa) de óleo
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
Modo de Preparo:
Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta.
Ponha metade da manteiga em uma panela e complete com o óleo. Acrescente os pedaços de frango e deixe dourar. Junte as échalotes (ou cebolas) picadas, salsinha e alho picados até corar. Flambe com o conhaque. Adicione o vinho branco e o caldo de galinha e baixe o fogo, para cozinhar por 30 minutos.
Enquanto isso, em outra panela, refogue os cogumelos cortados em tiras no restante da manteiga. Junte-os, em seguida, ao frango. Um pouco antes de servir, misture, em separado, a farinha, o creme de leite e a gema. Ponha essa mistura na panela onde está o frango, mexendo com uma colher de pau, até esquentar, incorporando bem. Evite deixar ferver, para não correr o risco de talhar, e sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
Creme de papaia picante
Por Clau Ferreira, chef do Hotel Blue Tree St. Michel
1 mamão papaia
100 ml de caldo de peixe
1 camarão fresco inteiro
10 g de cebola
5 g de alho
1 colher de cafezinho de pimenta tabasco
1 colher de cafezinho de pimenta do reino
Modo de Preparo:
Grelhe o camarão dos dois lados. Coloque o caldo de peixe, deixe ferver por cerca de 10 minutos. Em seguida, retire o camarão coloque o mamão no caldo que ficou na panela e leve ao fogo por mais 5 minutos.
Descasque o camarão e reserve. Leve ao liquidificador as cascas e a cabeça do camarão, bata junto com o creme e coe em seguida. Refogue o alho e a cebola na manteiga, junte ao creme coado e acrescente o camarão picado.
Tempere em seguida com as pimentas e uma pitada de sal.
Rendimento: 1 porção
Borshetch
Ingredientes:
500g de costela de boi
1 cebola média picada
1 tomate picado
1 repolho pequeno cortado bem fininho
1 beterraba grande cortada em rodelas bem fininhas
1 batata grande cortada em cubinhos
1 cebola média cortada em rodelas finas
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara de creme de leite azedado com 1 colher (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Preparo:
Cozinhe a costela em mais ou menos 3 litros de água com sal, uma cebola e o tomate.
Durante o cozimento, retire com uma escumadeira a espuma que vai se formando (para diminuir a acidez).
Enquanto isso tempere o repolho com um pouco de sal e um pouquinho de vinagre (o suficiente para amolecer).
Quando a carne estiver quase pronta, acrescente a beterraba, a batata e o repolho.
À parte, frite a cebola na manteiga, acrescente a farinha de trigo e misture.
Jogue isso sobre a sopa, misture e sirva com o creme de leite azedo.
Tempere com sal a gosto.
Para o creme azedo.
Ingredientes
½ xícara de chá de creme de leite fresco
½ colher de sopa de suco de limão;
½ colher de chá de sal;
Modo de preparo
Na batedeira, bata o creme de leite até ficar em ponto de creme de chantilly. Junte o suco de limão e o sal e misture. Reserve.
Sirva a sopa despejando por cima o creme, sem misturar.
Rendimento: 4 porções.
Caffè Cioccolato
Por Ana Argenta, consultora e proprietária da Argenta Consultoria em Cafés
35 ml de café coado
100 ml de leite quente
Raspas de chocolate semi-amargo a gosto
Chocolate ou cacau em pó para decorar
Modo de preparo
Coloque raspas de chocolate semi-amargo no fundo de uma xícara (150ml) a gosto.
Adicione o café coado. Coloque o leite quente em uma cremeira (utensílio que permite obter espuma do leite quente ou gelado) e misture até obter a espuma. Coloque o leite já cremoso na xícara e polvilhe com o cacau ou chocolate em pó em cima da bebida.
Rendimento: 1 porção.
Para um bom café coado:
Use água mineral.
Não deixe a água ferver. O ideal é a temperatura máxima que antecede a fervura.
Use filtro de papel ou plástico.
Despeje a água devagar e sempre no centro do filtro.