Ah, o chocolate! Deliciosa tentação da qual dificilmente escapamos. Difícil dissociá-lo da paixão, daquela sensual imagem da delicada boca de batom mordendo um bombom de cereja dos tantos anúncios já vistos por aí.
O delicado sabor do cacau atrai de tal forma, que são poucos os que não gostam de chocolate. Basta ver a festa de consumo que se faz em período de Páscoa. Basta constatar os registros dos tantos ?chocólatras? que não conseguem parar de comer enquanto não se vai o último pedaço.
Vem assim desde os astecas. Séculos antes de os espanhóis chegarem às Américas, eles já conheciam as favas de cacau. Com elas, faziam um líquido escuro que chamavam de tchocolatl (água amarga), que levava até pimenta e outras especiarias. O navegador Cristóvão Colombo foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate, que passou a se difundir pelo mundo a partir do século XVI, quando o conquistador espanhol Hernán Cortés conheceu-o na corte de Moctezuma II no México e o levou para a Europa. No início do século XVII, viajantes e comerciantes introduziram-no na Alemanha, França e Itália. A primeira casa dedicada em exclusivo ao chocolate foi aberta em Londres, em 1657, por mão de um francês. Na época era uma bebida muito comum destinada às classes altas devido ao seu preço. Em 1659, David Chaillou começou a vender em Paris as primeiras tortas de chocolate. Uma década depois o chef Lassagne, que trabalhava para o duque de Plessis-Praslin, criou o primeiro bombom, coberto de caramelo.
Na primeira década do século XX surgiram as grifes internacionais: Neuhaus e Godiva, Callebaut e Cacao Barry, na Bélgica; Fauchon, La Maison du Chocolat e Menier, na França; Kohler e Lindt, Nestlé e Suchard, na Suíça; Van Houten’s, nos Países Baixos; Cadbury e Rowntree, na Inglaterra; Milton Hershey, nos Estados Unidos. O Brasil é o único país produtor de cacau que industrializa o próprio chocolate.
E o chocolate na cozinha? A idéia aqui era sugerir algumas receitas talvez até mais comuns. Mas a criatividade de nossos chefs foi muito mais além e chegamos a uma incrível alquimia de chocolate com ingredientes inimagináveis. Até mesmo em pratos salgados, como se costuma fazer na Catalunha. Dois deles trilharam o mesmo caminho, embora com resultados finais distintos, utilizando a carne de pato. Alexandre Vicki, chef do Restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel, propõe o Peito de pato ao molho de chocolate com peras salteadas em manteiga de açafrão, simples e rápido, na interessante combinação de sabores entre a carne e a fruta, com o toque final do molho feito com chocolate sobre a cebola refogada na manteiga (por motivos técnicos, publicaremos essa receita somente na semana que vem, já que o tema continua). Welton Prado, chef do Hotel Crowne Plaza Curitiba, estréia na coluna sugerindo um Canard Exotic, também com o peito de pato, mas com purê de maçã e framboesa flambada na cachaça. O chocolate também entra no molho, desta vez flambado com conhaque e com um toque final de mel. Também combinado com frutas, o magret, dessa vez, é acompanhado de um purê de maçã.
E as sobremesas, então? Também fugindo do tradicional, Nelson Kalache Bach, chef da Risoteria Zafferano, um especialista em risotos, costuma servir em sua casa um Risoto de chocolate e nozes, que fecha a refeição arrancando suspiros. Riccardo Faiella, chef do La Piccola Italia Ristorante, segue o caminho das massas e propõe um Ravioli di Ciocollato, com delicados raviólis recheados com chocolate e combinado com frutas, enquanto Rafael Draghi, do Armazém Italiano, sugere uma Pasta al cioccolato, a massa básica que ganha chocolate em pó, para ser servida com morangos e leite condensado.
Consegue resistir?
Bom apetite!
Canard Exotic
(Peito de pato ao molho de cacau com purê de maçã e framboesa flambada na cachaça)
Por Welton Prado, chef do Hotel Crowne Plaza Curitiba
Ingredientes:
1 peito de pato (aproximadamente 200g)
50g de framboesas frescas
1 dose (cerca de 30ml) de cachaça
20g de manteiga
1 ramo de salsinha
Pato
Corte o peito de pato em tamanhos menores. Em uma frigideira bem quente, grelhe cada pedaço já temperado com sal e pimenta. Cada lado do pato deve ser grelhado por cerca de 1 minuto (o segredo da carne de pato é ser servida mal-passada).
