É sempre assim. Cada vez que o tema por aqui é o frango e seus parentes, o espaço fica curto. Não apenas no impresso, que tem mesmo o espaço reduzido, mas também na internet, onde teoricamente não haveria limite para tudo o que se desejasse publicar.
Só que não é bem assim e não seria conveniente despejar, de uma só vez, dezenas e dezenas de receitas, como se estivéssemos para elaborar o cardápio de um bufê somente de aves. Seria até cômodo, mas nada producente para quem – e são tantos, felizmente, pelos contatos que a coluna recebe como retorno – se dá ao prazer de seguir algumas das dicas, executando sugestões aqui publicadas.
Há uma grande discrepância no consumo de aves no Brasil. Devido ao baixo preço, o frango é praticamente a opção de carne da maioria das famílias brasileiras, presente à mesa da maneira mais simples – e nem por isso menos saborosa -, que é refogado, com um pouco de cebola, tomate e alguns temperos suficientes para um molho saboroso e prático. Mas, a partir daí já quase não mais se vê. Exceção, é claro, do frango assado de domingo, que as rotisserias exibem girando em suas vitrines.
Isso, então, e nada mais. Basta reparar os cardápios de restaurantes para constatar o desprezo que se dá a carnes tão saborosas. Há sempre boas opções de peixes, mais tantas de carnes e massas e quase nada de frango ou aves outras.
O sabor de uma ave bem feita, combinando ou contrastando com os ingredientes de seu molho, não tem comparação. Como na receita simples da Culinária Unilever, Frango ao molho de páprica, com os cubos do peito ganhando um toque oriental a partir do gengibre ralado. Processo semelhante utilizado pela chef Celeste Farias, do Taj Bar, que tem entre os seus petiscos os Cubos de frango, que também leva páprica, mas incrementa ainda mais, com cardamomo e um molho pronto oriental. Toque oriental, mas aí já como prato principal, também está na sugestão de Cristiane Simioni, gerente de A&B do hotel Crowne Plaza Curitiba. O Frango indiano tem um creme que leva curry, maçã-verde e uva-passa servido sobre o peito grelhado, acompanhado de brócolis e arroz selvagem.
Eclético, o frango pode entrar na composição de inúmeros pratos. Para lanches ou refeição completa. Pode ser o ingrediente principal da Torta de frango e tomate pelado, receita criada pela marca Dona Benta. E também pode figurar em alto no estilo no Balotine Aeroflot, uma criação de Elielso Savelli Gomes, chef do Soviet Vodka Bar – coxa e sobrecoxa de frango desossadas, recheadas com alho-poró e parmesão, acompanhadas de arroz colorido e salada de alface americana.
E se for peru? O costume por aqui é consumir essa ave grande nas festas de fim de ano, mas a carne está à disposição durante o ano inteiro. O peito, por exemplo, pode ser encontrado congelado, pronto para o preparo. O que dá uma interessante ideia, como essa da Unilever do Peito de peru com molho de laranja, simples de fazer, delicado no paladar e bom para todos os gostos. Também pode entrar bem como recheio, como na dica do Mango wrap, concepção de Alcione Eliseu de Lima, chef do Mustang Sally. Trata-se de uma tortilla recheada de peito de peru em cubos, pepino, mussarela de búfala, manga e molho de hortelã.
De São Paulo, do Josephine Bistrô, o chef Cícero Gomes manda uma receita de outra ave, a Perdiz ao Jerez. Primeiro ela é desossada, depois assada e preparada com o molho da própria carcaça, para ser finalizada com o vinho jerez.
Mas para muita gente nada há como a carne de pato. Do foie gras grelhado, do magret mal passado ou da coxa confitada. Confitar é o modo de cozimento lento, em fogo superbaixo, das coxas e sobrecoxas do pato em sua própria gordura. No prato que batizou de Volga, Elielso Savelli Gomes, chef do Soviet Vodka Bar, a saborosa carne é regada ao molho de frutas, com risoto de cogumelos, tomates secos e batatas crocantes. Fábio Campos, chef que retornou ao restaurante At’Home Cozinha Internacional, t,eve em seu primeiro cardápio na casa uma interessante combinação da carne confitada com a massa, no Cappelli de confit du canard ao jus du vin, com velouté de figos turcos ao vinho madeira. Depois de cozidas, as coxas do pato compõem uma redução de vinho e compõe o recheio da delicada massa.
Cada um na sua, cada qual a seu gosto, mas é difícil imaginar quem não aprecie a delicada carne das aves à mesa.
Bom apetite!
Balotine Aeroflot
Por Elielso Savelli Gomes, chef do Soviet Vodka Bar
| Paula Martins |
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Ingredientes:
1 coxa e sobrecoxa de frango desossado
20 g de parmesão
Alho-poró a gosto
1 xícara de arroz colorido
1 pitada de pimenta do reino
1 ovo
Sal a gosto
Farinha de rosca, suficiente para empanar toda a coxa e sobrecoxa
10 g de cada pimentão: verde, amarelo e vermelho
10 g de manteiga clarificada
10 g de cebola
1 pitada de linhaça
1 pitada de salsa
10 gotas de limão
1 pitada de Ajinomoto
Modo de preparo
Carne
Temperar a coxa e sobrecoxa com pimenta-do-reino e sal. Rechear a carne com alho-poró e parmesão. Enrolar no alumínio. Colocar em uma forma e levar ao forno por 30 minutos. Passar a carne nos ovos e na farinha de rosca e voltar ao forno por mais 10/15 minutos.