Framboesa
Em outra frigideira, colocar a manteiga, a framboesa e flambar com cachaça.
Purê de maçã
Ingredientes:
Suco de 1 limão
Canela em rama (em pau)
2 maçãs verdes descascadas e picadas em cubos pequenos
20g de manteiga
Açúcar, sal e pimenta a gosto
Colocar todos os ingredientes (exceto a manteiga) em uma panela e deixar reduzir o líquido em fogo baixo, até atingir o ponto de purê. Em seguida, acrescentar a manteiga e reservar.
Molho de cacau
Ingredientes:
100ml de demi-glace
1 colher de sopa (15g) de cacau em pó ou chocolate meio-amargo ralado
1 colher de chá de mel
1 dose (cerca de 30ml) de conhaque
Sal e pimenta a gosto
Numa panela pequena, coloque o demi-glace e o cacau e deixar ferver. Flambe com o conhaque e deixe reduzir. Fora do fogo, acrescente o mel, mexendo sempre até que o molho fique bem grosso. Corrija o sabor e reserve.
Montagem do prato
Coloque no centro de um prato os pedaços do pato, um sobre o outro. Disponha o molho de chocolate sobre a carne. Coloque também o purê ao redor do pato e, em seguida, acrescente as framboesas flambadas. Decore com um ramo de salsinha.
Rendimento: porção individual.
Risoto de chocolate com nozes
Por Nelson Kalache Bach, chef da Risoteria Zafferano
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
75g de arroz arbório
250g de chocolate preto ao leite picado
50g de nozes picadas
Modo de preparo:
Derreta a manteiga na panela, coloque o arroz e frite um pouco. Em seguida, acrescente o leite aos poucos, para que o arroz vá absorvendo-o. Quando estiver al dente, acrescente o chocolate preto e metade das nozes. Na montagem do prato, salpique o restante das nozes sobre o risoto.
Rendimento: 2 porções.
Ravioli di Ciocollato
Por Riccardo Faiella, chef do La Piccola Italia Ristorante
Primeira etapa: Massa do ravióli
450g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de canela em pó
2 colheres(sopa) de cacau em pó
150 ml de leite
1 pitada de sal
Casca ralada de 2 laranjas
Modo de fazer
Misture a farinha, o açúcar, a canela, o cacau e o sal em uma superfície seca, abrindo uma cavidade ao centro para acrescentar o leite, misturando delicadamente até formar uma massa lisa e homogênea. Deixe a massa descansar por 1h.
Segunda etapa: Recheio
250 ml de leite
100 g de açúcar
2 gemas
50 g de farinha de trigo
3 gotas de essência de baunilha
Preparo
Misture bem a farinha, metade do açúcar, as gemas, a essência de baunilha e a casca das laranjas. Reserve.
Leve ao fogo o leite e o açúcar restante. Quando levantar fervura, acrescente os ingredientes misturados acima, mexendo bem, até formar em creme.
Deixe esfriar.
Para o molho de laranja, utilize 1/3 do recheio já frio com ½ xícara (chá) de licor de laranja, misturando-os muito bem.
Com um rolo de macarrão esticar a massa a uma espessura de 1,5 mm (bem fina). Depois de esticada separe-a em duas partes iguais. Em uma das partes sobre em superfície lisa vá colocando o recheio com uma colher de chá em um espaço de 4 cm uma da outra. Depois de ter utilizado toda a massa, cobri-la com a outra parte da massa que separou. Recorte os raviólis, observando que o recheio deve estar sempre ao centro (para recortar os raviólis será necessária uma forminha encontrada em lojas de utensílios de cozinha). Depois de todos raviólis cortados, frite-os em óleo bem quente.
Espalhe no fundo do prato o molho de laranja, colocando os raviólis por cima e polvilhando-os com canela e açúcar.
Decore com fatias finas de laranja e sirva ainda morno.
Rendimento: 4 porções.
Pasta al cioccolato
Por Rafael Draghi, do Armazém Italiano
Massa:
1kg de farinha de trigo de primeira
8 a 9 ovos
150g de cacau em pó (chocolate amargo)
60g de açúcar
1 pitada de sal
Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada de farinha, corte-a em vários pedaços e abra com um cilindro ou em máquina apropriada, dando o formato de talharim.
Cozinhe em água fervente abundante por 2 minutos, escorra e ponha em um prato.
Calda:
1 caixa de leite condensado congelado (para dar consistência)
10 morangos em pedaços
Ponha uma porção da massa no centro de um prato, esprema o leite condensado por cima e decore com os pedaços de morango.
Rendimento: 4 porções.