Arroz colorido
Cortar a cebola e os pimentões em brunoise. Refogar os dois na manteiga clarificada. Acrescentar o arroz. Misturar o suco de limão e a linhaça. Reduzir até que o arroz cozinhe bem. Adicionar sal e Ajinomoto. Saltear para misturar.
Rendimento: 1 porção.
Soviet Vodka Bar
Rua Bispo Dom José, 2277 – Batel
Fone: (41) 3022-2042
Site: www.sovietvodkabar.com.br
Cappelli de confit du canard ao jus du vin, com velouté de figos turcos ao vinho madeira
Por Fabio Campos, chef do At’ Home Cozinha Internacional
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Ingredientes e modo de fazer:
Faça uma marinada durante 48 horas das coxas e sobre-coxas de pato imersas em vinho tinto seco, juntamente com algumas especiarias como pimentas, ervas provençais, azeite de oliva e ½ parte de legumes aromáticos (cebola, cenoura, alho-poró). Drene o vinho e reserve.
Confite o pato imerso em sua própria gordura durante cerca de 4h à 170º. C. Desfie a carne e separe os ossos e a pele.
Junte à carne um pouco do vinho e deixe reduzir até que fiquem úmidos, sem escorrer.
Com 250 g de farinha de trigo, 250 g de farinha de semolina e uma pitada de sal, junte 6 ovos e sove até ficar uma massa lisa. Abra com um rolo e corte em quadrados para rechear com o pato e montar Cappelli.
Prepare o velouté com a outra parte dos mesmos legumes que usou na marinada do pato e acertando o ponto ao final com creme de leite fresco, incorpore ao vinho madeira – 500 ml reduzidos a 200 ml – os figos turcos (100 g) picados em pequenos cubos e acerte o tempero ao final com sal e pimenta moída na hora.
Sirva em prato raso para melhor apresentar a massa que tem volume, regue o molho por todos os lados e decore com ciboulette.
Restaurante At`Home Cozinha Internacional
Al. Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3079-7317
Site: www.athomecozinhainternacional.com.br
Cubos de frango
Por Celeste Farias, chef do Taj Bar
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Ingredientes:
400 g de peito de frango em cubos
Sal a gosto
1 pitada de cardamomo em pó
1 pitada de páprica doce
20 ml de óleo de girassol
200 ml de molho barbecue chinês (molho pronto)
Modo de preparo:
Tempere os c,ubos de frango com o sal, cardamomo e a páprica
Doure os cubos em todos os lados em uma frigideira com o óleo. Quando estiverem bem dourados e cozidos (se quiser podo acrescentar um pouquinho de água para ajudar no cozimento) acrescente o molho barbecue. Deixe mais um minuto e está pronto.
Sirva com fatias de pão.
Taj Bar
Rua Bispo Dom José, 2302 – Batel
Fone: (41) 3343-4467
Site: www.tajbar.com.br
Frango ao molho de páprica
Da Culinária Unilever
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Ingredientes:
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola pequena picada
2 colheres (chá) de gengibre ralado
1 quilo de filé de frango cortado em cubos médios
2 colheres (chá) de sal
½ xícara de vinho branco seco
½ xícara de água
1 colher (chá) de páprica picante
1 xícara de maionese Hellmann’s
1 colher (sopa) de salsinha picada
Modo de preparo:
Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio e frite a cebola e o gengibre até dourar.
Acrescente o frango e refogue até dourar. Junte o sal, o vinho branco e a água. Cozinhe com a panela tampada, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia.
Junte a páprica e a maionese Hellmann’s. Misture até formar um molho homogêneo.
Coloque em uma travessa, salpique a salsinha e sirva com arroz branco.
Se preferir, junte ½ xícara (chá) de cogumelos picados.
Rendimento: 6 porções.
Frango indiano
Por Cristiane Simioni, gerente de A&B do hotel Crowne Plaza Curitiba
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Ingredientes:
300 g de peito de frango
100 g arroz selvagem
125 g creme de leite
curry a gosto
½ maçã verde
30 g de cenoura
salsão a gosto
Uva passa a gosto
Sal e ajinomoto a gosto
brócolis para decorar
100 ml de vinho branco seco
Modo de preparo:
Grelhe o peito de frango e reserve.
Cozinhe o arroz selvagem com cenoura picada e salsão, acrescente o sal a gosto e o vinho. Deixe cozinhar por 20 minutos.
Para preparar o molho, coloque o creme de leite e o curry, misture a maçã, a uva passa, sal e ajinomoto, deixe ferver por 5 minutos para incorporar. Cozinhe os brócolis, e monte seu prato com o molho sobre o frango.
Crowne Plaza Curitiba
Rua Carlos Cavalcanti, 600 – Centro
Fone: (41) 3259-5500
Mango wrap
Por Alcione Eliseu de Lima, chef do Mustang Sally
| Paula Martins |
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Ingredientes:
100 g de peito de peru
100 g de manga em tiras
80 g de pepino japonês
50 g de mussarela de búfala
50 ml de molho de hortelã
1 tortilha grande
Modo de preparo:
Colocar a tortilha em um prato. Cortar o peito de peru em cubos, juntar com o pepino, a mussarela e a manga, cortados em tiras. Colocar todos os ingredientes em cima da tortilha junto com o molho de hortelã. Enrolar, cortar no meio e dispor no prato, junto com a salada.
Molho de hortelã
100 ml de iogurte natural
7 folhas de hortelã
Sal e pimenta a gosto
Bater tudo no liquidificador, despejar em um potinho e servir.
Rendimento: 1 porção.
Mustang Sally
Rua Cel. Dulcídio, 517 – Batel
Fone: (41) 3018-8118
Site: www.mustangsally.com.br
Peito de peru com molho de laranja
Da Culinária Unilever
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Ingredientes:
1 peito de peru desossado e temperado (1 kg)
1 colher (sopa) de alecrim
1 ½ xícara de suco de laranja
5 folhas de hortelã
1 xícara de maionese Hellmann’s (250 g)
Modo de preparo:
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Coloque o peito de peru em uma assadeira média. Espalhe o alecrim e regue com 1 xícara (chá) de suco de laranja. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 1 hora.
Retire o papel-alumínio e volte ao forno por mais 40 minutos, regando com o molho da assadeira, de vez em quando. Coloque o peito de peru em uma travessa.
Retire o molho da assadeira, junte o restante do suco de laranja e bata no liquidificador com a hortelã. Coloque em uma panela e leve ao fogo médio até ferver.
Junte a maionese Hellmann’s, mexendo até que o molho fique homogêneo.
Sirva o peito de peru cortado em fatias finas e o molho à parte.
Rendimento: 8 porções.
Torta de frango e tomate pelado
Receita cedida pela marca Dona Benta
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Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo com fermento Dona Benta
½ xícara de margarina
Sal a gosto
1 ovo inteiro
1 colher (sopa) de água gelada
Recheio
250 g de frango cozido temperado a gosto e desfiado
150 g de queijo muçarela ralado
1 lata de tomate pelado escorrido e picado
Sal e manjericão a gosto
Para pincelar
1 gema
Modo de preparo:
Em uma vasilha, misture a farinha de trigo com fermento Dona Benta com a margarina, o sal, o ovo e a água gelada até obter uma massa homogênea. Se necessário, acrescente mais água.
Divida a massa em duas partes iguais e abra-as separadamente, entre dois plásticos. Com uma parte, forre uma forma de fundo removível de 24 cm de diâmetro e reserve.
Em uma vasilha, misture todos os ingredientes do recheio e espalhe sobre a massa reservada na forma. Cubra com a outra parte de massa aberta, pincele com a gema e asse em forno médio (180ºC), preaquecido, por 20 minutos ou até dourar.
Esta torta poderá ser servida quente ou fria.
Rendimento: 10 porções de 100g cada uma.
SAC Dona Benta: 0800 726 2020
Site: www.donabenta.com.br
Volga
Por Elielso Savelli Gomes, chef do Soviet Vodka Bar
| Paula Martins |
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Ingredientes e modo de preparo:
Confit
1 unidade de Confit – coxa e sobrecoxa de pato cozida em fogo lento
calda de frutas secas
Aquecer a manteiga clarificada. Fritar a coxa e sobrecoxa regando com a calda de frutas secas até dourar a carne.
Risoto
2 tomates secos laminados
2 escumadeiras de arroz
1 fio de óleo do tomates secos
2 cogumelos Paris laminados
2 cogumelos shiitake laminados
2 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de parmesão
Aquecer o óleo do tomates seco. Puxar os cogumelos e o tomate até esquentar bem. Adicionar o arroz e misturar bem. Adicionar o creme de leite e o parmesão. Saltear até ficar bem misturado. Ajustar o sal.
Batata crocante
10 batatas bolinha
½ litro de leite
1 ovo
50 g de farinha
50 g de farinha de rosca
100 g de farinha panco
Sal a gosto
2 pitadas de Sazon
Cozinhar as batatas inteiras com casca até que fiquem levemente macias (aproximadamente 15 minutos). Escorrer a água e esperar as batatas esfriarem. Preparar o molho com leite e ovos. Engrossar com farinha de trigo. Temperar o molho com Sazon e sal. Passar as batatas no molho, na farinha de rosca, no molho novamente e na farinha panco. Fritar até que fiquem douradas.
Soviet Vodka Bar
Rua Bispo Dom José, 2277 – Batel
Fone: (41) 3022-2042
Site: www.sovietvodkabar.com.br
Rendimen,to: 1 porção.
